KR20060077547A

KR20060077547A - 쇠고기 장조림의 제조방법

Info

Publication number: KR20060077547A
Application number: KR1020040116444A
Authority: KR
Inventors: 최용민; 고의찬
Original assignee: 주식회사 두산
Priority date: 2004-12-30
Filing date: 2004-12-30
Publication date: 2006-07-05

Abstract

본 발명은 쇠고기 장조림의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 저온살균법을 이용하여 보존성이 증가되고 관능적 특성이 향상된 쇠고기 장조림의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 쇠고기 장조림의 제조방법은 저장성이 증대되어 유통기한이 연장된 쇠고기 장조림을 제공하는 효과가 있으며, 맛과 조직감과 같은 관능적 특성이 우수하여 기호도가 높고 바로 취식할 수 있는 쇠고기 장조림을 제공하는 효과가 있다.

쇠고기, 장조림, 저온살균

Description

쇠고기 장조림의 제조방법{Method for preparing beef boiled in soy sauce}

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 쇠고기 장조림의 제조공정을 나타낸 모식도이다.

도 2는 다양한 저온살균 조건에 따른 쇠고기 장조림 내 생균수의 변화를 저장 시간의 경과에 따라 측정한 결과이다.

도 3은 본 발명의 방법에 따라 저온살균한 쇠고기 장조림과 살균하지 않은 쇠고기 장조림의 생균수의 변화를 시간의 경과에 따라 측정한 결과이다.

일반적으로 쇠고기 장조림은 쇠고기의 홍두깨 부위를 덩어리째 찬물에 침지 시켜 피빼기를 하고 고기를 먼저 익힌 후 간장, 물엿, 후추 등의 조미료 등과 함께 홍고추, 생강, 양파, 대파 및 마늘과 같은 향신야채를 넣고 조린 다음 냉각하여 기름을 제거하고 냉장보관하면서 취식시에 고기를 결방향으로 수절단하여 먹게 된다.

한편, 상기와 같은 방법에 의해 제조된 장조림은 10℃이하의 냉장조건에서 유통기한이 약 10일 정도로서 장기보존이 불가능하다. 즉, 쇠고기를 간장 조림하는 경우 염절임 효과와 수분활성도(Aw)의 저하 및 당도(Brix)가 상승되어 냉장보관시 10일 정도의 안전성을 갖는다. 그러나, 유통과정 중 온도 쇼크를 받거나 유통기한이 10일이 넘는 경우에는 제품이 신속히 부패할 위험이 있어 상품으로서의 가치를 상실하게 된다.

따라서, 장조림은 가정에서 주로 제조되어 왔으며 아직까지 장조림을 제품으로 개발하고자 하는 연구는 부족하다. 이는 쇠고기를 이용하여 장조림을 제조하여 상품화할 경우 저장기간이 짧아 상품성이 떨어지고 레토르트 살균 처리에 의한 방법으로는 쇠고기의 조직감을 살릴 수 없는 단점이 있기 때문이다.

쇠고기를 이용한 가공식품의 저장성과 관련하여 대한민국특허 등록번호 제131513호에는 소갈비를 양념장에 버무려 가열조리한 후 포장용기에 충진하고 레토르트처리(121℃, 9분)하는 것을 특징으로 하는 레토르트 갈비찜의 제조방법이 개시되어 있다. 또한, 대한민국특허 등록번호 제0370615호에는 닭고기 가슴살을 이용하여 장조림을 제조한 후 포장캔에 충진 및 밀봉한 다음 121℃에서 고온멸균 후 급속 냉각하는 것을 특징으로 하는 닭고기 가슴살을 이용한 장조림 제조방법이 개시되어 있다.

상기 선행기술들은 모두 원료육을 조리한 후 포장 및 밀봉하고 이를 고온에서 살균처리함으로써 과도한 열처리로 인해 영양성분이 파괴되며 색상과 풍미가 떨어지는 단점이 있다. 특히, 쇠고기 장조림의 경우에는 원료육이 가지고 있는 본래의 식감과 조직감 등이 상실되어 제품으로서의 가치를 잃게 된다.

