CN107125637B - 一种利用微波加热提高鱼糜制品油炸过程上色效率的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用微波加热提高鱼糜制品油炸过程上色效率的方法，属于食品加工技术领域。本发明方法包括了解冻、斩拌、成型、微波熟化、油炸与冷却步骤；基于原料的微波响应机制，通过精准控制微波条件和最终产品水分状态，实现了上色效率的大幅提升。本发明的优点在于：采用清洁能源微波对鱼糜进行熟化加热，减少了水煮加热过程中水溶性成分的流失，缩短了油炸过程的表面脱水时间，并且可以进一步降低发色配料的使用。通过该发明的实施可以直接避免污水处理，缩短油炸时间，降低添加剂的使用，从而提高生产效率和产品品质。

Description

一种利用微波加热提高鱼糜制品油炸过程上色效率的方法
技术领域
本发明涉及一种利用微波加热提高鱼糜制品油炸过程上色效率的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
鱼糜制品是一种营养丰富，健康且富有弹性的凝胶化食品，在我国有着悠久的历史，传统鱼糜制品如鱼丸、鱼卷、贡丸、鱼糕等因其高蛋白、低脂肪、口感嫩爽等特点深受人们喜爱。近年来随着我国海洋渔业及其加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业得到了快速的发展，出现了许多新型高档次的鱼糜制品，如鱼肉香肠、蟹足棒、鱿鱼卷、鱼豆腐等鱼糜制品，且产量也在逐年增加，在国内具有广阔的市场前景。
油炸鱼豆腐是一类典型的鱼糜制品，也称作油炸鱼糕，它是以冷冻鱼糜为原料，斩拌成浆后配以其他辅料并挤压成块状，经水煮熟化后油炸而成，因其形状极像豆腐而得名。品质较好的鱼豆腐具有金黄色的良好外观，油炸过程能产生特有的油炸香味，受到消费者的青睐；现在油炸鱼豆腐已成为炒菜、火锅、麻辣烫等各种菜肴的优质食材。
“油炸”是生产鱼豆腐必不可少的工艺步骤，目的在于通过高温(160～180℃)美拉德反应获得鱼豆腐整体的香气和诱人的表皮色泽。目前常用的油炸工艺多数属于高温油炸流水线，即在温度达到170℃左右时，在油炸锅中放入成型且熟化的鱼糕，达到合格产品的颜色即可出锅脱油。研究表明油炸是传热由食品表面向食品内部迁移，水分由内向外迁移，油脂由外向内渗入的过程。即食物放入热油后，食品表面水分立刻升温汽化，之后由于内部水分迁移的速度跟不上表面水分蒸发的速度，导致表层干燥，蛋白质、糖类等组分直接与热油接触，高温引发蛋白质等组分发生热变性，并在食品表面发生一系列反应，比如美拉德反应、焦糖化反应和一些分解反应等，共同促发发色反应，从外表开始逐渐上色完成油炸过程。
目前已经有很多关于提高油炸肉制品上色效率的方法，但是大多数方法都是通过改变发色成分的含量和种类来达到快速上色的效果。例如中国专利CN 102293232A公开一种通过加入不同配比的木糖、葡萄糖和谷朊粉来改善油炸产品色泽的方法，并在实施例中以油炸鱼豆腐为例，研究了鱼豆腐在油炸过程中的上色效率。中国专利CN 102204687A公开了一种通过油炸前在丸子馅中加入不同配比的葡萄糖、木糖和白砂糖来提高肉丸子上色的方法。中国专利CN 103960650A公开了一种通过在鱼糜制品表面涂抹由阿拉伯糖、木糖和葡萄糖组成的鱼糜专用上色剂的方法来提高鱼糜制品的上色效率。然而上述专利上色方法的缺点是所生产的油炸肉丸或鱼糜制品在制作过程中多采用水煮热烫的两段式熟化方式，加工过程中长时间处在水中不仅使肉制品表面积累了大量的水分，使得其在油炸过程中脱水时间延长，从而增加油炸时间，而且制品中的可溶性糖分、氨基酸等上色成分易溶于水而流失，减缓了美拉德反应的发生，降低了鱼豆腐等肉制品的上色效率。此外中国专利CN103960650A所述的油炸鱼糜制品专用上色剂中含有很高比例的阿拉伯糖，因阿拉伯糖目前的市场价格较高(大约为木糖价格的7倍，葡萄糖价格的60倍)，这无疑增加了鱼糜制品的生产成本。
