CN109820161A - 一种长保质期熟制龙虾的制备方法 - Google Patents

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杨品红
王伯华
杨褀福
雷颂
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Abstract

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种长保质期熟制龙虾的制备方法。按照该方法制备的小龙虾，具有较长的贮存期，且利用微波加热与分段升温杀菌技术相结合，使制备的小龙虾虾肉稚嫩，能够即食即用。其技术方案要点包括：将新鲜龙虾用清水洗刷干净后，剔除虾肠；将龙虾浸泡于含羟丙基淀粉的水溶液中，同时向其中加入乳酸钠，浸泡；将龙虾捞出，进行微波加热使龙虾水分恒定；将加热处理后的龙虾放入气流膨化机内膨化处理；将膨化处理后的龙虾放入真空油炸锅内油炸；将龙虾捞出，倒入锅内，加入调味品，翻炒1‑2min，即可出锅；将出锅后的龙虾分段升温杀菌；杀菌结束后，立即冷却，冷藏。

Description

一种长保质期熟制龙虾的制备方法
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种长保质期熟制龙虾的制备方法。
背景技术
小龙虾，学名克氏原螯虾，也叫红螯虾，是一种存活于淡水中的甲壳类动物，广泛分布于长江中下游各省市。小龙虾因杂食性、生长速度快、适应能力强而在当地生态环境中形成绝对的竞争优势。小龙虾味道鲜美，营养丰富，深受消费者的欢迎。但是，目前我国对小龙虾一般以现场烹饪的方式进行销售，且熟制后的小龙虾保质期较短，储存期间易滋生微生物，无法向其他肉制品一样，能够放在冰箱冷藏，即食即用。
发明内容
本发明的目的是提供一种长保质期熟制龙虾的制备方法，按照该方法制备的小龙虾，具有较长的贮存期，且利用微波加热与分段升温杀菌技术相结合，使制备的小龙虾虾肉稚嫩，能够即食即用。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种长保质期熟制龙虾的制备方法，包括以下步骤：
S1：将新鲜龙虾用清水洗刷干净后，剔除虾肠；
S2：将龙虾浸泡于含羟丙基淀粉10-15g/L的水溶液中，同时向其中加入乳酸钠1-2g/L，浸泡30-40min；
S3：将龙虾捞出，进行微波加热使龙虾水分恒定；
S4：将加热处理后的龙虾放入气流膨化机内膨化处理，膨化压力为0.5-0.8MPa；
S5：将膨化处理后的龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度70-85KPa条件下油炸1-2min，油炸温度为60-70℃；
S6：将龙虾捞出，倒入锅内，加入调味品，翻炒1-2min，即可出锅；
S7：将出锅后的龙虾分段升温杀菌，依次经过80-90℃，保温3-5min；100-105℃，保温3-5min；115-121℃，保温10-15min；
S8：杀菌结束后，立即冷却，于-10～-5℃冷藏。
进一步地，步骤S2中羟丙基淀粉含量为12g/L。
进一步地，步骤S2中乳酸钠含量为1g/L。
进一步地，步骤S3中微波加热条件为110-180kw，60-70℃。
进一步地，步骤S4中膨化压力为0.5MPa。
进一步地，步骤S5中真空油炸的真空度为70KPa。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明利用膨化技术对龙虾进行处理，目的在于使虾肉在膨化的过程中受到挤压，而在挤压的过程中脂肪能够与羟丙基淀粉及蛋白质形成复合物，从而降低产品在保存时的氧化现象，延长贮存时期，同时改善产品质构的油脂性，及产品口感，减小龙虾食用后的油腻感。且膨化过程中压力的骤降，使虾肉及虾壳向外崩裂，调味品更易浸入虾肉。
2.本发明使用羟丙基淀粉水洗龙虾，不仅仅是为了使脂肪能够与羟丙基淀粉及蛋白质复合，同时，羟丙基淀粉能够将龙虾壳表面粘附的难以清洗掉的油污等杂物清理干净，进一步提高龙虾的清洁度。
3.在清洗过程中加入乳酸钠，乳酸钠具有较高的吸湿性，能够加强小龙虾的保水量，避免经过微波加热干燥和膨化过程后的龙虾失水过多，肉质干硬。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种长保质期熟制龙虾的制备方法，具体如下各实施例。
实施例1
S1：将新鲜活龙虾置于清水中放置一晚，让龙虾将体内的沙吐出。用刷子将龙虾的身体洗刷干净后，从尾部剔除虾肠。
S2：将处理干净的龙虾浸泡于含羟丙基淀粉10g/L的水溶液中，并加热至40℃左右，同时向其中加入乳酸钠1g/L，浸泡30min，龙虾完全浸没在水溶液中。
S3：将龙虾捞出，进行微波加热，微波加热条件为110kw，65℃，加热8min，使龙虾体内水分维持恒定。
S4：将微波加热处理后的龙虾放入气流膨化机内膨化处理，膨化压力为0.5Mpa，达到设定压力后，龙虾瞬间置于常温常压环境中。
S5：将膨化处理后的龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度70KPa条件下油炸1min，油炸温度为65℃。
S6：将龙虾捞出，倒入热油锅内，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒2min，即可出锅。
S7：将出锅后的龙虾分段升温杀菌，依次经过80℃，保温4min；100℃，保温5min；121℃，保温10min。
S8：杀菌结束后，立即冷却，于-10℃冷藏。
实施例2
S1：将新鲜活龙虾置于清水中放置一晚，让龙虾将体内的沙吐出。用刷子将龙虾的身体洗刷干净后，从尾部剔除虾肠。
S2：将处理干净的龙虾浸泡于含羟丙基淀粉12g/L的水溶液中，并加热至45℃左右，同时向其中加入乳酸钠2g/L，浸泡35min，龙虾完全浸没在水溶液中。
S3：将龙虾捞出，进行微波加热，微波加热条件为140kw，60℃，加热7min，使龙虾体内水分维持恒定。
S4：将微波加热处理后的龙虾放入气流膨化机内膨化处理，膨化压力为0.6Mpa，达到设定压力后，龙虾瞬间置于常温常压环境中。
S5：将膨化处理后的龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度75KPa条件下油炸2min，油炸温度为60℃。
S6：将龙虾捞出，倒入热油锅内，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒1min，即可出锅。
S7：将出锅后的龙虾分段升温杀菌，依次经过90℃，保温5min；105℃，保温3min；115℃，保温15min。
S8：杀菌结束后，立即冷却，于-8℃冷藏。
实施例3
S1：将新鲜活龙虾置于清水中放置一晚，让龙虾将体内的沙吐出。用刷子将龙虾的身体洗刷干净后，从尾部剔除虾肠。
S2：将处理干净的龙虾浸泡于含羟丙基淀粉15g/L的水溶液中，并加热至40℃左右，同时向其中加入乳酸钠2g/L，浸泡40min，龙虾完全浸没在水溶液中。
S3：将龙虾捞出，进行微波加热，微波加热条件为180kw，70℃，加热7min，使龙虾体内水分维持恒定。
S4：将微波加热处理后的龙虾放入气流膨化机内膨化处理，膨化压力为0.8Mpa，达到设定压力后，龙虾瞬间置于常温常压环境中。
S5：将膨化处理后的龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度85KPa条件下油炸1min，油炸温度为70℃。
S6：将龙虾捞出，倒入热油锅内，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒1min，即可出锅。
S7：将出锅后的龙虾分段升温杀菌，依次经过85℃，保温3min；103℃，保温4min；118℃，保温12min。
S8：杀菌结束后，立即冷却，于-5℃冷藏。
对比例1
S1：将新鲜活龙虾置于清水中放置一晚，让龙虾将体内的沙吐出。用刷子将龙虾的身体洗刷干净后，从尾部剔除虾肠。
S2：将龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度85KPa条件下油炸1min，油炸温度为70℃。
S3：将龙虾捞出，倒入热油锅内，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒1min，即可出锅。
S4：将出锅后的龙虾分段升温杀菌，依次经过85℃，保温3min；103℃，保温4min；118℃，保温12min。
S5：杀菌结束后，立即冷却，于-5℃冷藏。
检测方法
1.将各实施例及对比例制备的刚出锅的小龙虾冷却至室温后，按照GB 5009.6-2016《食品安全国家标准》中食品中脂肪的测定方法中的索氏提取发检测虾肉中脂肪含量。
2.将各实施例及对比例制备的刚出锅的小龙虾冷却至室温后，利用日本RHEO TEXSD-700鱼糜弹性检测仪进行剪切试验，检测虾肉的嫩度。
3.将各实施例及对比例制备的小龙虾于相应条件下冷藏后，每天定时使用试纸片(3M PetrifilmTM)检测小龙虾成品的菌落生长情况，记录有菌落出现的时间即为按照相应方法制备的小龙虾的贮藏期。
检测结果如下：
编号 脂肪含量(g/100g) 剪切力/N 贮藏期/d
实施例1 0.11 8.9 19
实施例2 0.09 9.2 20
实施例3 0.10 9.5 17
对比例1 0.17 10.5 10
由上述检测结果可知，按照本发明的技术方案制备的小龙虾保存期较长，均能够达到15天以上，且小龙虾虾肉中脂肪含量有所降低，剪切力略微下降，说明虾肉较嫩。