이에 본 발명자들은 쇠고기 특유의 조직감을 유지하면서도 장기간 보존이 가능한 쇠고기 장조림을 제조하고자 연구하던 중 제품의 살균조건을 최적화함으로써 조직감이 유지되면서도 완제품의 보존기간이 연장된 쇠고기 장조림을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 저온살균법을 이용한 쇠고기 장조림의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 쇠고기 장조림을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 저온살균법을 이용한 장조림의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 쇠고기 장조림을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 피빼기 공정, 자숙 공정, 조리 및 냉각 공정, 포장 및 밀봉 공정, 살균 공정 및 냉각 공정으로 이루어진 장조림의 제조방법에 있어서, 상기 살균 공정에서 90∼98℃에서 20∼30분간 저온살균하는 것을 특징으로 하는 쇠고기 장조림의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 실험예에서 저온살균의 조건을 각각 달리하여 쇠고기 장조림을 제조하고 12주간 냉장보관하면서 생균수의 변화를 조사한 결과, 90℃에서 25분간 가열한 경우 9주째까지도 일반미생물이 검출되지 않았으며, 98℃에서 25분간 가열한 경우에는 12주째까지도 일반미생물이 검출되지 않았다(도 2 참조). 또한, 본 발명의 다른 실험예에서 본 발명의 방법에 따라 저온살균한 쇠고기 장조림과 살균하지 않은 쇠고기 장조림을 9주간 냉장 보관하면서 생균수를 측정한 결과, 살균하지 않은 쇠고기 장조림의 경우 2주째부터 생균수가 증가하는데 비해 본 발명의 방법에 따라 저온살균한 장조림의 경우 9주째까지 미생물이 검출되지 않아 저장성이 우수함을 확인할 수 있었다(도 3 참조).

따라서, 본 발명에 따른 저온살균법으로 쇠고기 장조림을 제조하는 경우에는, 장기간 보존이 가능한 장조림을 제조할 수 있으며 121℃ 이상의 고온에서 살균하는 방법에 비해 영양성분의 파괴가 방지되며 고기의 조직감이 우수한 특징이 있다.

본 발명의 방법에 따른 쇠고기 장조림의 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다. 또한, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 쇠고기 장조림의 제조방법은 도 1에 나타낸 바와 같다.

제1단계: 피빼기

원료육을 일정한 크기의 덩어리로 절단한 다음 냉수에 침지시켜 피빼기를 실시한다. 이는 원료육 속의 피와 여러 종류의 노폐물이 제거되도록 함으로써 원료육의 비린맛을 제거하고 식감을 개선하기 위함이다. 상기에서 원료육은 냉동 쇠고기 또는 냉장 쇠고기가 모두 포함된다. 바람직하게는, 냉동 쇠고기를 일정한 크기의 덩어리로 절단한 다음 냉수에 침지시키고 매시간 마다 물을 교환해주면서 2∼4시간, 바람직하게는 약 3시간 동안 냉침시켜 쇠고기의 내부까지 해동되도록 하며 해동 후 과도하게 육즙이 빠져나가는 것을 방지한다.

제2단계: 자숙

자숙단계에서는 원료육으로부터 수용성 단백질이 과도하게 빠져나가는 것을 방지하여 그 맛을 최대한 유지할 수 있도록 한다. 구체적으로 이 단계는 상기 제1단계에서 피빼기가 완료된 원료육을 끓는 물에 넣고 가열함으로써 원료육을 익히는 단계이다. 끓는 물에 원료육을 넣고 익힘으로서 순간적으로 원료육의 표면이 응고되어 원료육으로부터 육즙이 빠져나오는 것이 방지된다. 바람직하게는 상기 자숙공정은 피빼기가 완료된 원료육을 중량비로 3∼3.5배의 끓는 물에 향신야채와 함께 넣은 후 90∼98℃, 바람직하게는 약 95℃에서 60∼100분간, 바람직하게는 약 80분간 가열한다. 이때 약 30분이 경과되었을 때 향신야채를 먼저 꺼내는 것이 바람직하다. 상기에서 향신야채로는 대파, 양파, 생강 및 통후추로 이루어진 그룹 중에서 선택된 것을 사용할 수 있다. 상기에서 자숙시간을 60분 보다 짧게 하는 경우에는 원료육의 내부까지 고기가 익지 않아 추후에 수절단이 어려우며 100분 보다 길게 하는 경우에는 원료육 표면이 건조되고 색상이 변색되며 조직감이 과도하게 단단해져서 식감이 장조림의 제조에 적합하지 않게 된다.

