CN1171210A - 肉、鱼类混合食品的制造方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种肉、鱼类混合食品的制造方法及其产品,通过将肉、鱼组织强行粉碎混合后经热分解、过滤、离心等技术处理,使之成为一种色香味形统一的便为加工的营养食品。克服了传统方法混合共煮,易造成肉、鱼固有的膻气腥气同时存在于同一菜肴中,不合食欲要求的缺陷。具有扩大鱼类资源利用范围,提高鱼类实际利用率,保留食物的营养成分,适应商业化生产的优点。
Description
本发明涉及一种肉、鱼类混合食品的制造方法及其产品。
众所周知,肉鱼类食物由于富含氨基酸、核甙酸类的“天然味精”,因而味道鲜美,深受欢迎。但就肉、鱼类的市场消费选择,却仅仅集中在数十个规格适中、较大众化的品种上,这相对于我国丰富的畜、禽、鱼类资源而言,是一种严重浪费。
推出肉、鱼类混合食品是减少浪费的一个有效途径,但传统的混合烹调方法一般仅限于将畜、禽、鱼肉类切成块状简单共煮,其结果是作为主料的块状组织深部,因无法互相交联渗透,依然保持肉、鱼的各自风味,也就难以使两种不同的呈味物质产生整体抑制(变调)现象和整体增鲜效果,反而往往造成肉、鱼类食物自身固有的膻气腥味同时存在于同一菜肴中,不合食欲要求。同时,这种传统加工方法既不能商品化生产,且色香味形等方面均欠佳。
本发明的目的是提供一种制造肉、鱼混合食品的方法及其产品。其产品风味独特,具有低脂肪、高蛋白、口感鲜美的特点。
本发明的方法一是:将除去粗骨、筋的肉类和除去内脏、鳃、鳞的鱼类洗净后分别机械粉碎,再将两者以15%-85%之间的任何的比例放入1.5倍水中,加入配料后,加热至90℃-110℃,保温0.5-1小时,中间加以搅拌,离火后经过滤、离心,得到糊状混合物。
本发明的方法二是:将洗净的畜、禽肉和鱼肉经机械粉碎,加入配料后,以15%-85%之间的任何的比例预混合均匀,再由挤压机进一步绞拌混合,由挤出口挤出生鲜肉泥状混合物。
在进一步绞拌混合过程中采用直接加热,可得到熟化肉泥状混化物。
本发明由于是将肉、鱼类通过粉碎混合后还原成食品、调料、配料得以在粉碎状态中分布均匀,使全体肉、鱼组织能够充分交联渗透,在同一环境里共同参与受热反应,同时使氨基酸类的呈味物有机会充分溢出,因而制成的食物口感特别鲜美。本发明的工艺不但简化了传统繁琐的劳动工序,同时使大部分本应废弃的头、尾、骨、刺等一并转化成营养物,如经进一步深化处理,还可制得各种风味的罐头、香肠、焙烤食品、油炸食品、调味品、快餐配料、汤汁、腌制品等等,与现有技术相比较,具有如下优点:
1、拓宽了肉、鱼类资源原料利用范围,并提高鱼类实际利用率约30%,降低成本。
2、最大限度地保留了食物的营养成份。
3、简化了繁琐的生产工艺,可自由调控色、香、味、形,使之适应商业化生产。
本发明所用的肉类取自于牛、羊、猪、鹿、兔、鸡、鸭、鹅等畜、禽类之一种或数种混合,鱼类取自于淡水和海水鱼,包括甲壳类和软体类,如鲢鱼、草鱼、青鱼、鲶鱼、带鱼、鲨鱼、黄鱼、马哈鱼、金枪鱼、甲鱼、马面豚、鳗鱼、墨鱼、鱿鱼、泥鳅、蛏中的一种或数种混合。
具体制造方法如下:将除去硬骨、筋的肉类和除去内脏、鳃、鳞的鱼类洗净后分别机械粉碎,然后按15%-85%之间的比例放入带有搅拌装置的夹层锅中,加水为肉、鱼重量的1.5倍,在加入配料后,加热至90℃-110℃,优选95℃,保温0.5-1小时。以硬骨分离干净,软骨、细刺基本转化成糊状混合物为准。中间加以间歇性搅拌,注意食物混合均匀,使肉、鱼组织互相充分渗透,在同一环境里参与受热反应。之后滤去硬粗骨,离心去渣去脂,即得到色、香、味、形统一的糊状混合物。另一种方法是将洗净的畜、禽肉和鱼类肉经机械粉碎,加入配料后,以15%-85%之间的比例预均匀混合,再由挤压机进一步绞拌混合,由挤出口挤出生鲜肉泥状混合物。在挤压机的进一步绞拌混合过程中还可直接加热,使肉泥状混合物得到熟化。
