CN101919540A - 添加菊粉的鱼糕制作方法 - Google Patents

Abstract

一种添加菊粉的鱼糕制作方法，按重量份取猪肥膘肉馅5～15、淀粉2～10、菊粉2～15、鸡蛋清1～6、食盐0.5～3.0、味精0.1～0.3、香辛料0.2～1.0、水5～35和鱼肉20～70混合在一起搅拌成鱼糕料。在厚度1～5cm下用大火蒸制5min，减小火力后再蒸制20min，然后涂上蛋黄液再蒸5min得到成品鱼糕，45℃以下时将成品鱼糕切成不同形状尺寸的鱼糕，在室温下将鱼糕密封包装即可。由于菊粉溶于水后能改善鱼糕的组织状态，增强了鱼糕的保水性，赋予鱼糕外表光滑，质地富有弹性，入口油脂般的滑爽感。

Description

添加菊粉的鱼糕制作方法

技术领域

本发明属于食品制备技术领域，尤其涉及到一种添加菊粉的鱼糕制作方法。

背景技术

菊粉又称菊糖，是由D-果糖经β(1→2)键连接而成的直链线性多糖，末端常带有一个葡萄糖残基。目前菊粉主要是以菊苣根或菊芋根茎为原料，去除蛋白质和矿物质后，经喷雾干燥等步骤获得的。

菊粉具有优良的食品加工性能，菊粉溶于水后可改善食品组织状态，增强食品的保水性，形成光滑细腻或脂肪似的凝胶，赋予食品奶油般爽滑口感。同时，菊粉还具有特殊的营养保健功能，具有降低热量、调控血脂、增殖肠道内的有益菌群或促进矿物质吸收等多种生理作用。

鱼糕，某些地方又称肉糕，是一种传统的鱼糜制品。由于其味道鲜美，爽口柔嫩，且较耐保藏，在我国的湖北、湖南、台湾和日本等地深受人们喜爱。

目前生产鱼糕的原料主要是新鲜鱼肉、猪肥膘肉、淀粉、蛋清、鸡蛋清、食盐和香辛料。其中猪肥膘肉作为生产鱼糕的一种非常重要原料，赋予其特殊的滑爽感和细腻感，但由于猪肥膘肉的饱和脂肪酸和胆固醇含量高，能量热值大，因此鱼糕不适合于老年人、肥胖人和高血脂类人群食用。

发明内容

为解决传统鱼糕存在的上述缺陷，本发明提供了一种添加菊粉的鱼糕制作方法，该方法是在传统鱼糕配料的基础上添加了菊粉，取代其中的部分猪肥膘肉和淀粉，以降低饱和脂肪酸和胆固醇的含量，降低能量热值，提高鱼糕的营养保健功能，此外由于菊粉是一种良好的食品质构改良剂，可提高鱼糕的持水性和口感。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

所述的添加菊粉的鱼糕制作方法，其鱼糕的基本配料按重量份构成如下：

鱼肉20～70、猪肥膘肉5～15、淀粉2～10、鸡蛋清1～6、食盐0.5～3.0、味精0.1～0.3、香辛料0.2～1.0、水5～35、蛋黄0.02～0.1；

在上述鱼糕基本配料构成下还包含有重量份为2～15的菊粉，将剔除鱼刺和筋膜的鱼肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它异味，然后将鱼肉放在纱布里沥去水分，再将沥去水分的鱼肉用刀切成长条状，在20～70重量份的鱼肉里加入

重量份的水并一同放入绞肉机中进行粗绞，然后再细绞至糊状鱼馅备用；将猪肥膘肉切成长条状，然后放入绞肉机中绞碎至大米状的猪肥膘肉馅备用；取5～15重量份的猪肥膘肉馅、2～10重量份的淀粉、2～15重量份的菊粉、1～6重量份的鸡蛋清、0.5～3.0重量份的食盐、0.1～0.3重量份的味精、0.2～1.0重量份的香辛料、

