KR960014612B1 - 장기간 저장 가능한 곱창의 가공방법 - Google Patents
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Abstract
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Description
본 발명은 곱창의 가공방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 곱창과 액즙을 내열성 포장재에 담아 밀봉한 수 레토르트 살균함으로써 곱창의 조직을 연화시키고 곱창의 흑변을 방지할 수 있을 뿐 아니라, 간편성과 저장성을 부여하는 곱창의 가공방법에 관한 것이다.
곱창은 단백질, 무기질, 지방 등이 살코기보다 풍부하고 칼로리가 높을 뿐만 아니라 소화 흡수도 잘 되는 편이어서 그의 효과적인 이용이 요망되고 있으며 천연자원이 계속 감소되고 있는 현재에 있어 중요한 단백자원이 될 수 있다.
그러나 곱창은 살코기에 비하면 볼품도 없고 독특한 냄새가 나고 취급이 곤란하여 조리하기 어렵기 때문에 식당 등 일부 특정장소가 아니면 먹을 수가 없었다.
일반적으로 곱창요리를 판매하는 일반 식당의 경우에 있어서 곱창의 조직 연화를 위하여 장시간 삶는 데, 그렇게 하더라도 조직감은 매우 질긴 경우가 많으며 삶아 놓은 곱창은 공기 중에서 시간이 경과하게 되면 흑변현상이 나타나는데, 이를 방지하기 위하여는 밀폐 스팀솥에서 증기로 계속 쪄 주는 등 별도의 관리가 필요하다.
또한, 곱창은 윤기나 탄력성이 있고 빛깔이 선명한 것이 신선하나 살코기에 비해 상하기 쉬우므로 냉장고에 넣어 둔다 해도 여름에는 하루, 겨울이면 2~3일 밖에 신선도를 유지하기 어려운 보관상의 문제점이 있다.
이에, 본 발명자는 영양이 풍부하고 소화가 용이하지만 부패되기 쉽고 취급에 어려움이 많은 곱창을 손쉽게 이용할 수 있도록 하기 위하여 곱창과 산화방지제 및 산성시너어지스트가 함유된 액즙을 포장재에 충진하여 레토르트 살균처리하는 방법을 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명에 따른 가공방법은 전처리한 곱창과 산화방지제 0.02~1.0중량%, 산성시너어지스트 0.01~0.5중량%가 함유된 액즙을 함께 내열성 포장재에 담아 밀봉한 후 레토르트 살규기로 115~121℃에서 5~30분간 처리함을 특징으로 한다.
일반적으로 레토르트 살균은 식품소재의 조직감을 상실케 하나 곱창처리에 있어서는 오히려 연화시키기 때문에 장시간 삶아야 하는 기존의 문제점을 해결할 수 있다.
한편, 삶은 곱창에서 시간경과에 따라 나타나는 흑변현상이 레토르트 가공곱창의 경우에서도 용기내 용존산소로 인하여 나타나는 것을 볼 수 있다. 이러한 단점을 해결하기 위하여, 본 발명에서는 내열성 포장재에 곱창과 액즙을 충진함에 있어 액즙중에 수용성 산화방지제 및 산성시너어지스트를 첨가시킨다.
본 발명에서 수용성 상화방지제로는 에리소르빈산과 그 나트륨염, L-아스코르빈산과 그 나트륨염 등을 사용할 수 있으며, 특히 L-아스코르빈산을 첨가하면 비타민 C 강화효과도 얻을 수 있다. 산성 시너어지스트로는 지신은 산화방지 작용이 별로 없지만 다른 산화방지제의 작용을 증가시키는 효과가 있는 구연산, 말레인산 등의 유기산류나 폴리인산염, 메타인산염 등의 축합인산염류가 사용된다.
본 발명에 따른 레토르트 가공 곱창의 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명인 레토르트 가공 곱창을 제조함에 있어서는 우선 주원료인 곱창을 준비한다. 곱창은 신선한 것으로 하고, 굳기름을 대강 떼어낸다. 냉수에 침지하여 충분히 방혈시킨 후 호스를 이용하여 곱창내부에 물을 통과시키는 방법으로 내용물을 제거하거나 내용제거기(stripping machine)와 청정기(cleaning machine)로 세척한다. 세척한 곱창은 열수에 넣어 온도가 90℃ 이상 도달한 후 5~10분간 가열함으로써 잡냄새와 불순물을 제거한 후 냉수로 세척하고 20±5mm길이로 절단하여 둔다.
