JPH01281060A - 造形食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はカードランを小片状の魚畜肉類に添加して、成
形してなる造形食品に関する。

従来の技術 最近、「ワンプイナー・７オースナツク」という言い方
の食形態をとる人々が多くなっている。これは、１日１
回だけきちんと食事をし、４回は軽食ですませるという
食事の仕方のことである。この４回の軽食は、空腹の程
度に応じて適宜食べ、その時間や場所にこだわらなくな
ってきている。

この様な傾向にともない、各種のスナック食品が市場を
暖しており、これらの中にはたとえばシート食品、フィ
ルム食品と称されて従来の食品とは極めて形態を異にす
るものが現われている。

発明が解決しようとする課題 一般に、スナック食品の特色はファツション性があって
、どこでも、いつでも恰好よく食することができる点に
ある。現在、市場に出廻っているスナック食品の場合も
このような特色を持たせようとしているものの、品質的
な面からみるとまだ満足できるものは少ない。たとえば
、従来のシート食品の場合、食用に際してポロボロ砕れ
たり、また、硬過ぎて食べ難いものも多い。また、この
様なスナック食品は持ち歩いている間にも砕れてしまい
、商品として外観的にも良くないものである。

課題を解決するための手段 この様な事情に鑑み、本発明者らはスナック食品のうち
、魚畜肉類を原料とするものについてテクスチャーや外
観などの品質を向上させるべく鋭意研究した。その結果
、小片状の魚畜肉類にカードランを添加して該小片を結
着・成形して得られる造形食品が、スナック食品として
品質的に良好であることを見出し、さらに研究して本発
明を完成した。

すなわち、本発明は１）小片状の魚畜肉類をカードラン
で結着・成形してなる造形食品および２）小片状の魚畜
肉類にカードランを添加・混合し、整形後加熱して該小
片を結着・成形させることを特徴とする造形食品の製造
法である。

本発明で使用されるカードランは、微生物から生産され
るβ−１，３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性
多糖類の一般名であり、該生産菌としてはたとえばアル
カリ土類金属またはアグロバクテリウム属の微生物が挙
げられ、具体的にはアルカリゲネス・７エカリス・バー
ル・ミクソゲネス菌体１０ｃ３Ｋにより生産されるカー
ドラン（Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　　Ｂｉｏｌｏｇｉ
ｃａｌ　　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　　３０巻　１９６頁（
１９６６））、アルカリゲネス・フェカリス・バール・
ミクソゲネス菌株１０Ｃ３にの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦ
Ｏ１３１４０）により生産されるカードラン（特公昭４
８−３２６７３）、アグロバクテリウム・ラジオバクタ
ー（ＩＦＯ１３１２７）およびその変異株Ｕ−１９（Ｉ
　Ｆ０１３１２６）により生産されるカードラン（特公
昭４８−３２６７４）などが使用し得る。カードランは
、常法に従ってかかる微生物を炭素源、窒素源、無機物
などを栄養源として一般的に好気的な条件で培養すると
培地に生成される。カードランは通常かかる培養物を溶
解、ろ過、中和、水洗、脱水、乾燥などの手段を適宜利
用することにより分取される。たとえば、カードランを
含む培養物に水酸化ナトリウム水溶液などのアルカリを
加えて十分撹拌、溶解したのち遠心分離またはろ過動剤
を用いるフィルタープレスろ過などの処理に付し、得ら
れた澄明なろ液を塩酸、硫酸あるいは酢酸などの酸で中
和してゲル状に析出する沈澱を遠心分離によって集め、
これを水洗後、乾燥たとえばスプレードライすることに
より白色ないしは類白色の粉末状のカードランを得るこ
とができる。

