CN107927143B - 一种控制鱼糜制品冷藏过程品质劣变的微波辅助加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种控制鱼糜制品冷藏过程品质劣变的微波辅助加工方法，属于食品加工技术领域。本发明的方法包括了鱼糜制作、斩拌、成型、微波后处理、冷藏步骤。通过添加聚赖氨酸辅以微波后处理，达到控制鱼糜制品冷藏过程中的微生物数量导致的品质劣变。聚赖氨酸添加浓度在0.05％～0.2％，微波处理强度为3W～7W/g，冷藏期间微生物总数降低，凝胶强度、持水力等品质得到提升。本发明能够有效控制鱼糜制品冷藏过程中的微生物数量，从而控制产品品质劣化，延长鱼糜制品的货架期。
Description
技术领域
本发明涉及一种控制鱼糜制品冷藏过程品质劣变的微波辅助加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
鱼糜制品是一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的食品，其具有的高凝胶强度使得其产品拥有独特的口感而深受人们喜爱。随着我国渔业产业的迅速发展，与之相对应的鱼糜类产品也得到了迅速的发展。鱼糜制品的种类随着产业的发展逐步增加鱼豆腐、蟹肉棒、鱼丸等鱼糜制品层出不穷。但是，在我国，多数鱼糜制品仍局限于速冻的食品，鱼糜制品的贮藏研究也大多是冷冻贮藏，且研究对象多为速冻鱼糜制品或是新鲜鱼及其制品，但是冻藏会对鱼糜制品品质产生较大影响。例如中国专利CN 101569326A公开通过一种复合添加剂来控制鱼糜冻藏过程中的品质劣化，专利CN 104381418 A公开了一种鱼制品处理方法来控制品质劣化，但是基本是通过控制鱼糜制品在冻藏过程中的冷冻变性达到目的。采用冷藏的方式贮藏鱼糜制品，能够减少冻藏导致的品质下降，但冷藏鱼糜制品因水分含量较高且营养丰富，极易受到微生物的感染，进而导致鱼糜制品冷藏过程中的品质劣化，且微生物指标难以符合国家标准，货架期严重受限。
陈秀华等(2014)采用VB1控制鱼糜制品在冷藏期间的品质降低，但是其作用机理主要是通过VB1的抗氧化性减少冷藏过程中蛋白质的氧化降解从而达到有效品质控制的目的，但本专利通过聚赖氨酸和微波加热加工方式控制冷藏鱼糜制品微生物从而达到控制冷藏过程中品质劣化的目的。。
范大明(专利公开号：106261475A)公开了一种利用碱性氨基酸与微波协同杀菌作用，能够有效地对大肠杆菌进行杀菌。但本专利与之不同的是利用在鱼糜制品中，聚赖氨酸的加入能够提升微波加热鱼糜制品的凝胶强度等品质。
范大明(专利公开号：107242471A)公开了一种采用传导和微波保温的微波组合加热方法，即在指定的温度区间调节微波的功率使鱼糜制品的温度保持一段时间，这种微波组合加热方法能够有效的提高鱼糜的凝胶强度。但本专利与之不同在于聚赖氨酸的加入能够提升微波加热对凝胶强度的提升，同时协同杀菌作用能更加有效地控制冷餐过程中品质劣化。
刘骁等(2014)采用ε-聚赖氨酸以延长猪肉保鲜效果，表明冷藏下的猪肉，聚赖氨酸能有效提升猪肉货架期。但本专利与之不同的是添加采用微波加热对鱼肠制品进行加工，具有比单独添加聚赖氨酸更加有效地控制冷藏过程中的品质劣化。
