JPH0356706B2

JPH0356706B2 -

Info

Publication number: JPH0356706B2
Application number: JP60202616A
Authority: JP
Priority date: 1985-09-13
Filing date: 1985-09-13
Publication date: 1991-08-29
Also published as: JPS6261558A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、広く魚肉を原料とし、ヒートシール
性、引張強度性および保存性に優れた魚肉蛋白質
薄膜およびチユーブの製造方法に関するものであ
り、種々の食品を被覆、収納、充填することに利
用されるだけでなく、本物質自体喫食出来る。〔従来の技術〕可食性の蛋白質薄膜としては羊腸、コラーゲ
ン、牛乳を加熱した時表面に出来る脂肪が混合し
たカゼイン膜、湯葉、カラギーナン、アルギン酸
等があるが、魚肉蛋白質を主成分とした被覆可能
な薄膜は従来本発明者等が特願昭59−034184号で
明らかにした鮮肉活性を持つた魚肉粉末から作ら
れたものだけであつた。〔発明が解決しようとする問題点〕上記した様に特願昭59−034184号で明らかにし
た技術は鮮肉活性を有する魚肉粉末から非水溶性
可食性薄膜を製造する方法に関するものであつ
た。その発明で得られた薄膜は食品の皮膜又は被
膜材として使用に耐え、又乾燥薄膜を得ることも
出来た。然しながら出発原料が鮮肉活性を有する
魚肉粉末に限定されているため価格的に高価にな
るので使用範囲が制限される点があつた。本発明では出発原料として、鮮肉活性を有する
魚肉粉末のみならず、広く魚肉を原材料として、
ヒートシール性、引張強度性および保存性に優れ
た非水溶性可食薄膜を作ることが本発明で解決す
べき問題点であつた。〔問題を解決するための手段〕本発明者は上記の問題点につき鋭意研究を重ね
た結果、魚肉蛋白質に塩を加えてらい潰した後任
意の形状の薄膜に成型して坐らせ、この坐つた薄
膜を加熱して蛋白凝固させるか又は加熱しないで
くん液に浸漬する。この場合坐つた蛋白を一度凍
結解凍してからその後の工程を行うとやや性質の
異なる製品となる。その後適当な柔軟剤を含浸さ
せてから水分含量を調整することにより、極めて
強度の大きい魚肉蛋白質薄膜を製造し得ることを
見出し、本発明を完成させた。又くん液に浸漬す
る前又は後に酸化剤又は還元剤で本薄膜を処理す
ると一層強度の大きい薄膜を得ることを見出し
た。特願昭59−034184号で明らかにした鮮肉活性を
有する魚肉乾燥粉末より得られた薄膜も本発明の
方法で処理すると同様により強度の大きい薄膜が
得られた。生魚肉を出発原料にする場合は特に魚種に制限
はない。採肉した後充分に水晒しした所謂すりみ
の方が臭い、色の点で優れた薄膜が得られるが、
充分に水晒ししない所謂落し身でも薄膜を作るこ
とができる。一般には市場に多く出ているすけそ
う等の生すりみ又は冷凍すりみを原料にすること
が便利である。薄膜の製造方法をより詳細に述べると次の通り
である。原料としては最も入手し易いすけそうの
冷凍すりみを使用した場合について述べるが、他
の魚種のすりみ又は落し身を使用した場合も、坐
り工程以降は鮮肉活性を持つた魚肉粉末を用いた
場合も全く同様である。すけそう冷凍すりみを半解凍し小片に切断す
る。計量してからサイレントカツターにかけ荒ず
