JP5149774B2 - 気泡入り加工食品 - Google Patents
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Description
(1)気泡が略均一に分散した状態で加熱凝固してあり、水分含量が40%以上である気泡入り加工食品であって、
卵白と、卵白乳酸発酵物とを配合しており、
前記卵白及び前記卵白乳酸発酵物の配合割合が、固形分換算で、前記卵白100部に対して前記卵白乳酸発酵物が3〜200部であり、
前記卵白乳酸発酵物が、卵白蛋白質を含む仕込み液を60〜110℃の品温で加熱した後、乳酸発酵することにより得られるもの
である気泡入り加工食品、
(2)前記卵白及び前記卵白乳酸発酵物の合計配合量が製品に対して固形分換算で1〜20%である(1)記載の気泡入り加工食品、
である。
液卵白(固形分11.6%)50%、グラニュー糖4%、酵母エキス0.05%、乳酸0.15%及び清水45.8%からなる卵白水溶液を撹拌、調製した。得られた卵白水溶液を品温75℃で5分間保持して加熱した後、乳酸菌スターター0.02%(Lactococcus lactis subsp. lactis、Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris、Streptococcus diacetylactis、Lactococcus lactis subsp.cremoris)を添加し、30℃で24時間発酵を行った後、品温80℃で10分間保持して加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて10MPaの圧力で処理し、固形分10%の卵白乳酸発酵物を得た。
下記配合割合でチーズフィリングを製造した。つまり、まず、ミキサーに液卵白(固形分11.6%)及び卵白乳酸発酵物(製造例1で製造したもの)を投入し撹拌して泡立てた。そこへ、生クリーム、チーズ、レモン果汁、グラニュー糖、α化澱粉及び清水を加えて撹拌混合し、気泡含有混合液を調製した。得られた気泡含有混合液の含気率は17%であった。次に、得られた気泡含有混合液を耐熱性樹脂パウチに充填・密封し70℃の湯中に60分間浸漬して加熱処理した。加熱処理により気泡含有混合液の品温は70℃に達温し、気泡が略均一に分散した状態で加熱凝固した。続いて、得られた加熱凝固物をパウチごと5℃の冷水に浸漬して冷却することにより、本発明の気泡入り加工食品であるチーズフィリングを製造した。なお、卵白に対する卵白乳酸発酵物の配合割合は、固形分換算で卵白100部に対して卵白乳酸発酵物が43部であり、また、製品の水分含量は40%以上であった。
液卵白 20%
卵白乳酸発酵物 10%
生クリーム 20%
チーズ 15%
レモン果汁 1%
グラニュー糖 15%
α化澱粉 3%
清水 残 余
―――――――――――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1のチーズフィリングにおいて液卵白を10%、卵白乳酸発酵物を20%配合した以外は同様な方法でチーズフィリングを製造した。なお、気泡含有混合液の含気率は21%、卵白に対する卵白乳酸発酵物の配合割合は、固形分換算で卵白100部に対して卵白乳酸発酵物が172部であり、また、製品の水分含量は40%以上であった。
実施例1のチーズフィリングにおいて液卵白を30%配合し、卵白乳酸発酵物を配合しなかった以外は同様な方法でチーズフィリングを製造した。なお、気含有混合液の含気率は52%、また、製品の水分含量は40%以上であった。
実施例1、2及び比較例1のチーズフィリングにおいて、得られたチーズフィリングのふわふわとした食感及び滑らかな食感について下記評価基準により評価した。結果を表1に示す。
実施例1のチーズフィリングにおいて、卵白乳酸発酵物に変えて殺菌ヨーグルトを配合した以外は同様な方法で製造した。
実施例1及び比較例2のチーズフィリングにおいて、得られたチーズフィリングのふわふわとした食感及び滑らかな食感について試験例1と同様に評価した。結果を表2に示す。
下記配合割合でかぼちゃフィリングを製造した。つまり、まず、ミキサーに液卵白(固形分11.6%)及び卵白乳酸発酵物(製造例1で製造したもの)を投入し撹拌して泡立てた。そこへ、α化澱粉、裏ごししたかぼちゃ、生クリーム、グラニュー糖、食塩及び清水を加え撹拌した後、湯煎した無塩バターを加えさらに撹拌混合し、気泡含有混合液を調製した。得られた気泡含有混合液の含気率は15%であった。次に、得られた気泡含有混合液を耐熱性樹脂パウチに充填・密封し70℃の湯中に60分間浸漬して加熱処理した。加熱処理により気泡含有混合液の品温は70℃に達温し、気泡が略均一に分散した状態で加熱凝固した。続いて、得られた加熱凝固物をパウチごと5℃の冷水に浸漬して冷却することにより、本発明の気泡入り加工食品であるかぼちゃフィリングを製造した。なお、卵白に対する卵白乳酸発酵物の配合割合は、固形分換算で卵白100部に対して卵白乳酸発酵物が45部であり、また、製品の水分含量は40%以上であった。
液卵白 25%
卵白乳酸発酵物 13%
α化澱粉 3%
裏ごししたかぼちゃ 20%
生クリーム 15%
グラニュー糖 6%
食塩 0.5%
無塩バター 10%
清水 残 余
