JP3756142B2 - 密封容器入り魚介類加工食品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生臭さがなく、良好な風味と食感を有する密封容器入り魚介類加工食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、サバ、イワシ、サンマ、サケ、マグロ、カツオ等の魚肉の切り身を生のまま、あるいは前処理して、水あるいは調味液と共に密封可能な容器（例えば、金属製容器、レトルトパウチ又はプラスチック容器等）に入れて密封した後、加熱殺菌処理して得られる魚肉の缶詰（水煮缶や味付缶等）やレトルト食品が知られている。
【０００３】
このような魚肉の缶詰やレトルト食品は、常温で長期保存が可能であり、また、加熱調理されているため、開封してそのまま食すことができ、非常に便利な食品であるが、原料魚に由来する生臭さが強く出てしまう（特に水煮の場合）、肉質が硬い、味が悪い等の問題があった。更に、缶詰においては、缶臭の問題もあった。
【０００４】
魚肉の缶詰やレトルト食品における生臭さの低減、食感の改善のために、例えば、特許文献１には、青魚を原材料とする缶詰又はレトルトパック内に、イワシ筋肉由来ペプチドを０．５ｗｔ％〜２０ｗｔ％添加してあることを特徴とする青魚の缶詰又はレトルトパックが開示されている。
【０００５】
また、特許文献２には、脂肪が１０ｗｔ％以上の原魚を使用する魚肉缶詰の製造工程で、魚肉に直接もしくは缶内に魚ペプチドを０．５ｗｔ％〜１０．０ｗｔ％添加して封缶することを特徴とする魚肉缶詰の酸化防止方法が開示されている。
【０００６】
一方、茶や茶抽出物には、酸化防止作用や消臭作用があることが知られており、例えば、特許文献３には、魚介類、鳥獣肉類等より成る材料に茶（茶の粉末、抹茶等を含む）、茶の浸出液、抽出成分、茶の成分に類似して合成された成分の一以上を有効成分として材料に付着させる工程を有することを特徴とする、茶の成分を利用した食品加工方法が開示されている。
【０００７】
また、特許文献４には、魚介獣肉の身そのもの又はこれにたたき又は摺り身と茶、特に抹茶とを組合せた魚介獣肉食品が開示されている。
【０００８】
更に、特許文献５には、茶抽出液にアルカリを加えた液に赤身魚肉を晒して加熱臭気を低減したことを特徴とする赤身魚晒し肉が開示されている。
【０００９】
【特許文献１】
特開平５−３２８８９２号公報
【特許文献２】
特開平６−３１５３４４号公報
【特許文献３】
特開昭６０−２３２０７５号公報
【特許文献４】
特開平６−３０７３６号公報
【特許文献５】
特開２０００−３２９５８号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記特許文献１、特許文献２に開示された方法であっても、充分満足できるレベルまで生臭さを低減することはできなかった。
【００１１】
一方、上記特許文献４に開示された方法では、魚介獣肉を、茶（特に抹茶）やその抽出成分で被覆しているため、切り身に適用した場合に内部まで充分に茶の成分が浸透せず、やはり生臭さが残ってしまうという問題があった。また、上記特許文献３、特許文献５においては、茶や茶抽出成分を密封容器入り魚介類加工食品に適用することについては何ら記載されていない。
【００１２】
したがって、本発明の目的は、生臭さや缶臭がなく、良好な風味と食感を有する密封容器入り魚介類加工食品の製造方法を提供することにある。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の密封容器入り魚介類加工食品の製造方法は、生又は前処理された魚介類と、緑茶類、中国茶類、紅茶類、及び麦茶から選ばれた１種又は２種以上に酒類及び酸発酵乳を混和し熟成して得られた熟成茶材から得られた水抽出液を調味液１００質量部中に１０〜７０質量部含む当該調味液とを、密封可能な容器に入れて密封した後、加熱殺菌処理することを特徴とする。
【００１４】
本発明の製造方法によれば、生又は前処理された魚介類と共に、緑茶類、中国茶類、紅茶類、及び麦茶から選ばれた１種又は２種以上に酒類及び酸発酵乳を混和し熟成して得られた熟成茶材から得られた水抽出液を調味液１００質量部中に１０〜７０質量部含む当該調味液を密封容器に入れ、加熱殺菌処理することにより、切り身の内部にまで茶の成分が充分に浸透するので、生臭さや缶臭がなく、また、熟成茶材独特の良好な風味と良好な食感を有する密封容器入り魚介類加工食品を得ることができる。
【００１７】