りをする。完全に解凍し、肉が微細にほぐれたら
肉の2.5〜３％重量の食塩を入れて更にサイレン
トカツターにかけて魚肉のアクトミオシン蛋白を
塩溶化する。この場合食塩の代わりにアクトミオ
シン蛋白を溶解するに適量の塩化カリウムを加え
てもよい。アクトミオシン蛋白が完全に塩溶化
し、所謂足の出た状態になつたらサイレントカツ
ターを止める。普通荒ずり10〜15分、塩ずり20〜
30分である。この間温度が上昇しない様に氷の細
片を加えることもある。通常蒲鉾を作る際に添加
する卵白、澱粉、植物蛋白、ゲル強度補強剤等の
一定量を加えた場合も薄膜強度に大した影響はな
いが特に添加する必要はない。セルローズを加え
た場合はやや薄膜強度を増したが食感上良くな
い。すり上つた魚肉は直ちにフイルム状に延伸する
か又は棒に薄く巻きつける。フイルム状に延伸す
る場合特に台となる材質に限定はないが、その後
の工程上セロフアン、プラスチツクフイルム、ア
ルミフイオルの様な物が便利である。厚さは本発
明の目的から１mm以下にする。チユーブ状にする
場合は焼竹輪を作る時と同様に任意の直径のアル
ミニユウム棒を芯にして薄く塗りつける。袋状に
する場合は最終製品の薄膜が出来た後、本発明に
よる魚肉蛋白質薄膜の顕著な特性の一つであるヒ
ートシール可能な性質を利用して作製する。それ
ぞれの形状に成型した後坐らせる。坐りは蒲鉾と
同じく高温短時間坐り、低温長時間坐りのどちら
でも良い。例えば５℃で24時間坐らせても、30℃で２時間
坐らせても製品の薄膜の強度には大差ない。坐り
工程が完了したら一度凍結解凍する場合と、その
まま60℃以上で加熱するか、又は加熱しないで、
そのままくん液に浸漬する場合とがある。加熱し
た場合と加熱しない場合とで製品の薄膜の物性に
は大差ない。くん液は坐り工程完了後の成形品を蛋白変性さ
せるもので、天然の液体、粉末、合成品のどちら
でも良いが、天然品を使用した方が最終製品のキ
メがやや細かい。くん液の原料木による差はな
い。市販のくん液を使用し、最適濃度は液体を使
用した場合は10〜30％、粉末の場合１〜５％程度
が経済面からも適当である。浸漬時間は普通５〜
６時間以上行うが、単に噴霧しただけでも薄膜の
強度には差が出るが目的によつては使用できるく
ん液を加温して処理すると処理時間は短縮でき
る。くん液に浸漬する前又は後に短時間過酸化水
素の様な酸化剤又はハイドロサルフアイト
（Na2S204）の様な還元剤で薄膜を処理すると、
処理しないものより強度の大きい製品が出来る。
以上の処理を完了した後、くん液臭並びに過酸化
水素、ハイドロサルフアイトを使用したものにつ
いてはそれらの除去の目的で水洗いする。過酸化
水素を使用した場合はカタラーゼ処理をする場合
もある。水洗い後柔軟剤を含浸させるくん液中に
柔軟剤を加えておく場合もあるが別の方が優れて
いる。柔軟剤としてはグリセリン、プロピレング
リコール、ソルビトール、糖類等が適している
が、水溶性で蒸発しにくく且つ薄膜中に浸透する
物質で可食性であれば特に限定しない。含浸させ
る方法は浸漬でも噴霧でも塗布でも良い。このままで薄膜は出来たのであるが、強度を増
大し且つ保存性を高めるために最終工程で水分調
整を行なう。水分調整は加熱、減圧、乾燥剤処理
等各種方法がある。最終薄膜（チユーブも含む）
の含水量は10〜30％、好ましくは15〜25％である
ことが保存性、柔軟性の面で適当である。出来た
薄膜（チユーブも含む）の含水量は劣化防止と水
分蒸散防止の目的で油脂、ラノリン、パラフイ
