JPH0530945A - 生ハム様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食塩濃度の均一化・低塩化がなされた減塩タ
イプで、且つ作業者による微生物の２次汚染が殆ど無
く、衛生上非常に好ましい状態で熟成が進む。しかも勘
に頼らず、誰でも均一な品質が確保できる。 【構成】 食肉類を少なくとも、食塩，アルコ−ル，糖
アルコ−ル，糖類，塩類，アミノ酸の中の１つ或は２つ
以上を配合してなる水分活性低下物質の溶液中に浸漬さ
せる工程と、浸漬後半透膜の袋で真空包装する工程と、
包装後それを浸透圧の高い脱水溶液に浸漬することによ
り脱水される脱水工程とを経て、水分活性を低下させて
成る生ハム様食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は生ハム，牛生ハム，サラ
ミ，生ベ−コン等の生ハム様食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、非加熱ハム（通称生ハム）は食肉
類として一般に豚肉を用い、それを食塩及び硝石等で血
絞り，塩漬け，長期に渡る乾燥及びスモ−ク処理を経て
製造されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記従来
の生ハムの製造方法の全ての工程は、熟練した職人の勘
に頼るところが大きく、且つその職人によって品質が管
理されてきた。このため、肉質の異なる部分によっては
乾燥ムラを生じたり、或は食塩の偏在を来たす等により
製品の品質が不均一なものになり易かった。また全工程
において原料肉はむきだしのままで作業者によって取扱
われるため、常に微生物汚染の危険性を帯びている等の
問題点があった。しかも近年の消費者ニ−ズは、より健
康的で安全な食品志向が強く、低塩分な生ハム或は他の
生ハム様食品が要望されていた。

【０００４】本発明は前記要望に応えるためになされた
ものであり、つまり減塩タイプで、且つ微生物に対して
も一層安全な処理を施すと共に、従来の如き職人的勘に
頼らず、誰でも均一な品質が確保できる生ハム様食品の
製造方法を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記問題点を解決するた
めの手段を詳述する。予め食肉類として、筋及び骨等が
除去された豚肉，牛肉，鶏肉，羊肉，馬肉等を用意し、
好ましくは肉繊維に沿って長方形状に切って整形させて
おく。尚、後工程を考慮し前記肉塊の重量は約１Kg〜10
kgの範囲内で、且つ、肉の厚みは20cm以内にすることが
好ましい。

【０００６】先ず、用意した整形肉の表面に食塩や発色
剤等の混合物を充分に擦り込み、冷蔵庫内で血絞りを行
う。次に前記肉塊を水分活性低下物質の溶液中に浸漬さ
せる工程では、水分活性低下物質として、食塩，アルコ
−ル，糖アルコ−ル，糖類，塩類，アミノ酸の中の１つ
或は２つ以上を配合して用いる。尚、本発明で言う水分
活性低下物質とは、食肉中の遊離水分の含有量を表わす
水分活性の値を低下させるものであり、この遊離状態で
存在する自由水の低下は微生物の増殖が鈍くなることを
意味する。

【０００７】尚、前記浸漬工程は出来るだけ短い時間で
完了させ、肉塊への塩分の入り過ぎを防ぎ、肉塊の食塩
濃度を約４％に調節する。但し、この時点での肉塊の水
分活性は生ハムに必要な値、0.94以下には未だ達してい
ない状態である。又、前記水分活性低下物質が粉末状態
のものを用いる時は、直接肉塊にまぶす乾式方法で行っ
ても良い。しかも、生ハム以外の食品を製造する場合に
は、水分活性低下物質として必ずしも食塩を使う必要は
ない。

【０００８】浸漬工程を終了した肉塊は、綺麗な布等で
肉表面の水分を充分に拭いて除去し、これを半透膜、例
えばビニロンやセロハン等の素材の袋に入れ、真空包装
を行い、肉塊と半透膜を完全に密着させる。従って、今
後の工程において、肉塊は常時半透膜の袋によって包装
された状態となるので、従来の如き作業者の手が直接に
肉表面に触れることによって引き起こされた２次汚染に
よる腐敗菌の繁殖の心配は殆ど無くなる。このことは生
ハム固有の優良乳酸菌及び酵母菌等の増殖を助ける結果
となり、これに伴い大腸菌群はやがて死滅し、衛生上非
常に好ましい状態で熟成が進むことになる。

