CN102551110A - 一种微波加热制备低盐鱼糜鱼糕的方法 - Google Patents

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付湘晋
吴伟
吴越
李忠海
张慧
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Abstract

一种微波加热制备低盐鱼糜鱼糕的方法，包括以下步骤：（1）斩拌；（2）成型；（3）预胶凝；（4）微波加热胶凝；（5）水浴加热；（6）冷却，即得成品。本发明制得之低盐鱼糜鱼糕，凝胶强度高，口感细腻，不含盐或盐含量低于1.5wt%，属于低盐健康食品，有利于预防高血压、心脏病等的发生。

Description

一种微波加热制备低盐鱼糜鱼糕的方法
技术领域
本发明涉及一种鱼糜鱼糕的制备方法，具体地说是涉及一种采用微波加热制备低盐鱼糜鱼糕的方法。
背景技术
胶凝性是鱼糜鱼糕产品最重要的质量指标。盐促溶解是鱼糜形成高质量凝胶的前提条件，一般添加2-3wt%的食盐，使肌原纤维蛋白溶解，溶解的肌原纤维蛋白质分子相互作用，加热后形成具有网状结构的凝胶。
现代消费者注重健康，降低盐的摄入量有利于预防及控制高血压的发生，因此低盐食品有很好的市场前景。但是低盐鱼糜凝胶的主要缺陷是凝胶强度低，失水率高，持水性差，口感粗糙。
目前提高鱼糜鱼糕凝胶强度的方法主要有：
1）添加凝胶增强剂。CN101953476A公开了一种添加植物多酚改善鱼糜制品凝胶特性的方法。添加相当于鱼糜质量0.01％～1.0％的植物多酚，产品凝胶强度可从未添加时的100g×cm提高到添加后的200～400g×cm，且鱼糜制品口感无涩味，白度基本无变化；CN100998426A公开了一种添加鱼糜质量1％～2％壳聚糖、1～1.5％蛋清粉、4～5％淀粉来改善鱼糜鱼糕凝胶强度的方法。
2）添加组织蛋白酶抑制剂。CN102090667A公开了一种添加组织蛋白酶抑制剂的方法，即在擂溃的过程中加入用豆浆制成的冰（豆浆冰），豆浆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制鱼肉中存在的蛋白酶的活性，从而抑制鱼浆中的蛋白质主要是肌动蛋白和肌球蛋白的分解变性，有利于溶胶和凝胶的形成，达到提高鱼糜制品弹性的目的。
3）添加谷氨酰胺转胺酶。CN1543840A公开了一种在鱼糜中添加由大豆蛋白、聚磷酸盐和谷氨酰胺转胺酶组成的复配物添加剂的方法，所得鱼糜制品凝胶凝胶硬度从未添加时的200g提高到添加后的400～500g。
而有关低盐鱼糜产品的研究才刚开始，如Uresti等采用微生物转谷氨酰胺酶和乳清蛋白改善鲢鱼低盐鱼糜凝胶的质量〔Uresti R. M., Tellez-Luis Simon J., Ramirez Jose A., & Vazquez Manuel. Use of dairy proteins and microbial transglutaminase to obtain low-salt fish products from filleting waste from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix). Food chemistry, 2004, 86: 257-262〕；CN101972002A公开了一种采用超高压致胶凝的方法制备不含盐的纯鱼糜鱼糕的方法。
但是上述现有方法所制备的低盐鱼糜鱼糕凝胶的质量较差，鱼糜蛋白在低盐条件下不能充分展开和相互作用，凝胶强度低，失水率仍较高，持水性也不够令人满意，口感亦粗糙。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种凝胶强度高，口感细腻，不含盐或盐含量低，成本低的微波加热制备低盐鱼糜鱼糕的方法。
本发明解决所述技术问题所采用的技术方案是，一种微波加热制备低盐鱼糜鱼糕的方法，包括以下步骤：
（1）斩拌：将解冻后的鱼糜或新鲜鱼糜先在4-10℃的温度下斩拌3-8分钟，然后添加食盐和辅料，再在4-10℃下斩拌10-25分钟，在斩拌的过程中添加碎冰降温，并调整鱼糜水分质量含量为78wt%-80wt%，得低盐鱼糜；
所述食盐添加量为鱼糜原料质量的0wt%-1.5wt%；
所述辅料为大豆分离蛋白、淀粉、多聚磷酸盐、蔗糖，辅料添加量，按鱼糜原料质量百分比计为，大豆分离蛋白1wt%-30wt%、淀粉0wt%-30wt%、多聚磷酸盐0wt%-0.05 wt%、蔗糖2wt%-5wt%；
（2）成型：将步骤（1）所得低盐鱼糜加工成所需形状的中间产品；
（3）预胶凝：将步骤（2）所得形状的中间产品在10-50℃下保温预胶凝30-60分钟；
（4）微波加热胶凝：微波加热的功率为0.5W/g鱼糜-30 W/g鱼糜，采用间歇式加热模式，间歇加热持续时间2-4分钟，鱼糜温度维持为90-100℃；