倪清艳等(2008)研究了聚赖氨酸在冷藏鱼糜保鲜中的应用，表明聚赖氨酸的光谱抑菌型和耐热性能够有效的利用于鱼糜制品的冷藏保鲜，但本专利与之不同的是添加采用微波加热工艺，能够与聚赖氨酸协同杀菌，更加有效的控制冷藏劣化。
发明内容
本发明目的是提供一种能够控制鱼糜制品冷藏过程中凝胶强度、持水性等品质劣变以及冷藏过程中微生物生长的加工方法，以此延长鱼糜制品货架期。
在本发明的一种实施方式中，所述鱼糜制品包括但不限于鱼糕、鱼卷、鱼香肠、鱼面或鱼豆腐。
在本发明的一种实施方式中，所述方法在鱼糜原料中添加占去骨并控制水分含量后的鱼糜质量0.05％～0.2％的聚赖氨酸，并采用微波协同加热的方式进行鱼糜的熟化。
在本发明的一种实施方式中，所述微波功率为3w～7w/g，加热时间72s～120s。
在本发明的一种实施方式中，微波剂量为7W/g，加热时间为96s。
在本发明的一种实施方式中，所述聚赖氨酸为ε-聚赖氨酸；所述ε-聚赖氨酸聚合度≥16。
在本发明的一种实施方式中，所述方法包括如下步骤：(1)制备去骨鱼肉，控制鱼肉水分为80％-85％(w/w)；(2)在0～6℃对鱼肉进行斩拌；(3)先后加入食用盐和ε-聚赖氨酸，在4℃～10℃下进行斩拌；(4)水浴加热使鱼糜制品凝胶化，再使用微波处理进行熟化。
在本发明的一种实施方式中，在步骤(3)斩拌之后，步骤(4)凝胶化之前还进行灌肠；所述灌肠是将步骤(3)斩拌后的鱼糜浆灌入肠衣中。
在本发明的一种实施方式中，所述熟化后还进行冷藏。
在本发明的一种实施方式中，所述方法具体步骤如下：
1)新鲜鱼糜制备：去除新鲜鲢鱼的头、鳞、皮及内脏后进行手工采肉，用绞肉机将鱼肉绞碎并筛去鱼骨。用5倍鱼肉质量的体积的5℃以下的自来水将所采鱼肉漂洗2次，再用含0.3％(w/v)的NaCl的5℃以下的自来水漂洗1次，每次漂洗5min，静置3min后倾去水及表面杂质。用纱布挤压脱水至水分为80％-85％(w/w)为止。
2)空斩：将鱼糜在由上海申发机械有限公司的高速斩拌机中，在4℃左右的低温下进行低速空斩2min，空斩过程中每30s停止斩拌10s，直至鱼糜抱团黏壁且无硬颗粒。
3)盐斩：称取鱼糜质量3％的食用盐，均匀加入到鱼糜中，4℃～10℃下盐斩2min至鱼糜浆料呈现具有一定黏度的均匀浆状。将ε-聚赖氨酸与少量水混合均匀，加入到鱼糜鱼浆中，在4℃～10℃下进行料斩。
4)凝胶熟化：使用灌肠机将步骤(3)料斩后的鱼糜鱼浆制作成鱼肠，放置于40℃左右的水浴环境中加热30min使其凝胶化，再使用微波处理进行熟化。具体微波处理方式为3w～7w/g，加热时间72s～120s。
5)冷藏：将制作完成的鱼糜制品放置于4℃下冷藏。
本发明的第二个目的是提供一种提高鱼糜制品凝胶强度的方法，所述方法在鱼糜原料中添加占鱼糜质量0.05％～0.2％的聚赖氨酸，在鱼糜制品凝胶化后采用微波处理进行鱼糜的熟化。
在本发明的一种实施方式中，所述微波功率为3w～7w/g，加热时间72s～120s。
在本发明的一种实施方式中，微波剂量为7W/g，加热时间为96s。
在本发明的一种实施方式中，所述聚赖氨酸为ε-聚赖氨酸；所述ε-聚赖氨酸聚合度≥16。
本发明还提供应用所述方法制备的鱼糜制品。
有益效果：所述加工方式通过微波与碱性氨基酸的协同杀菌作用减少鱼糜制品初始微生物数量以及ε-聚赖氨酸抑制鱼糜制品冷藏过程中微生物的生长，减少微生物导致的品质劣化。贮藏期间，所述加工方法制作的鱼肠凝胶强度提升了100％，货架期从原先6天提升至12天。