在上述混合过程中,可加入动植物纤维和添加剂,经进一步深加工后,制得产品所需要的固体状、弹性肉泥状混合物。所述的动植物纤维为热熔法取得的大豆蛋白纤维和肉、鱼类蛋白纤维、藻尖、莱类纤维。添加剂取自于薯类和玉米淀粉、小麦面粉、米粉、乳蛋白、脱脂豆粉、黄豆、绿豆、花生、芝麻、核桃、辣椒、花椒、红椒、茴香、蒜、葱之一种或数种混合。
糊状混合物和生、熟肉泥混合物还可进一步制成液状,其方法是:A、通过加水调合稀释;B、通过压榨直接得到;C、通过加压蒸煮,然后经过滤、离心去脂得到浓缩的汁液。D、通过加酶水解等方法得到透明澄清的高浓度营养液。
以下结合实施例进一步阐明本发明的具体内容。
实施例1
取新鲜去除粗硬骨、筋的绵羊瘦肉55公斤,除去内脏、鳃、鳞的青鱼45公斤,洗净分别经机械粉碎后放入带搅拌装置的夹层锅中,加水140公斤,料酒5公斤、糖、干姜粉、蒜汁各1.5公斤,间歇性搅拌,加热至95℃保温约1小时离火(或加压升温至110℃保温约20分钟离火),此时,大部分软骨、刺已基本溶化、过滤去骨渣、离心去脂、即得到色、香、味、形统一的糊状混合物。
实施例2
取洗净的瘦牛肉30公斤、马面豚肉70公斤,用机械切成2mm以下碎块,加水10-12公斤,料酒7-8公斤,蒜汁2公斤,砂糖3公斤,胡椒粉0.5公斤,盐2公斤,味精0.8公斤,湿淀粉15公斤,由搅拌机预混合基本均匀,送往挤压机作进一步挤压绞拌,由出口挤出生鲜肉泥状混合物。(在挤压绞拌混合过程如直接加热,就可制得熟化的肉泥状混合物。)
实施例3
取实施例1方法得到的糊状混合物20公斤,冲水50公斤稀释,作为汤料备用。
取实施例2方法所得混合物20公斤,切成约2厘米见方,用传统制作红烧肉的近似方法进行炸、炒、煎、煮,然后加入上述汤料和调味品,经灭菌、包装,作为方便面、快餐配套的汤汁料。
实施例4
根据实施例2的方法,在混合挤压过程中加入13%-17%的动植物蛋白纤维,改变挤出口的形状,使挤出的混合物呈不规则的片状,用传统焙烤方法、配料进行深加工,可制得物理性味觉很好的“鱼片”类的食品。
Claims (10)
1、一种肉、鱼类混合食品的制造方法,其特征是:将除去粗骨、筋的肉类和除去内脏、鳃鳞的鱼类洗净后分别机械粉碎,再将两者以15%-85%之间的任何的比例放入1.5倍水中,加入配料后,加热至90℃-110℃,保温0.5-1小时,中间加以搅拌,离火后经过滤、离心,得到糊状混合物。
2、一种肉、鱼类混合食品的制造方法,其特征是:将洗净的畜、禽肉和鱼肉经机械粉碎,加入配料后,以15%-85%之间的任何的比例预均匀混合,再由挤压机进一步绞拌混合,由挤出口挤出生鲜肉泥状混合物。
3、根据权利要求2所述的肉、鱼类混合食品的制造方法,其特征是:在由挤压机进一步绞拌混合过程中采用直接加热,得到熟化肉泥状混化物。
4、根据权利要求1或2或3所述的肉、鱼类混合食品的制造方法,其特征是:在混合过程中加入动植物纤维和添加剂,并经深加工后,制得所需的固体状、弹性肉泥状混合物。
5、根据权利要求1或2或3所述的肉、鱼类混合食品的制造方法,其特征是:A、将混合物以二倍以上水稀释;B、对混合物加压蒸煮后再过滤、离心;C、对混合物直接进行压榨;D、用加酶水解法,制得所需的液状混合物。
6、根据权利要求1或2所述的肉、鱼类混合食品的制造方法,其特征是:取自于牛、羊、猪、鹿、兔、鸡、鸭、鹅等畜、禽类之一种或数种组合,鱼类取自于淡水和海水鱼,包括甲壳灯软体类,如鲢鱼、草鱼、青鱼、鲶鱼、带鱼、鲨鱼、黄鱼、马哈鱼、金枪鱼、甲鱼、马面豚、鳗鱼、墨鱼、鱿鱼、泥鳅、蛏等鱼类之一种或数种组合。
7、根据权利要求4所述的肉、鱼类混合食品的制造方法,其特征是:动植物纤维为热熔法取得的大豆蛋白纤维和肉、鱼类蛋白纤维、藻尖、菜类纤维。添加剂取自于薯类和玉米淀粉、小麦面粉、米粉、乳蛋白、脱脂豆粉、黄豆、绿豆、花生、芝麻、核桃、辣椒、花椒、红椒、茴香、蒜、葱之一种或数种混合。
8、一种如权利要求1或2或3所述的制造方法所制得的糊状、肉泥状肉、鱼类混合食品。
9、一种如权利要求4所述的制造方法所制得的固体状、弹性肉泥状肉、鱼类混合食品。
10、一种如权利要求5所述的制造方法所制得的液状肉、鱼类混合食品。
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