CN114052209A - 一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，工艺包括：原料清洗、切片、滚揉腌制、压差膨化、卤液浸泡、沥水、真空包装、超声杀菌、冷却等工艺。此工艺省时，降低能耗，降低成本，环境友好。由本发明工艺生产的休闲卤牛肉成品，卤香适口、滋味鲜美，肉质柔韧适口，咀嚼无渣，为低钠盐、低糖、低脂、高蛋白、含膳食纤维的休闲卤牛肉产品，绿色健康，采用独立休闲真空小包装，携带食用方便。本发明所得产品色泽红润、柔韧有弹性、咀嚼无渣、卤香浓郁，营养丰富，携带食用方便，深受消费者喜爱。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺。
背景技术
酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品，因其卤香浓郁、咸鲜适中，有适度嚼劲、咀嚼无渣，深受人们喜爱。然而，目前市场上卤牛肉多为市场上200g～500g左右小包装售卖产品，以及街头巷尾的即卤即售产品。工艺上，工业化生产是采用传统的加热卤制方法，即牛肉→修整→腌制→卤汤卤制→冷却→包装→二次高温杀菌→冷却等工艺加工而成。采用卤汤卤制工艺，卤煮营养流失较多，香辛料利用率低，冷却包装时间较长，同时会使操作环境升温，从而加剧操作人员的不适；高温杀菌会导致损失营养、口感粉烂，降低质量，增加能耗。街头巷尾的即卤即售产品，无包装，大多只能就地销售，保质期短，无法远销。为此，需要研究相应的技术方案给予解决。
发明内容
基于背景技术存在的问题，本技术发明了一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，所得产品色泽红润、柔韧有弹性、咀嚼无渣、卤香浓郁，营养丰富，携带食用方便，深受消费者喜爱。
为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：
一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，包括以下步骤：
(1)清洗、切片：将牛腱子肉清洗干净，沥水至无水滴出，切成约长为60-70mm、宽20-25mm、厚10-15mm、重量为30～50g的牛肉坯；
(2)滚揉腌制：将上述牛肉坯置于滚揉机中，加入腌制液，然后于4-6℃滚揉2-4h，转至4℃左右静腌9-12h；
(3)压差膨化：将腌制好的牛肉，放入压差膨化机的装料盘中，装料厚度15-20mm；
(4)卤液浸泡：按照牛肉：卤制液≈1:2的比例，将经压差膨化后的牛肉坯放入冷却的卤制液中浸泡；
(5)调配：将经卤液浸泡的牛肉坯捞出沥水至无滴水现象，然后置于调配混合机中，加入调配料，充分混合均匀；
(6)真空包装：将调配好的肉坯，装入食品级的耐高温真空包装袋中进行真空包装，要求封口平整、无破袋、无漏气；
(7)超声杀菌：对真空包装好的小包装卤牛肉进行温度协同双频超声杀菌。
作为上述技术方案的改进，所述步骤(2)中腌制液的构成为：以香辛料液为基液，添加钠钾调和盐1.8-2.2％、料酒0.9-1.2％，复合磷酸盐0.1-0.4％、亚硝酸钠0.008-0.01％、异抗坏血酸钠0.05％、乙基麦芽酚0.0009-0.002％；腌制液：牛肉≈0.04～0.06:1，钠钾调和盐中钠钾比例约为17:3。
作为上述技术方案的改进，所述步骤(3)中压差膨化工艺为：正压→负压→冷却三段，压差膨化条件：第一段：物料罐温度80℃-90℃，压力0.1MPa-0.3MPa，保持时间8-10min；第二段：压力为(-0.098)-(-0.01)MPa，温度80℃-85℃，持续时间90-120min；第三段：冷却温度40℃-60℃，冷却30-45min。
作为上述技术方案的改进，所述步骤(4)中卤液浸泡条件为，卤制液温度6-12℃，浸泡时间为20-30min。
作为上述技术方案的改进，所述步骤(5)中调配料配比为：食盐0.1-0.3％、海藻糖0.9-1.5％、芝麻油0.8-1.2％、熟香芝麻0.8-1.2％、辣椒粉0.8-1.2％、食醋0.1-0.3％、乌梅提取物0.3-0.5％，0.015-0.03％壳寡糖。
