CN105394626A - 一种鱼糕脆片的制作方法 - Google Patents

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施林妹
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Abstract

本发明公开了一种鱼糕脆片的制作方法，依次包括以下步骤：1）、鱼的处理；2）、绞肉；3）、搅拌；4）、入模；5）、蒸糕；6）、冷却、切片；7）、真空微波：温度60±2℃，真空度-0.095Mpa，干燥15min；8）、真空油炸：真空油炸真空度-0.085？Mpa～-0.098Mpa，油炸锅内温度为85℃～95℃，油炸10min～20min；9）、调味：油炸至含水率低于6%取出，加入调味粉趁热进行调味；10）、冷却包装。本发明将真空油炸新工艺与传统的鱼糕工艺相结合，加工出营养价值高（鱼肉不饱和脂肪酸含量高），口感酥脆的流行零食脆片，携带方便，保质期长。

Description

一种鱼糕脆片的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鱼糕脆片的制作方法。
背景技术
传统鱼糕鲜嫩爽口，但是不易贮藏、口味单一，仅仅只能作为菜肴。发明保质期长、携带方便、口味多样、可作为休闲零食的鱼糕是本领域技术人员的迫切愿望。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术存在的不足，提供一种保质期长、可作为休闲零食的鱼糕脆片的制作方法。
为实现本发明之目的，采用以下技术方案予以实现：一种鱼糕脆片的制作方法，依次包括以下步骤：
1）、鱼的处理：取新鲜淡水鱼为原料，将鲜鱼去头、去鳞、去内脏后，去皮、去鱼主骨，将得到的鱼肉块红色肉去除，清洗干净后，用清水加少许白醋、黄酒、生姜浸泡15分钟左右，再用清水洗净待用；
2）、绞肉：加入肥膘肉、生姜、葱白，然后放入绞肉机绞2遍；
3）、搅拌：加入淀粉、水、蛋清、盐，按照顺时针搅拌；
4）、入模：放入长方形不锈钢磨具中，铺5cm厚；
5）、蒸糕：放入蒸笼进行蒸糕，上汽后20-30min取出；
6）、冷却、切片：冷却后即可进行切片，切成厚度为1cm的薄片；
7）、真空微波：温度60±2℃，真空度-0.095Mpa，干燥15min；
8）、真空油炸：真空油炸真空度-0.085Mpa～-0.098Mpa，油炸锅内温度为85℃～95℃，油炸10min～20min；真空离心脱油条件为：转速350rpm～450rpm，时间2min～4min；
9）、调味：油炸至含水率低于6%取出，加入调味粉趁热进行调味；
10）、冷却包装：冷却后采用铝箔袋包装封口。
与现有技术相比较，本发明的有益效果是：本发明将传统的鱼糕加工成携带方便、保质期长、营养丰富的休闲零食，口味根据不同人群可调；鱼肉因为有鱼骨和鱼刺，直接真空油炸产品食用时存在安全隐患，而本发明制作的鱼糕脆片产品完全不用担心被鱼刺卡到，口感也比鱼肉直接油炸酥脆细腻；采用真空微波-真空油炸两阶段膨化品质调控技术，通过第一阶段真空微波初步膨化，降低鱼糕水分含量，这样可以缩短后续真空油炸时间，降低产品含油率、提高膨化效果。本发明将真空油炸新工艺与传统的鱼糕工艺相结合，加工出营养价值高（鱼肉不饱和脂肪酸含量高），口感酥脆的流行零食脆片，携带方便，保质期长（10个月以上）。
附图说明
图1是本发明制作工序的流程框图。
具体实施方式
下面根据附图对本发明的具体实施方式做一个详细的说明。
实施例1
根据图1所示，本实施例所述的一种鱼糕脆片的制作方法，
主要原料包括：鱼肉100克，肥膘肉40克，淀粉20克，水50克，蛋清2个，生姜、葱白、盐适量。
制作方法依次包括以下步骤：
1）、鱼的处理：取新鲜淡水鱼为原料，将鲜鱼去头、去鳞、去内脏后，去皮、去鱼主骨，将得到的鱼肉块红色肉去除，清洗干净后，用清水加少许白醋、黄酒、生姜浸泡15分钟，再用清水洗净待用；
2）、绞肉：加入肥膘肉、生姜、葱白，然后放入绞肉机绞2遍；
3）、搅拌：加入淀粉、水、蛋清、盐，按照顺时针搅拌；
4）、入模：放入长方形不锈钢磨具中，铺5cm厚；
5）、蒸糕：放入蒸笼进行蒸糕，上汽后20min取出；
6）、冷却、切片：冷却后即可进行切片，切成厚度为1cm的薄片；
7）、真空微波：温度58℃，真空度-0.095Mpa，干燥15min；
8）、真空油炸：真空油炸真空度-0.085Mpa，油炸锅内温度为85℃，油炸10min；真空离心脱油条件为：转速350rpm，时间2min；
9）、调味：油炸至含水率低于6%取出，加入调味粉趁热进行调味；
10）、冷却包装：冷却后采用铝箔袋包装封口。
实施例2
根据图1所示，本实施例所述的一种鱼糕脆片的制作方法，
主要原料包括：鱼肉100克，肥膘肉40克，淀粉20克，水50克，蛋清2个，生姜、葱白、盐适量。
制作方法依次包括以下步骤：
1）、鱼的处理：取新鲜淡水鱼为原料，将鲜鱼去头、去鳞、去内脏后，去皮、去鱼主骨，将得到的鱼肉块红色肉去除，清洗干净后，用清水加少许白醋、黄酒、生姜浸泡15分钟，再用清水洗净待用；
2）、绞肉：加入肥膘肉、生姜、葱白，然后放入绞肉机绞2遍；
3）、搅拌：加入淀粉、水、蛋清、盐，按照顺时针搅拌；
4）、入模：放入长方形不锈钢磨具中，铺5cm厚；
5）、蒸糕：放入蒸笼进行蒸糕，上汽后30min取出；
6）、冷却、切片：冷却后即可进行切片，切成厚度为1cm的薄片；
7）、真空微波：温度62℃，真空度-0.095Mpa，干燥15min；
8）、真空油炸：真空油炸真空度-0.098Mpa，油炸锅内温度为95℃，油炸20min；真空离心脱油条件为：转速450rpm，时间4min；
9）、调味：油炸至含水率低于6%取出，加入调味粉趁热进行调味；
10）、冷却包装：冷却后采用铝箔袋包装封口。
实施例3
根据图1所示，本实施例所述的一种鱼糕脆片的制作方法，
主要原料包括：鱼肉100克，肥膘肉40克，淀粉20克，水50克，蛋清2个，生姜、葱白、盐适量。
制作方法依次包括以下步骤：
1）、鱼的处理：取新鲜淡水鱼为原料，将鲜鱼去头、去鳞、去内脏后，去皮、去鱼主骨，将得到的鱼肉块红色肉去除，清洗干净后，用清水加少许白醋、黄酒、生姜浸泡15分钟，再用清水洗净待用；
2）、绞肉：加入肥膘肉、生姜、葱白，然后放入绞肉机绞2遍；
3）、搅拌：加入淀粉、水、蛋清、盐，按照顺时针搅拌；
4）、入模：放入长方形不锈钢磨具中，铺5cm厚；
5）、蒸糕：放入蒸笼进行蒸糕，上汽后25min取出；
6）、冷却、切片：冷却后即可进行切片，切成厚度为1cm的薄片；
7）、真空微波：温度60℃，真空度-0.095Mpa，干燥15min；
8）、真空油炸：真空油炸真空度-0.092Mpa，油炸锅内温度为90℃，油炸15min；真空离心脱油条件为：转速400rpm，时间3min；
9）、调味：油炸至含水率低于6%取出，加入调味粉趁热进行调味；
10）、冷却包装：冷却后采用铝箔袋包装封口。
上述实施例在原料配比相同的情况下，实施例3选取了合适的参数，相对实施例1而言，最后加工出的鱼糕脆片口感更佳、含油量合适，相对实施例3则更为节能，相比之下实施例2为最佳实施例。
以下以实施例3的加工参数为准，再以不同原料配比再次进行实验，下表为试验中具有代表性的三组数据。
从上表可看出，以鱼肉100克，肥膘肉40克，淀粉20克的原料配比加工出的鱼糕脆片的膨化度、含油率和出品率适中，外形、色泽、口感和味道均达到最佳状态，故批量生产时以此配比进行。