次に、本発明で用いる魚畜肉類は、通常、食用に供され
るもので小片状で得られるものあるいは小片状に加工さ
れたものであれば特に限定されない。本発明に用いる代
表的な魚畜肉類を以下に例示する。魚介類として各種の
魚卵（例、カズノコ、タラコ、シシゃも、イクラ、すじ
こ）、甲殻類（例、カニ、エビ、うに）、魚類（例、タ
ラ、シラス、カツオ、キス）、貝類（例、あわび、あさ
り、はたてかい）などが、畜肉類としそは牛、豚、鳥、
羊、馬などの肉が例示される。魚畜肉類は、生原料をそ
のまま利用してもよいが、通常は適宜に調理・加工した
ものが用いられる。たとえば常法により乾燥、塩漬、く
ん蒸、加熱などの処理を施したものや、既に加工食品と
して完成したもの、たとえば魚畜肉練製品（例、かまぼ
こ、ハム、ソーセージ）、珍味（例、珍味クラゲ、辛子
明太子、シャーキ）、佃煮（例、貝、エビ、昆布、大和
点）、缶詰（例、マグロ７レーク）などがあげられる。

本発明でいう小片状とは、魚卵、シラスなどのような天
然に小片状態で存するものや、たとえば厚みが１〜３０
ｍｍ、好ましくは３〜３０ｍｍ＋、幅が２〜３０ｎａｎ
＋、好ましくは３〜３０ｍ＋ｍで長さが１〜１００ｍｍ
、好ましくは３〜１００ｍ＋ｍの範囲に入るような形状
に加工した状態をいう。

本発明において、小片状の魚畜肉類を結着・成形させる
には、該小片を水の存在下にカードランを混和して、目
的とする形状に整形後に加熱する。

カードランは、一般に水、調味液などに分散して添加さ
れるが、該小片の表面にカードランを湿潤させるには充
分な水分が存在するときは粉末で添加してもよい。いず
れの場合も、カードランは約１〜２３重量％、とりわけ
約１−１０重量％の水懸濁液として分散されていること
が望ましし１゜カードランの使用量は対象とする材料に
よって適宜選択されるが一般に最終製品中０．１〜２５
重量％で、好ましくは０．２〜ｌＯ重量％、さら番こ好
ましくは１〜５重量％である。

一般に、前記のカードラン水懸濁液は、小片状の魚畜肉
類の１００重量部に対し、約１０〜１００重量部の割合
で添加・混合するのが好ましｌ、％。

この範囲より低いと小片の結着性が悪く砕れ易く、この
範囲より高いと作業性が悪くなる場合が多い。

また、この添加量を調節することによって、目的物の硬
さや小片間のほぐれ具合を好みに応じて調整することも
できる。

カードランを小片状の魚畜肉類の表面になるべく均一に
ゆきわたるように混和した後、この混和物を整形する。

この場合、最終製品の形態を考慮してスナック食品とし
て適当と思われる形状および大きさを任意に選択するこ
とができ、たとえば、カード状、シート状、板状、棒状
、円柱状、三角状、サイコロ状あるいは球状などがあげ
られ、その形状は限定されない。この整形物の厚みは、
約０．５〜６０ｍｍとするのが好ましく、幅および長さ
についての大きさは特に限定されない。この整形には目
的とする形状の型を作り、この中に上記の混和物を充填
するのが作業的に有利である。

一方、別法として混和物を半製品的に一旦整形したのち
、後述の加熱処理を施したあと、好みの形状に切取って
もよい。たとえば、混和物を一旦幅広い板状に整形し、
加熱によって該小片を結着させたあと、−貴公を好みの
形状に切出す方法を採用することもできる。

次に、整形物を加熱して小片間を結着して成形させる。

この加熱は、直火湯浴加熱法、油浴加熱法、加工加熱法
など適宜の方法によって、整形物の温度が約５５℃以上
、好ましくは７０℃以上に、さらに好ましくは８０℃以
上に達するように実處すればよく、これによってカード
ランを介して小片間の結着が進行する。加熱時間は整形
物の大きさに対応して適宜に選択すればよい。かくして
、カードランの結着作用によって小片間が結着して一定
の形状に成形された本発明の造形食品が得られる。