作为上述技术方案的改进，所述步骤(7)中超声杀菌条件为双频超声杀菌，频率28KHz+33KHz，超声功率1000-1500W，超声温度70-80℃，超声时间15-30min。
本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：
(1)营养得以保证。采用低温腌制、压差膨化、双频低温超声杀菌等绿色低温加工工艺，整个加工温度不高于90℃，最大限度地保留了卤牛肉的营养成分。
(2)产品感官指标优良，绿色安全。整个加工工艺温度不超过90℃，产品卤牛肉嫩度适中，没有高温产品的肉质松软发粉无嚼劲感；采用卤味腌制、低温卤制液浸泡，卤香浓郁；同时采用部分钾盐取代钠盐，并增添壳寡糖，为低钠盐、低脂高蛋白健康产品。
(3)采用卤味腌制、低温卤制液浸泡取代卤制后的冷却加工工艺，无卤制液废料产生、无污染环境。
(4)采用香辛料液滚揉腌制，入味效果好并且提高了香辛料的利用率；此外，因无卤水卤煮工艺，从而无卤煮废料产生。
(5)保质期得以保证。新工艺采用“压差膨化+真空包装+低温双频超声杀菌”联合工艺，并辅以具有保健功效的新资源食品壳寡糖、适度调低pH值协同抑菌，使杀菌效率大幅度提高。
附图说明
图1为本发明加工工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合具体的实施例来说明本发明的内容。
实施例1：
(1)清洗、切片：将牛腱子肉清洗干净，沥水至无水滴出，切成约长为60mm、宽20mm、厚10mm、重量为30g的牛肉坯；
(2)滚揉腌制：将上述牛肉坯置于滚揉机中，加入腌制液，腌制液：牛肉坯≈0.05:1，然后于4℃滚揉4h至腌制液全部吸收，转至4℃左右静腌12h。腌制液构成：以香辛料液为基液，添加钠钾调和盐2％、料酒0.9％，复合磷酸盐0.2％、亚硝酸钠0.008％、异抗坏血酸钠0.05％、乙基麦芽酚0.0009％。腌制液：牛肉≈0.05:1，钠钾调和盐中钠钾比例约为17:3；
(3)压差膨化：将腌制好的牛肉，放入压差膨化机的装料盘中，压差膨化工艺为：正压→负压→冷却三段，条件为：第一段：物料罐温度85℃，压力0.3MPa，保持时间10min；第二段：压力为-0.098MPa，温度80℃，持续时间100min；第三段：冷却温度40℃，冷却45min；
(4)卤液浸泡：按照牛肉：卤制液≈1:2的比例，将经压差膨化后的牛肉坯放入冷却的卤制液中浸泡，卤制液浸泡温度8～15℃，浸泡时间为20～30min；
(5)调配：将经卤液浸泡的牛肉坯捞出沥水至无滴水现象，然后置于调配混合机中，加入调配料，充分混合均匀；
调配料(牛肉坯重计)为：食盐0.15％、海藻糖1％、芝麻油1％、熟香芝麻1％、辣椒粉1％、食醋0.3％、乌梅提取物0.5％，0.015％壳寡糖。
(6)真空包装：将调配好的肉坯，装入食品级的耐高温真空包装袋中进行真空包装，要求封口平整、无破袋、无漏气；
(7)超声杀菌：对真空包装好的小包装卤牛肉进行温度协同超声杀菌，超声杀菌条件为双频超声杀菌，频率28KHz+33KHz，超声功率1000W，超声温度75℃，超声时间30min；
(8)冷却保装入库：热风低温干燥再风冷冷却至室温，再包装即可入库。
实施例2：
(1)清洗、切片：将牛腱子肉清洗干净，沥水至无水滴出，切成约长为70mm、宽25mm、厚15mm、重量为45g的牛肉坯；
(2)滚揉腌制：将上述牛肉坯置于滚揉机中，加入腌制液，腌制液：牛肉坯≈0.05:1，然后于6℃滚揉4h至腌制液全部吸收，转至4℃左右静腌12h。腌制液构成：以香辛料液为基液，添加钠钾调和盐2％、料酒0.9％，复合磷酸盐0.2％、亚硝酸钠0.008％、异抗坏血酸钠0.05％、乙基麦芽酚0.0015％；腌制液：牛肉≈0.05:1，钠钾调和盐中钠钾比例约为17:3；
(3)压差膨化：将腌制好的牛肉，放入压差膨化机的装料盘中，压差膨化工艺为：正压→负压→冷却三段，条件为：第一段：物料罐温度90℃，压力0.3MPa，保持时间10min；第二段：压力为-0.098MPa，温度85℃，持续时间120min；第三段：冷却温度50℃，冷却45min；