除了上述方法外，通过改变油炸鱼糜制品的生产加工技术来提高上色效率的报道目前还比较少，公开号为CN 104489765A的中国专利文献中虽然公布了一种通过改变配料并采用低温真空油炸技术来生产油炸鱼糜制品以及提高其上色效率的方法，然而该专利公布的方法的缺点是：①在鱼糜斩拌成浆后加入新鲜鲢鱼块和煮熟的大米，一方面增加了生产制作工序，不适合工业化大生产，另一方面增加了生产成本；②采用冷冻定型的方法，通过油炸后熟过程来形成鱼糜凝胶，这种方式形成的凝胶网络结构较差，影响产品的凝胶特性和感官品质；③采用低温真空油炸技术虽然降低了油炸温度，但是增加了油炸时间并且对设备有较高的要求；④该生产过程在真空条件下进行，虽然能降低油炸温度，使产品更容易上色，但是一旦浆料中含有少量空气时，便会因鱼糜制品内外存在压强差而使产品表面造成破裂，影响产品的表观形状，降低产品合格率。
近年来，微波加热已被用于快速加热/复热食物、适度改善食品品质，例如通过添加较高的糖类辅助微波提升油炸畜禽肉制品的色泽。然而，本发明不同于前期技术，在较低的糖水平层面，基于鱼糜的电磁响应特性，采用微波加热方式，结合微波功率、微波加热时间、制品水分含量以及发色成分等因素，控制油炸过程中混合浆料与水分的直接接触所带来的可溶性成分(糖、氨基酸、蛋白质等)的流失、解决油炸过程中鱼糜制品上色效率低的问题。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种利用微波加热提高鱼糜制品油炸过程上色效率的方法，以鱼豆腐为例，使油炸过程中鱼豆腐的上色速率较水煮处理快，同时因缩短油炸时间而导致产品控油率少，色泽均匀，达到和水煮处理相同的效果，进而提高经济效益和生产效率。
为实现本发明目的，现采用如下技术方案，以鱼豆腐为例，来制作油炸鱼糜制品。鱼豆腐包括了下述重量配比的原料：冻鱼糜40～45％，淀粉10～15％，植物蛋白乳化浆15～20％，冰水10％，肥肉4.2～4.4％，鸡蛋清5％，食盐2％，白砂糖1％，味精0.5～0.8％，木糖0.5％，葡萄糖0.5％。
所述的鱼豆腐的制作工艺步骤如下：①解冻：冷冻鱼糜(AA级)4℃下过夜解冻，切丁(大小1.5×1.5×1.5cm左右)；②斩拌：称取40～45％解冻切丁后的鱼糜，低速空斩2～3min打至鱼糜抱团黏壁且无硬颗粒；均匀加入2％的食盐，高速盐斩2～4min直至鱼糜浆料完全分散，产物成浆且具有一定的粘性；之后加入植物蛋白乳化浆、肥肉、蛋清及糖等配料，混合低速斩拌2～4min使得浆料进一步混合；最后加入10～15％的淀粉低速混斩2～4min直至浆料混合均匀。③成型：将混匀的鱼浆经排气后注入定制模盒内(体积为3×3×2cm)并填实抹平，以保证鱼豆腐大小和重量均匀一致；④熟化：以鱼糜制品终水分含量为73％～76％为标准，确定所需的微波能量密度为1～4W/g，然后在上述功率范围内加热70～120s直接熟化，形成具有弹性的凝胶体。⑤油炸：将熟化好的鱼豆腐凝胶块在油温为170℃条件下进行油炸，达到合格产品的颜色即可出锅脱油。⑥冷却：油炸好的鱼豆腐摊开风冷至室温即为成品。
