JPH02227025A

JPH02227025A - 非加熱ハム様食品の製造方法

Info

Publication number: JPH02227025A
Application number: JP1047858A
Authority: JP
Inventors: Kiyokazu Shoji; 庄司　清和
Original assignee: YONEKIYUU KK
Current assignee: YONEKIYUU KK
Priority date: 1989-02-28
Filing date: 1989-02-28
Publication date: 1990-09-10

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は牛肉を用いた非加熱ハム様食品の製造方法に関
する。

（従来の技術）従来、非加熱ハム（通称生ハム）は原料が豚肉のモモ肉
を食塩及び硝石等で血絞り、塩漬け、長期間の醗酵、熟
成を経て製造されたものであり、原料を牛肉で製造され
たものはなかった。

（発明が解決しようとする問題点）しかしながら、近年の豊富な食文化にあって原料が豚肉
である生ハムは必ずしも万人に合うものでなく、むしろ
消費者のニーズが高級化志向を呈するに至り、豚肉自体
が牛肉に比べ風味及び食感等の面で敬遠される傾向にあ
る。特に非加熱の生ハムに至ってはそれなりに加工され
ているからと言って豚肉を生で食べることに幾分抵抗を
感じる消費者も多く、これに代る万人に好まれる非加熱
生ハムが要望されていた。

（問題点を解決するための手段）本発明は、前記の問題に鑑みこれを解決するものであり
、以下その製造方法を説明する。先ず、本発明で使用す
る原料の牛肉は、脂身、筋及び骨等を除去し、更に好ま
しくは肉繊維に沿ワて長方形様に切り整形する。この肉
塊の大きさは特に制限され無いが、例えば重量として約
１　ｋｇ〜ｌｏｋｇの範囲内が後工程を円滑にするため
に好ましい。

次に塩漬工程では、塩漬法として乾式、湿式。

インジェクション方式等が風味８食感及び視覚的な面で
適宜に選択され適用される。例えば、湿式で発色剤を用
いれば肉色が鮮やかに成り、又、インジェクション方式
で調味料、香辛料、糖類等の風味物質を加えて行えば独
特の風味と軟らかな食感を付与することができる。更に
乾式の場合には、通常自重量に対し、食塩１．０〜７．
０％と、必要に応じて調味料類、香辛料類９発色剤、抗
酸化剤、糖類等を肉の表面に摺り込み、θ℃〜５℃で標
準的に３０日間貯蔵するが、この期間の長短は主に肉塊
の重量により変動する。又、塩漬けの貯蔵中に牛肉の血
液等の流出する血絞りが行われ、自重量は約ｌθ％程度
減少するが、塩漬方法によっても自重量は変化し、例え
ばインジェクション方式の場合には約１０％増加する。

塩漬を完了した肉塊は清水にて短時間水洗され、この水
洗工程で塩抜きを行う。水洗後、乾燥熟成を行うが、こ
の工程では先に乾燥が行われ、先ず水洗工程で表面に付
着した水分を布等で充分に除去した後、人工及び天然の
半透膜の中に入れ、それを更にネット布等で包み乾燥を
行う。この半透膜の使用は室内の乾燥条件によっても調
整されるが、早急な肉塊の表面乾燥を防止し、全体が均
一な水分活性化とするのに必要とする。又、ネット布等
で包むのは、乾燥熟成工程に於て、肉塊を吊すためであ
り、これによって肉質及び肉繊維等の個別の肉収縮を均
等化させ製品の形状を整えるためである。更に乾燥工程
について詳述すれば、上記ネット掛けした肉塊を吊した
状態で、その環境空気を温度０℃〜ｌＯ℃、相対湿度７
０％〜９５％にて管理する。この場合環境空気の温度が
上記範囲以下では、肉塊の水分が凍結し乾燥を阻害する
と共に、これ以上ではカビの発生を生じ好ましくない。

又、相対湿度に対しても上記範囲以下では早急な乾燥を
起こし、そのため肉塊の水分活性化偵等の不均一性を生
じる。この乾燥期間の目安は小肉塊で約１５〜２０日間
程度、大肉塊で約４０〜６０日間程度行う。乾燥路Ｙ後
熟成を行うが、先ず豚腸の様な固体脂又はワックス類を
ネット布表面より被膜し、乾燥時と同様に吊した状態に
して、その環境空気を温度ｌＯ℃〜２５℃、相対湿度５
０％〜９０％に管理し熟成を行う。

その期間は小肉塊で約２０日間、大肉塊で約２００日間
ぐらい必要である。この熟成を行うのは、熟成期間中に
肉の保有する酵素によって自己消化が風味上好ましいバ
ランスで進行し、アミノ酸等のうま味物質や脂質等から
の香味物質が生成されると共に、それ等生成物間で好ま
しい相互反応が進行し味や香の相乗効果を高め風味豊か
な製品とするためである。又、固体脂あるいはワックス
類の被膜は、熟成時に余分な乾燥を防ぐと共にその内部
で熟成を円滑に進行させるためのものである。