―――――――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例3のかぼちゃフィリングにおいて液卵白を卵白乳酸発酵物におきかえ、製品に対し卵白乳酸発酵物を38%配合した以外は同様な方法でかぼちゃフィリングを製造した。つまり、まず、ミキサーに卵白乳酸発酵物を投入し撹拌して泡立てた。そこへ、α化澱粉、裏ごししたかぼちゃ、生クリーム、グラニュー糖、食塩及び清水を加え撹拌した後、湯煎した無塩バターを加えさらに撹拌混合し、気泡含有混合液を調製した。得られた気泡含有混合液の含気率は12%であった。次に、得られた気泡含有混合液を耐熱性樹脂パウチに充填・密封し70℃の湯中に60分間浸漬して加熱処理した。加熱処理により気泡含有混合液の品温は70℃に達温したものの、気泡含有混合液は凝固しなかった。
下記配合割合でテーリーヌを製造した。つまり、ミキサーに、液卵白(固形分11.6%)、卵白乳酸発酵物(製造例1で製造したもの)及び裏ごししたホウレンソウを投入し、撹拌して起泡させた。次に、得られた気泡物にα化澱粉、砂糖及び食塩を投入し、撹拌混合して気泡含有混合液を調製した。得られた気泡含有混合液の含気率は20%であった。次に、得られた気泡含有混合液を耐熱性樹脂容器に充填・密封し100℃のスチーマー中で45分間加熱処理した。加熱処理により気泡含有混合液の品温は95℃に達温し、気泡が略均一に分散した状態で加熱凝固した。続いて、得られた加熱凝固物を容器ごと5℃の冷蔵庫で冷却することにより、本発明の気泡入り加工食品であるテリーヌを製造した。なお、卵白に対する卵白乳酸発酵物の配合割合は、固形分換算で卵白100部に対して卵白乳酸発酵物が31部であり、また、製品の水分含量は40%以上であった。
液卵白 56%
卵白乳酸発酵物 20%
裏ごししたホウレンソウ 15%
α化澱粉 5%
砂糖 3%
食塩 1%
―――――――――――――――――――――――――――――
合計 100%
下記配合割合でスフレオムレツを製造した。つまり、ボールに液卵白(固形分11.6%)を投入し、ホイッパーで撹拌して起泡させた。そこへ、卵白乳酸発酵物(製造例1で製造したもの)、液全卵(卵白固形分2.8%)、食塩及び胡椒を加えさらに撹拌混合して気泡含有混合液を調製した。得られた気泡含有混合液の含気率は35%であった。続いて、120℃に加熱したフライパンにバターを入れ、気泡含有混合液を流し入れて5分間加熱した。加熱処理により気泡含有混合液の品温は90℃に達温し、気泡が略均一に分散した状態で加熱凝固したスフレオムレツを得た。なお、卵白に対する卵白乳酸発酵物の配合割合は、固形分換算で卵白100部に対して卵白乳酸発酵物が16部であり、また、製品の水分含量は40%以上であった。
液卵白 50%
卵白乳酸発酵物 14%
液全卵 35%
食塩 0.5%
胡椒 0.5%
―――――――――――――――――――――――――――
合計 100%
Claims (2)
- 気泡が略均一に分散した状態で加熱凝固してあり、水分含量が40%以上である気泡入り加工食品であって、
卵白と、卵白乳酸発酵物とを配合しており、
前記卵白及び前記卵白乳酸発酵物の配合割合が、固形分換算で、前記卵白100部に対して前記卵白乳酸発酵物が3〜200部であり、
前記卵白乳酸発酵物が、卵白蛋白質を含む仕込み液を60〜110℃の品温で加熱した後、乳酸発酵することにより得られるもの
であることを特徴とする気泡入り加工食品。 - 前記卵白及び前記卵白乳酸発酵物の合計配合量が製品に対して固形分換算で1〜20%である請求項1記載の気泡入り加工食品。
Priority Applications (1)
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JP2008295939A JP5149774B2 (ja) | 2008-11-19 | 2008-11-19 | 気泡入り加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008295939A JP5149774B2 (ja) | 2008-11-19 | 2008-11-19 | 気泡入り加工食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2010119337A JP2010119337A (ja) | 2010-06-03 |
JP5149774B2 true JP5149774B2 (ja) | 2013-02-20 |
Family
ID=42321245
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2008295939A Active JP5149774B2 (ja) | 2008-11-19 | 2008-11-19 | 気泡入り加工食品 |
Country Status (1)
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2008
- 2008-11-19 JP JP2008295939A patent/JP5149774B2/ja active Active
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