곱창의 처리와는 별도로, 산화방지제 및 산성시너어지스트를 첨가시킨 액즙을 준비한다. 여기에서 산화방지제 및 산성시너어지스트의 첨가량은 최종액즙 중량에 대해 산화방지제를 0.02~1.0중량%, 산성시너어지스트를 0.01~0.5중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
이 액즙에는 산화방지제 및 산성시너어지스트 외에 제품의 용도에 따라 고추가루, 고추장, 간장 등의 양념류가 첨가될 수 있으며 기타 양념류가 첨가되더라도 산화방지 효과에는 차이가 없다.
마지막으로, 전처리한 곱창과 액즙을 1:1~1:5의 비율로 내열성 포장재에 담아 밀봉하고 열수식 레토르트 살균기로 115~121℃에서 5~30분간 살균 후 냉각하면 곱창전골, 곱창구이 등에 손쉽게 이용될 수 있는 레토르트 가공 곱창을 얻을 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다.
실시예 1
매운맛 곱창전골의 제조
곱창 20kg을 냉수에 침지하여 충분히 방혈시킨 후 호스로 곱창내부에 물을 통과시키는 방법으로 내용물을 제거하고 소금 0.6kg을 넣어 주물러 세척하였다.
세척한 곱창은 50L의 열수에 넣고 온도가 90℃ 이상 도달한 후 7분간 가열하여 다시 세척하고 20mm 길이로 절단하였다.
곱창의 처리와는 별도로 액즙을 준비하는 데, 액즙을 제조함에 있어서는 고추장 1.2kg, 고추가루 0.24kg, 진간장 0.45kg, 다진 마늘 0.6kg, 다진 양파 0.45kg, 다진 생강 0.15kg, 설탕 0.3kg, 식염 0.06kg, 후추 0.009kg, MSG 0.06kg, IMP 0.024kg, GMP 0.024kg, 효모 엑기스 0.006kg, 아스코르빈산 0.054kg, 식수 15kg를 정량 혼합하고 가열하여 액즙 약 18kg을 만들었다.
내열성 포장재에 삶은 곱창 100kg, 액즙 300g을 담아 밀봉한 후 열수식 레토르트 살균기로 121℃에서 20분간 살균하였다.
상기와 같이 제조된 레토르트 가공 곱창을 요리해 먹기 위해서는 포장재를 개봉하고 내용물을 남비에 옮겨 가열한다. 이때, 기호에 따라 깻잎, 무우, 표고, 대파, 홍고추, 우동사리, 쑥갓, 통마늘, 미나리 등을 넣고 함게 조리하면 매운맛의 곱창전골이 손쉽게 완성된다.
실시예 2
순한맛 곱창전골의 제조
곱창 10kg을 냉수에 침지하여 충분히 방혈시킨 후 호스로 곱창내부에 물을 통과시키는 방법으로 내용물을 제거하고 소금 0.3kg을 넣어 주물러 세척하였다.
세척한 곱창은 30L의 열수에 넣고 온도가 90℃ 이상 도달한 후 5분간 삶아 다시 세척하고 25mm 길이로 절단하였다.
이와는 별도로 액즙을 제조함에 있어서는 간장 0.9kg, 설탕 0.45kg, 다진 파 0.45kg, 다진 마늘 0.36kg, 깨소금 0.075kg, 참기름 0.15kg, 아스코르빈산 0.009kg, 에리소르빈산 0.009kg, 구연산 0.0045kg, 후추 0.009kg, 식수 7.5kg를 혼합 가열하여 9kg이 되게 하였다.
내열성 포장재에 삶은 곱창 80g, 액즙 300g을 담아 밀봉한 후 열수식 레토르트 살균기로 121℃에서 15분간 살균하였다.
