CN104432222B - 高温灭菌低盐即食鱼糜制品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工与贮藏领域,特别涉及高温灭菌低盐即食鱼糜制品及其制备方法。本发明即食鱼糜制品经微波加热成型后形成凝胶或多孔结构,且在高温灭菌后保持高弹性凝胶或多孔质构;由以下步骤制得:将鱼糜进行切块;鱼糜块进行干燥,所述干燥方式为冷风干燥或热风干燥,干燥至水分含量为50%‑60%;进行微波加热,至鱼糜呈凝胶状或多孔状;将产品放入调味液中进行浸泡;将产品包装后高温灭菌得到成品。本发明产品在微波加热成型后形成凝胶或多孔结构,经调味料浸泡、高温灭菌后获得调味均匀的高弹性常温流通即食鱼糜新制品,能够更好地满足消费者对调理化、方便化、富有凝胶食品特色的鱼糜制品需求,弥补了现有技术的不足之处。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工与贮藏领域,特别涉及高温灭菌低盐即食鱼糜制品及其制备方法。
背景技术
鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后,加食盐、副原料等进行擂溃,成粘稠的鱼肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝胶体,此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便,细嫩味美,又耐储藏,颇适合城市消费,这类制品既能大规模工厂化制造,又能家庭式手工生产。既可提高低值鱼的经济价值,又能为人们所接受,因而是一种很有发展前途的水产制品。但目前市面上的鱼糜制品产品形式单一,仅有冷冻鱼丸、蟹肉棒、鱼肉香肠等几种,均需要在冷冻或冷藏条件下流通销售,极大地限制了鱼糜产品食用方便性。
开发常温流通即食鱼糜新制品,能更好地满足消费者对调理化、方便化、富有凝胶食品特色的鱼糜制品需求。中国专利(CN103734791A)公开了一种常温鱼糜制品及其加工方法,由鱼糜、蛋清液、猪肥膘 、变性淀粉、冰水、洋葱、胡萝卜、盐、六偏磷酸盐、麦芽糖浆、味精、葡萄糖、木糖、海鲜调味料、山梨酸钾、乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠等成分组成,经过高温油炸并添加防腐剂来保持常温下流通即食的特点,但高温有损鱼糜制品的口感和营养价值,防腐剂的添加也在一定程度上降低了产品的品质,故具有一定的局限性。
发明内容
为解决上述现有技术中存在的不足,本发明提供了一种高温灭菌低盐即食鱼糜制品,该产品在微波加热成型后形成凝胶或多孔结构,经调味液浸泡、高温灭菌后获得调味均匀的高弹性常温流通即食鱼糜新制品,能够更好地满足消费者对调理化、方便化、富有凝胶食品特色的鱼糜制品需求,弥补了上述现有技术的不足之处。
为解决上述技术问题,本发明提供了一种高温灭菌低盐即食鱼糜制品,所述即食鱼糜制品经微波加热成型后形成凝胶或多孔结构,且在高温灭菌后保持高弹性凝胶或多孔质构。
所述即食鱼糜制品由以下步骤制得:
第一步,将鱼糜进行切块;
第二步,将步骤一处理后的鱼糜块进行干燥,所述干燥方式为冷风干燥或热风干燥,干燥至鱼糜块的水分含量为50%-60%;
第三步,将步骤二的产品进行微波加热,至鱼糜呈凝胶状或多孔状;
第四步,将步骤三的产品放入调味液中进行浸泡后取出;
第五步,将步骤四的产品包装后高温灭菌得到成品。