重量份的水和糊状鱼馅混合在一起并搅拌均匀形成鱼糕料；将鱼糕料放入蒸笼中蒸制，鱼糕料的蒸制厚度控制在1～5cm，鱼糕料的表面整理成光滑状，前5min用大火蒸制使鱼糕料迅速发泡生厚，后20min减小火力，蒸制25min即可得到半成品鱼糕，并用洁净干纱布擦去半成品鱼糕表面汽水，涂上0.02～0.1重量份的蛋黄液，然后再蒸5min得到成品鱼糕，45℃以下时将成品鱼糕切成不同形状尺寸的鱼糕，在室温下将鱼糕密封包装即可。

由于采用如上所述的技术方案，本发明具有如下优越性：

1、本发明由于添加了菊粉，提高了鱼糕的营养价值和保健功能，具有

(1)低热量值，预防肥胖症；

(2)低胆固醇，预防高血脂症；

(3)调节肠道菌群，改善肠道功能；

(4)抑制有毒发酵产物，增加排便次数和重量；

(5)增加粪便酸度，预防结肠癌；

(6)促进钙、镁、铁等矿物质的吸收等生理功能。

2、由于菊粉溶于水后能改善鱼糕的组织状态，增强了鱼糕的保水性，赋予鱼糕外表光滑，质地富有弹性，入口油脂般的滑爽感。

具体实施方式：

本发明的添加菊粉的鱼糕制作方法，其鱼糕的基本配料按重量份构成如下：

鱼肉20～70、猪肥膘肉5～15、淀粉2～10、鸡蛋清1～6、食盐0.5～3.0、味精0.1～0.3、香辛料0.2～1.0、水5～35、蛋黄0.02～0.1；

在上述鱼糕基本配料构成下还包含有重量份为2～15的菊粉，将剔除鱼刺和筋膜的鱼肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它异味，然后将鱼肉放在纱布里沥去水分，再将沥去水分的鱼肉用刀切成长条状，在20～70重量份的鱼肉里加入

重量份的水并一同放入绞肉机中进行粗绞，然后再细绞至糊状鱼馅备用；将猪肥膘肉切成长条状，然后放入绞肉机中绞碎至大米状的猪肥膘肉馅备用；取5～15重量份的猪肥膘肉馅、2～10重量份的淀粉、2～15重量份的菊粉、1～6重量份的鸡蛋清、0.5～3.0重量份的食盐、0.1～0.3重量份的味精、0.2～1.0重量份的香辛料、

重量份的水和糊状鱼馅混合在一起并搅拌均匀形成鱼糕料；将鱼糕料放入蒸笼中蒸制，鱼糕料的蒸制厚度控制在1～5cm，鱼糕料的表面整理成光滑状，前5min大火蒸制使鱼糕料迅速发泡生厚，后20min减小火力，蒸制25min即可得到半成品鱼糕，并用洁净干纱布擦去半成品鱼糕表面汽水，涂上0.02～0.1重量份的蛋黄液，然后再蒸5min得到成品鱼糕，45℃以下时将成品鱼糕切成不同形状尺寸的鱼糕，在室温下将鱼糕密封包装即可。

菊粉的质量标准应符合卫生部关于“批准菊粉、多聚果糖为新资源食品的公告(2009年第5号)”中菊粉的质量要求。

鱼肉可以是鲢鱼肉，或是草鱼肉，或是青鱼肉，或是鲫鱼肉，或是鲤鱼肉，或是上述任意两种鱼肉的组合物，或是上述任意三种鱼肉的组合物，或是上述任意四种鱼肉的组合物，或是上述五种鱼肉的组合物。不论是单品种鱼肉，或是组合物鱼肉，其重量份构成应按本发明的配比取值，在该配比取值下各组合物鱼肉之间的重量配比可按不同口味任意选取。

淀粉可以是红薯淀粉，或是马铃薯淀粉，或是玉米淀粉，或是小麦淀粉，或是大米淀粉，或是上述任意两种淀粉的组合粉，或是上述任意三种淀粉的组合粉，或是上述任意四种淀粉的组合粉，或是上述五种淀粉的组合淀粉。不论是单品种淀粉，或是组合粉，其重量份构成应按本发明的配比取值，在该配比取值下各组合粉之间的重量配比可按不同口味任意选取。