제3단계: 조리, 냉각 및 기름기 제거

상기 제2단계의 자숙이 완료되면, 자숙액으로부터 원료육 덩어리를 꺼내어 결방향대로 수절단 한다. 바람직하게는, 약 3∼4cm의 길이가 되도록 수절단 한다. 원료육을 수절단한 다음 제2단계의 자숙액에 다시 넣고 메추리알, 액상원료 및 분말원료를 가하여 90∼98℃, 바람직하게는 약 95℃에서 30∼60분간, 바람직하게는 약 45분간 조리한다. 조리가 완료된 후 이를 냉각하여 기름기를 응고시킨 다음 여과하여 조미액 중의 기름기를 제거한다. 기름기의 제거는 여과망을 사용하여 용이하게 수행할 수 있다.

상기에서 액상원료로는 물엿, 간장, 배즙 및 조림소스(물엿, 양조간장, 미림, 비프엑기스 등을 가열 혼합 하여 만든 조미식품)로 이루어진 그룹 중에서 선택된 것을 사용할 수 있다. 또한, 상기 분말원료로는 정제염 및 정백당으로 이루어진 그룹 중에서 선택된 것을 사용할 수 있다.

제4단계: 충전 및 밀봉

제3단계에서 조리된 원료육과 메추리알, 마늘 및 꽈리고추를 포장용기에 일정량 담고 제3단계에서 기름기가 제거된 조미액을 충전한 다음 밀봉한다. 바람직하게는 포장용기로는 폴리프로필렌 재질의 용기를 사용하며 밀봉은 알루미늄 적층 처리된 리드(Lid) 필름을 사용한다. 상기에서 원료육의 포장단계에 추가하는 마늘과 꽈리고추는 미리 세척 및 손질한 것으로서 익히지 않은 것을 첨가함으로써 추후 저온살균과정을 거쳐 최종제품으로 제조되면 취식시 적합한 조직감을 유지할 수 있는 효과가 있다.

제5단계: 저온살균

상기 제4단계에서 포장 및 밀봉된 제품을 저온살균한다. 이때, 원료육 및 다른 건더기 성분의 조직감이 유지되면서도 저장성이 증대되는 조건으로 저온살균한다. 저온살균 조건으로는 90∼98℃, 바람직하게는 약 90℃에서 20∼30분, 바람직하게는 약 25분간 수행한다.

제6단계: 냉각

제5단계에서 저온살균된 장조림을 압력 0.5∼0.9kg/cm², 바람직하게는 0.7 kg/cm²에서 10∼30분간, 바람직하게는 15분간 냉각한다. 상기에서 냉각시 압력을 가하는 이유는 살균조 내에서 냉각이 일어나게 되면 순간적으로 살균조 내에 진공 이 걸리고 이때의 제품내부와 살균조 내의 압력차에 의해 밀봉 부위가 터져 제품으로써의 기능을 상실하는데 이것을 방지 하기위해서 일정 압력을 가해주는 것이다.

