CN112220002A - 一种即食鱿鱼的加工方法 - Google Patents

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阮双剑
池学鑫
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
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    • A23L17/65Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes

Abstract

本发明公开了一种即食鱿鱼的加工方法,属于食品加工技术领域。本发明通过先预煮后腌制使鱿鱼圈更好入味,再利用脉冲浸渍将含有生物抑菌剂的调味油快速渗入,不仅使鱿鱼圈产品具有浓郁香味,而且调味油中的生物抑菌剂可有效抑制耐热芽孢的萌发,在实现即食鱿鱼圈常温贮藏的基础上大幅降低热杀菌强度,从而显著降低热杀菌对鱿鱼圈质构和风味的破坏,在较高水分条件下(水分含量>65%)保持较好的质构、风味和色泽。

Description

一种即食鱿鱼的加工方法
技术领域
本发明涉及一种即食鱿鱼的加工方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
鱿鱼,又称柔鱼、枪乌贼,肉质鲜嫩,营养丰富,高蛋白、低脂肪。我国的鱿鱼加工产品主要以冷冻鱿鱼和即食鱿鱼制品为主。目前市场上常见的即食鱿鱼产品多为即食鱿鱼足、鱿鱼丝和软烤鱿鱼,这些产品的特点是水分含量较低,肉质硬,口味较单一。此外,由于鱿鱼肉质较紧实,产品不宜入味。因此,研发一种适合现代消费需求的具有浓郁香辣风味、口感Q弹且开袋即食的鱿鱼休闲产品是本专利的主要目的。
现有已公开的文献报道中,公开号为CN103040032A的专利“鱿鱼圈的加工工艺”公开了一种通过预处理、切圈、定形、上浆、上粉、冷冻、包装和入库贮藏的鱿鱼圈加工工艺;公开号为CN107455697A的专利“一种调味鱿鱼圈的加工方法”公开了一种通过预处理、保鲜液浸渍、切圈、定形、腌制、上浆、速冻存贮的调味鱿鱼圈的加工方法;这些工艺加工出的鱿鱼圈产品均非常温即食产品,都是需要在冷冻条件下流通销售的,在消费者购买后还需进一步烹调加工,产品食用的便捷性明显不如本发明产品。公开号为CN102948828A的专利“一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法”公开了一种将水分含量控制在16%~18%的即食烤鱿鱼条的加工方法;公开号为CN110140900A的专利“一种即食鱿鱼条的制作方法”公开了一种将鱿鱼条晾晒至水分含量为27%~29%后烘制、挂蔬菜泥、红外干燥以及辐照杀菌制成即食鱿鱼条的制作方法;公开号为CN102204696A的专利“经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法”公开了一种将鱿鱼烘干至水分含量为40%~50%时调味,调味后继续烘干至水分为25%~30%后焙烤的即食鱿鱼的制作方法;公开号为CN107467558A的专利“一种即食芥末味烧烤鱿鱼的制备方法”公开了一种采用121℃、20min高温高压蒸汽杀菌制成的以芥末风味为主的即食鱿鱼产品;公开号为CN102948827A的专利“一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法”公开了一种将鱿鱼烘烤至水分含量为40%左右并采用121℃、0.15Mpa、20~25min杀菌的即食软烤辣味鱿鱼的制作方法;目前休闲即食鱿鱼产品主要通过控制水分含量和采用高强度杀菌来实现常温贮藏,这些工艺加工出来的产品水分含量较少、肉质偏硬,产品的口感较差,而对于水分含量较高的产品经高强度杀菌后产品质构较软烂。
发明内容
为解决上述问题,本发明提供一种即食鱿鱼的加工方法,通过先预煮后腌制使鱿鱼更好入味,再利用脉冲浸渍将含有生物抑菌剂的调味油快速渗入,不仅使鱿鱼圈产品具有浓郁香味,而且调味油中的生物抑菌剂可有效抑制耐热芽孢的萌发,结合预煮减菌和生物抑菌在实现即食鱿鱼圈常温贮藏的基础上降低热杀菌强度,从而显著降低热杀菌对鱿鱼圈质构和风味的破坏,在较高水分条件下(水分含量>65%)保持较好的质构、风味和色泽。
