CN1228939A - 鸡汁鱼糕制品 - Google Patents

Abstract

本发明采用鲜淡水鱼鱼肉泥、淀粉、鸡汁、植物油、食盐、生姜末、鸡蛋为组分制成鸡汁鱼糕制品,味道鲜香而且具有松软、滑嫩、韧性好的口感,由于只具有鸡、鱼所带的极低的动物脂肪,适合包括回民在内的广大人群大量食用,而且冷食、热食各有风味,是一种较理想的健康、方便食品。

Description

鸡汁鱼糕制品

本发明涉及一种鲜淡水鱼制品。

用鲜淡水鱼鱼肉泥加淀粉及佐料混合后蒸熟，可做成鱼糕方便食品。可这样的鱼糕质地板结、口感粗老，且缺乏鲜香味。为了使鱼糕具有鲜香和滑嫩的口感，一般是在鱼糕成份中加入一定量(约1/4)的猪肥肉丁，或者生猪油丁。但这样一来，第一，回民却不能食用；第二，高含量的猪油食入后对健康不利，特别是容易诱发心、脑血管疾病，故一般中老年人不敢大量食用；第三，高含量猪油的鱼糕，冷凝后板结，油腻感重，都是加热后才食用，这使方便食品大为逊色。

本发明的目的，在于提供一种能克服上述缺陷又具有鲜香滑嫩口感的鸡汁鱼糕制品，使鱼糕的食用不受限制。

上述目的是通过如下配方及相应的制作予以实现的：

一、组份及含量(重量百分比)

鲜淡水鱼鱼肉泥            35-60％

淀粉                      15-35％

鸡汁                      8-15％

植物油                    7-15％

食盐                      4-7％

生姜末                    1-5％

蛋清                      5-10％

二、制作

将活鸡宰杀后去毛开膛除杂洗净，按约3升水一只鸡的比例以文火熬成20～30％的浓汤，至鸡离骨后滤出骨肉，汤汁冷却待用。将鲜鱼去鳞及内脏洗净，剔去头、尾、脊骨、腹刺、鱼皮及皮下红肉，将鱼肉置于清水中浸泡1-2小时，待鱼肉中瘀血漂出后沥干，铰或剁成肉泥。将鸡蛋打破后清、黄分离分别盛放。将生姜去皮切成末。按本发明配方的含量将鱼肉泥、淀粉、鸡汁、植物油、食盐、生姜末、蛋清混合均匀成为生糕，然后，朝同一方向连续快搅，直至生糕上劲(停止搅动后，取出一块放入水中能成团漂浮在水面的程度。下同。)，立即装模，放入蒸锅用猛火蒸至固型，然后取出。将分离出的蛋黄抹于糕面以形成黄皮，升温至95-100℃，再冷却至50℃以下，(若糕面不抹蛋黄，可省下该步)，将熟糕脱模后进行真空包装，最后放入杀菌锅中：升温至120-140℃，升压至0.1-0.3MPa，保持15-20分钟进行灭活处理，在杀菌锅内冷却至50℃以下，压力为零时将其取出，自然冷却干燥3-4小时后装箱。

本发明采用浓鸡汁和植物油与鱼肉泥、淀粉、蛋清及佐料组方，在制糕时连续快搅的过程中，鸡汁中的胶质物和植物油与鱼肉和淀粉充分接触、混合，继而被鱼肉和淀粉吸收并储藏在其分子之间；均匀充满在鱼肉和淀粉的分子之间的胶质物和油，使所述分子之间的间隔变大，起着润滑和增加弹性的作用。因此，使鱼糕不仅味道鲜香，而且更具有松软、滑嫩、韧性大增的效果。由于鱼肉和淀粉的分子之间的鸡汁胶质物在冷却后成为胶冻，所以冷食仍具有弹性且无油腻感，而且冷食、热食各有风味。本发明的鱼糕制品中不含猪肉成份，而且动物脂肪极低(仅为鸡汁和鱼肉所带)，包括回民在内的广大人群皆可大量食用，而且拆开包装即可食用，真正成为健康、方便食品。

当然，以本发明的配方，除做成鱼糕外，还可做成鱼丸，或者鱼火腿肠等形式。

下面以三个实施例说明本发明的配方。

实施例1：

用前述的方法制作出鸡汁、鱼肉泥，并分离出蛋清、蛋黄。

取鲜草鱼鱼肉泥4000克(40％)，玉米淀粉2000克(20％)，色拉油1250克(12.5％)，鸡汁1250克(12.5％)，食盐400克(4％)，蛋清1000克(10％)，生姜末100克(1％)，合计10千克。将上述原料混合均匀，成为浆状的生糕，然后，将其放入搅拌机内，沿着一个方向连续快搅，直至生糕上劲，装入成型模，再放入蒸锅内用猛火蒸25分钟，然后取出将分离出的蛋黄均匀涂抹于糕面，再放放蒸锅内，以100℃的温度蒸1分钟，使其表面形成黄皮，再将其冷却至50℃以下，将熟糕脱模后进行真空包装，放入杀菌锅中，升温至130℃，压力为0.3MPa，保持18分钟进行灭活处理，待杀菌锅内的温度降至50℃以下，压力为零时将其取出，即做成鱼糕。经检验后，自然冷却干燥3-4小时后装箱。

实施例2：

取鲜鲢鱼鱼肉泥5000克(50％)，蚕豆淀粉1500克(15％)，调和油1000克(10％)，鸡汁1000克(10％)，食盐700克(7％)，蛋清700克(7％)，生姜末100克(1％)，合计10千克。制作方法同实施例1。

实施例3

取鲜鲤鱼鱼肉泥6000克(60％)，绿豆淀粉1200克(12％)，茶油700克(7％)，鸡汁800克(8％)，食盐700克(7％)，蛋清500克(5％)，生姜末100克(1％)，合计10千克。制作方法同实施例1。

按上述各实施例的组份与含量及制作方法，即可做出不同品级的鸡汁鱼糕。

Claims (2)

1.鸡汁鱼糕制品，其特征在于具有下列组份与含量：

鲜淡水鱼鱼肉泥             35-60％

淀粉                      15-35％

鸡汁                      8-15％

植物油                    7-15％

食盐                      4-7％

生姜末                    1-5％

蛋清                      5-10％

2.根据权利要求1所述的鸡汁鱼糕制品，其特征在于：所述鸡汁浓度为20～30％。