또한, 본 발명에 따른 쇠고기 장조림의 바람직한 원료 및 배합비율은 표 1에 나타낸 바와 같다. 특히, 본 발명에 따른 원료 중 배 농축액은 배를 마쇄, 압착(주스), 정제, 1차 농축, 여과, 2차 농축, 냉각 및 살균과 같은 일련의 공정을 거쳐 제조된 것이 바람직하며, 본 발명에서는 상업적으로 구입하여 사용하였다. 본 발명에서 상기 배 농축액의 사용량은 1∼4중량%의 양으로 사용하는 것이 바람직하다. 이는 배 농축액을 4중량%를 초과하여 사용하는 경우, 배 농축액의 냄새가 고기의 맛을 저해하여 이미, 이취에 의한 역효과를 나타낼 수 있으며 1중량% 보다 적게 사용하는 경우에는 원료육의 육질을 연하게 하는 연육효과가 발생하지 않을 수도 있기 때문이다. 본 발명에 따른 원료 중 조림소스는 물엿, 양조간장, 미림, 비프엑기스 등을 가열 혼합 하여 만든 조미식품으로서 상업적으로 구입하여 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 쇠고기 장조림의 원료 및 배합비율

원료명	배합비율(중량%)
쇠고기	20∼60
물엿	3∼7
간장	4∼18
마늘	1∼5
대파	1∼5.5
양파	0.5∼2.0
생강	0.1∼1.2
통후추	0.1∼1.0
건홍고추	0.1∼0.5
정제염	0.5∼2.5
메추리알	8∼15
꽈리고추	0.5∼2.0
배농축액	1∼4
정백당	5∼9
조림소스	3∼8

상술한 바와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 쇠고기 장조림은 10℃ 이하의 냉장 보관 하에서 9주(63일)에서 최장 12주(84일)까지 일반미생물 및 대장균이 거의 검출되지 않아 안전하게 섭취할 수 있다. 또한, 종래의 방법에 따라 제조된 쇠고기 장조림에 비해 맛과 조직감과 같은 관능적 특성이 우수하여 기호도가 높은 특징이 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1 내지 실시예 3>

본 발명에 따른 쇠고기 장조림의 제조

냉동 쇠고기를 가로, 세로 및 높이가 5×5×6cm의 덩어리가 되도록 절단한 다음 3시간 동안 냉수에 침지시켜 피빼기를 수행하였다. 이때, 매시간 마다 냉수를 교환해 주었다. 상기 쇠고기 중량의 3.3배가 되는 물에 피빼기가 완료된 쇠고기와 대파, 양파, 생강 및 통후추로 이루어진 향신야채를 표 1에 나타낸 바와 같은 양으로 넣고 95℃에서 80분간 가열하여 자숙시켰다. 이때, 가열한지 30분이 경과한 후 상기 향신야채들을 먼저 꺼내었다. 자숙이 완료된 쇠고기를 자숙액으로부터 꺼내어 약 3∼4cm 길이가 되도록 수절단 하였다. 상기 수절단 한 쇠고기를 자숙액에 넣고 끊이면서 메추리알, 물엿, 간장, 배즙, 조림소스, 정백당 및 정제염을 표 2에 나타낸 바와 같은 양으로 넣어 95℃에서 45분간 조리하였다. 조리가 완료된 후 이를 냉각하여 기름기를 응고시킨 다음 여과망을 통과시켜 기름기를 제거하였다. 폴리프로필렌 재질의 용기에 상기에서 제조된 쇠고기, 메추리알, 마늘, 꽈리고추와 같은 건더기를 일정량 담고 기름기가 제거된 조리액을 충전한 다음 알루미늄 적층 처리된 리드(Lid) 필름으로 밀봉하였다. 이를 90℃에서 25분간 저온살균한 다음 압력 0.6kg/cm²에서 20분간 냉각하였다. 상기에서 마늘과 꽈리고추는 익히지 않은 상태의 것으로서 저온살균 후 최종제품으로 제조됨으로써 취식시 적합한 조직감을 유지하게 된다.