ン、高級脂肪酸、レシチン、シリコーンオイル等
を付着させることがある。〔実施例〕次に実施例をあげて本発明を更に具体的に説明
するが、本発明はこれによつて限定されるもので
はない。実施例１魚肉蛋白質薄膜、チユーブ、袋の製造すけそう冷凍すりみ（SA級大洋漁業株式会社
製）を２Kg計量し半解凍状態にしてから３〜４cm
のサイコロ状に切断した。これをサイレントカツ
ターにかけ10分間荒ずりした。完全に解凍したの
を確かめ食塩25グラムを加え更に30分間サイレン
トカツターにかけた。この間約100グラムの砕氷
を数回に分けてサイレントカツター中に投入し
た。充分に足の出た状態になつたのでサイレント
カツターを止め30×60cmのセロフアン（福井化学
工業株式会社製＃40）の上に約0.3mm前後の厚さ
にゴムベラで延ばした後0.2mmの空隙を作つて張
つたピアノ線の下を通して厚さを均一にした。同
様の薄膜を10枚作りそれぞれNo.１〜No.10とした。
別に焼竹輪製造用のアルミ芯棒（直径１cm、長さ
15cm）10本に上記同様のセロフアン上に0.2mmに
延ばしたすりみをセロフアンごと巻きつけNo.11〜
No.20とした。No.１〜No.20を湿度100％にした30℃
の恒温器中に２時間置いて坐らせた。坐り完了後
No.１〜No.５、No.11〜No.15を蒸し器で95℃10分間加
熱した。次にNo.１〜No.３、No.６〜No.８、No.11〜No.
13、No.16〜No.18を１％くん結晶（パンアロマＣー
原料桜、万有栄養株式会社製）溶液20リツトル中
に６時間浸漬した。 No.４、９、14、19は10％過酸化水素溶液中に１
時間浸漬した後軽く水洗し、カタラーゼ溶液（サ
ンジール三共フーヅ株式会社製溶解濃度0.02
％）中に１時間浸漬した後上記くん液中に６時間
浸漬した。No.５、10、15、20は、１％ハイドロサ
ルフアイト溶液中に１時間浸漬した後、充分水洗
してから上記くん液中に６時間浸漬した。くん液浸漬後No.３とNo.８、No.13とNo.18は上記10
％過酸化水素溶液に１時間浸漬した後軽く水洗
し、上記カタラーゼ溶液中に１時間浸漬した。No.
２とNo.７、No.12とNo.17は上記１％ハイドロサルフ
アイト溶液中に１時間浸漬した後充分水洗した。次にNo.１〜No.20を水洗してから10％グリセリン
溶液20リツトル中に１時間浸漬した。次にNo.１〜
No.10はセロフアンに付着したまま、No.11〜No.20は
セロフアンを除去してそれぞれオーブン中で100
℃10分間加熱した。加熱後No.１〜No.10はセロフア
ンからはずし、No.11〜No.20は芯棒を抜いた。No.１
〜No.20は外見上殆んど透明で手で引つ張つた場合
容易に千切れない薄膜並びにチユーブであつた。各々につき、一部をマイクロメーターにより膜
厚（５ケ所平均）、レオメーターにより引つ張り
強度（５ケ所平均）と伸び率、ヒートシール性耐
熱性（薄膜は10×10cm、チユーブは５cm長さ）、
含水量（１グラム×２ケ所）を測定した。他の一
部はそれぞれに食用油を付着させてから水に入
れ、１時間後前記数値を測定したところ下記の表
の通りであつた。なお両者共引つ張り強度は巾１
cm巾、長さ2.4cmの帯状に切断して0.4cm部分を両
端に固定して測定した。伸び率はチヤートから計
算した。含水量は赤外線水分計により測定し、ヒ
ートシール性はインパルスシーラーで実施し、耐
熱性は180℃の食用油中での変形を観察した。