附图说明
图1为不同加工条件下下凝胶强度的对比，其中，A～E分别对应实施例2～6；A组和E组的聚赖氨酸添加量为鱼糜质量的0.1％；
图2为不同聚赖氨酸添加量下的鱼糜制品凝胶强度的变化与对比；其中，以实施例1制备的鱼糜制品为对照组；
图3为不同聚赖氨酸添加量下的鱼糜制品在冷藏过程持水性的变化；其中，以实施例1制备的鱼糜制品为对照组；
图4为不同聚赖氨酸添加量下的鱼糜制品冷藏过程中微生物数量的变化其中，以实施例1制备的鱼糜制品为对照组。
具体实施方式
鱼糜制品品质指标的测定：
1)凝胶强度：将冷藏中的鱼肠取出，剥去外部肠衣后切块成25mm圆柱体，待其温度上升至室温后，用TA.XTPlus物性分析仪测定鱼肠凝胶强度，采用球形探头P/5S。具体测定参数为测定速度1.00mm/s，测量下压距离15mm。每组测量6个平行样，取结果平均值，计算方法：
凝胶强度＝破断距离(cm)×破断强度(g)
2)持水性：取出冷藏的鱼肠样品，剥去鱼肠外的肠衣部分，将鱼肠切成质量为2g左右的薄片。将薄片平铺至称量纸，称量纸厚度为五层。采用冷冻离心机在4℃下8000g离心20min。离心完成后称取鱼肠片质量。每组3个平行，结果取平均值，计算方法：
持水性＝1-离心损失的水分重/样品重×100％
3)菌落总数：菌落总数的测定参照GB 4789.2-2010，食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定。
实施例1
以本实施例作为对照。
1)新鲜鱼糜制备：去除新鲜鲢鱼的头、鳞、皮及内脏后进行手工采肉，用绞肉机将鱼肉绞碎并筛去鱼骨。用5倍鱼肉质量的体积的5℃以下的自来水将所采鱼肉漂洗2次，再用含0.3％(w/v,g/100mL)的NaCl的5℃以下的自来水漂洗1次，每次漂洗5min，静置3min后倾去水及表面杂质。用纱布挤压脱水至水分为80％-85％(w/w)为止。
2)斩拌：将制备好的鱼糜以600g为一份进行准备，放置于10℃以下的冰水浴中待用。将鱼糜在由上海申发机械有限公司的高速斩拌机中，在2～6℃的低温下进行低速空斩2min，空斩过程中每30s停止斩拌10s。完成空斩后向其中加入18g食用盐，同样的斩拌方式盐斩3min直到鱼糜样品分散均匀成浆状。斩拌过程中，加入适量冰水以保证水分含量相同。
3)成型：将盐斩完成的鱼糜使用灌肠机进行灌肠，制作成鱼肠。
4)凝胶熟化：采用两段式水浴加热。首先将鱼肠进行密封，放置于40℃水浴中加热30min，之后放入90℃水浴加热20min。样品制作完成后立即放入冰水中冷却，后放置于4℃左右冷藏。
实施例2
1)新鲜鱼糜制备：去除新鲜鲢鱼的头、鳞、皮及内脏后进行手工采肉，用绞肉机将鱼肉绞碎并筛去鱼骨。用5倍鱼肉质量的体积的5℃以下的自来水将所采鱼肉漂洗2次，再用含0.3％(w/v)的NaCl的5℃以下的自来水漂洗1次，每次漂洗5min，静置3min后倾去水及表面杂质。用纱布挤压脱水至水分为80％-85％(w/w)为止。
2)空斩：将600g鱼糜在由上海申发机械有限公司的高速斩拌机中，在4℃左右的低温下进行低速空斩2min，空斩过程中每30s停止斩拌10s，直至鱼糜抱团黏壁且无硬颗粒。
3)盐斩：称取鱼糜质量3％的食用盐，约18g，均匀加入到空斩完成的鱼糜中，4℃～10℃下盐斩2min至鱼糜浆料呈现具有一定黏度的均匀浆状。将0.05％～0.2％ε-聚赖氨酸与少量水混合均匀，加入到鱼糜鱼浆中，在4℃～10℃下进行料斩。