Claims (1)

1.一种鱼糕脆片的制作方法，其特征在于依次包括以下步骤：
1）、鱼的处理：取新鲜淡水鱼为原料，将鲜鱼去头、去鳞、去内脏后，去皮、去鱼主骨，将得到的鱼肉块红色肉去除，清洗干净后，用清水加少许白醋、黄酒、生姜浸泡15分钟左右，再用清水洗净待用；
2）、绞肉：加入肥膘肉、生姜、葱白，然后放入绞肉机绞2遍；
3）、搅拌：加入淀粉、水、蛋清、盐，按照顺时针搅拌；
4）、入模：放入长方形不锈钢磨具中，铺5cm厚；
5）、蒸糕：放入蒸笼进行蒸糕，上汽后20-30min取出；
6）、冷却、切片：冷却后即可进行切片，切成厚度为1cm的薄片；
7）、真空微波：温度60±2℃，真空度-0.095Mpa，干燥15min；
8）、真空油炸：真空油炸真空度-0.085Mpa～-0.098Mpa，油炸锅内温度为85℃～95℃，油炸10min～20min；真空离心脱油条件为：转速350rpm～450rpm，时间2min～4min；
9）、调味：油炸至含水率低于6%取出，加入调味粉趁热进行调味；
10）、冷却包装：冷却后采用铝箔袋包装封口。
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