CN1071556C - 鸡汁鱼糕制品 - Google Patents
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Abstract
本发明采用鲜淡水鱼鱼肉泥、淀粉、鸡汁、植物油、食盐、生姜末、鸡蛋为组份制成鸡汁鱼糕制品,味道鲜香而且具有松软、滑嫩、韧性好的口感,由于只具有鸡、鱼所带的极低的动物脂肪,适合包括回民在内的广大人群大量食用,而且冷食、热食各有风味,是一种较理想的健康、方便食品。
Description
本发明涉及一种鲜淡水鱼制品。
用鲜淡水鱼鱼肉泥加淀粉及佐料混合后蒸熟,可做成鱼糕方便食品。可这样的鱼糕质地板结、口感粗老,且缺乏鲜香味。为了使鱼糕具有鲜香和滑嫩的口感,一般是在鱼糕成份中加入一定量(约1/4)的猪肥肉丁,或者生猪油丁。但这样一来,第一,回民却不能食用;第二,高含量的猪油食入后对健康不利,特别是容易诱发心、脑血管疾病,故一般中老年人不敢大量食用;第三,高含量猪油的鱼糕,冷凝后板结,油腻感重,都是加热后才食用,这使方便食品大为逊色。
本发明的目的,在于提供一种能克服上述缺陷又具有鲜香滑嫩口感的鸡汁鱼糕制品,使鱼糕的食用不受限制。
上述目的是通过如下配方及相应的制作予以实现的:
一、组份及含量(重量百分比)
鲜淡水鱼鱼肉泥 35-60%
淀粉 15-35%
鸡汁 8-15%
植物油 7-15%
食盐 4-7%
生姜末 1-5%
蛋清 5-10%
二、制作
将活鸡宰杀后去毛开膛除杂洗净,按约3升水一只鸡的比例以文火熬成20~30%的浓汤,至鸡离骨后滤出骨肉,汤汁冷却待用。将鲜鱼去鳞及内脏洗净,剔去头、尾、脊骨、腹刺、鱼皮及皮下红肉,将鱼肉置于清水中浸泡1-2小时,待鱼肉中瘀血漂出后沥干,铰或剁成肉泥。将鸡蛋打破后清、黄分离分别盛放。将生姜去皮切成末。按本发明配方的含量将鱼肉泥、淀粉、鸡汁、植物油、食盐、生姜末、蛋清混合均匀成为生糕,然后,朝同一方向连续快搅,直至生糕上劲(停止搅动后,取出一块放入水中能成团漂浮在水面的程度。下同。),立即装模,放入蒸锅用猛火蒸至固型,然后取出。将分离出的蛋黄抹于糕面以形成黄皮,升温至95-100℃,再冷却至50℃以下,(若糕面不抹蛋黄,可省下该步),将熟糕脱模后进行真空包装,最后放入杀菌锅中:升温至120-140℃,升压至0.1-0.3MPa,保持15-20分钟进行灭活处理,在杀菌锅内冷却至50℃以下,压力为零时将其取出,自然冷却干燥3-4小时后装箱。
本发明采用浓鸡汁和植物油与鱼肉泥、淀粉、蛋清及佐料组方,在制糕时连续快搅的过程中,鸡汁中的胶质物和植物油与鱼肉和淀粉充分接触、混合,继而被鱼肉和淀粉吸收并储藏在其分子之间;均匀充满在鱼肉和淀粉的分子之间的胶质物和油,使所述分子之间的间隔变大,起着润滑和增加弹性的作用。因此,使鱼糕不仅味道鲜香,而且更具有松软、滑嫩、韧性大增的效果。由于鱼肉和淀粉的分子之间的鸡汁胶质物在冷却后成为胶冻,所以冷食仍具有弹性且无油腻感,而且冷食、热食各有风味。本发明的鱼糕制品中不含猪肉成份,而且动物脂肪极低(仅为鸡汁和鱼肉所带),包括回民在内的广大人群皆可大量食用,而且拆开包装即可食用,真正成为健康、方便食品。
当然,以本发明的配方,除做成鱼糕外,还可做成鱼丸,或者鱼火腿肠等形式。
下面以三个实施例说明本发明的配方。
实施例1:
用前述的方法制作出鸡汁、鱼肉泥,并分离出蛋清、蛋黄。
取鲜草鱼鱼肉泥4000克(40%),玉米淀粉2000克(20%),色拉油1250克(12.5%),鸡汁1250克(12.5%),食盐400克(4%),蛋清1000克(10%),生姜末100克(1%),合计10千克。将上述原料混合均匀,成为浆状的生糕,然后,将其放入搅拌机内,沿着一个方向连续快搅,直至生糕上劲,装入成型模,再放入蒸锅内用猛火蒸25分钟,然后取出将分离出的蛋黄均匀涂抹于糕面,再放放蒸锅内,以100℃的温度蒸1分钟,使其表面形成黄皮,再将其冷却至50℃以下,将熟糕脱模后进行真空包装,放入杀菌锅中,升温至130℃,压力为0.3MPa,保持18分钟进行灭活处理,待杀菌锅内的温度降至50℃以下,压力为零时将其取出,即做成鱼糕。经检验后,自然冷却干燥3-4小时后装箱。
实施例2:
取鲜鲢鱼鱼肉泥5000克(50%),蚕豆淀粉1500克(15%),调和油1000克(10%),鸡汁1000克(10%),食盐700克(7%),蛋清700克(7%),生姜末100克(1%),合计10千克。制作方法同实施例1。
实施例3
取鲜鲤鱼鱼肉泥6000克(60%),绿豆淀粉1200克(12%),茶油700克(7%),鸡汁800克(8%),食盐700克(7%),蛋清500克(5%),生姜末100克(1%),合计10千克。制作方法同实施例1。
按上述各实施例的组份与含量及制作方法,即可做出不同品级的鸡汁鱼糕。
Claims (2)
1.鸡汁鱼糕制品,其特征在于具有下列组份与含量:
鲜淡水鱼鱼肉泥 35-60%
淀粉 15-35%
鸡汁 8-15%
植物油 7-15%
食盐 4-7%
生姜末 1-5%
蛋清 5-10%
2.根据权利要求1所述的鸡汁鱼糕制品,其特征在于:所述鸡汁浓度为20~30%。
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