4)成型：将盐斩完成的鱼糜使用灌肠机进行灌肠，制作成鱼肠。
5)凝胶熟化：采用两段式水浴加热。首先将鱼肠进行密封，放置于40℃水浴中加热30min，之后放入90℃水浴加热20min。样品制作完成后立即放入冰水中冷却，后放置于4℃左右冷藏。
实施例3
1)新鲜鱼糜制备：去除新鲜鲢鱼的头、鳞、皮及内脏后进行手工采肉，用绞肉机将鱼肉绞碎并筛去鱼骨。用5倍鱼肉质量的体积的5℃以下的自来水将所采鱼肉漂洗2次，再用含0.3％(w/v,g/100mL)的NaCl的5℃以下的自来水漂洗1次，每次漂洗5min，静置3min后倾去水及表面杂质。用纱布挤压脱水至水分为80％-85％(w/w)为止。
2)斩拌：将制备好的鱼糜以600g为一份进行准备，放置于10℃以下的冰水浴中待用。将鱼糜在由上海申发机械有限公司的高速斩拌机中，在2～6℃的低温下进行低速空斩2min，空斩过程中每30s停止斩拌10s。完成空斩后向其中加入18g食用盐，同样的斩拌方式盐斩3min直到鱼糜样品分散均匀成浆状。斩拌过程中，加入适量冰水以保证水分含量相同。
3)成型：将盐斩完成的鱼糜使用灌肠机进行灌肠，制作成鱼肠。
4)凝胶熟化：将斩拌后鱼糜均匀灌肠后经水浴成型，去鱼肠200g后在经微波处理下进行熟化凝胶，微波剂量为3W/g，加热总体时间为96s，其间间隔加热，间隔时间24s。
实施例4
与实施例3相同工艺条件，区别在于，微波剂量为5W/g，加热时间为96s，其间间隔加热，间隔时间24s。
实施例5
与实施例3相同工艺条件，区别在于，微波剂量为7W/g，加热时间为96s，其间间隔加热，间隔时间24s。
实施例6
1)新鲜鱼糜制备：去除新鲜鲢鱼的头、鳞、皮及内脏后进行手工采肉，用绞肉机将鱼肉绞碎并筛去鱼骨。用5倍鱼肉质量的体积的5℃以下的自来水将所采鱼肉漂洗2次，再用含0.3％(w/v)的NaCl的5℃以下的自来水漂洗1次，每次漂洗5min，静置3min后倾去水及表面杂质。用纱布挤压脱水至水分为80％-85％(w/w)为止。
2)空斩：将600g鱼糜在由上海申发机械有限公司的高速斩拌机中，在4℃左右的低温下进行低速空斩2min，空斩过程中每30s停止斩拌10s，直至鱼糜抱团黏壁且无硬颗粒。
3)盐斩：称取鱼糜质量3％的食用盐，约18g，均匀加入到空斩完成的鱼糜中，4℃～10℃下盐斩2min至鱼糜浆料呈现具有一定黏度的均匀浆状。分别将0.05％～0.2％ε-聚赖氨酸(每0.05％为一个梯度)与少量水混合均匀，加入到鱼糜鱼浆中，在4℃～10℃下进行料斩。
4)凝胶熟化：将斩拌后鱼糜均匀灌肠后经水浴成型，去鱼肠200g后在经微波处理下进行熟化凝胶，微波剂量为7W/g，加热总体时间为96s，其间间隔加热，间隔时间24s。
5)冷藏：将加工完成的鱼肠粗包装后，放置于4℃左右冷藏。
将实施例1～6制备的鱼糜在相同条件下冷藏，对鱼糜制品冷藏时间0天、3天、6天、9天、12天内的品质指标测量，包括凝胶强度、持水性以及菌落总数。
图1显示了表征鱼糜制品品质的重要指标之一的凝胶强度的差别。从图中可以看出，采用7W 96s进行微波熟化加工工艺制成的鱼肠凝胶强度最高为383g.cm，单独添加0.1％聚赖氨鱼肠凝胶强度为251g.cm，而同时采用7W微波熟化和添加聚赖氨酸，凝胶强度比两种条件单独使用分别提升15％和75％。