(4)卤液浸泡：按照牛肉：卤制液≈1:2的比例，将经压差膨化后的牛肉坯放入冷却的卤制液中浸泡，卤制液浸泡温度10℃，浸泡时间为30min；
(5)调配：将经卤液浸泡的牛肉坯捞出沥水至无滴水现象，然后置于调配混合机中，加入调配料，充分混合均匀；
调配料(牛肉坯重计)为：食盐0.3％、海藻糖1％、芝麻油1％、熟香芝麻1％、辣椒粉1％、食醋0.3％、乌梅提取物0.4％，0.025％壳寡糖。
(6)真空包装：将调配好的肉坯，装入食品级的耐高温真空包装袋中进行真空包装，要求封口平整、无破袋、无漏气；
(7)超声杀菌：对真空包装好的小包装卤牛肉进行温度协同超声杀菌，超声杀菌条件为双频超声杀菌，频率28KHz+33KHz，超声功率1500W，超声温度80℃，超声时间30min；
(8)冷却保装入库：热风低温干燥再风冷冷却至室温，再包装即可入库。
实施例3：
(1)清洗、切片：将牛腱子肉清洗干净，沥水至无水滴出，切成约长为65mm、宽23mm、厚12mm、重量为40g的牛肉坯；
(2)滚揉腌制：将上述牛肉坯置于滚揉机中，加入腌制液，腌制液：牛肉坯≈0.05:1，然后于5℃滚揉3h至腌制液全部吸收，转至4℃左右静腌10h，腌制液构成：以香辛料液为基液，添加钠钾调和盐2％、料酒0.9％，复合磷酸盐0.2％、亚硝酸钠0.008％、异抗坏血酸钠0.05％、乙基麦芽酚0.002％。腌制液：牛肉≈0.05:1，钠钾调和盐中钠钾比例约为17:3；
(3)压差膨化：将腌制好的牛肉，放入压差膨化机的装料盘中，压差膨化工艺为：正压→负压→冷却三段，条件为：第一段：物料罐温度86℃，压力0.2MPa，保持时间9min；第二段：压力为-0.08MPa，温度80℃，持续时间110min；第三段：冷却温度55℃，冷却45min；
(4)卤液浸泡：按照牛肉：卤制液≈1:2的比例，将经压差膨化后的牛肉坯放入冷却的卤制液中浸泡，卤制液浸泡温度12℃，浸泡时间为25min；
(5)调配：将经卤液浸泡的牛肉坯捞出沥水至无滴水现象，然后置于调配混合机中，加入调配料，充分混合均匀；
调配料(牛肉坯重计)为：食盐0.3％、海藻糖1％、芝麻油1％、熟香芝麻1％、辣椒粉1％、食醋0.3％、乌梅提取物0.3％，0.03％壳寡糖。
(6)真空包装：将调配好的肉坯，装入食品级的耐高温真空包装袋中进行真空包装，要求封口平整、无破袋、无漏气；
(7)超声杀菌：对真空包装好的小包装卤牛肉进行温度协同超声杀菌，超声杀菌条件为双频超声杀菌，频率28KHz+33KHz，超声功率1200W，超声温度78℃，超声时间25min；
(8)冷却保装入库：热风低温干燥再风冷冷却至室温，再包装即可入库。
本发明制作的即食卤牛肉高蛋白、高营养、低胆固醇、低脂肪。牛肉嫩度适中，口感俱佳，肉香浓郁，滋味鲜美，采用真空小包装，方便携带食用。
取新鲜(或解冻后)牛腱子肉作为原料，按照下述方法测定各项指标：
感官评价：将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态，嗅其气味，品尝滋味，结果表明本产品质地致密、软硬适中、有弹性，有嚼劲、适口性良好，有卤牛肉特有的卤香味，无异味，色泽均匀、有卤牛肉特有酱卤色。评价标准见表1。
表1卤牛肉感官评定标准
色泽测定：根据CIELAB表色系统，L*为明亮度指数，a*和b*为彩度指数。L*值越大表明样品颜色越接近于白色；当a*值为正值时，值越大表明样品颜色越趋于红色；当a*值为负值时，绝对值越大说明样品颜色越趋于绿色；当b*值为正值时，值越大说明样品颜色越趋于黄色；当b*值为负值时，绝对值越大说明样品颜色越趋于蓝色。每个样测6个点，取平均值。
质构测定：采用TA-XT plus物性仪，根据卤牛肉的质构特性进行测定。弹性及内聚性的测定：将卤牛肉切成1cm×1cm×1cm的小块状，选用探头为P/36R的圆柱型探头，测试前速度5.00mm/s，测中速度5.00mm/s，测试后速度5.00mm/s，测试间隔时间6.0s，压缩比50％。硬度及咀嚼性的测定：将卤牛肉切成1cm×1cm×1cm的小块状，选取探头为A/MORS的切片型探头，测试前速度5.00mm/s，测中速度5.00mm/s，测试后速度5.00mm/s，切割厚度8.0mm。