【０００９】次に包装後それを浸透圧の高い脱水溶液に
浸漬することにより、肉塊からの脱水が行われる脱水工
程では、前記脱水溶液として糖，アルコ−ル，糖アルコ
−ル等を用いるが、浸透圧が高ければ他のものでも良
い。また前記脱水工程は２〜３週間で約20％の脱水が行
われ、この時の肉塊の水分活性は0.94以下にまで低下す
るので、この時点で脱水工程は完了する。尚、脱水工程
に於いて、半透膜はアミノ酸や核酸等の呈味性物質を透
過させないことから肉塊中に旨味成分が濃縮され、また
前記半透膜によって肉塊は外気と遮断されることにより
空気中の酸素による脂肪の酸化が防止されると共に脱水
によって生じる肉塊中の水分の移行により食塩偏在の均
一化を成し、本製造法は風味の向上、品質の安定化にも
非常に効果がある。

【００１０】尚、肉塊からの脱水によって希薄になった
脱水溶液は、濃縮装置によって濃縮を行い、元の濃度に
調整した後に再使用する。このように濃縮装置を用いる
ことにより脱水溶液は何回でも使用することが可能とな
り経済性に優れている。また、脱水溶液として糖類を用
いた場合には、腐敗防止の目的で、再使用の前には溶液
中に殺菌灯を入れたり或はオゾン等で殺菌すると効果が
ある。

【００１１】脱水工程が終了した後、半透膜の袋から肉
塊を取り出し、フックに掛けるか或はネットに詰めて吊
しスモ−ク処理工程を行う。この場合、肉表面は既に乾
燥状態に保たれているので、通常の湿塩法の如き肉表面
の水分を乾燥させてからスモ−クをかけるといった手間
が不要となり、そのまま即座にスモ−ク処理を行うた
め、スモ−ク処理の効率及び芳ばしい香りの付き具合等
のスモ−ク効果が非常に良くなる。尚、スモ−ク処理工
程後の肉重量は当初原料整形肉に対して約80％であっ
た。又、全工程は４℃以下で行われることが衛生管理上
好ましい。

【００１２】

【実施例１】豚のロ−スの整形肉３Kgを用意し、その表
面に食塩60g，発色剤3.6gの混合物を充分に擦り込み、
３日間冷蔵庫内で血絞りを行った。その後、肉塊を水洗
いし、予め食塩15％重量の溶液にブドウ糖，アスコルビ
ン酸ソ−ダ，発色剤，グルタミン酸ソ−ダが溶け込んだ
水分活性低下物質の溶液を作り、その溶液中に前記水洗
いされた肉塊を入れ、冷蔵庫内で３〜７日間浸漬して塩
漬けを行った。

【００１３】次に肉表面に付着した水分活性低下物質の
溶液を綺麗な布で拭き取った後に半透膜の袋に入れ、真
空包装を行った。その後、浸透圧の高い脱水溶液として
50％果糖溶液を用い、その溶液内に前記半透膜で包装さ
れた肉塊を２〜３週間冷蔵庫内で浸漬させて脱水工程を
行った。脱水工程終了後、半透膜の袋から肉塊を取り出
し、フックに掛け或はネットに詰めて吊し、低温スモ−
ク処理を行った。

【００１４】得られた生ハムの製品重量は初期原料肉に
対して64％で、水分活性は0.94、食塩濃度は4.0％であ
った。官能評価においては、風味は比較的あっさりした
感じで塩辛さは全く無く、外観，色沢は良好であった。

【００１５】

【実施例２】豚の内ももの整形肉1.5Kgを用意し、その
表面に食塩30g，発色剤1.8gの混合物を充分に擦り込
み、３日間冷蔵庫内で血絞りを行った。その後、肉塊を
水洗いし、予め食塩15％重量の溶液にブドウ糖，アスコ
ルビン酸ソ−ダ，発色剤，グルタミン酸ソ−ダが溶け込
んだ水分活性低下物質の溶液を作り、その溶液中に前記
水洗いされた肉塊を入れ、冷蔵庫内で３日間浸漬して塩
漬けを行った。次に肉表面に付着した水分活性低下物質
の溶液を綺麗な布で拭き取った後に半透膜の袋に入れ、
真空包装を行った。その後、浸透圧の高い脱水溶液とし
て50％グリセリン溶液を用い、その溶液内に前記半透膜
で包装された肉塊を２週間冷蔵庫内で浸漬させて脱水工
程を行った。脱水工程終了後、半透膜の袋から肉塊を取
り出し、フックに掛けて吊し、低温スモ−ク処理を行っ
た。

【００１６】得られた生ハムの製品重量は当初整形肉に
対して80％で、水分活性は0.93、食塩濃度は3.9％であ
った。官能評価においては薄味で塩辛さは感じられず、
肉色は鮮赤色で非常に食欲をそそるものであった。