图2显示了按实施例6的方式处理的鱼糜制品凝胶强度的变化与对比。凝胶强度是鱼糜制品重要指标之一。从图中可以明显，随着冷藏时间的增加，由于鱼糜制品特有的自凝胶过程，在前6天，鱼糜制品凝胶强度增加，但是随着贮藏时间增加，鱼糜品质出现劣化，凝胶强度出现下降。但是，与对照组相比，添加聚赖氨酸并经过微波后处理的鱼糜制品凝胶强度为385～411g.cm，高于对照组的198g.cm。，这是由于适量的聚赖氨酸和微波加热熟化能够提升鱼糜制品的凝胶强度。在贮藏期间的凝胶强度劣化速率明显低于对照组劣化速率。说明上述鱼糜制品加工过程能显著改善鱼糜制品在冷藏过程中品质劣化。
图3反映出了鱼糜制品在冷藏过程中另一重要指标持水性的变化。贮藏时间增加，鱼糜制品持水性出现下降。对照组鱼糜鱼肠在冷藏12天后，持水性出现看了大幅度的降低，降低了11.3％。与之相比，以上诉加工方法加工的鱼糜鱼肠，虽然在产品初期其持水性略低于对照组，但是在贮藏的12天内，经过上述方法加工的鱼肠能够较好的保持鱼肠的持水性为79～81.6％，保证鱼糜制品的品质。
图4主要反映出鱼糜制品冷藏过程中微生物的变化。鱼糜制品根据国标GB 10132鱼糜制品卫生标准中明确规定，即食类鱼糜制品菌落总数应不超过3000cfu/g。在对照组中，鱼糜制品在贮藏初期就已经出现微生物总数超标的现象，且随着贮藏时间的增加微生物总数量持续增加，数量远超国家标准。在采用发明所述加工方式后，鱼糜制品微生物在冷藏前期就受到有效的控制，微生物数量控制在国家标准之内甚至达到检测不出的情况。相对对照组，采用本发明加工的鱼糜制品均能在冷藏9天内微生物指标低于国家标准。
聚赖氨酸与微波结合所具有的协同作用能够更有效的对鱼糜制品进行杀菌。同时，在微波加热中加入聚赖氨酸，凝胶强度以及持水性相对于只采用微波加热分别提升了23％以及10％。在鱼糜制品中加入具有广谱抑菌效果的聚赖氨酸，并且聚赖氨酸和微波具有的协同杀菌作用，能够控制鱼糜制品在冷藏过程中微生物的生长，从而防止微生物代谢对鱼糜品质的劣化。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (4)
1.一种鱼糜制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）制备去骨鱼肉，控制鱼肉水分为80%-85%；（2）在0~6℃对鱼肉进行斩拌；（3）先后加入食用盐和ε-聚赖氨酸，在4℃~10℃下进行斩拌；所述聚赖氨酸占鱼糜质量的0.05%~0.2%；（4）水浴加热使鱼糜制品凝胶化，再使用微波处理进行熟化；
其中，所述的聚赖氨酸为ε-聚赖氨酸；所述ε-聚赖氨酸聚合度≥16；熟化过程控制微波功率为3w~7w/g，加热时间72 s~120 s。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述鱼糜制品包括鱼糕、鱼卷、鱼香肠、鱼面或鱼豆腐。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤（3）斩拌之后、步骤（4）凝胶化之前还进行灌肠；所述灌肠是将步骤（3）斩拌后的鱼糜浆灌入肠衣中。
4.应用权利要求1~3任一项所述方法制备的鱼糜制品。
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