香辛料可以是茴香，或是八角，或是生姜片，或是胡椒，或是上述任意两种香辛料的组合料，或是上述任意三种香辛料的组合料，或是上述四种香辛料的组合料。不论是单品种香辛料，或是的组合料，其重量份构成应按本发明的配比取值，在该配比取值下各组合料之间的重量配比可按不同口味任意选取。

添加菊粉的鱼糕具有保健功能，可以从以下几个方面得到充分说明：

1、由于人体肠道不存在水解菊粉的酶，因此菊粉在胃和小肠中不能被消化，直接进入大肠内，被大肠内的有益微生物优先利用，如双歧杆菌、乳酸菌等，使肠道的pH值偏酸性，从而抑制了肠道中病原菌和腐败菌的生长，如产气荚梭状芽孢杆菌、霉菌、肠球菌等，减少了有毒发酵产物的形成，并且对有毒发酵产物具有吸附鳌和作用，清除腐败产物和细菌毒素，能净化肝肠循环和营养合成，可减少其对肠壁的刺激。

2、菊粉能降低血液中胆固醇及三甘油酯的含量，使体内低密度脂蛋白(LDL)浓度降低，不影响高密度脂蛋白(HDL)浓度，使得LDL/HDL比率增加。

3、菊粉在胃中吸水膨胀形成高粘度胶体，使人不易产生饥饿感，并能延长胃的排空时间，从而减少食物摄入量，减少食物在小肠停留时间，还能在小肠内与蛋白质、脂肪等物质形成复合物，不利于这些营养物质吸收，因此具有低热量和预防肥胖症的作用。

4、菊粉能刺激肠道对某些矿物质和金属元素吸收，特别是钙、锌，任何菊粉-矿物质复合物在肠道菌群的发酵过程中均被降解，释放出矿物元素，使它们更有利于肠道吸收。

5、菊粉的代谢产物可促进维生素的合成，提高机体的新陈代谢，提高免疫力和抗病力。

6、菊粉的不消化性使其摄入后不会引起血糖浓度的增加，更不促进血液中胰岛素浓度上升，适合糖尿病患者使用。

7、菊粉在人体内发酵后产生的短链脂肪酸，特别是丁酸具有抗癌作用和高浓度钙镁离子具有对细胞增殖的抑制作用。

菊粉作为一种良好的质构改良剂，可提高火腿肠的持水性、滑爽性和产品外观，具体表现在以下两个方面：

1)当菊粉与水完全混合后会形成一种奶油状结构，这使其容易在食品中替代脂肪，并提供光滑的口感、质地和圆满的风味。

2)菊粉还具有一定抗老化作用，在食品中加入菊粉代替脂肪和淀粉，能增加产品的稳定性、均匀性和成片能力，使产品具有良好保型性，延长产品的存放时间。

以下结合实施案例对本发明作进一步说明。

实施例1：

将剔除鱼刺和筋膜的新鲜鲢鱼肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它异味，然后将鱼肉放在纱布里沥去水分，再将沥去水分的鱼肉用刀切成长条状，在20重量份的鱼肉里加入1.7重量份的水并一同放入绞肉机中进行粗绞，然后再细绞至糊状鱼馅备用；将猪肥膘肉切成长条状，然后放入绞肉机中绞碎至大米状的猪肥膘肉馅备用；取5重量份的猪肥膘肉馅、2重量份红薯淀粉、2重量份菊粉、1重量份鸡蛋清、0.5重量份食盐、0.1重量份味精、0.2重量份香辛料、3.3重量份的水和糊状鱼馅混合在一起并搅拌均匀形成鱼糕料；将鱼糕料放入蒸笼中蒸制，鱼糕料的蒸制厚度控制在2cm，鱼糕料的表面整理成光滑状，前5min大火蒸制使鱼糕料迅速发泡生厚，后20min减小火力，蒸制25min即可得到半成品鱼糕，并用洁净干纱布擦去半成品鱼糕表面汽水，涂上0.02重量份的蛋黄液，然后再蒸5min得到成品鱼糕，45℃以下时将成品鱼糕切成不同形状尺寸的鱼糕，在室温下将鱼糕密封包装即可。