本発明の造形食品は、これ自体をあるいは他の食用素材
と組み合せ、スナック食品として食用に供することがで
きる。たとえば、板状に結着・成形して得られる造形物
は、そのものをスナック食品の一種として手軽に食して
もよいし、この板状成形物をたとえばパンの間に挾さん
でサンドイッチとして利用することもできる。

衷真男 以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明す
る。各実施例において、カー−トランとしてはアリ力す
ゲネス・７エカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ
３にの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦｏ　　１３１４０）によ
り生産されたもの（スプレードライ粉末）を用いた。

実施例１ 辛子明太子（水分５０１ｉ量％）１００ｇに、カードラ
ン５ｇを水５０−に分散した液を加え、均一な湿潤物と
なるように撹拌した。これを表面温度１５０℃の熱圧延
装置のロール（間隔１　ｍｍ）の間に投下し、薄膜に整
形しながら加熱して、シート状の辛子明太子の成形物（
水分４０重量％）を得Ｉこ。

上記で得られたシート状辛子明太子を用いて、常法に基
づいて調製したかまぼこすり身を巻いて蒸し器で加熱す
ると美味な珍味かまぼこが得られｌこ。

実施例２ ５問角の牛肉２６０ｇ、食塩６ｇ、カラメル３−５　ｇ
　＋アナトー０．７１．水７２ｇ、ビーフエキス８ｇ、
砂糖８ｇ、コシヨウ１ｇ、オニオンパウダー１ｇ、グル
タミン酸ソーダ１．７ｇ、核酸系調味料（リボタイド、
武田薬品工業製）０．１ｇおよびカードラン１５ｇを均
一に混合した。この混合物を、カードランで製造した可
食性フィルム（特公昭６ｌ−４５５２１）で全体を包み
板状（厚さ約　１　ｃｍ）に整形し、蒸し器で（８０℃
、２０分間）加熱後、６０℃で４時間乾燥すると牛肉片
がよく結着された板状ビーフジャーキーが出来た。この
ビーフジャーキーは牛肉小片かほど良く結着しており、
良好なテクスチャーであった。

実施例３ シシャモの子１００ｇ、カードラン５ｇ、水３０戒を混
合し均一な湿潤物を調製した。　これをガラス板の上に
均一な厚さ（約１　ｍｍ）に延ばし蒸し器（８０℃）で
約１分間加熱し、シシャモの子同志を結着させ、全体が
シート状の成形物を得た。このシートを幅１ｃｍの帯状
に切断したものは、こぶ巻きのひもとして利用すること
ができる。

実施例４ まぐろ７レ一ク味付品（缶詰、はごろもフーズ（株））
の固形物１００ｇにカードラン２．５ｇを加え、均一に
なるよう混合した。　この８５ｇをたて１３０　ｍ／ｍ
、よこｆｌｏｗ／ｍ、高さ（厚み）５ｍ／ｍの耐熱性の
プラスチックの型に充填して整形した。この型に入れた
状態で蒸気で１０分間蒸して加熱し、型から取り出し、
まぐろフレークの成型物を得た。このまぐろフレーク成
型品はまぐろフレークかほど良く結着しており、良好な
テクスチャーであった。

発明の効果 本発明の造形食品は、カードランを用いて魚畜肉類の小
片を結着させ一定の形状に成形していることが特徴であ
る。本造形食品は、該小片間かほど良く結合されており
、運搬したり、あるいは食用に際して手で持ち上げても
形くずれすることがなく、しかも魚畜肉類の風味を十分
に有しており、スナック食品自体もしくはその材料とし
、て利用できる。このような特有の効果は、カードラン
を用いることによって得られるものであって、他の多糖
類たとえば澱粉を使用してもこのような良好な造形食品
を得ることができない。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）小片状の魚畜肉類をカードランで結着・成形してな
   る造形食品。 ２）小片状の魚畜肉類にカードランを添加し、整形後加
   熱して該小片を結着・成形させることを特徴とする造形
   食品の製造法。