CN104432222B - 高温灭菌低盐即食鱼糜制品 - Google Patents

高温灭菌低盐即食鱼糜制品 Download PDF

Info

Publication number
CN104432222B
CN104432222B CN201410845098.0A CN201410845098A CN104432222B CN 104432222 B CN104432222 B CN 104432222B CN 201410845098 A CN201410845098 A CN 201410845098A CN 104432222 B CN104432222 B CN 104432222B
Authority
CN
China
Prior art keywords
product
temperature sterilization
minced fillet
instant
gel
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN201410845098.0A
Other languages
English (en)
Other versions
CN104432222A (zh
Inventor
张莉莉
张丰香
邵丽军
王霞
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Weifang Medical University
Original Assignee
Weifang Medical University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Weifang Medical University filed Critical Weifang Medical University
Priority to CN201410845098.0A priority Critical patent/CN104432222B/zh
Publication of CN104432222A publication Critical patent/CN104432222A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN104432222B publication Critical patent/CN104432222B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A23L5/34—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using microwaves

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Fish Paste Products (AREA)

Abstract

本发明涉及食品加工与贮藏领域，特别涉及高温灭菌低盐即食鱼糜制品及其制备方法。本发明即食鱼糜制品经微波加热成型后形成凝胶或多孔结构，且在高温灭菌后保持高弹性凝胶或多孔质构；由以下步骤制得：将鱼糜进行切块；鱼糜块进行干燥，所述干燥方式为冷风干燥或热风干燥，干燥至水分含量为50%‑60%；进行微波加热，至鱼糜呈凝胶状或多孔状；将产品放入调味液中进行浸泡；将产品包装后高温灭菌得到成品。本发明产品在微波加热成型后形成凝胶或多孔结构，经调味料浸泡、高温灭菌后获得调味均匀的高弹性常温流通即食鱼糜新制品，能够更好地满足消费者对调理化、方便化、富有凝胶食品特色的鱼糜制品需求，弥补了现有技术的不足之处。