【表】

【表】 No.１、No.６をそれぞれ水分調整後10×10cmに切
断し、インパルスシーラーで３方シールすると５
×10cmの袋になり、ヒートシール箇所は両手で強
く引つ張つても外れることはなかつた。 No.11、No.16のチユーブをそれぞれ５cm長さに切
り円口部をインパルスシーラーでシールすると一
端は完全に接着しチユーブ中に水を入れてもれる
ことはなかつた。実施例２魚肉蛋白質薄膜、袋の製造実施例１でらい潰したすりみを実施例１と同様
のセロフアンに同様な方法で延ばして、No.１〜No.
10とした。湿度100％にした30℃の恒温器中に２時間置い
て坐らせ、次いで−10℃の冷蔵庫中で24時間放置
した。解凍した後No.１〜No.５を蒸し器で95℃10分
間加熱した。次にNo.１〜No.３、No.６〜No.８を10％くん液
（LS−Ａ−原料松、万有栄養株式会社製）20リツ
トル中に６時間浸漬した。No.４、No.９は10％過酸
化水素中に１時間浸漬後軽く水洗し、カタセーゼ
溶液（サンジール、三共フーヅ株式会社製、溶液
濃度0.02％）中に、１時間浸漬した後上記くん液
中に６時間浸漬した。No.５とNo.10は１％ハイドロ
サルフアイト溶液中に１時間浸漬した後、充分水
洗してから上記くん液中に６時間浸漬した。 No.３とNo.８はくん液浸漬後10％過酸化水素溶液
に浸漬後軽く水洗し、上記カタラーゼ溶液中に１
時間浸漬した。 No.２とNo.７はくん液浸漬後上記１％ハイドロサ
ルフアイト溶液中に１時間浸漬した後充分水洗し
た。No.１〜No.10を水洗してから10％グリセリン溶
液20リツトル中に１時間浸漬した。次はそれぞれ
をオーブン中で100℃10分間加熱した。実施例１
のNo.１〜No.10より外見上やや透明度が悪い手で引
つ張つた場合容易に千切れない薄膜であつた。又
実施例１の薄膜よりも伸びの少ない感触をもつ
た。実施例１と同様の方法で物性を検したところ
以下の表の通りであつた。又No.１とNo.６を水分調
整後10×10cmに切断し、インパルスシーラーデ３
方シールすると５×10cmの袋になり、ヒートシー
ル箇所は両手で強く引つ張つても外れることはな
かつた。

【表】

〔発明の効果〕

本発明は前記のように魚肉蛋白質から作られる
可食性の薄膜、これをヒートシールして製造され
る袋及びチユーブ並びにその製造方法に関するも
のであり、例えば薄膜は食品を被覆することが可
能であり、薄膜をヒートシールして出来る袋は食
品を収納することが出来る。又チユーブは食品を
充填することが出来る。例えばハム、ソーセージの様な被充填物を入れ
ることが可能であり、しかも上記の如くヒートシ
ール性を有するため結さつする必要もない。又コ
ラーゲン等と異なり耐熱性があるため加熱食品に
利用しても破裂することがない。更に本発明による製品自体魚肉の優良な蛋白質
であるため種々の調味をして蛋白質食品にするこ
とが出来、保存性が良いため常温で長期間貯蔵し
ても腐敗することがない。

Claims

【特許請求の範囲】１魚肉蛋白質を塩溶化し、これを薄膜またはチ
ユーブに成形して坐らせた後、加熱するか加熱し
ないでくん液にて蛋白変性処理し、次いで柔軟剤
を含浸させた後、水分含量を調整することを特徴
とする魚肉蛋白薄膜およびチユーブの製造方法。２魚肉蛋白質を塩溶化し、これを薄膜またはチ
ユーブに成形して坐らせ、次いで凍結解凍させた
後、加熱するか加熱しないでくん液にて蛋白変性
処理し、次いで柔軟剤を含浸させた後、水分含量
を調整することを特徴とする魚肉蛋白薄膜および
チユーブの製造方法。３魚肉蛋白質を塩溶化し、これを薄膜またはチ
ユーブに成形して坐らせ、次いで、加熱するか加
熱しないでくん液にて蛋白変性処理した後に、酸
化剤または還元剤で処理するか、あるいは酸化剤
または還元剤で処理した後に、加熱するか加熱し
ないでくん液にて蛋白変性処理し、次に柔軟剤を
含浸させた後、水分含量を調整することを特徴と
する魚肉蛋白薄膜およびチユーブの製造方法。４魚肉蛋白質を塩溶化し、これを薄膜またはチ
ユーブに成形して坐らせ、次いで凍結解凍させた
後、加熱するか加熱しないでくん液にて蛋白変性
処理した後に、酸化剤または還元剤で処理する
か、あるいは酸化剤または還元剤で処理した後
に、加熱するか加熱しないでくん液にて蛋白変性
処理し、次に柔軟剤を含浸させた後、水分含量を
調整することを特徴とする魚肉蛋白薄膜およびチ
ユーブの製造方法。