本発明の製造方法においては、前記魚介類は、サバ、イワシ、サンマ、サケ、カニ、及びホタテから選ばれた１種であることが好ましい。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられる魚介類としては、特に制限はないが、例えば、サバ、イワシ、サンマ等の青魚、サケ、マグロ、カツオ、カニ、ホタテ等を用いることができるが、中でもサバ、イワシ、サンマ、サケが好適に用いられる。魚介類は、できるだけ新鮮なものを用いることが好ましいが、冷凍品や冷蔵品を用いることもできる。
【００１９】
魚を用いる場合には切り身にして用いることが好ましく、具体的には、三枚に下ろしたもの、頭と内臓を除去した後水洗したもの（魚肉と骨を含むもの）、それらを適当な大きさに切断したもの等が用いられ、鱗や皮は必要に応じて除去すればよい。また、魚介類を前処理したものとしては、例えば蒸煮やボイル等の加熱処理を行なったものが用いられる。また、例えば輪切り等の骨を含む魚肉を用いた場合は、カルシウム等の栄養成分に富んだ製品を得ることができる。なお、上記のような魚介類に加えて、更に、野菜類を適宜加えることができる。
【００２０】
本発明で用いられる調味液の成分である茶材から得られた水抽出液とは、茶樹の若芽や若葉を原料とする茶材、穀類やハーブ等を原料とする茶材等の１種以上に、水、好ましくはお湯を加えて抽出して得られた水抽出液である。上記茶材としては、具体的には、抹茶、玉露、煎茶、窯煎り茶、番茶、ほうじ茶等の緑茶類、ウーロン茶、鉄観音茶、プウアル茶、ホワシャン茶、ロンジン茶、パオチュン茶等の中国茶類、ダージリンティ、アッサムティ等の紅茶類、麦茶、ハーブティー、ジャスミンティー等が例示できる。
【００２１】
本発明においては、緑茶類、中国茶類、紅茶類、及び麦茶から選ばれた１種又は２種以上を後発酵させた発酵茶材を用いることが好ましく、特に、前記茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し熟成して得られた熟成茶材を用いることが好ましい。
【００２２】
上記熟成茶材は、本出願人による特開平１１−１２７７８３号公報に記載された熟成茶材と同様のものである。すなわち、緑茶類、中国茶類、紅茶類、麦茶から選ばれた１種又は２種以上の茶材に、日本酒、ワイン、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、紹興酒、焼酎等の酒類と、乳酸菌で発酵した半ゲル状ないし液状の乳製品（例えばヨーグルト、酸乳飲料、乳酸菌飲料等、具体的には「ヤクルト」（商品名、株式会社ヤクルト本社製）や「カルピス」（商品名、カルピス食品工業株式会社製）等が挙げられる）とを加えて混和し、該茶材を膨潤させ、好ましくは３０〜７０℃で４時間〜７日間熟成させて得られるものである。具体的には、質量比で上記茶材１に対して、上記酒類０．３〜２（好ましくは０．５〜１）、上記酸発酵乳（含水物）０．０５〜０．５（好ましくは０．０５〜０．２）の割合で添加し、混和させて、茶材を膨潤させ、密封後、３０〜７０℃の一定温度下で４時間〜７日間熟成させて得ることができる。
【００２３】
本発明においては、茶材の水抽出液は、ブリックス（Ｂｒｉｘ）０．１５〜２．４の濃度となるように調整したものが好ましく用いられる。なお、上記熟成茶材の水抽出液を飲料とした製品として「発酵茶」（商品名、長崎飲料株式会社製）が知られており、本発明ではこの「発酵茶」を用いることもできる。
【００２４】
また、調味液は、調味成分として、例えば、鰹だし、昆布だし、鶏ガラエキス、牛肉エキス、貝エキス、野菜エキス、酵母エキス等の抽出エキス、ＨＶＰ、ＨＡＰ等のタンパク加水分解物、市販のコンソメスープの素、中華調味料、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、トマトやその加工品、梅肉や梅エキス、ショウガ、タマネギ、ニンニク、とうがらし、味噌、醤油、味醂、カレー粉、胡椒、他の香辛料、バター、オリーブオイル、ゴマ油、ワイン、日本酒、酢、ウスターソース等を適宜用いることができる。これらの成分は、製品の種類によって適宜組合せて用いればよく、例えば、水煮の場合は、少なくとも食塩が用いられる。
【００２５】
本発明で用いられる調味液は、上記調味成分を含む溶液と、上記茶材の水抽出液とを混合して調製することができ、調味液１００質量部中に、上記茶材の水抽出液（ブリックス０．１５〜２．４）を１０〜７０質量部含むことが好ましく、１０〜４０質量部含むことがより好ましい。
【００２６】
本発明で用いられる密封可能な容器としては、缶詰に使用されている金属製容器やレトルト食品に使用されているレトルトパウチ等の耐レトルト性を有する容器を用いることができる。
【００２７】
本発明の製造方法は、一般的な魚肉の缶詰やレトルト食品の製造方法に基づいて行なうことができる。具体的には、魚の切り身１００質量部、及び茶材の水抽出液を含む調味液２０〜５０質量部を密封可能な容器に入れて密封し、１１０〜１３０℃で０．５〜２時間加熱又は加圧加熱殺菌処理すればよい。