본 발명에 따른 쇠고기 장조림의 원료 및 배합비율

원료명	실시예 1(중량%)	실시예 2	실시예 3
쇠고기	40	30	45
물엿	7.0	7.0	3.0
간장	14	12	16
마늘	3.0	1.5	1.0
대파	2.5	3.0	3.5
양파	1.0	1.7	1.5
생강	0.6	1.0	0.5
통후추	0.15	0	0.7
건홍고추	0.15	0.3	0.2
정제염	1.5	1.0	2.0
메추리알	14	24.5	8.6
꽈리고추	1.6	1.0	1.0
배농축액(중앙타프라 (주))	2.0	1.0	4.0
정백당	7.0	8.0	9.0
조림소스(진주물산)	5.5	8.0	4.0

<실험예 1>

저온살균 조건에 따른 쇠고기 장조림의 생균수 측정

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쇠고기 장조림을 제조하되 저온살균 조건을 각각 80℃에서 25분, 85℃에서 25분, 90℃에서 25분 및 98℃에서 25분으로 하였다. 그 다음 상기 쇠고기 장조림을 10℃이하의 냉장 조건하에서 12주간 보존하면서, 공지의 방법에 따라 생균수를 측정하였다(식품공전 제7.일반시험법 8.미생물시험법 2)세균수(일반세균수) 563P, 2004년).

실험 결과, 모든 살균조건에서 6주 동안 미생물이 거의 검출되지 않았으며, 90℃에서 25분간 살균한 경우에는 9주 동안 미생물이 거의 검출되지 않음을 확인하였으며, 특히 98℃에서 25분간 살균한 경우에는 12주 동안 미생물이 거의 검출되지 않음을 확인하여 보존성이 매우 우수함을 확인할 수 있었다(도 2).

<실험예 2>

살균 전과 살균 후 장조림의 생균수 측정

상기 실시예 1과 동일한 방법을 장조림을 제조한 후 저온살균 공정을 거치지 않은 경우와 90℃에서 25분간 저온살균한 경우의 장조림을 10℃이하의 냉장 조건하에서 9주간 보존하면서 생균수의 변화를 실험예 1과 동일한 방법으로 측정하였다.

실험 결과, 살균하지 않은 장조림의 경우 2주째부터 생균수가 증가하기 시작하여 3주째부터는 급속히 상승하였다. 살균한 장조림의 경우에는 9주 동안 일반 미생물이나 대장균이 거의 검출되지 않은 것으로 나타났다(도 3). 이로부터 본 발명에 따른 살균 방법에 의해 쇠고기 장조림을 9주간 안전하게 저장할 수 있음을 알 수 있었다.

<실험예 3>

본 발명의 방법에 따라 제조된 쇠고기 장조림의 관능검사

상기 실시예 1 내지 3에서 제조한 쇠고기 장조림의 관능적 특성을 조사하였다. 관능검사는 잘 훈련된 검사 요원 15명에게 전체적인 맛, 외관(색상), 고기의 질감 및 선호도 등의 항목에 대해 5점 척도법으로 기호도를 파악하는 방법으로 수행하였다. 5점 척도법에서 각 점수에 대한 표현은 다음과 같도록 설정하였다. 즉, 1점은 매우 나쁘다, 2점은 나쁘다, 3점은 보통이다, 4점은 좋다, 5점은 매우 좋 다인 경우로 설정하였다.

실험 결과, 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 쇠고기 장조림의 관능적 특성은 모두 보통 이상으로 나타났다. 특히, 실시예 1의 쇠고기 장조림의 경우에 전체적인 맛, 외관(색상), 고기의 질감 및 선호도가 가장 높게 나타났다(표 3).

본 발명의 방법에 따라 제조된 쇠고기 장조림의 관능검사 결과

구분	관능수준
구분	전체적인 맛	외관(색상)	고기의 질감	선호도
실시예 1	3.7	3.6	3.7	3.7
실시예 2	3.3	3.4	3.5	3.4
실시예 3	3.5	3.3	3.6	3.3

<비교예 1>

종래 방법에 따른 쇠고기 장조림의 제조

냉동상태의 원료육을 취식하기에 용이한 크기로 세절하고 이를 2시간 동안 냉침하여 피빼기를 하였다. 상기 원료육에 물을 넣고 95℃에서 30분 정도 자숙하였다. 공지의 방법에 따라 양조간장, 정백당 및 장조림 소스(화경물산)를 혼합하여 액상조미소스를 제조하였다. 레토르트 용기에 상기에서 자숙이 완료된 고기, 액상조미소스, 꽈리고추, 마늘 및 메추리알을 충전한 다음 밀봉하고 121℃에서 20분간 살균하였다.