其中,所述第一步为将冷冻鱼糜切为条状、块状或片状;或将新鲜鱼糜直接速冻至-30℃保持20-40min后切块,进一步优选为速冻至-30℃保持30min后切块;或将新鲜鱼糜添加保水剂后速冻至-30℃保持20-40min后切块,所述保水剂的添加量为0.3%-2.0%,所述保水剂为复合磷酸盐、亲水胶体、丙二醇、丙三醇中的一种或几种的混合物;优选为将新鲜鱼糜添加1.5%的保水剂后速冻至-30℃保持30min后切块,所述保水剂为0.4%复合磷酸盐,0.2%丙二醇和0.9%丙三醇的混合物,所述复合磷酸盐m(三聚磷酸钠):m(焦磷酸钠):m(六偏磷酸钠)=2:2:1。
其中,所述第二步中干燥方式为在0-10℃冷风干燥4-8h,优选为在2-7℃冷风干燥5-7h,进一步优选为在5℃下冷风干燥6h;或在0-50℃热风干燥0.5-2h,优选为在20-40℃热风干燥1-1.5h,进一步优选为在30℃热风干燥1h。
其中,所述第三步中微波加热条件为家用微波炉高档位连续加热15-50s;优选为20-40s;进一步优选为加热35s。
其中,所述第四步中调味液组成为植物油、盐、味精、姜汁、料酒、海藻糖、五香粉、辣椒粉中的一种或几种的混合物,料液比为1:1-1:5,浸泡时间为0.5-1h;优选为每200g鱼糜浸泡于调味液中,所述调味液由200g植物油、30g盐、20g味精、60g姜汁、30g料酒、40g海藻糖、10g五香粉、10g辣椒粉组成。
其中,所述第五步中高温灭菌条件为121℃灭菌10-15min,优选为121℃灭菌10min。
鱼糜未经干燥即高温灭菌形成的凝胶指压即崩溃,凝胶强度在100g·cm以下,本发明的鱼糜制品经过干燥后再高温灭菌形成的凝胶折成4折无龟裂,凝胶强度能达到400g·cm以上,微波加热后能形成多孔状结构,更易入味,能够更好地满足人们对凝胶类食品的口感需求。
鱼糜经干燥后不进行高温灭菌,须贮藏于4℃条件,保质期最长10天,而本发明的鱼糜制品经干燥后进行高温灭菌,可在常温条件下储存,保质期能达到30天以上。
本发明的有益效果:1.食用健康:本产品为纯鱼肉产品,鱼肉为优质蛋白来源,易于消化吸收,营养价值非常高,能更好的满足消费者尤其是青少年的营养需求;且仅在后续的调味过程中加入少许食盐,含盐量少;产品未经油炸过程,采用微波加热产生凝胶或多孔结构,更健康。
2.食用方便:开发常温流通即食鱼糜新制品,能更好地满足消费者对调理化、方便化、富有凝胶食品特色的鱼糜制品需求。
3.保质期长:本产品经121℃灭菌10min后仍保持其特有的高弹性凝胶或多孔质构,很大程度地提高了产品的保质期。
4.最佳调味方式:本产品经微波加热成型后形成凝胶或多孔结构,然后用调味液浸泡,最后经高温灭菌进一步使得调味液更好地浸入产品内部,最终获得调味均匀的产品。
具体实施方式
实施例1:
首先,将200g植物油、30g盐、20g味精、60g姜汁、30g料酒、40g海藻糖、10g五香粉、10g辣椒粉混合均匀得到调味液备用;将200g新鲜鱼糜添加1.5%的保水剂后速冻至-30℃保持30min后切为条状,所述保水剂为0.4%复合磷酸盐,0.2%丙二醇和0.9%丙三醇的混合物,所述复合磷酸盐m(三聚磷酸钠):m(焦磷酸钠):m(六偏磷酸钠)=2:2:1;将切好的鱼糜放至冷风干燥箱内5℃下冷风干燥6h后取出,水分含量为56.1%;干燥后的鱼糜条放至微波炉,高档位加热35s后取出,可看到鱼糜呈多孔状结构,将其放入准备好的调味液中浸泡45min后,装袋,密封,121℃条件下高温灭菌10min后取出,即得到本发明高温灭菌低盐即食鱼糜制品。常温放置30d后,未出现变质情况,菌落总数达标,拆袋后品尝,本实施例产品入味均匀,保持了高弹性的凝胶多孔质构。