在②步骤中，为了防止持续产热，鱼糜在斩拌过程需间歇性进行(每隔40～45s停一次)，整个斩拌过程保持物料温度在4℃以下，斩拌期间根据实际情况，分次添加冰水控制温度并调节水分含量
在②步骤中，所述的配料由肥肉、蛋清、淀粉、植物蛋白乳化浆及调味料等组成。所述的蛋清是将鸡蛋的蛋清与蛋白分离，分离后的蛋清放置4℃备用。所述的植物蛋白乳化浆是大豆蛋白乳化浆，是由大豆蛋白粉、鸡皮与水按照重量比1：1：5混合，再经高速乳化机乳化处理而制成的浆体。所述的调味品由糖与味精组成，添加前需要用适量冰水溶解待用。所述的淀粉均来源于福建安井食品有限公司实际生产所用的樱花淀粉、木薯淀粉及变性淀粉。根据实际需要，还可以添加诸如能够改变鱼豆腐风味的其它食品调味料，比如胡椒粉、辣椒粉等。添加所述配料的作用主要在于增加鱼豆腐的口感和风味，改变鱼豆腐的产品品质及上色需要。在这个步骤中，所述配料的添加量通常是根据市售产品的成熟配方确定的。
在③步骤中，所用的模盒均为食品级无毒PVC材质，不含有任何影响产品品质的成分。
在⑤步骤中，因过多的样品会导致油温下降，所以每次油炸鱼豆腐的块数严格控制在3 块以内。
油炸鱼豆腐品质指标的测定：
所生产的鱼豆腐的品质指标的定义及其分析方法如下述：
(1)颜色：成品鱼豆腐的颜色指标是基于L*、a*、b*颜色模型按照下述方式检测的，白度按照Balange等人(Effect of oxidised phenolic compounds on the gel propertyof mackerel (Rastrell iger kanagurta)surimi[J].LWT-Food Science andTechnology,2009(42):1059-1064)描述的测定方法进行测定。具体操作如下：使用美国Hunterlab公司的UltraScan Proll66高精度分光测色仪。将本发明制成的鱼豆腐切成厚度10mm的薄片。该仪器采用标准黑板与白板进行校正，然后采用该仪器设定的分析模式测量并记录L*,a*,b*，根据下述公式计算出白度：
W＝100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2
式中W代表白度，L*代表明度，数值越大代表颜色越白，反之越黑；a*代表红度，正值表示偏红，负值表示偏绿，+a*越大表示偏向红色的程度越大，-a*越大表示偏向绿色的程度越大；b*代表黄度，正直表示偏黄，负值表示偏蓝，+b*越大表示偏向黄色的程度越大，-b*越大表示偏向蓝色的程度越大；每个样品经，重复测定3次，然后求其取平均值。
(2)吸油率：鱼豆腐油炸后的吸油量采用索氏提取法进行测定。为了粗略的测定鱼豆腐油炸过程中吸入的植物油含量，取样时切取厚度约为2mm的鱼豆腐外表面，前处理和测定方法参照GB/T5009.6—2003《食品中脂肪的测定》。
(3)失重率：鱼豆腐油炸过程中的失水率是根据下述公式计算得到：
油炸失水率(％)＝(M1-M2)/M1×100％
式中M1代表油炸前鱼豆腐块的质量，M2为鱼豆腐油炸冷却后的质量。
本发明采用微波加热方式从微波功率、微波加热时间、制品水分含量、发色剂种类等角度出发，提供了一种提高油炸鱼糜制品的油炸上色效率的方法，避免了混合浆料与水分的直接接触所带来的可溶性成分(糖、氨基酸、蛋白质等)的流失，进而提高了油炸过程中的上色效率。以鱼豆腐为例，鱼豆腐的上色是利用浆料中的葡萄糖等糖类加热发生焦糖化反应以及还原性糖与氨基酸发生美拉德反应的原理，使得鱼豆腐呈现金黄色。本发明采用微波加热手段来使鱼糜凝胶熟化，与传统水煮加热相比，避免了混合浆料与水分的直接接触所带来的可溶性成分(糖、氨基酸、蛋白质等)的流失，进而提高了油炸过程中的上色效率，采用微波技术不经过水煮工序，缩短了油炸过程的表面脱水时间，并且可以进一步降低发色配料的使用量；没有污水处理负担，并且不需要额外输出热能用于脱掉水煮吸收的水分，提高了热效率，节约能源。同时因为鱼豆腐表面水分的减少而缩短了油炸时间，这样整个油炸的过程更容易控制，上色速度较快且上色均匀，提高生产效率。