本发明的第一个目的是提供一种即食鱿鱼的加工方法,包括如下步骤:按照预处理、预煮、腌制、脱水、浸油调味、沥油、封装和杀菌的步骤处理得到所述即食鱿鱼;其中,所述的脱水是将腌制后的鱿鱼在50~60℃烘烤1-3h或采用150-160℃油温油炸0.5-1.5min;所述的浸油调味是将脱水后的鱿鱼在调味油中浸渍,所述的浸渍方式为真空脉冲浸渍,所述的调味油中添加了乳酸链球菌素;所述的杀菌是在110~118℃杀菌5~15min,反压冷却。
进一步地,所述的调味油,通过如下方法制备得到:将700~750份植物油和130~150份动物脂肪混合加热,然后加入40~50份辣椒、35~40份大葱、15~20份姜、15~20份蒜、15~20份洋葱、15~20份花椒、3~5份八角、3~5份茴香、3~5份桂皮、3~5份丁香和3~5份草果继续加热至180~210℃,冷却至室温,滤掉滤渣,滤液中添加1.5~2份乳酸链球菌素混合均匀。
进一步地,所述的真空脉冲浸渍是按照真空处理3-6min、常压处理8-12min的频率进行浸渍,真空度为0.06~0.08MPa。
进一步地,所述的脱水后的鱿鱼与调味油的质量比为1:1.2-1:1.5。
进一步地,所述的腌制是将预煮后的鱿鱼与腌制液按照质量比为1:1.2-1:1.5,在0~10℃腌制液中腌制8~12h。
进一步地,所述的腌制液,通过如下方法制备得到:按重量份计,将25~30份姜、25~30份蒜、70~80份大葱、25~30份小米椒、25~30份剁椒、2~4份八角、2~4份茴香、2~4份桂皮和10~15份花椒,加入700~750份水搅拌均匀后,煮沸后加热20-40min,冷却至室温,滤掉滤渣,滤液中按比例添加5.0~6.5份焦磷酸钠、1.4~1.6份D-异抗坏血酸、4.5~5份柠檬酸和6-9份食盐,搅拌溶解,并冷却至10℃以下。
进一步地,所述的预处理是将冷冻鱿鱼进行解冻,去除头部、内脏、软骨和表层皮,清洗,切圈。
进一步地,所述的预煮是按照质量比1:0.8-1.5,将预处理的鱿鱼加入到腌制液中煮制3-5min。
进一步地,所述的沥油是在滤网上沥油1-2min。
本发明的第二个目的是提供所述的加工方法制备得到的即食鱿鱼。
本发明的有益效果:
(1)本发明通过先预煮后腌制两段调味处理使鱿鱼圈更好入味,再利用脉冲浸渍将含有生物抑菌剂的调味油快速渗入,不仅使鱿鱼圈产品具有浓郁香味,而且调味油中的生物抑菌剂可有效抑制耐热芽孢的萌发,结合预煮减菌和生物抑菌在实现即食鱿鱼圈常温贮藏的基础上大幅降低热杀菌强度,从而显著降低热杀菌对鱿鱼圈质构和风味的破坏,在较高水分条件下(水分含量>65%)保持较好的质构、风味和色泽。
(2)本发明通过腌制液预煮结合腌制和浸渍调味油多阶段使调味物质进入鱿鱼肉中,解决由于鱿鱼肉质紧实导致不宜入味的难题,使鱿鱼圈具有浓郁的香辣的风味。
(3)本发明在通过在调味油富集香辛料中天然抑菌物质基础上添加乳酸链球菌素生物抑菌物质,进一步强化抑菌效果,从而有效达到抑菌耐热性芽孢菌的效果,降低杀菌强度。
(4)本发明加工工艺简单,与现有的加工方法相比,能够在保持高水分鱿鱼产品(水分含量>65%)柔嫩质构的基础上实现常温贮藏,易于实现工业化、规模化生产,市场前景广阔。
附图说明
图1为本发明的即食鱿鱼的加工方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明,以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施,但所举实施例不作为对本发明的限定。
腌制液配制:以1kg腌制液为例,配制方法如下:25~30g姜、25~30g蒜、70~80g大葱、25~30g小米椒、25~30g剁椒、2~4g八角、2~4g茴香、2~4g桂皮和10~15g花椒,加入700~750g饮用水搅拌均匀后,大火煮沸后小火加热30min,冷却至室温,滤掉滤渣,滤液中按比例添加5.0~6.5g焦磷酸钠、1.4~1.6g D-异抗坏血酸、4.5~5g柠檬酸和6-9g食盐,搅拌溶解,并冷却至10℃以下;
调味油配制:以1kg调味油为例,将700~750g植物油和130~150g动物脂肪混合,加热,然后加入40~50g辣椒、35~40g大葱、15~20g姜、15~20g蒜、15~20g洋葱、15~20g花椒、3~5g八角、3~5g茴香、3~5g桂皮、3~5g丁香和3~5g草果继续加热至180~210℃,冷却至室温,滤掉滤渣,滤液备用。