상기와 같이 제조된 레토르트 가공 곱창을 요리해 먹기 위해서는 포장재를 개봉하고 내용물을 남비에 옮겨 가열한다. 이때, 기호에 따라 양배추, 배추, 우동사리, 홍고추, 표고, 마늘 등을 넣고 함께 조리하면 순한 맛의 곱창전골이 손쉽게 완성된다.
실시예 3
곱창구이의 제조
곱창을 처리함에 있어서는 실시예 2와 동일하다.
액즙을 제조함에 있어서는 식염 0.03kg, 식수 6.5kg, 에리소르빈산 0.024kg, 폴리 인산염 0.006kg를 혼합 가열하여 6kg이 되도록 하였다.
내열성 포장재에 삶은 곱창 200g, 액즙 200g을 담아 밀봉한 후 열수식 레토르트 살균기로 121℃에서 30분간 살균하였다.
곱창구이를 요리해 먹기 위해서는 포장재를 개봉해 곱창만을 분리해 꺼내고 철판이나 석쇠에 올려 놓고 굽는다. 소금, 후추, 참기름을 혼합한 양념소금에 찍어 먹는다.
이상과 같이 본 발명에 따른 가공방법에 의하여 제조된 레토르트 가공 곱창은 제조공정중 고온고압에 의해 곱창의 조직이 부드러워지고, 액즙내에 첨가되는 산화방지제 및 산성시너어지스트에 의해 곱창표면의 흑변이 억제되는 등의 효과를 지니게 된다. 따라서 취급이 곤란한 곱창을 가압가열 살균하여 상온에서 1년이상 저장이 가능하도록 하였고 영양이 풍부하고 소화 흡수가 용이한 곱창을 일반가정이나 야외에서 간편하게 이용하도록 하였다.
이하, 본 발명이 가지는 효과를 확인하기 위하여 다음과 같은 시험을 수행하였다.
시험예 1
본 발명에 따라 제조된 곱창전골과 종래의 요리방법으로 만든 곱창전골을 비교하는 관능검사를 실시하였다. 표 1에서 보듯이 본 발명의 실시예 1,2의 경우가 종래요리법에 의해 제조된 곱창전골에 비해 곱창의 조직감이 훨씬 연할 뿐만 아니라 전체적인 품질의 기호도도 우수하였다.
* 관능 검사방법 : 5점척도법으로 실시, 관능검사요원은 개발과 무관한 20명
곱창의 조직감 :
전체적인 품질기호도 :
** 종래의 요리제품의 관능평가치는 시중 음식점 5개소에서 수집한 제품의 관능평가치의 평균값임.
시험예 2
산화방지제 및 산성시너어지스트의 첨가와 곱창표면의 흑변
대조구는 산화방지제 및 산성시너어지스트를 전혀 첨가하지 않고 제조하지만 그외 다른 원료배합 및 제조방법은 실시예 3과 동일하게 하였다.
대조구와 실시예 1, 2, 3의 4가지 샘플에 대하여 제조 직후, 상온(25℃) 보존 1개월후, 6개월후, 12개월후에 포장재를 개봉하고 곱창표면의 흑변정도를 관찰하였다. 결과는 표 2와 같다.
* 1. -는 흑변되지 않았음을 나타내고, +는 흑변되었음을 나타낸다.
2. +에서 ++++로 될수록 흑변정도가 현저해짐을 의미한다.
표 2에 나타난 바와 같이 레토르트 가공 곱창의 액즙에 있어서 산화방지제 및 산성시너어지스트가 전혀 첨가되지 않은 경우는 제조 직후에만 흑변되지 않았을 뿐, 시간이 경과 할수록 흑변정도가 심화되었다.
또한, 표 2의 실시예 1에서와 같이 산성시너어지스트 없이 산화방지제만을 사용한 경우, 상온(25℃) 보존 12개월후에 다소 흑변되었음을 볼 수 있다.
시험예 3
액즙중 산화방지제 첨가량에 따른 곱창의 변색
액즙을 제조함에 있어 아스코르빈산의 사용량을 다음 표 3과 같이 달리하여 제조하였다. 그 외의 다른 원료 배합 및 방법은 실시예 1과 동일하게 하였다.