此外，本发明方法无需额外添加大量糖份，不会使油炸鱼糜制品的口味偏甜，不会有热量高的缺点，能满足人们对健康饮食的追求。
附图说明
图1采用两种熟化方式油炸不同时间的鱼豆腐；(a)水煮熟化，(b)微波熟化。
图2采用两种熟化方式(减发色成分)油炸不同时间的鱼豆腐；(a)水煮熟化且减葡萄糖，(b)微波熟化且减葡萄糖，(c)水煮熟化且减木糖，(d)微波熟化且减木糖，(e)水煮熟化且减葡萄糖和木糖，(f)微波熟化且减葡萄糖和木糖。
具体实施方式
实施例1采用二段式水煮熟化方式生产鱼豆腐
该实施例所用鱼豆腐配方如下：冻鱼糜300g，淀粉105g，大豆蛋白乳化桨128g，冰水 70g，肥肉29g，鸡蛋清35g，食盐14g，白砂糖7g，味精5g，木糖3.5g，葡萄糖3.5g。
该实施例所用鱼豆腐制作步骤如下：①解冻：将由潜江市柳伍水产食品有限公司以商品名冷冻鱼糜(AA级)销售的冷冻白鲢鱼糜在温度4℃下过夜解冻12h，以达到鱼糜表面温度在10℃以下，而鱼糜中心温度在-4℃以下，之后切丁(大小1.5×1.5×1.5cm左右)备用；②斩拌：称取300g解冻切丁后的鱼糜，在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的高速斩拌机中在温度5℃与转速2000r/min的条件下空斩2min，空斩分3次进行，每次斩拌 40s，停止斩拌10s；均匀加入14g的食盐，转速3000r/min盐斩3min直至鱼糜浆料完全分散产物成浆，盐斩分5次进行，每次斩拌30s，停止斩拌10s；之后加入128g大豆蛋白乳化浆、29g肥肉、35g蛋清、7g白砂糖、3.5g葡糖糖和3.5g木糖等，混合低速2000r/min斩拌2min 使得浆料进一步混合，此次斩拌分3次进行，每次斩拌40s，停止斩拌10s；最后加入105g 混合淀粉，以转速2000r/min混斩3min直至浆料混合均匀，混合斩分5次进行，每次斩拌 30s，停止斩拌10s。斩拌期间根据实际情况，分次添加70g冰水来调节水分含量；③成型：将混匀的鱼浆经排气后注入定制模盒内(体积为3×3×2cm)并填实抹平，以保证鱼豆腐大小和重量均匀一致；④熟化：采用传统的二段式水煮熟化方式进行鱼豆腐的熟化，具体为将鱼豆腐置于40℃水浴环境中加热30min，使其凝胶化再于88℃水浴环境中加热25min进行熟化，形成具有弹性的凝胶体为了避免鱼豆腐中木糖成分过快流失到水中，使其内外渗透速度保持相对平衡，水煮过程中需在水中以2g/L比例来加入木糖成分。⑤油炸：将熟化好的鱼豆腐在由中粮福临门食品营销公司以商品名为“家香味非转基因植物油”销售的大豆油在油温为170℃条件下进行油炸，取3块鱼豆腐依次油炸10s、20s、30s、40s、50s、60s并出锅脱油；⑥冷却：油炸好的鱼豆腐摊开20℃风冷至室温，于是得到所述的鱼糜制品。
采用发明内容中描述的方法测定了本实施例制备鱼豆腐的颜色、吸油率及失重率，其结果列于表一中。
表一 水煮熟化方式所测得的颜色参数、白度W、吸油率及失重率
Figure BDA0001284899380000051
实施例2采用微波熟化方式生产鱼豆腐