下面实施例中采用的腌制液和调味油,按照上述配方进行统一配制后进行使用,配制时按照上述配方,适量添加各组分。
实施例1:
(1)鱿鱼预处理:以冷冻鱿鱼为原料,解冻,去除头部、内脏、软骨和表层皮,清洗,切圈;
(2)预煮:腌制液煮沸后,按质量比1:1将鱿鱼圈加入腌制液中,煮制3min,然后捞出,冷却至室温;
(3)腌制:将预煮后的鱿鱼圈按质量比原料:腌制液=1:2(m/m)在4℃腌制液中腌制12h,捞出对鱿鱼圈,沥干;
(4)脱水:将腌制后的鱿鱼圈均匀单层平铺在烘烤架上,50℃脱水约1.5h;
(5)浸油调味:按质量比烘干后的鱿鱼圈:浸渍油=1:1.5(m/m),采用真空脉冲浸渍,5min真空10min常压,然后再5min真空10min常压,真空度0.07MPa;
(6)沥油:将浸渍油的鱿鱼圈在滤网上沥油2min;
(7)装袋、封口:采用高温蒸煮袋,真空封口,真空度为0.1MPa。
(8)杀菌:采用高压热力杀菌,杀菌温度为115℃、杀菌时间为10min。
实施例2:
(1)鱿鱼预处理:以冷冻鱿鱼为原料,解冻,去除头部、内脏、软骨和表层皮,清洗,切圈;
(2)预煮:腌制液煮沸后,按质量比1:1将鱿鱼圈加入腌制液中,煮制3min,然后捞出,冷却至室温;
(3)腌制:将预煮后的鱿鱼圈按质量比原料:腌制液=1:2(m/m)在4℃腌制液中腌制12h,捞出对鱿鱼圈,沥干;
(4)油炸:采用大豆油,油温约为160℃,油炸1min;
(5)浸油调味:按质量比烘干后的鱿鱼圈:浸渍油=1:1.5(m/m),采用真空脉冲浸渍,5min真空10min常压,然后再5min真空10min常压,真空度0.07MPa;
(6)沥油:将浸渍油的鱿鱼圈在滤网上沥油2min;
(7)装袋、封口:采用高温蒸煮袋,真空封口,真空度为0.1MPa。
(8)杀菌:采用高压热力杀菌,杀菌温度为115℃、杀菌时间为10min。
对比例1:
与实施例1步骤参数保持一致,只是在步骤(5),调味油中未添加乳酸链球菌素。
对比例2:
与实施例1步骤参数保持一致,只是缺少步骤(4)、(5)和(6)的处理。
对比例3:
与实施例1步骤参数保持一致,只是在(4)后增加油炸处理,即采用大豆油等植物油,油温约为160℃,油炸1min。
对比例4:
与实施例1步骤参数保持一致,只是步骤(8)杀菌条件为121℃,15min。
对实施例1-2及对比例1-4制备的即食鱿鱼进行质量测试:
1、感官测试
评定小组由12名(6男6女,年龄均在20-35岁之间)受过专业培训的感官评定人员组成。对样品的外观、滋味、气味和口感进行感官评定,评定标准见表1-1,评定结果见表1-2。
表1-1感官评价标准
表1-2感官评分
外观 滋味 气味 口感
实施例1 8 8 8 8
实施例2 7 8 8 8
对比例1 8 8 8 8
对比例2 4 4 5 3
对比例3 4 5 5 3
对比例4 5 6 6 5
本发明中适度脱水、调味油浸泡以及降低杀菌强度均有效改善了休闲即食鱿鱼的感官品质。
2、水分含量
表2
水分含量/%
实施例1 68.03
实施例2 71.42
对比例2 76.99
对比例3 62.83
本发明中脱水后的鱿鱼水分含量为68.03%左右,仅油炸的鱿鱼水分含量为71.42%左右,不烘干不油炸的鱿鱼水分为76.99%左右,烘干后油炸的鱿鱼水分为62.83%左右。
3、贮藏试验
在36±1℃下保藏10天,检查各个批次20袋样品中胀袋情况并记录。检测结果如下表3所示。
表3
胀袋数量
实施例1 0
实施例2 0
对比例1 1
对比例2 2
对比例3 0
对比例4 0
4、质构数据
将鱿鱼圈切成高为1cm的圆柱体,利用物性分析仪测试鱿鱼肉的质构和剪切力。鱿鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性的测试条件为圆柱型测试探头p/25;测试前速度:5mm/s;测试速度:1mm/s;测试后速度:5mm/s;压缩形变:50%;触发力:5g。鱿鱼肉的剪切力测试条件为测试速度:1mm/s;压缩比:50%触发力:5g。测试结果如表4所示。
表4
硬度 弹性 咀嚼性 剪切力
实施例1 1636.74 1.69 1280.66 5.22
实施例2 1521.01 1.73 1309.87 5.67
对比例1 1570.88 1.69 1209.87 5.87