【００１７】

【実施例３】牛のもも整形肉２Kgを、予め食塩15％重量
の溶液にブドウ糖，アスコルビン酸ソ−ダ，発色剤，グ
ルタミン酸ソ−ダが溶け込んだ中に入れ、冷蔵庫内で３
日間浸漬して塩漬けを行った。次に肉表面に付着してい
る水分活性低下物質の溶液を綺麗な布で拭き取った後に
半透膜の袋に入れ、真空包装を行った。その後、浸透圧
の高い脱水溶液として50％ブドウ糖−果糖溶液を用い、
その溶液内に前記半透膜で包装された肉塊を２週間冷蔵
庫内で浸漬させて脱水工程を行った。脱水工程終了後、
半透膜の袋から肉塊を取り出し、フックに掛けて吊し、
低温スモ−ク処理を行った。

【００１８】得られた牛生ハムの製品重量は当初整形肉
に対して77％で、水分活性は0.93、食塩濃度は4.3％で
あった。官能評価においては、牛肉の旨味が非常に濃く
感じられ肉色も牛肉独特の鮮赤色であり、色調，風味及
び食感とも極めて良好であった。

【００１９】

【実施例４】鶏のももの整形肉１Kgを用意し、これを予
めブドウ糖12％重量の溶液に味醂，アスコルビン酸ソ−
ダ，グルタミン酸ソ−ダが溶け込んだ水分活性低下物質
の溶液中に入れ、冷蔵庫内で５日間浸漬を行った。次に
肉表面に付着した水分活性低下物質の溶液を綺麗な布で
拭き取った後に半透膜の袋に入れ、真空包装を行った。
その後、浸透圧の高い脱水溶液として50％砂糖溶液を用
い、その溶液内に前記半透膜で包装された肉塊を２週間
冷蔵庫内で浸漬させて脱水工程を行った。脱水工程終了
後、半透膜の袋から肉塊を取り出し、フックに掛けて吊
し、スモ−ク処理を行った。

【００１８】得られた製品重量は当初整形肉に対して76
％であった。官能評価においては、水っぽさが感じられ
ず、肉質が非常に引き締まって食感が良く、塩味は控え
目で、ほど好い甘味があり、風味及び色調とも極めて良
好なスモ−クドチキン風の製品となった。

【発明の効果】本発明は塩漬けを出来るだけ短い時間で
完了させるので、肉塊への塩分の入り過ぎが防止できる
と共に、半透膜が包装された状態で脱水工程を行うと、
脱水によって生じる肉中の水分の移行により食塩の偏在
が均一化されるので、食塩濃度の均一化・低塩化がなさ
れ、比較的あっさりとした薄味風味となり、消費者ニ−
ズに応えるべき低塩分な生ハムが製造可能となる。しか
も塩漬け溶液の配合しだいで味付けをいくらでも自由に
変えることが可能である。更に熟練した職人の勘が無く
とも品質の安定化は可能となる。

【００２０】前記半透膜はアミノ酸や核酸等の呈味性物
質を透過させないことから肉中に旨味成分が濃縮され、
また前記半透膜によって肉塊は外気と遮断されることに
より空気中の酸素による脂肪の酸化が防止されるので、
本製造法は風味の向上が可能である。

【００２１】全工程において最も期間の長い脱水工程に
於いて、肉塊は常時半透膜に包まれた状態となり、作業
者による微生物の２次汚染が無くなるので、腐敗菌の繁
殖の心配が殆ど無くなる。前記腐敗菌の繁殖の心配が無
くなると、生ハム固有の優良乳酸菌及び酵母菌等の増殖
を助ける結果となり、これに伴い大腸菌群はやがて死滅
し、衛生上非常に好ましい状態で熟成が進むことにな
る。

【００２２】脱水工程終了後、肉表面は既に乾燥状態に
保たれているので、通常の湿塩法の如き肉表面の水分を
乾燥させてからスモ−クをかけるといった手間が不要と
なり、そのままスモ−ク処理を行うため、スモ−ク処理
の効率やスモ−ク効果が非常に良くなる。

【００２３】肉塊が半透膜で包装されているので、従来
の如き移動時にカゴに清潔なシ−トを敷いたり、注意し
て落ちぬように運ぶことが不要となり、気軽に運搬で
き、作業性が良好となる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食肉類を少なくとも、水分活性低下物質
   の溶液中に浸漬させる工程と、浸漬後半透膜で包装する
   工程と、包装後それを浸透圧の高い脱水溶液に浸漬する
   ことにより脱水される脱水工程とを経て水分活性を低下
   させて成る生ハム様食品の製造方法。
2. 【請求項２】 前記水分活性低下物質が、食塩，アルコ
   −ル，糖アルコ−ル，糖類，塩類，アミノ酸の中の１つ
   或は２つ以上を配合して成る請求項１記載の生ハム様食
   品の製造方法。