该实施例所用鱼豆腐配方如下：冻鱼糜300g，淀粉105g，大豆蛋白乳化桨128g，冰水 70g，肥肉29g，鸡蛋清35g，食盐14g，白砂糖7g，味精5g，木糖3.5g，葡萄糖3.5g。
该实施例所用鱼豆腐制作步骤如下：①解冻：将由潜江市柳伍水产食品有限公司以商品名冷冻鱼糜(AA级)销售的冷冻白鲢鱼糜在温度4℃下过夜解冻12h，以达到鱼糜表面温度在10℃以下，而鱼糜中心温度在-4℃以下，之后切丁(大小1.5×1.5×1.5cm左右)备用；②斩拌：称取300g解冻切丁后的鱼糜，在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的高速斩拌机中在温度5℃与转速2000r/min的条件下空斩2min，空斩分3次进行，每次斩拌40s，停止斩拌10s；均匀加入14g的食盐，转速3000r/min盐斩3min直至鱼糜浆料完全分散产物成浆，盐斩分5次进行，每次斩拌30s，停止斩拌10s；之后加入128g大豆蛋白乳化浆、29g肥肉、35g蛋清、7g白砂糖、3.5g葡糖糖和3.5g木糖等，混合低速2000r/min斩拌2min使得浆料进一步混合，此次斩拌分3次进行，每次斩拌40s，停止斩拌10s；最后加入105g混合淀粉，以转速2000r/min混斩3min直至浆料混合均匀，混合斩分5次进行，每次斩拌30s，停止斩拌10s。斩拌期间根据实际情况，分次添加70g冰水来调节水分含量；③成型：将混匀的鱼浆经排气后注入定制模盒内(体积为3×3×2cm)并填实抹平，以保证鱼豆腐大小和重量均匀一致；④熟化：采用微波技术进行鱼豆腐的熟化处理，在微波2.5w/g功率下加热120s 直接熟化，形成具有弹性的凝胶体，鱼糜凝胶的水分含量为75％。⑤油炸：将熟化好的鱼豆腐在由中粮福临门食品营销公司以商品名“家香味”非转基因植物油”销售的大豆油在油温为 170℃条件下进行油炸，取3块鱼豆腐依次油炸10s、20s、30s、40s、50s、60s并出锅脱油；⑥冷却：油炸好的鱼豆腐摊开20℃风冷至室温，于是得到所述的鱼糜制品。
采用发明内容中描述的方法测定了本实施例制备鱼豆腐的颜色、吸油率及失重率，其结果列于表二中。
表二 微波熟化方式所测得的颜色参数、白度W、吸油率及失重率
Figure BDA0001284899380000061
实施例3采用二段式水煮熟化方式(减配方中的发色糖成分)生产鱼豆腐
该实施例采用二段式水煮熟化方式，通过减少配方中的发色成分来与其它实施例形成对比，具体包括了以下3种实施方式：(1)减去配方中的木糖成分；(2)减去配方中的葡萄糖成分；(3)减去配方中的木糖和葡萄糖成分。所用鱼豆腐配方分别如下：(1)冻鱼糜300g，淀粉105g，大豆蛋白乳化桨128g，冰水70g，肥肉29g，鸡蛋清35g，食盐14g，白砂糖7g，味精5g，葡萄糖3.5g。(2)冻鱼糜300g，淀粉105g，大豆蛋白乳化桨128g，冰水70g，肥肉29g，鸡蛋清35g，食盐14g，白砂糖7g，味精5g，木糖3.5g。(3)冻鱼糜300g，淀粉105g，大豆蛋白乳化桨128g，冰水70g，肥肉29g，鸡蛋清35g，食盐14g，白砂糖7g，味精5g。