实施例2:
首先,将180g植物油、25g盐、15g味精、45g姜汁、25g料酒、30g海藻糖、8g五香粉、7g辣椒粉混合均匀得到调味液备用;将150g冷冻鱼糜切为片状后放至冷风干燥箱内10℃下冷风干燥4h后取出,水分含量为55.3%;干燥后的鱼糜片放至微波炉,高档位加热20s后取出,可看到鱼糜呈凝胶状结构,将其放入准备好的调味液中浸泡60min后,装袋,密封,121℃条件下高温灭菌15min后取出,即得到本发明高温灭菌低盐即食鱼糜制品。常温放置30d后,未出现变质情况,菌落总数达标,拆袋后品尝,本实施例产品入味均匀,保持了高弹性的凝胶质构。
实施例3:
首先,将320g植物油、38g盐、25g味精、70g姜汁、40g料酒、50g海藻糖、15g五香粉、15g辣椒粉混合均匀得到调味液备用;将300g新鲜鱼糜速冻至-30℃保持25min后切为块状;将切好的鱼糜块放至热风干燥箱内30℃下冷风干燥1h后取出,水分含量为53.6%;干燥后的鱼糜块放至微波炉,高档位加热40s后取出,可看到鱼糜呈多孔状结构,将其放入准备好的调味液中浸泡30min后,装袋,密封,121℃条件下高温灭菌12min后取出,即得到本发明高温灭菌低盐即食鱼糜制品。常温放置30d后,未出现变质情况,菌落总数达标,拆袋后品尝,本实施例产品入味均匀,保持了高弹性的凝胶多孔质构。
以上已将本发明做一详细说明,以上所述,仅为本发明之较佳实施例而已,当不能限定本发明实施范围,即凡依本申请范围所作均等变化与修饰,皆应仍属本发明涵盖范围内。
Claims (7)
1.一种高温灭菌低盐即食鱼糜制品的制备方法,其特征在于由以下步骤组成:
第一步,将冷冻鱼糜切为条状、块状或片状;或将新鲜鱼糜直接速冻至-30℃保持20-40min后切块;或将新鲜鱼糜添加保水剂后速冻至-30℃保持20-40min后切块;
第二步,将步骤一处理后的鱼糜块进行干燥,所述干燥方式为冷风干燥或热风干燥,干燥至鱼糜块的水分含量为50%-60%;
第三步,将步骤二的产品进行微波加热,至鱼糜呈凝胶状或多孔状;
第四步,将步骤三的产品放入调味液中进行浸泡后取出;
第五步,将步骤四的产品包装后高温灭菌得到成品,成品保持高弹性凝胶或多孔质构;凝胶强度达到400g•cm以上。
2.根据权利要求1所述的高温灭菌低盐即食鱼糜制品的制备方法,其特征在于:所述第一步保水剂的添加量为质量分数0.3%-2.0%,所述保水剂为复合磷酸盐、亲水胶体、丙二醇、丙三醇中的一种或几种的混合物。
3.根据权利要求1所述的高温灭菌低盐即食鱼糜制品的制备方法,其特征在于:所述第二步中干燥方式为在0-10℃冷风干燥4-8h;或在0-50℃热风干燥0.5-2h。
4.根据权利要求1所述的高温灭菌低盐即食鱼糜制品的制备方法,其特征在于:所述第三步中微波加热条件为高档位连续加热15-50s。
5.根据权利要求1所述的高温灭菌低盐即食鱼糜制品的制备方法,其特征在于:所述第四步中调味液包括植物油、盐、味精、姜汁、料酒、海藻糖、五香粉、辣椒粉中的一种或几种的混合物,料液比为1:1-1:5,浸泡时间为0.5-1h。
6.根据权利要求1所述的高温灭菌低盐即食鱼糜制品的制备方法,其特征在于:所述第五步中高温灭菌条件为121℃灭菌10-15min。
7.一种由权利要求1-6任一方法制备的高温灭菌低盐即食鱼糜制品,其特征在于:是由权利要求1-6任一方法制备的高温灭菌低盐即食鱼糜制品。
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