实施例2：

将剔除鱼刺和筋膜的新鲜草鱼肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它异味，然后将鱼肉放在纱布里沥去水分，再将沥去水分的鱼肉用刀切成长条状，在45重量份的鱼肉里加入6.7重量份的水并一同放入绞肉机中进行粗绞，然后再细绞至糊状鱼馅备用；将猪肥膘肉切成长条状，然后放入绞肉机中绞碎至大米状的猪肥膘肉馅备用；取10重量份的猪肥膘肉馅、6.5重量份马铃薯淀粉、8.5重量份菊粉、3.5重量份鸡蛋清、1.5重量份食盐、0.2重量份味精、0.85重量份香辛料、13.3重量份的水和糊状鱼馅混合在一起并搅拌均匀形成鱼糕料；将鱼糕料放入蒸笼中蒸制，鱼糕料的蒸制厚度控制在5cm，鱼糕料的表面整理成光滑状，前5min大火蒸制使鱼糕料迅速发泡生厚，后20min减小火力，蒸制25min即可得到半成品鱼糕，并用洁净干纱布擦去半成品鱼糕表面汽水，涂上0.065重量份的蛋黄液，然后再蒸5min得到成品鱼糕，45℃以下时将成品鱼糕切成不同形状尺寸的鱼糕，在室温下将鱼糕密封包装即可。

实施例3：

将剔除鱼刺和筋膜的新鲜青鱼肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它异味，然后将鱼肉放在纱布里沥去水分，再将沥去水分的鱼肉用刀切成长条状，在70重量份的鱼肉里加入11.7重量份的水并一同放入绞肉机中进行粗绞，然后再细绞至糊状鱼馅备用；将猪肥膘肉切成长条状，然后放入绞肉机中绞碎至大米状的猪肥膘肉馅备用；取15重量份的猪肥膘肉馅、10重量份玉米淀粉、15重量份菊粉、6重量份鸡蛋清、3.0重量份食盐、0.3重量份味精、1.0重量份香辛料、23.3重量份的水和糊状鱼馅混合在一起并搅拌均匀形成鱼糕料；将鱼糕料放入蒸笼中蒸制，鱼糕料的蒸制厚度控制在2.5cm，鱼糕料的表面整理成光滑状，前5min大火蒸制使鱼糕料迅速发泡生厚，后20min减小火力，蒸制25min即可得到半成品鱼糕，并用洁净干纱布擦去半成品鱼糕表面汽水，涂上0.1重量份的蛋黄液，然后再蒸5min得到成品鱼糕，45℃以下时将成品鱼糕切成不同形状尺寸的鱼糕，在室温下将鱼糕密封包装即可。

实施例4：

将剔除鱼刺和筋膜的新鲜鲫鱼肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它异味，然后将鱼肉放在纱布里沥去水分，再将沥去水分的鱼肉用刀切成长条状，在30重量份的鱼肉里加入3重量份的水并一同放入绞肉机中进行粗绞，然后再细绞至糊状鱼馅备用；将猪肥膘肉切成长条状，然后放入绞肉机中绞碎至大米状的猪肥膘肉馅备用；取7重量份的猪肥膘肉馅、4重量份小麦淀粉、5重量份菊粉、2重量份鸡蛋清、2重量份食盐、0.15重量份味精、0.4重量份香辛料、6重量份的水和糊状鱼馅混合在一起并搅拌均匀形成鱼糕料；将鱼糕料放入蒸笼中蒸制，鱼糕料的蒸制厚度控制在3cm，鱼糕料的表面整理成光滑状，前5min大火蒸制使鱼糕料迅速发泡生厚，后20min减小火力，蒸制25min即可得到半成品鱼糕，并用洁净干纱布擦去半成品鱼糕表面汽水，涂上0.06重量份的蛋黄液，然后再蒸5min得到成品鱼糕，45℃以下时将成品鱼糕切成不同形状尺寸的鱼糕，在室温下将鱼糕密封包装即可。