（5）水浴加热：将经步骤（4）微波加热后的中间产品在80-90℃水浴下加热15-30分钟；
（6）冷却：将经步骤（5）水浴加热后的中间产品立即放入冰水或自来水中冷却，即得低盐鱼糜或鱼糕成品。
进一步，步骤（4）中，所述间歇式加热模式是指，每加热15-25秒（优选20秒），停止加热15-25秒（优选20秒），接着再加热15-25秒（优选20秒），又停止加热15-25秒（优选20秒），如此重复操作，间歇加热持续时间2-4分钟，鱼糜温度维持为90-100℃。
本发明使用之微波加热方式，速度快，能效高，安全，卫生，能使鱼糜形成良好的凝胶结构，获得的产品凝胶强度高、口感细腻，不含盐或盐含量低于1.5wt%，属于低盐健康食品，有利于预防高血压、心脏病等的发生。本方法不需要添加价格较高的酶制剂，成本低。
附图说明
图1是对照例所得鱼糜凝胶超微结构图；
图2是本发明实施例所得鱼糜凝胶超微结构图。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例
本实施例为一种微波加热制备低盐鱼糜火腿肠的方法，其包括以下步骤：
（1）斩拌：将新鲜鲢鱼鱼糜先在8℃下斩拌5分钟，然后添加相当于原料鱼糜质量1wt%的食盐、0.03wt%的多聚磷酸盐、2wt%的蔗糖、3wt%的大豆分离蛋白，再在8℃下斩拌15分钟，在斩拌的过程中添加碎冰降温，并调整鱼糜水分质量含量到78wt%，得低盐鱼糜；
（2）成型：将步骤（1）所得低盐鱼糜填充入肠衣(d=25mm)中，长度50mm，肠两端扎紧；
（3）预胶凝：将步骤（2）所得鱼糜火腿肠形状的中间产品在40℃下保温预胶凝30分钟；
（4）微波加热胶凝：微波加热功率为15 W/g鱼糜，采用间断式加热模式，每加热20s停20s，如此重复操作2分钟，鱼糜温度维持为95℃；
（5）水浴加热：将经步骤（4）微波加热后的中间产品在85℃水浴下加热20分钟；
（6） 冷却：将经步骤（5）水浴加热后的中间产品立即放入自来水中冷却，即得成品。
对照例
对照例中其他操作步骤同实施例，不同之处为：将实施例中的步骤（4）与步骤（5）合并为一个步骤：采用传统水浴加热凝胶，在85℃水浴下加热30min。
分别检测本实施例及对照例所得鱼糜肠凝胶的强度，其结果见表1。由表1可知，本实施例制得之鱼糜肠凝胶的强度优于对照例所得鱼糜肠凝胶。
分别检测本实施例及对照例所得鱼糜凝胶的失水率及持水性，其结果见表2。由表2可知，本实施例所制得之鱼糜肠的持水性优于对照例所得鱼糜肠，而失水率没有显著差异。
分别观察本实施例及对照例所得鱼糜凝胶的颜色，其结果见表3。由表3可知，本实施例所制得之鱼糜肠的颜色与对照例所得鱼糜肠，没有显著差异。
图1是对照例所得鱼糜肠凝胶超微结构图；图2是本发明实施例所得鱼糜肠凝胶超微结构图；对照例所得低盐鱼糜肠凝胶主要是蛋白聚集体以纤维状结构平行排列，实施例所制得之低盐鱼糜肠凝胶主要是由纤维状蛋白聚集体互相缠绕形成网状结构，说明微波加热使鱼糜形成具有弹性的网状结构。
表1加热方式对低盐（1wt% 食盐）鱼糜凝胶强度的影响
凝胶 破裂强度(g) 凹陷深度(cm) 凝胶强度(g×cm)
WH 648.0±28.4b 1.13±0.03b 732.2±73.0b
M 1464.1±19.3a 1.42±0.02a 2077.4±25.5a
WH：85℃水浴加热30min；M: 微波(功率15 W/g鱼糜)加热2min，再在85℃水浴下加热20min；配料和其它操作完全一致。a-b同列中数据的上标字母不同代表有显著差异(P < 0.05) (n=5)。测定方法：把凝胶切成25 mm 厚，用质构仪测定凝胶强度，塑料圆柱形探头P 0.5 (直径为5 mm)，探头下降速度为6 cm/min。
 表2加热方式对低盐（1wt%食盐）鱼糜凝胶失水率、持水性的影响
加热方式A 失水率 (%) 持水性 (%)
WH 4.18±0.08a 67.60±2.21b
M 3.74±0.06a 70.82±1.92a
WH：85℃水浴加热30min；M: 微波(功率15 W/g鱼糜)加热2min，再在85℃水浴下加热20min；配料和其它操作完全一致。a-b同列中数据的上标字母不同代表有显著差异(P < 0.05) (n=3)。失水率测定方法：胶凝前称重W1,胶凝后用滤纸吸干凝胶表面水分，称重W2,失水率(%) =（W1-W2）÷W1×100；持水性测定方法：凝胶称重W1，室温下5000 g 离心10 min，弃去水分，称重W2，持水性(%) = (W2÷W1)×100。
表3加热方式对低盐（1wt%食盐）鱼糜凝胶颜色的影响
加热方式 W (白度)
WH 53.81±0.48a
M 54.94±0.51a
WH：85℃水浴加热30min；M: 微波(功率15 W/g鱼糜)加热2min，再在85℃水浴下加热20min；配料和其它操作完全一致。a-b同列中数据的上标不同字母代表有显著差异(P < 0.05) (n=3)。测定方法：把凝胶切成5 mm厚，于JP-P自动测色色差计中测定。

