JPS59203476A - 透明な練り製品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、魚肉練り製品に係るものであり、透明感の
ある板状ないしシート状の練り製品を工業的に有利に製
造することを目的とする。

練シ製品は、一般に不透明なものであるのが普通である
。その理由は、次の通りである。透明な練シ製品を収得
するという着想が欠けていること、たん白質が加熱によ
シ父性すること、利料の魚すり身に、でんぷん、小麦粉
、とうもろこし粉、その他のでんぷん性の粉を加えてな
る均質物（含有でんぷんはアルファー化しないのが一般
である）を加熱加工してなるものであること、その他で
ある。

この発明によれば、先述のように透明感のある（例えば
、市販のいか燻製品のスライス物と同程度、あるいはよ
り以上に透明なものをいう）練シ製品を製造することが
できる。以下に、この発明を説明する。

ます、林料は魚肉一般である。血抜き、調理済みの赤身
肉あるいは白身肉を用薫し、これｔ都潰し、ついで塩す
りしてすり身を用意する。ここまでは蒲鉾の一般製法と
異ならない。

工業的には、すけそうだら、いか、えぞ、その他の冷凍
すり身（加塩物でも加糖物でもよい）を使用するのが有
利である。冷凍すり身金使用する場合、加糖物であれは
これに食塩を加え、すりの程度が不足のものは、改めて
すり工程を採用して所望のすり度合のものとすることか
必要であるが、ザイレントカノクー使用の冷凍すり身を
使用する場合には、すり増す必要はなく、そのままのも
のを使用することができる。周知のように、すり身の水
分含有率は約６５〜８０％（重用、以下同じ）である。

このものを板状あるいはシート状に圧延する。

到達する厚さは任意であって、希望の最終製品の種類、
例えは、いかくん製品スライスと同様のものを得ようと
する場合には、５〜８ｍｍ程度の厚さにすればよい。

圧延して得たすり身全坐り工程に旬する。坐シの条件は
加熱の温度と時間に依存し、温度か高けれは短い時ｒ４
ｔＪでよく、低ければ長い時間を必要とする。これに係
る条件は、魚肉の種類とすり度合のいかんによっても異
なるから、一義的には規定できない。そこで、具体例で
示すと、すけそうたら（加糖物、サイレントカッター使
用すシ身）に２．５％の食塩を添加してなる拐料につい
て、放置温度３０°Ｃの場合には約１５時間で、６０°
Ｃの場合には約３０分間で助望の弾性度を有するものと
なる。

次に、このものを乾燥工程に付する。乾・靴の目的は、
対象物が半透明ないし透明感を示すに至らせることにあ
る。このような半透明ないし透明感を生じさせる乾燥の
条件は、環境温度の高さと放置時間によって異なるが、
前述のすけそうだらすり身の坐９工程通過物について加
熱の温度が６５°Ｃのときは約８時間で、７５°Ｃのと
きは約６時間で既述の状態になる。このときの対象の含
水量は、魚肉の種類その他の条件によって異なるが、お
おむね８０−８．５ｇである、 かくして収得したものが目的物である。

ここにこの発明は目的を達しおえる。

実施例 えぞと太刀魚の混合肉の洛し身をザイレントカソターで
空ずり後、２％の食塩を加えて塩ずシを行なった。次に
、５　ｒｒｕｎ厚さのシート状ないし仮状に圧延したの
ち、６０°Ｃで３０分間坐らせた。

このものを乾燥工程に移す、乾・操粂件は緩やかな条件
が埋憇である。急戯な乾ｍ・は表面のみの乾・操となシ
、内部の乾燥を阻害する。６５°Ｃの環境下で８時間熱
風乾燥全した。このものの水分が約３０％になったとき
乾燥は修了した。

こうして収得したものは、所望の透明ないし半透明なシ
ート状物であった。このものにくん液を塗付し、乾燥し
たものを厚さ１咽にスライスして、いかくん製類似の珍
味を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉すシ身をシート状に圧延しこれを坐らせ、しかるの
   ちそのシート状物が透明ないし半透明感を生じる壕でに
   加熱乾燥することを特徴とする透明ないし半透明な練り
   製品の製法。