<실험예 4>

본 발명의 방법에 따라 제조된 쇠고기 장조림과 종래 방법에 따라 제조된 쇠고기 장조림의 관능검사

본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1의 쇠고기 장조림과 종래 방법에 따라 제조된 비교예 1의 쇠고기 장조림의 관능적 특성을 비교 조사하였다. 관능검사는 주부 소비자 24명(31∼43세)에게 전반적인 기호도, 전체적인 외관, 고기의 맛, 조직감 및 모양 등의 항목에 대해 9점 기호 척도법으로 기호도를 파악하는 방법으로 수행하였다. 즉, 9점은 매우 좋음, 5점은 보통 및 1점은 매우 나쁨인 경우로 설정하였다. 또한, 실시예 1과 비교예 1의 쇠고기 장조림의 국물색의 정도, 짠맛 정도, 단맛 정도 및 육질의 강도와 같은 항목에 대해서는 9점 적합도 측정법으로 측정하여 특성 적합도를 조사하였다. 통계분석은 이원분산분석(Two-Way ANOVA), 빈도분석(Frequency Analysis) 및 이항검정(Binomial Test)법을 사용하였다.

실험 결과, 본 발명의 방법에 따라 제조된 쇠고기 장조림이 종래 방법에 따라 제조된 것에 비해 모든 항목에서 관능적 특성에 대한 기호도가 우수한 것으로 나타났다(표 4).

본 발명에 따라 제조된 쇠고기 장조림과 종래 방법에 따라 제조된 쇠고기 장조림의 기호도 검사

구분	특성(평균±표준편차)
구분	전반적인 기호도	전체적인 외관	고기의 맛	고기의 조직감	고기의 모양
실시예 1	7.00±1.5	7.75±1.1	6.5±2.1	6.92±1.5	7.04±1.9
비교예 1	4.87±2.4	5.21±2.3	5.46±2.7	4.50±2.7	3.75±2.3
유의수준(P-value)	0.001	0.000	0.139	0.000	0.000

또한, 본 발명의 방법에 따라 제조된 쇠고기 장조림의 특성 적합도는 국물의 색상 정도 및 짠맛 정도에 있어서 종래 방법으로 제조된 장조림과 다소 차이가 있었으나 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 한편, 육질의 강도가 본 발명의 방법에 따라 제조된 장조림의 경우가 종래 방법에 따라 제조된 장조림에 비해 더 낮은 것으로 나타났다(표 5). 이는 본 발명에 따른 방법으로 제조된 장조림이 비교제품에 비해 부드러운 육질 특성을 가짐을 의미한다. 따라서, 기호도의 측면에서 볼 때, 일반적으로 딱딱한 질감에 비해 부드러운 맛을 선호하므로 본 발명에 따른 방법으로 제조된 장조림의 선호도가 더 높을 것으로 사료되었다.

본 발명에 따라 제조된 쇠고기 장조림과 종래 방법에 따라 제조된 쇠고기 장조림의 특성 적합도 검사

구분	특성(평균±표준편차)
구분	국물색의 정도	짠맛 정도	단맛 정도	육질의 강도
실시예 1	4.50±0.9	5.13±0.4	6.42±1.2	5.63±0.9
비교예 1	5.42±1.2	6.50±1.2	6.21±1.6	6.25±2.3
유의수준(P-value)	0.000	0.000	0.619	0.224

<실험예 5>

본 발명의 방법에 따라 제조된 쇠고기 장조림과 종래 방법에 따라 제조된 쇠고기 장조림의 가정유치조사

본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1의 쇠고기 장조림과 종래 방법에 따라 제조된 비교예 1의 쇠고기 장조림의 관능적 특성을 보다 정확하게 비교조사하기 위하여 가정유치조사(Home Using Test; 이하 "HUT"라 함)를 실시하였다. 이를 위해 일반 소비자들을 대상으로 24명을 선정한 후 실시예 1 및 비교예 1의 장조림을 가정에서 취식하도록 하고 전반적인 기호도, 전체적인 외관, 전체적인 맛, 고기의 조직감 및 구입의사 등과 같은 항목에 대해 9점 기호 척도법으로 기호도를 표시하도록 하였다.