Description

高温灭菌低盐即食鱼糜制品
技术领域
本发明涉及食品加工与贮藏领域，特别涉及高温灭菌低盐即食鱼糜制品及其制备方法。
背景技术
鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品既能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。既可提高低值鱼的经济价值，又能为人们所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。但目前市面上的鱼糜制品产品形式单一，仅有冷冻鱼丸、蟹肉棒、鱼肉香肠等几种，均需要在冷冻或冷藏条件下流通销售，极大地限制了鱼糜产品食用方便性。
开发常温流通即食鱼糜新制品，能更好地满足消费者对调理化、方便化、富有凝胶食品特色的鱼糜制品需求。中国专利（CN103734791A）公开了一种常温鱼糜制品及其加工方法，由鱼糜、蛋清液、猪肥膘 、变性淀粉、冰水、洋葱、胡萝卜、盐、六偏磷酸盐、麦芽糖浆、味精、葡萄糖、木糖、海鲜调味料、山梨酸钾、乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠等成分组成，经过高温油炸并添加防腐剂来保持常温下流通即食的特点，但高温有损鱼糜制品的口感和营养价值，防腐剂的添加也在一定程度上降低了产品的品质，故具有一定的局限性。
发明内容
为解决上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种高温灭菌低盐即食鱼糜制品，该产品在微波加热成型后形成凝胶或多孔结构，经调味液浸泡、高温灭菌后获得调味均匀的高弹性常温流通即食鱼糜新制品，能够更好地满足消费者对调理化、方便化、富有凝胶食品特色的鱼糜制品需求，弥补了上述现有技术的不足之处。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种高温灭菌低盐即食鱼糜制品，所述即食鱼糜制品经微波加热成型后形成凝胶或多孔结构，且在高温灭菌后保持高弹性凝胶或多孔质构。
所述即食鱼糜制品由以下步骤制得：
第一步，将鱼糜进行切块；
第二步，将步骤一处理后的鱼糜块进行干燥，所述干燥方式为冷风干燥或热风干燥，干燥至鱼糜块的水分含量为50%-60%；
第三步，将步骤二的产品进行微波加热，至鱼糜呈凝胶状或多孔状；
第四步，将步骤三的产品放入调味液中进行浸泡后取出；
第五步，将步骤四的产品包装后高温灭菌得到成品。
其中，所述第一步为将冷冻鱼糜切为条状、块状或片状；或将新鲜鱼糜直接速冻至-30℃保持20-40min后切块，进一步优选为速冻至-30℃保持30min后切块；或将新鲜鱼糜添加保水剂后速冻至-30℃保持20-40min后切块，所述保水剂的添加量为0.3%-2.0%，所述保水剂为复合磷酸盐、亲水胶体、丙二醇、丙三醇中的一种或几种的混合物；优选为将新鲜鱼糜添加1.5%的保水剂后速冻至-30℃保持30min后切块，所述保水剂为0.4%复合磷酸盐，0.2%丙二醇和0.9%丙三醇的混合物，所述复合磷酸盐m（三聚磷酸钠）：m（焦磷酸钠）:m（六偏磷酸钠）=2:2:1。
其中，所述第二步中干燥方式为在0-10℃冷风干燥4-8h，优选为在2-7℃冷风干燥5-7h，进一步优选为在5℃下冷风干燥6h；或在0-50℃热风干燥0.5-2h，优选为在20-40℃热风干燥1-1.5h，进一步优选为在30℃热风干燥1h。
其中，所述第三步中微波加热条件为家用微波炉高档位连续加热15-50s；优选为20-40s；进一步优选为加热35s。
其中，所述第四步中调味液组成为植物油、盐、味精、姜汁、料酒、海藻糖、五香粉、辣椒粉中的一种或几种的混合物，料液比为1:1-1:5，浸泡时间为0.5-1h；优选为每200g鱼糜浸泡于调味液中，所述调味液由200g植物油、30g盐、20g味精、60g姜汁、30g料酒、40g海藻糖、10g五香粉、10g辣椒粉组成。
其中，所述第五步中高温灭菌条件为121℃灭菌10-15min，优选为121℃灭菌10min。
鱼糜未经干燥即高温灭菌形成的凝胶指压即崩溃，凝胶强度在100g·cm以下，本发明的鱼糜制品经过干燥后再高温灭菌形成的凝胶折成4折无龟裂，凝胶强度能达到400g·cm以上，微波加热后能形成多孔状结构，更易入味，能够更好地满足人们对凝胶类食品的口感需求。
鱼糜经干燥后不进行高温灭菌，须贮藏于4℃条件，保质期最长10天，而本发明的鱼糜制品经干燥后进行高温灭菌，可在常温条件下储存，保质期能达到30天以上。
本发明的有益效果：1.食用健康：本产品为纯鱼肉产品，鱼肉为优质蛋白来源，易于消化吸收，营养价值非常高，能更好的满足消费者尤其是青少年的营养需求；且仅在后续的调味过程中加入少许食盐，含盐量少；产品未经油炸过程，采用微波加热产生凝胶或多孔结构，更健康。
2.食用方便：开发常温流通即食鱼糜新制品，能更好地满足消费者对调理化、方便化、富有凝胶食品特色的鱼糜制品需求。
3.保质期长：本产品经121℃灭菌10min后仍保持其特有的高弹性凝胶或多孔质构，很大程度地提高了产品的保质期。
4.最佳调味方式：本产品经微波加热成型后形成凝胶或多孔结构，然后用调味液浸泡，最后经高温灭菌进一步使得调味液更好地浸入产品内部，最终获得调味均匀的产品。
具体实施方式
实施例1：
首先，将200g植物油、30g盐、20g味精、60g姜汁、30g料酒、40g海藻糖、10g五香粉、10g辣椒粉混合均匀得到调味液备用；将200g新鲜鱼糜添加1.5%的保水剂后速冻至-30℃保持30min后切为条状，所述保水剂为0.4%复合磷酸盐，0.2%丙二醇和0.9%丙三醇的混合物，所述复合磷酸盐m（三聚磷酸钠）：m（焦磷酸钠）:m（六偏磷酸钠）=2:2:1；将切好的鱼糜放至冷风干燥箱内5℃下冷风干燥6h后取出，水分含量为56.1%；干燥后的鱼糜条放至微波炉，高档位加热35s后取出，可看到鱼糜呈多孔状结构，将其放入准备好的调味液中浸泡45min后，装袋，密封，121℃条件下高温灭菌10min后取出，即得到本发明高温灭菌低盐即食鱼糜制品。常温放置30d后，未出现变质情况，菌落总数达标，拆袋后品尝，本实施例产品入味均匀，保持了高弹性的凝胶多孔质构。
实施例2：
首先，将180g植物油、25g盐、15g味精、45g姜汁、25g料酒、30g海藻糖、8g五香粉、7g辣椒粉混合均匀得到调味液备用；将150g冷冻鱼糜切为片状后放至冷风干燥箱内10℃下冷风干燥4h后取出，水分含量为55.3%；干燥后的鱼糜片放至微波炉，高档位加热20s后取出，可看到鱼糜呈凝胶状结构，将其放入准备好的调味液中浸泡60min后，装袋，密封，121℃条件下高温灭菌15min后取出，即得到本发明高温灭菌低盐即食鱼糜制品。常温放置30d后，未出现变质情况，菌落总数达标，拆袋后品尝，本实施例产品入味均匀，保持了高弹性的凝胶质构。
实施例3：
首先，将320g植物油、38g盐、25g味精、70g姜汁、40g料酒、50g海藻糖、15g五香粉、15g辣椒粉混合均匀得到调味液备用；将300g新鲜鱼糜速冻至-30℃保持25min后切为块状；将切好的鱼糜块放至热风干燥箱内30℃下冷风干燥1h后取出，水分含量为53.6%；干燥后的鱼糜块放至微波炉，高档位加热40s后取出，可看到鱼糜呈多孔状结构，将其放入准备好的调味液中浸泡30min后，装袋，密封，121℃条件下高温灭菌12min后取出，即得到本发明高温灭菌低盐即食鱼糜制品。常温放置30d后，未出现变质情况，菌落总数达标，拆袋后品尝，本实施例产品入味均匀，保持了高弹性的凝胶多孔质构。
以上已将本发明做一详细说明，以上所述，仅为本发明之较佳实施例而已，当不能限定本发明实施范围，即凡依本申请范围所作均等变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖范围内。