Claims (6)

1.一种长保质期熟制龙虾的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将新鲜龙虾用清水洗刷干净后，剔除虾肠；
S2：将龙虾浸泡于含羟丙基淀粉10-15g/L的水溶液中，同时向其中加入乳酸钠1-2g/L，浸泡30-40min；
S3：将龙虾捞出，进行微波加热使龙虾水分恒定；
S4：将加热处理后的龙虾放入气流膨化机内膨化处理，膨化压力为0.5-0.8MPa；
S5：将膨化处理后的龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度70-85KPa条件下油炸1-2min，油炸温度为60-70℃；
S6：将龙虾捞出，倒入锅内，加入调味品，翻炒1-2min，即可出锅；
S7：将出锅后的龙虾分段升温杀菌，依次经过80-90℃，保温3-5min；100-105℃，保温3-5min；115-121℃，保温10-15min；
S8：杀菌结束后，立即冷却，于-10～-5℃冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种长保质期熟制龙虾的制备方法，其特征在于：步骤S2中羟丙基淀粉含量为12g/L。
3.根据权利要求1所述的一种长保质期熟制龙虾的制备方法，其特征在于：步骤S2中乳酸钠含量为1g/L。
4.根据权利要求1所述的一种长保质期熟制龙虾的制备方法，其特征在于：步骤S3中微波加热条件为110-180kw，60-70℃。
5.根据权利要求1所述的一种长保质期熟制龙虾的制备方法，其特征在于：步骤S4中膨化压力为0.5MPa。
6.根据权利要求1所述的一种长保质期熟制龙虾的制备方法，其特征在于：步骤S5中真空油炸的真空度为70KPa。
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