실험 결과, 본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1의 쇠고기 장조림의 경우가 비교예 1의 방법에 따라 제조된 쇠고기 장조림에 비해 모든 항목에서 매우 우수한 기호도를 나타냈다(표 6).

본 발명에 따라 제조된 쇠고기 장조림과 종래 방법에 따라 제조된 쇠고기 장조림의 HUT 결과

구분	특성(평균±표준편차)
구분	전반적인 기호도	전체적인 외관	전체적인 맛	고기의 조직감	구입의사
실시예 1	6.71±1.5	6.79±1.3	6.42±1.6	6.29±1.8	6.17±1.7
비교예 1	4.12±1.9	4.79±2.3	5.00±2.1	4.25±2.1	3.17±1.7
유의수준(P-value)	0.000	0.001	0.011	0.001	0.000

Claims

피빼기 단계, 자숙 단계, 조리, 냉각 및 기름기 제거 단계, 포장 및 밀봉 단계, 살균 단계 및 냉각 단계로 이루어진 장조림의 제조방법에 있어서, 상기 살균 공정을 90∼98℃에서 20∼30분간 수행하는 것을 특징으로 하는 쇠고기 장조림의 제조방법.
제1항에 있어서, (a) 원료육을 냉수에 2∼4시간 동안 침지시켜 피빼기를 하는 단계;

(b) 상기 (a) 단계의 원료육에 향신야채와 물을 가하고 90∼98℃에서 60∼100분간 가열하여 자숙시키는 단계;

(c) 상기 (b) 단계에서 자숙시킨 원료육을 조미액으로부터 꺼내어 수절단한 다음 다시 조미액에 넣고 메추리알, 액상원료 및 분말원료를 가한 후 90∼98℃에서 30∼60분간 조리한 다음 다시 냉각하여 조미액으로부터 기름기를 제거하는 단계;

(d) 상기 (c) 단계의 원료육과 마늘 및 꽈리고추를 포장용기 충전하고 여기에 상기 (c) 단계의 조미액을 충전한 다음 밀봉하는 단계;

(e) 상기 (d) 단계에서 충전 및 밀봉한 장조림을 90∼98℃에서 20∼30분간 저온살균하는 단계; 및

(f) 상기 (e) 단계에서 살균한 장조림을 압력 0.5∼0.9kg/cm²의 조건에서 10∼30분간 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쇠고기 장조림의 제조방법.
제2항에 있어서, 상기 (a) 단계에서 원료육의 냉수 침지시 매시간 마다 냉수를 교환해 주는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제2항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 향신야채는 대파, 양파, 생강, 통후추 및 건홍고추로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 것임을 특징으로 하는 제조방법.
제2항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 액상원료가 물엿, 간장, 배즙 및 조림소스로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 것임을 특징으로 하는 제조방법.
제2항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 분말원료가 정백당 및 정제염인 것을 특징으로 하는 제조방법.
제2항에 있어서, 쇠고기 20∼60중량%, 물엿 3∼7중량%, 간장 4∼18중량%, 마늘 1∼5중량%, 대파 1∼5.5중량%, 양파 0.5∼2.0중량%, 생강 0.1∼1.2중량%, 통후추 0.1∼1.0중량%, 건홍고추 0.1∼0.5중량%, 정제염 0.5∼2.5중량%, 메추리알 8∼15중량%, 꽈리고추 0.5∼2.0중량%, 배농축액 1∼4중량%, 정백당 5∼9중량% 및 조림소스 3∼8중량%를 사용하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 쇠고기 장조림.