对比例2 1355.45 1.87 1849.25 4.75
对比例3 1900.79 1.53 1020.70 6.29
对比例4 1345.08 1.56 1755.30 3.67
本发明适度脱水和降低杀菌强度后产品的质构得到明显改善。
5、色度差
表5
L a b
实施例1 61.45 17.68 37.03
实施例2 65.31 19.20 38.82
对比例1 65.31 17.48 35.80
对比例2 70.07 15.59 35.47
对比例3 51.25 22.60 35.86
对比例4 54.88 18.83 34.24
本发明适度脱水、浸油调味以及降低杀菌强度均对色泽的改善具有一定效果。
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例,本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换,均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims (10)

1.一种即食鱿鱼的加工方法,其特征在于,包括如下步骤:按照预处理、预煮、腌制、脱水、浸油调味、沥油、封装和杀菌的步骤处理得到所述即食鱿鱼;其中,所述的脱水是将腌制后的鱿鱼在50~60℃烘烤1~3h或采用150~160℃油温油炸0.5~1.5min;所述的浸油调味是将脱水后的鱿鱼在调味油中浸渍,所述的浸渍方式为真空脉冲浸渍,所述的调味油中添加了乳酸链球菌素;所述的杀菌是在110~118℃杀菌5~15min,反压冷却。
2.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于,所述的调味油,通过如下方法制备得到:将700~750份植物油和130~150份动物脂肪混合,加热,然后加入40~50份辣椒、35~40份大葱、15~20份姜、15~20份蒜、15~20份洋葱、15~20份花椒、3~5份八角、3~5份茴香、3~5份桂皮、3~5份丁香和3~5份草果继续加热至180~210℃,冷却至室温,滤掉滤渣,滤液中添加1.5~2份乳酸链球菌素混合均匀。
3.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于,所述的真空脉冲浸渍是按照真空处理3~6min、常压处理8~12min的频率进行浸渍,真空度为0.06~0.08MPa。
4.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于,所述的脱水后的鱿鱼与调味油的质量比为1:1.2~1:1.5。
5.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于,所述的腌制是将预煮后的鱿鱼与腌制液按照质量比为1:1.2~1:1.5,在0~10℃腌制液中腌制8~12h。
6.根据权利要求5所述的加工方法,其特征在于,所述的腌制液,通过如下方法制备得到:按重量份计,将25~30份姜、25~30份蒜、70~80份大葱、25~30份小米椒、25~30份剁椒、2~4份八角、2~4份茴香、2~4份桂皮和10~15份花椒,加入700~750份水搅拌均匀后,煮沸后加热20-40min,冷却至室温,滤掉滤渣,滤液中按比例添加5.0~6.5份焦磷酸钠、1.4~1.6份D-异抗坏血酸、4.5~5份柠檬酸和6~9份食盐,搅拌溶解,并冷却至10℃以下。
7.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于,所述的预处理是将冷冻鱿鱼进行解冻,去除头部、内脏、软骨和表层皮,清洗,切圈。
8.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于,所述的预煮是按照质量比1:1.2~1.5,将预处理的鱿鱼加入到腌制液中煮制3-5min。
9.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于,所述的沥油是在滤网上沥油1~2min。
10.一种权利要求1-9任一项所述的加工方法制备得到的即食鱿鱼。
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