Claims (3)

1.一种微波加热制备低盐鱼糜鱼糕的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）斩拌：将解冻后的鱼糜或新鲜鱼糜先在4-10℃的温度下斩拌3-8分钟，然后添加食盐和辅料，再在4-10℃下斩拌10-25分钟，在斩拌的过程中添加碎冰降温，并调整鱼糜水分质量含量为78wt%-80wt%，得低盐鱼糜；
所述食盐添加量为鱼糜原料质量的0wt%-1.5wt%；
所述辅料为大豆分离蛋白、淀粉、多聚磷酸盐、蔗糖，辅料添加量，按鱼糜原料质量百分比计为，大豆分离蛋白1wt%-30wt%、淀粉0wt%-30wt%、多聚磷酸盐0wt%-0.05 wt%、蔗糖2wt%-5wt%；
（2）成型：将步骤（1）所得低盐鱼糜加工成所需形状的中间产品；
（3）预胶凝：将步骤（2）所得形状的中间产品在10-50℃下保温预胶凝30-60分钟；
（4）微波加热胶凝：微波加热的功率为0.5W/g鱼糜-30 W/g鱼糜，采用间歇式加热模式，间歇加热持续时间2-4分钟，鱼糜温度维持为90-100℃；
（5）水浴加热：将经步骤（4）微波加热后的中间产品在80-90℃水浴下加热15-30分钟；
（6）冷却：将经步骤（5）水浴加热后的中间产品立即放入冰水或自来水中冷却，即得低盐鱼糜或鱼糕成品。
2.根据权利要求1所述的微波加热制备低盐鱼糜鱼糕的方法，其特征在于，步骤（4）中，所述间歇式加热模式是指，每加热15-25秒，停止加热15-25秒，接着再加热15-25秒，又停止加热15-25秒，如此重复操作，至2-4分钟止。
3.根据权利要求2所述的微波加热制备低盐鱼糜鱼糕的方法，其特征在于，步骤（4）中，所述间歇式加热模式是指，每加热20秒，停止加热20秒，接着再加热20秒，又停止加热20秒，如此重复操作，持续时间2-4分钟。
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