【００２８】
このようにして得られた密封容器入り魚介類加工食品は、後述する実施例に示されるように生臭さや缶臭がなく、肉質が柔らかで、良好な風味を有し、そのまま美味しく食すことができる。また、おじややサラダの具材等としても好適に用いることができる。
【００２９】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００３０】
製造例
煎茶の茶葉１００ｇ、ウーロン茶の茶葉１００ｇ、麦茶の茶葉１００ｇ、紅茶の茶葉１００ｇ、ウィスキー１５０ｇ、白ワイン５０ｇ、吟醸酒５０ｇ、「カルピス」（商品名、カルピス食品工業株式会社製）１２０ｇの混和物を、ステンレス製の密封容器に入れ、８０℃の温度下で７２時間熟成して熟成茶材を得た。この熟成茶材に８５℃の熱湯５０Ｌを加え、水溶性成分を抽出し、熟成茶材の水抽出液を得、これを以下の実施例において用いた。
【００３１】
実施例１（サバの水煮）
１０質量％の食塩水７０質量部と、上記熟成茶材の水抽出液３０質量部を混合して調味液を調製した。
【００３２】
そして、新鮮なサバの頭と内臓を除去して水洗した後、適当な大きさに輪切りにしたサバの切り身３００ｇと上記調味液１４０ｇとを金属製容器に入れ、封缶し、１１５℃で１１０分間加熱殺菌処理して、サバの水煮缶を作った。また、対照として、１０質量％の食塩水のみを用いて同様にしてサバの水煮缶を作った。
【００３３】
これらのサバの水煮缶を用いて５名のパネラーにより官能評価を行なったところ、対照のサバの水煮缶に比べて、本発明のサバの水煮缶は、生臭さや缶臭が全くなく、肉質が柔らかであり、また、調味成分として塩しか用いていないにも関らず、ほのかな味があり、そのまま食べても充分に美味しいとの評価であった。
【００３４】
実施例２（サバの味噌煮）
味噌３０質量部、昆布だし（粉末）１質量部、砂糖５質量部、日本酒３質量部、水５質量部、上記熟成茶材の水抽出液５６質量部を混合して調味液を調製した。
【００３５】
実施例１と同様のサバの切り身３００ｇと上記調味液１４０ｇとを金属製容器に入れ、封缶し、１１３℃で１１０分間加熱殺菌処理して、サバの味噌煮缶を作った。また、対照として、熟成茶材の水抽出液を用いずに上記と同様にして調製した調味液を用いて、同様にしてサバの水煮缶を作った。
【００３６】
これらのサバの味噌煮缶を用いて５名のパネラーにより官能評価を行なったところ、対照のサバの味噌煮缶に比べて、本発明のサバの味噌煮缶は、生臭さや缶臭が全くなく、肉質が柔らかであり、また、味噌の風味が豊かで非常に美味しいとの評価であった。
【００３７】
実施例３（イワシの醤油煮）
醤油２０質量部、食酢１質量部、味醂２質量部、砂糖５質量部、水５質量部、上記熟成茶材の水抽出液６７質量部を混合して調味液を調製した。
【００３８】
新鮮なイワシを水洗し、頭と内臓を除去して再度水洗したもの１６５ｇと上記調味液５０ｇとを金属製容器に入れ、封缶し、１１３℃で５０分間加熱殺菌処理して、イワシの醤油煮缶を作った。また、対照として、熟成茶材の水抽出液を用いずに上記と同様にして調製した調味液を用いて、同様にしてイワシの醤油煮缶を作った。
【００３９】
これらのイワシの醤油煮缶を用いて５名のパネラーにより官能評価を行なったところ、対照のイワシの醤油煮缶に比べて、本発明のイワシの醤油煮缶は、生臭さや缶臭が全くなく、肉質が柔らかであり、また、醤油の風味が豊かで非常に美味しいとの評価であった。
【００４０】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、生又は前処理された魚介類と、緑茶類、中国茶類、紅茶類、及び麦茶から選ばれた１種又は２種以上に酒類及び酸発酵乳を混和し熟成して得られた熟成茶材から得られた水抽出液を調味液１００質量部中に１０〜７０質量部含む当該調味液とを、密封可能な容器に入れて密封した後、加熱殺菌処理することにより、切り身の内部にまで茶の成分が充分に浸透するので、生臭さや缶臭がなく、また、熟成茶材独特の良好な風味と良好な食感を有する密封容器入り魚介類加工食品を得ることができる。

Claims (2)

1. 生又は前処理された魚介類と、緑茶類、中国茶類、紅茶類、及び麦茶から選ばれた１種又は２種以上に酒類及び酸発酵乳を混和し熟成して得られた熟成茶材から得られた水抽出液を調味液１００質量部中に１０〜７０質量部含む当該調味液とを、密封可能な容器に入れて密封した後、加熱殺菌処理することを特徴とする密封容器入り魚介類加工食品の製造方法。
2. 前記魚介類は、サバ、イワシ、サンマ、サケ、カニ、及びホタテから選ばれた１種である、請求項１記載の密封容器入り魚介類加工食品の製造方法。