该实施例所用鱼豆腐制作步骤如下：①解冻：将由潜江市柳伍水产食品有限公司以商品名冷冻鱼糜(AA级)销售的冷冻白鲢鱼糜在温度4℃下过夜解冻12h，以达到鱼糜表面温度在10℃以下，而鱼糜中心温度在-4℃以下，之后切丁(大小1.5×1.5×1.5cm左右)备用；②斩拌：称取300g解冻切丁后的鱼糜，在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的高速斩拌机中在温度5℃与转速2000r/min的条件下空斩2min，空斩分3次进行，每次斩拌40s，停止斩拌10s；均匀加入14g的食盐，转速3000r/min盐斩3min直至鱼糜浆料完全分散产物成浆，盐斩分5次进行，每次斩拌30s，停止斩拌10s；之后加入128g大豆蛋白乳化浆、29g肥肉、35g蛋清、7g白砂糖等(这里需要根据上述提供的配方来分别或共同减少葡糖糖和木糖成分)，混合低速2000r/min斩拌2min使得浆料进一步混合，此次斩拌分3次进行，每次斩拌40s，停止斩拌10s；最后加入105g混合淀粉，以转速2000r/min混斩3min直至浆料混合均匀，混合斩分5次进行，每次斩拌30s，停止斩拌10s。斩拌期间根据实际情况，分次添加70g冰水来调节水分含量；③成型：将混匀的鱼浆经排气后注入定制模盒内(体积为
3×3×2cm)并填实抹平，以保证鱼豆腐大小和重量均匀一致；④熟化：采用传统的二段式水煮熟化方式进行鱼豆腐的熟化，具体为将鱼豆腐置于40℃水浴环境中加热30min，使其凝胶化再于88℃水浴环境中加热25min进行熟化，形成具有弹性的凝胶体为了避免鱼豆腐中木糖成分过快流失到水中，使其内外渗透速度保持相对平衡，水煮过程中需在水中以2g/L比例来加入木糖成分。⑤油炸：将熟化好的鱼豆腐在由中粮福临门食品营销公司以商品名“家香味非转基因植物油”销售的大豆油并且油温为170℃条件下进行油炸，取3块鱼豆腐依次油炸10s、 20s、30s、40s、50s、60s并出锅脱油；⑥冷却：油炸好的鱼豆腐摊开20℃风冷至室温，于是得到所述的鱼糜制品。
采用发明内容中描述的方法测定了本实施例制备鱼豆腐的白度及吸油率，其结果列于表三中。
表三 减发色成分后水煮熟化方式所测得的颜色参数、白度W、吸油率及失重率
Figure BDA0001284899380000071
Figure BDA0001284899380000081
实施例4采用微波熟化方式(减配方中的发色糖成分)生产鱼豆腐
该实施例采用微波熟化方式通过减少配方中的发色成分来与其它实施例形成对比，具体包括了以下3种实施方式：(1)减去配方中的木糖成分；(2)减去配方中的葡萄糖成分；(3) 减去配方中的木糖和葡萄糖成分。所用鱼豆腐配方分别如下：(1)冻鱼糜300g，淀粉105g，大豆蛋白乳化桨128g，冰水70g，肥肉29g，鸡蛋清35g，食盐14g，白砂糖7g，味精5g，葡萄糖3.5g。(2)冻鱼糜300g，淀粉105g，大豆蛋白乳化桨128g，冰水70g，肥肉29g，鸡蛋清35g，食盐14g，白砂糖7g，味精5g，木糖3.5g。(3)冻鱼糜300g，淀粉105g，大豆蛋白乳化桨128g，冰水70g，肥肉29g，鸡蛋清35g，食盐14g，白砂糖7g，味精5g。
该实施例所用鱼豆腐制作步骤如下：①解冻：将由潜江市柳伍水产食品有限公司以商品名冷冻鱼糜(AA级)销售的冷冻白鲢鱼糜在温度4℃下过夜解冻12h，以达到鱼糜表面温度在10℃以下，而鱼糜中心温度在-4℃以下，之后切丁(大小1.5×1.5×1.5cm左右)备用；②斩拌：称取300g解冻切丁后的鱼糜，在由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的高速斩拌机中在温度5℃与转速2000r/min的条件下空斩2min，空斩分3次进行，每次斩拌40s，停止斩拌10s；均匀加入14g的食盐，转速3000r/min盐斩3min直至鱼糜浆料完全分散产物成浆，盐斩分5次进行，每次斩拌30s，停止斩拌10s；之后加入128g大豆蛋白乳化浆、29g肥肉、35g蛋清、7g白砂糖等(这里需要根据上述提供的配方来分别或共同减少葡糖糖和木糖成分)，混合低速2000r/min斩拌2min使得浆料进一步混合，此次斩拌分3次进行，每次斩拌40s，停止斩拌10s；最后加入105g混合淀粉，以转速2000r/min混斩3min直至浆料混合均匀，混合斩分5次进行，每次斩拌30s，停止斩拌10s。