Claims (7)

1.一种高温灭菌低盐即食鱼糜制品的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：
第一步，将冷冻鱼糜切为条状、块状或片状；或将新鲜鱼糜直接速冻至-30℃保持20-40min后切块；或将新鲜鱼糜添加保水剂后速冻至-30℃保持20-40min后切块；
第二步，将步骤一处理后的鱼糜块进行干燥，所述干燥方式为冷风干燥或热风干燥，干燥至鱼糜块的水分含量为50%-60%；
第三步，将步骤二的产品进行微波加热，至鱼糜呈凝胶状或多孔状；
第四步，将步骤三的产品放入调味液中进行浸泡后取出；
第五步，将步骤四的产品包装后高温灭菌得到成品，成品保持高弹性凝胶或多孔质构；凝胶强度达到400g•cm以上。
2.根据权利要求1所述的高温灭菌低盐即食鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述第一步保水剂的添加量为质量分数0.3%-2.0%，所述保水剂为复合磷酸盐、亲水胶体、丙二醇、丙三醇中的一种或几种的混合物。
3.根据权利要求1所述的高温灭菌低盐即食鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述第二步中干燥方式为在0-10℃冷风干燥4-8h；或在0-50℃热风干燥0.5-2h。
4.根据权利要求1所述的高温灭菌低盐即食鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述第三步中微波加热条件为高档位连续加热15-50s。
5.根据权利要求1所述的高温灭菌低盐即食鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述第四步中调味液包括植物油、盐、味精、姜汁、料酒、海藻糖、五香粉、辣椒粉中的一种或几种的混合物，料液比为1:1-1:5，浸泡时间为0.5-1h。
6.根据权利要求1所述的高温灭菌低盐即食鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述第五步中高温灭菌条件为121℃灭菌10-15min。
7.一种由权利要求1-6任一方法制备的高温灭菌低盐即食鱼糜制品，其特征在于：是由权利要求1-6任一方法制备的高温灭菌低盐即食鱼糜制品。
CN201410845098.0A 2014-12-31 2014-12-31 高温灭菌低盐即食鱼糜制品 Expired - Fee Related CN104432222B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410845098.0A CN104432222B (zh) 2014-12-31 2014-12-31 高温灭菌低盐即食鱼糜制品

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410845098.0A CN104432222B (zh) 2014-12-31 2014-12-31 高温灭菌低盐即食鱼糜制品