实施例5：

将剔除鱼刺和筋膜的新鲜鲤鱼肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它异味，然后将鱼肉放在纱布里沥去水分，再将沥去水分的鱼肉用刀切成长条状，在60重量份的鱼肉里加入10重量份的水并一同放入绞肉机中进行粗绞，然后再细绞至糊状鱼馅备用；将猪肥膘肉切成长条状，然后放入绞肉机中绞碎至大米状的猪肥膘肉馅备用；取13重量份的猪肥膘肉馅、8重量份大米淀粉、13重量份菊粉、5重量份鸡蛋清、2.6重量份食盐、0.27重量份味精、0.8重量份香辛料、20重量份的水和糊状鱼馅混合在一起并搅拌均匀形成鱼糕料；将鱼糕料放入蒸笼中蒸制，鱼糕料的蒸制厚度控制在4cm，鱼糕料的表面整理成光滑状，前5min大火蒸制使鱼糕料迅速发泡生厚，后20min减小火力，蒸制25min即可得到半成品鱼糕，并用洁净干纱布擦去半成品鱼糕表面汽水，涂上0.1重量份的蛋黄液，然后再蒸5min得到成品鱼糕，45℃以下时将成品鱼糕切成不同形状尺寸的鱼糕，在室温下将鱼糕密封包装即可。

实施例6：

将剔除鱼刺和筋膜的新鲜鲢鱼肉和草鱼肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它异味，然后将鱼肉放在纱布里沥去水分，再将沥去水分的鱼肉用刀切成长条状，在20重量份鲢鱼肉和20重量份草鱼肉的混合肉里加入4重量份的水并一同放入绞肉机中进行粗绞，然后再细绞至糊状混合鱼馅备用；将猪肥膘肉切成长条状，然后放入绞肉机中绞碎至大米状的猪肥膘肉馅备用；取7重量份的猪肥膘肉馅、4重量份淀粉、11重量份菊粉、3重量份鸡蛋清、1.2重量份食盐、0.18重量份味精、0.7重量份香辛料、8重量份的水和糊状混合鱼馅混合在一起并搅拌均匀形成鱼糕料；将鱼糕料放入蒸笼中蒸制，鱼糕料的蒸制厚度控制在1cm，鱼糕料的表面整理成光滑状，前5min大火蒸制使鱼糕料迅速发泡生厚，后20min减小火力，蒸制25min即可得到半成品鱼糕，并用洁净干纱布擦去半成品鱼糕表面汽水，涂上0.1重量份的蛋黄液，然后再蒸5min得到成品鱼糕，45℃以下时将成品鱼糕切成不同形状尺寸的鱼糕，在室温下将鱼糕密封包装即可。

Claims (1)

1.一种添加菊粉的鱼糕制作方法，该鱼糕的基本配料按重量份构成如下：

鱼肉20～70、猪肥膘肉5～15、淀粉2～10、鸡蛋清1～6、食盐0.5～3.0、味精0.1～0.3、香辛料0.2～1.0、水5～35、蛋黄0.02～0.1；

其特征是：在上述鱼糕基本配料构成下还包含有重量份为2～15的菊粉，将剔除鱼刺和筋膜的鱼肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它异味，然后将鱼肉放在纱布里沥去水分，再将沥去水分的鱼肉用刀切成长条状，在20～70重量份的鱼肉里加入

重量份的水并一同放入绞肉机中进行粗绞，然后再细绞至糊状鱼馅备用；将猪肥膘肉切成长条状，然后放入绞肉机中绞碎至大米状的猪肥膘肉馅备用；取5～15重量份的猪肥膘肉馅、2～10重量份的淀粉、2～15重量份的菊粉、1～6重量份的鸡蛋清、0.5～3.0重量份的食盐、0.1～0.3重量份的味精、0.2～1.0重量份的香辛料、

重量份的水和糊状鱼馅混合在一起并搅拌均匀形成鱼糕料；将鱼糕料放入蒸笼中蒸制，鱼糕料的蒸制厚度控制在1～5cm，鱼糕料的表面整理成光滑状，前5min用大火蒸制使鱼糕料迅速发泡生厚，后20min减小火力，蒸制25min即可得到半成品鱼糕，并用洁净干纱布擦去半成品鱼糕表面汽水，涂上0.02～0.1重量份的蛋黄液，然后再蒸5min得到成品鱼糕，45℃以下时将成品鱼糕切成不同形状尺寸的鱼糕，在室温下将鱼糕密封包装即可。