斩拌期间根据实际情况，分次添加70g冰水来调节水分含量；③成型：将混匀的鱼浆经排气后注入定制模盒内(体积为 3×3×2cm)并填实抹平，以保证鱼豆腐大小和重量均匀一致；④熟化：采用微波技术进行鱼豆腐的熟化处理，即在微波2.5w/g功率下加热120s直接熟化，形成具有弹性的凝胶体，鱼糜凝胶的水分含量为75％。⑤油炸：将熟化好的鱼豆腐在由中粮福临门食品营销公司以商品名“家香味非转基因植物油”销售的大豆油在油温为170℃条件下进行油炸，取3块鱼豆腐依次油炸10s、20s、30s、40s、50s、60s并出锅脱油；⑥冷却：油炸好的鱼豆腐摊开20℃风冷至室温，于是得到所述的鱼糜制品。
采用发明内容中描述的方法测定了本实施例制备鱼豆腐的白度及吸油率，其结果列于表四中。
表四 减发色成分后微波熟化方式所测得的颜色参数、白度W、吸油率及失重率
Figure BDA0001284899380000091
首先由表一和二可知，两种不同熟化处理方式能够显著地影响鱼豆腐的L*、a*和b*值，采用微波进行熟化的鱼豆腐在油炸过程中上色更加迅速，也因此具有更低的L*值和W值。随着油炸时间的增加，鱼豆腐的明度L*值与白度W值逐渐降低，这是因为在油炸过程中鱼豆腐中的糖分与蛋白质产生美拉德反应所导致的褐变，同时可以明显看到油炸相同时间后，微波熟化方式的鱼豆腐白度下降更快，油炸30s时，水煮处理的鱼豆腐白度为55.35，而微波处理组的鱼豆腐白度则为50.02。以上的这些结果说明，使用微波方式对鱼豆腐进行熟化，能有效提高其在油炸过程中的上色效率，使其白度值下降的更快，采用两种熟化处理方式油炸不同时间的鱼豆腐效果图如图1所示，由图也可明显看出微波熟化方式具有更高的油炸上色效率。由表三和表四可知，当配方中减少美拉德反应发色成分后，鱼豆腐的色泽发生了明显的变化。无论采用哪种熟化方式，减去发色成分的鱼豆腐上色效率都要明显低于未减发色成分的鱼豆腐，并且减去葡萄糖和减去木糖的鱼豆腐颜色对比可知木糖的美拉德反应上色效果要明显强于葡萄糖，这也与大多数有关美拉德反应的研究结果相符。然而我们发现用微波处理方法得到的减葡萄糖鱼豆腐的上色效率甚至要强于未减发色成分但采用水煮熟化方式所得鱼豆腐，在油炸过程中，其白度下降的更为明显，其中水煮熟化方式在生产中还在水中以2g/L比例加入了木糖，以防止鱼豆腐中木糖成分过多的流失。这一结果可能与木糖在微波场下的介电性质有关，同时表明采用微波辅助木糖的加热方式不仅可以显著提高鱼豆腐的油炸上色效率，还能减少葡萄糖的含量，从而降低生产成本。
另一方面从测得数据中可以明显观察到采用微波技术制作的鱼豆腐在油炸过程中吸油率更低，发生这一现象主要有以下两个原因，首先微波处理会影响鱼豆腐的凝胶强度，用微波对鱼糜进行加热时，鱼糜凝胶性质显著优于水煮加热；另一方面由于水煮处理使鱼豆腐表层含有较多的水分，油炸过程中水分以水蒸气的形式逸出，鱼豆腐表面留下了更多的孔隙，使油脂更多的占据留下的空隙，因而吸油量较高。