出品率测定：先准确称量腌制完成的牛肉重量为m1，然后在牛肉熟化之后称出成品的质量m2。
则牛肉的出品率计算公式为：牛肉的出品率＝m2/m1×100％
质构方面，本产品采用低温加工工艺与传统工艺产品在色泽、硬度上几乎无差异，但是，在弹性与咀嚼性方面差异极显著(P<0.01)，说明低温加工口感好，有一定的咀嚼性，无传统的粉质感，出品率高出传统产品约11个百分点，能耗低，感官品质更好。具体见表2。
表2低温加工工艺产品与市售同类产品比较
注：该传统工艺产品的生产工艺流程为：牛肉→解冻、清洗→修整→腌制(12h)→卤汤卤制(100℃，90min)→冷却(至室温)→包装→二次高温杀菌(121℃，20～30min)→冷却。
以上内容是结合具体的实施例对本发明所作的详细说明，不能认定本发明具体实施仅限于这些说明。对于本发明所属技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明保护的范围。
Claims (6)
1.一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)清洗、切片：将牛腱子肉清洗干净，沥水至无水滴出，切成约长为60-70mm、宽20-25mm、厚10-15mm、重量为30～50g的牛肉坯；
(2)滚揉腌制：将上述牛肉坯置于滚揉机中，加入腌制液，然后于4-6℃滚揉2-4h，转至4℃左右静腌9-12h；
(3)压差膨化：将腌制好的牛肉，放入压差膨化机的装料盘中，装料厚度15-20mm；
(4)卤液浸泡：按照牛肉：卤制液≈1:2的比例，将经压差膨化后的牛肉坯放入冷却的卤制液中浸泡；
(5)调配：将经卤液浸泡的牛肉坯捞出沥水至无滴水现象，然后置于调配混合机中，加入调配料，充分混合均匀；
(6)真空包装：将调配好的肉坯，装入食品级的耐高温真空包装袋中进行真空包装，要求封口平整、无破袋、无漏气；
(7)超声杀菌：对真空包装好的小包装卤牛肉进行温度协同双频超声杀菌。
2.根据权利要求1所述新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，其特征在于：所述步骤(2)中腌制液的构成为：以香辛料液为基液，添加钠钾调和盐1.8-2.2％、料酒0.9-1.2％，复合磷酸盐0.1-0.4％、亚硝酸钠0.008-0.01％、异抗坏血酸钠0.05％、乙基麦芽酚0.0009-0.002％；腌制液：牛肉≈0.04～0.06:1，钠钾调和盐中钠钾比例约为17:3。
3.根据权利要求1所述新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，其特征在于：所述步骤(3)中压差膨化工艺为：正压→负压→冷却三段，压差膨化条件：第一段：物料罐温度80℃-90℃，压力0.1MPa-0.3MPa，保持时间8-10min；第二段：压力为(-0.098)-(-0.01)MPa，温度80℃-85℃，持续时间90-120min；第三段：冷却温度40℃-60℃，冷却30-45min。
4.根据权利要求1所述新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，其特征在于：所述步骤(4)中卤液浸泡条件为，卤制液温度6-12℃，浸泡时间为20-30min。
5.根据权利要求1所述新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，其特征在于：所述步骤(5)中调配料配比为：食盐0.1-0.3％、海藻糖0.9-1.5％、芝麻油0.8-1.2％、熟香芝麻0.8-1.2％、辣椒粉0.8-1.2％、食醋0.1-0.3％、乌梅提取物0.3-0.5％，0.015-0.03％壳寡糖。
6.根据权利要求1所述新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，其特征在于：所述步骤(7)中超声杀菌条件为双频超声杀菌，频率28KHz+33KHz，超声功率1000-1500W，超声温度70-80℃，超声时间15-30min。
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