제조한 각 시료는 상온(25℃)에서 6개월 보존한 후 개봉하여 곱창의 변색정도를 관찰하였으며, 결과는 표 3과 같다.
1. 산화방지제로서 L-아스코르빈산 대신에 아스코르빈산 나트륨염 및 에리소르빈산과 그 나트륨염을 사용하는 경우도 효과는 동일하였다.
2. +, -기호의 의미는 표 2의 경우와 동일하다.
** 흑변되지는 않으나 갈변되었음.
표 3에 나타난 바와 같이 아스코르빈산 즉, 산화방지제 첨가량이 0.01중량%인 경우는 흑변되었고, 1.1중량% 이상인 경우에 있어서는 갈변되었다.
따라서, 액즙에 산화방지제를 첨가할 때에는 0.02~1.0중량%가 적당하며, 두 종류의 산화방지제를 병용하여 사용할 경우에도 사용량의 합계가 0.02~1.0중량% 이내가 되도록 하여야 한다는 것을 알 수 있었다.
시험예 4
산성시너어지스트 첨가량에 따른 곱창의 변색
액즙을 제조함에 있어 산화방지제로는 L-아스코르빈산 0.02중량%를 첨가하고 산성시너어지스트는 다음 표 4와 같이 첨가량을 달리하여 제조하였다. 그 외의 다른 원료 배합 및 방법은 실시예 3과 동일하게 하였다.
제조한 각 시료는 상온(25℃)에서 12개월 보존한 후 개봉하여 곱창의 변색을 관찰하고 관능검사를 실시하여 이미(異味)의 정도를 비교하였으며, 결과는 표 4와 같다.
표 4. 산성시너어지스트 첨가량에 따른 곱창의 변색1과 이미2(상온(25℃) 보존 12개월후)
1. +는 흑변되었음을 나타내고, -는 흑변되지 않았음을 나타낸다.
2. 숙련된 패널요원 7명에 대해 5점 척도로 관능검사를 실시하였으며, 결과는 평균값임.
이미의 강도
표 4에서 보듯이 액즙에 산성시너어지스트를 첨가하지 않은 경우는 곱창이 흑변되었고, 0.51중량% 이상을 첨가한 경우는 관능검사 결과 이미의 강도가 최저 3.6, 최고 4.3으로 품질이 저하되었다. 그러므로 액즙내에 산성시너어지스트를 첨가할 때에는 0.01중량% 이상이 되도록 하되, 0.5중량%를 넘지 않도록 하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.
이상과 같이 본 발명은 곱창을 레토르트 살균 처리하여 이용함에 있어서 저장기간중 일어나는 곱창표면의 흑변을 막기 위하여 액즙중에는 산화방지제 및 산성시너어지스트를 첨가시키고, 그 첨가량의 범위는 최종액즙 중량에 대해 산화방지제를 0.02~1.0중량%, 산성시너어지스트를 0.01~0.5중량%로 함으로써 영양이 풍부하나 취급이 어려운 곱창요리를 가정용, 급식용, 양외용 등으로 손쉽게 이용할 수 있도록 한 것이다.
Claims (2)
- 전처리한 곱창을 산화방지제 0.02~1.0중량%와 산성시너어지스트 0.01~0.5중량%가 함유된 액즙과 함께 내열성 포장재에 담아 밀봉한 후 레토르트 살균기로 115~121℃에서 5~30분간 처리함을 특징으로 하는 곱창의 가공방법.
- 제1항에 있어서, 산화방지제로서 에리소르빈산과 그 나트륨염, L-아스코르빈산과 그 나트륨염 중에서 1종 이상, 산성 시너어지스트로서 구연산, 말레인산 등의 유기산류나 폴리인산염, 메타인산염 등의 축합인산염류 중 1종 이상이 사용됨을 특징으로 하는 곱창의 가공방법.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1019930029413A KR960014612B1 (ko) | 1993-12-23 | 1993-12-23 | 장기간 저장 가능한 곱창의 가공방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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| KR1019930029413A KR960014612B1 (ko) | 1993-12-23 | 1993-12-23 | 장기간 저장 가능한 곱창의 가공방법 |
Publications (2)
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