微波加热作为一种新型的加热方式，采取整体加热的方式，具有加热迅速、热效率高、加工品质好等特点。由于微波加热避免了产品与水分的直接接触，且会对凝胶强度产生一定的影响，因此凝胶化阶段所形成的致密的凝胶三维结构致使其在油炸阶段中表面水分蒸发更快，可溶性糖分流失少使得美拉德反应能快速发生，从而缩短油炸时间，表面结构均匀导致上色均匀，且吸油率低，节约能源的同时获得了更好的产品品质。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (8)

1.一种提高鱼糜制品油炸过程中上色效率的方法，其特征在于，将冷冻的鱼糜经解冻、斩拌、成浆、熟化、油炸、冷却得到鱼糜制品；所述熟化是在成浆后，使产品最终水分含量为73%~76%，以微波功率1~4W/g加热70~120s直接熟化，形成具有弹性的凝胶体；
所述的鱼糜制品为鱼豆腐，鱼豆腐配料为：冻鱼糜40~45%，淀粉10~15%，植物蛋白乳化浆15~20%，冰水10%，肥肉4.2~4.4%，鸡蛋清5%，食盐2%，白砂糖1%，味精0.5~0.8%，木糖0.5%，葡萄糖0.5%；
所述的鱼豆腐的制作工艺步骤如下：①解冻：冷冻鱼糜于4℃下过夜解冻，切丁；②斩拌：称取40~45%解冻切丁后的鱼糜，低速空斩2~3min打至鱼糜抱团黏壁且无硬颗粒；均匀加入2%的食盐，高速盐斩2~4min直至鱼糜浆料完全分散，产物成浆且具有一定的粘性；之后加入配料，混合低速斩拌2~4min使得浆料进一步混合；最后加入10~15%的淀粉低速混斩2~4min直至浆料混合均匀；③成型：将混匀的鱼浆经排气后注入模盒内并填实抹平，以保证鱼豆腐大小和重量均匀一致；④熟化：以微波功率1~4W/g加热70~120s直接熟化，形成具有弹性的凝胶体；⑤油炸：将熟化好的鱼豆腐凝胶块在油温为170℃条件下进行油炸，达到预期颜色即可出锅脱油；⑥冷却：油炸好的鱼豆腐摊开风冷至室温即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种提高鱼糜制品油炸过程中上色效率的方法，其特征在于，在②步骤中，为了防止持续产热，鱼糜在斩拌过程需间歇性进行，整个斩拌过程保持物料温度在4℃以下，斩拌期间根据实际情况，分次添加冰水控制温度并调节水分含量。
3.根据权利要求1所述的一种提高鱼糜制品油炸过程中上色效率的方法，其特征在于，在②步骤中，所述的配料由肥肉、蛋清、淀粉、植物蛋白乳化浆及调味料组成；所述的蛋清是将鸡蛋的蛋清与蛋白分离，分离后的蛋清放置4℃备用；所述的植物蛋白乳化浆是大豆蛋白乳化浆，是由大豆蛋白粉、鸡皮与水按照重量比1：1：5混合，再经高速乳化机乳化处理而制成的浆体。
4.根据权利要求3所述的一种提高鱼糜制品油炸过程中上色效率的方法，其特征在于，所述的淀粉包括木薯淀粉或变性淀粉。
5.根据权利要求1所述的一种提高鱼糜制品油炸过程中上色效率的方法，其特征在于，在③步骤中，所用的模盒为食品级无毒PVC材质，不含有任何影响产品品质的成分。
6.根据权利要求1所述的一种提高鱼糜制品油炸过程中上色效率的方法，其特征在于，所述的鱼糜制品是包括鱼豆腐、鱼肠、鱼糕、鱼香肠、蟹棒、鱼面、鱼饼和鱼卷在内的以鱼糜为主要原料的鱼糜制品。
7.根据权利要求1或6所述的一种提高鱼糜制品油炸过程中上色效率的方法，其特征在于，所述鱼糜制品的原料鱼是包括白鲢鱼、铜盆鱼或金线鱼的白鱼肉；包括鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼或沙丁鱼在内的红肉鱼以及墨鱼、虾。
8.根据权利要求1~7任一所述的方法制备得到的油炸鱼糜制品。
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