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN104432222A CN104432222A (zh) 2015-03-25
CN104432222B true CN104432222B (zh) 2017-07-21

Family

ID=52879569

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201410845098.0A Expired - Fee Related CN104432222B (zh) 2014-12-31 2014-12-31 高温灭菌低盐即食鱼糜制品

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN104432222B (zh)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107125637B (zh) * 2017-05-03 2021-03-26 福建安井食品股份有限公司 一种利用微波加热提高鱼糜制品油炸过程上色效率的方法
CN108902794A (zh) * 2018-07-24 2018-11-30 江南大学 一种高品质鱼罐头的制备方法
CN108967934A (zh) * 2018-08-06 2018-12-11 天津市滨海新区三利水产商贸有限公司 一种即食鱼籽的加工方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101999706A (zh) * 2010-12-10 2011-04-06 江南大学 一种脆性鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法
CN102551110A (zh) * 2012-02-21 2012-07-11 中南林业科技大学 一种微波加热制备低盐鱼糜鱼糕的方法
CN103156212A (zh) * 2011-12-09 2013-06-19 福建安井食品股份有限公司 一种鱼糜制品快速定型的微波加工方法

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20080003238A1 (en) * 2006-06-28 2008-01-03 Sharafabadi Soheil K Products made with yellow mustard gum

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101999706A (zh) * 2010-12-10 2011-04-06 江南大学 一种脆性鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法
CN103156212A (zh) * 2011-12-09 2013-06-19 福建安井食品股份有限公司 一种鱼糜制品快速定型的微波加工方法
CN102551110A (zh) * 2012-02-21 2012-07-11 中南林业科技大学 一种微波加热制备低盐鱼糜鱼糕的方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
保水剂及冷风干燥对鱼糜溶胶水分状态;张涛等;《食品工业科技》;20131030;第34卷(第10期);第 98页第1.2节，第99页第2.4节，第100页第4节 *
微波加热提高鲢鱼低盐鱼糜凝胶强度的机理研究;付湘晋等;《中国食品学报》;20120731;第12卷(第7期);第61页第1.3.1节，第62页第1.3.3节 *
水分状态对鱼糜凝胶高温处理热稳定性的影响;张莉莉等;《食品与发酵工业》;20130228;第39卷(第2期);第56页第2.1节，第57页第2.2-2.3节，第59页第3.5节，第60页第5节 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN104432222A (zh) 2015-03-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103564305B (zh) 一种微波即食方便海鲜焗饭及其制备方法
CN102132906B (zh) 一种即食虾仁休闲食品加工方法
CN103689661B (zh) 一种即食型双椒鱼头及其生产方法
CN105211930A (zh) 一种烟熏味即食鲍鱼及其加工方法
CN104187555A (zh) 一种酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法
CN103535781B (zh) 一种即食虾休闲食品的制备方法
KR100454229B1 (ko) 진공조리 굴가공품의 제조방법
CN104432222B (zh) 高温灭菌低盐即食鱼糜制品
CN108813438A (zh) 一种速冻调味大闸蟹的加工方法
CN103859469A (zh) 一种芝士鱼肉制品及其加工方法
CN105077384A (zh) 一种即食虾干及其保鲜生产方法
CN101513264A (zh) 一种美味鲜咸鱼干加工技术
CN106261695A (zh) 一种方便粽的制作方法
CN103549516B (zh) 一种即食海藻鲜粉条的制备方法
CN105942348A (zh) 一种扇形萝卜片的腌制加工方法
CN105942234A (zh) 一种五香牛柳及其加工方法
CN103444906B (zh) 一种冷链快餐豆腐皮的制备方法
KR102254039B1 (ko) 조미 아귀포 및 이의 제조 방법
CN103478774B (zh) 一种即食海蟹片及其制备方法
CN104905294A (zh) 土家风味泡椒鸡杂
CN104814455A (zh) 一种茶香烤鲈鱼及其制备方法
KR102593150B1 (ko) 명란 소시지 및 이의 제조방법
US20110070347A1 (en) Composition for blocking interfibrillar spaces in meat and meat treatment methods using said composition
CN107771908A (zh) 一种黄陂三鲜的真空冷藏方法
CN102948829B (zh) 一种即食调味干扇贝柱的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20170721

Termination date: 20171231