尚、熟成の目安としては水分活性が０．８０〜０９５ぐ
らいまで行い、これ以上では熟成が不充分であり、風味
上好ましくない。又、熟成後の自重量は当初原料整形肉
に対して約６５％程度となる。

（実施例１）牛の内モモを長方形にした整形肉１　ｋｇを用意し、そ
の表面に食塩４０ｇ、グルタミン酸ソーダ４ｇイノシン
酸ソーダ０．５ｇの混合物を充分に摺り込み、それをビ
ニール袋に包み赤ワインを少々ふりかけ、冷蔵庫内に３
０日間貯蔵した。その後、ビニール袋より整形肉を取り
出し、清水にて水洗後、表面に付着した水分を布で拭き
取り、天然の半透膜内に入れネット掛けして吊し環境空
気１５℃。

相対湿度８０％にて管理設定し、１５日間乾燥を行った
。得られた乾燥後の自重量は９２０ｇであった。

乾燥後溶かした豚腸をネットの上より掛けて固化させ被
膜を造った。これを乾燥と同様に吊し、環境空気１５℃
、相対湿度７０％の管理下で１５日間熱熟成たところ、
得られた製品重量は初めの原料肉に対して６４％で水分
活性は０．８８であった。これをパネル２０名で官能評
価したところ全員が風味９食感とも非常に良いとの評価
を得た。

（実施例２）牛のモモ整形向８ｋｇを、食塩１５％重量の溶液にブラ
ックペッパー、シナモン、唐辛子等の混合香辛料２発色
剤、アスコルビン酸ソーダを溶した溶液中に入れ、冷蔵
庫内で３０日間塩漬した。これを水洗し、布で水切り後
セロファン紙で包み、ネット掛けして吊し、環境空気３
℃、相対湿度８５％の管理下で５０日間乾燥した。その
後、ライス・ワックスで被膜し、環境空気２０℃、相対
湿度８０％の管理下で２５０日間熟成を行った。得られ
た製品重量は初期原料肉に対して６７％で、水分活性は
０．９２であった。これをパネル２０名で官能評価した
ところ全員が色調、風味及び食感共に極めて良好との評
価を得た。

（実施例３）牛のモモ整形向５ｋｇに食塩１５％重量溶液に麦芽糖を
１８％重量加えた溶液をインジェクションし、処理向５
．５Ｋｇを得た。これを実施例２と同様に冷蔵庫内で１
５日間塩漬した。これを水洗し、布で水切り後セロファ
ン紙に包み、ネット掛けして吊し、環境空気２℃、相対
湿度７０％の管理下で４０日間乾燥した。その後、環境
温度１８℃、相対湿度７０％の管理下で°２００日間熟
成を行って製品を得た。製品重量は当初整形向に対して
６３％で、水分活性は０．８１であった。これをパネル
２０名で官能評価を行ったところ、従来の生ハムに比べ
風味と食感のバランスに於て圧倒的な好評を得た。

（発明の効果）このように本発明は原料に牛肉を用いたことに特徴を有
し、本製造方法で得られた製品は外観上色調が豐かで食
欲を誘い、肉質が柔かく特有の風味を醸し出しあらゆる
点で従来の生ハムを卓越するものであり、これは現代の
グルメ志向化する食文化に極めてマツチし、万人に好ま
れる牛肉の加工食品を提供でき、強いては牛肉の消費拡
大をもたらすと共に当業界にとって肉製品の販売促進に
大いに貢献するものである。

Claims

【特許請求の範囲】１）牛肉に少なくとも塩を加え低温下で行う塩漬工程と
、塩漬後塩抜きをする水洗工程と、水洗後低温低湿の条
件下で行う乾燥熟成工程とから成る非加熱ハム様食品の
製造方法。２）塩漬工程において、塩漬温度０℃〜５℃の下で、肉
量に対して１〜６％重量の食塩を加え、必要に応じて発
色剤、調味料、糖類等を添加する特許請求の範囲第１項
記載の非加熱ハム様食品の製造方法。３）乾燥熟成工程において、温度０℃〜２５℃、相対湿
度５０〜９５％の条件下で３０日〜３００日間行い水分
活性０．８０〜０．９５とする特許請求の範囲第１項記
載の非加熱ハム様食品の製造方法。４）乾燥熟成工程において、牛肉表面は乾燥を人工或は
天然の半透膜で、熟成を豚脂等の固体脂或はワックス類
で、それぞれ被膜して行う特許請求の範囲第１項記載の
非加熱ハム様食品の製造方法。