RU2265378C2 - Способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых формованных изделий из мяса птицы. Способ включает подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование и сушку. При этом сухой посол осуществляют посолочной смесью, включающей антиокислитель, консервант и стартовую молочнокислую бактериальную культуру. Сухой посол осуществляют путем массирования сырья с посолочной смесью в течение времени не более 20 мин и последующей выдержкой до 3 суток при температуре 2-4°С. При формовании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком в соотношении 2:1 соответственно. Затем подпрессовывают сформованное изделие в течение времени до 2 суток при температуре 2-4°С, а сушку ведут в два этапа, вначале при температуре воздуха 18-22°С и относительной влажности воздуха 90-98%, затем при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха 64-68% до достижения влажности в мышечной ткани 48-52%. Способ позволяет получить цельномышечный формованный сыровяленый продукт, сформованный из мелких кусков мышечной ткани птицы и имеющий вид монолитного продукта, а также сократить срок производства продукта при обеспечении высоких органолептических свойств продукта и увеличении сроков хранения готового продукта.

Description

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых формованных изделий из мяса птицы.

Известен сыровяленый продукт из цельномышечного мяса свиных окороков "Барская ветчина" (Журнал "Мясная индустрия", 2000 г., №3, статья "Особенности технологического процесса производства сыровяленых окороков", авт. Рыжов С.А. и др., с.28-29).

Способ производства "Барской ветчины" предусматривает двукратный сухой посол. В окорока втирают до 4% поваренной соли с выдержкой 7 суток. Затем их обдувают сжатым воздухом с целью удаления влаги. После этого следует вторичная натирка солью из расчета 3% к массе сырья с выдержкой в течение 14 суток. Затем следует выдержка при температуре 2°С в течение 12 недель при влажности 60-65%. Потом одну неделю выдерживают окорока при температуре 17-19°С при влажности 73-77% и 12 недель при температуре 13-15°С, влажности 65-75%.

Перед завершающей стадией выдержки окорока, потерявшие до 25% массы подвергают поверхностной обработке смесью свиного жира со специями, последующий процесс созревания продукта протекает при температуре 14-16°С и влажности 70-80% в течение 18-21 месяца.

Указанный способ получения сыровяленого цельномышечного продукта имеет длительные сроки посола, созревания и сушки, так как используют целые свиные окорока в естественном соотношении жировой, мышечной и костной ткани.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения сыровяленого цельномышечного продукта из конины - казы (Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г., с.229).

Способ получения указанного продукта предусматривает подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование сырья, выдержку его в течение 7 дней и последующую сушку в течение 2-3 месяцев.

Однако данный способ может быть использован только для мяса из конины, так как оно имеет более грубую структуру мышечной ткани. Кроме того, сроки созревания продукта довольно длительны и сам способ не имеет промышленного применения. При этом автоматический перенос технологических принципов, характерных для выработки цельномышечных изделий из говядины, свинины, конины на технологию продуктов из птицы является неприемлемым, например, изделия ветчинного типа из мяса птицы, изготовленные по технологии ветчинных продуктов из говядины и свинины, не имеют монолитности, являются крошливыми, безвкусными.

В доступных источниках информации о цельномышечных сыровяленых продуктах из мяса птицы не обнаружено.

Задачей данного изобретения является создание сыровяленого формованного цельномышечного продукта из мяса птицы, сокращение сроков изготовления, а также расширение ассортимента промышленно освоенных сыровяленых изделий, нетрадиционных для отечественного рынка.

Эта задача достигается тем, что способ получения сыровяленого формованного цельномышечного продукта из мяса птицы включает подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование и сушку. При этом сухой посол осуществляют посолочной смесью, включающей антиокислитель, консервант и стартовую молочнокислую бактериальную культуру путем массирования сырья с посолочной смесью не более 20 мин и последующей выдержкой до 3 суток при температуре 2-4°С, при формовании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком в соотношении 2:1 соответственно, затем подпрессовывают сформованное изделие до 2 суток при температуре 2-4°С, а сушку ведут в два этапа: вначале при температуре воздуха 18-22°С и относительной влажности воздуха 90-98%, затем при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха 64-68% до достижения влажности в мышечной ткани 48-52%.

Техническим результатом данного изобретения является получение цельномышечного формованного сыровяленого продукта, сформованного из мелких кусков мышечной ткани птицы и имеющего вид монолитного продукта, а также сокращение сроков производства продукта при обеспечении высоких органолептических свойств продукта и увеличение сроков хранения готового продукта.

Основными технологическими процессами производства сыровяленых продуктов являются посол, созревание и сушка до влажности, обеспечивающей стабильность продукта при хранении.

Получение монолитного (склеенного) продукта из отдельных кусочков мяса является сложной задачей. Достигается это за счет извлечения на поверхность кусочков мяса солерастворимых белков, обеспечивающих липкость кусочков мяса. Это достигается за счет выбора режимов посола, состава посолочной смеси, включающей антиокислитель, консервант, молочнокислую бактериальную культуру. Получение монолитного продукта обеспечивается также за счет чередования при формовании белого и/или красного мяса и шпика при соотношении мясо:шпик как 2:1 соответственно. Совокупность указанных приемов позволяет создать монолитную структуру из отдельных кусочков и в дальнейшем получить новый продукт, а именно сыровяленый цельномышечный формованный продукт из мяса птицы. При использовании шпика более 1 части на 2 части мяса ухудшаются органолептические показатели, сокращаются сроки хранения, т.к. идут быстрее окислительные процессы, ухудшается монолитность. При использовании шпика менее 1 части на 2 части продукта ухудшаются органолептические показатели продукта, продукт становится менее нежным, более сухим.

Массирование сырья ускоряет процесс посола и способствует равномерному распределению посолочных ингредиентов, что позволяет получить более нежную консистенцию мяса птицы, то есть улучшить его текстуру.

Кроме того, чередование белого и/или красного мяса птицы и шпика обеспечивает получение продукта, имеющего в разрезе оригинальный внешний вид, что делает его более привлекательным, тем самым повышает его коммерческую значимость.

В процессе подготовки продукта и его хранения нередко происходит порча продукта, так как имеет место окисление липидов и развитие нежелательных микроорганизмов, что и приводит к изменению внешнего вида, запаха и вкуса продукта. В связи с низкой устойчивостью липидов мяса птицы к окислению мясо приобретает запах прогорклости и осаливания. Поэтому обеспечение стабильности липидов мяса птицы в продуктах длительного хранения является важнейшей и одновременно сложнейшей задачей. Совокупность приемов способа, в том числе использование антиокислителей и консервантов обеспечивает предотвращение окисления и микробиальной порчи продуктов из мяса птицы, обеспечивая тем самым хорошие органолептические свойства конечного продукта и увеличение его сроков хранения. Использование стартовых молочнокислых культур подавляет нежелательную миклофлору и уменьшает время созревания. В период посола и подпрессовывания происходит трансформация микрофлоры за счет введения стартовой культуры, а также за счет поддержания температурного режима процесс развития микрофлоры и ферментативное созревание идет в нужном направлении.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Тушки цыплят-бройлеров, кур, созревавшие после убоя 48 часов при температуре 0-4°С, или тушки индейки, созревавшие после убоя 4 суток при температуре 0-4°С, подвергают обвалке, отделяя белое мясо с грудки и красное мясо с бедра без кожи. Подготовленное сырье подвергают сухому посолу в массажере посолочной смесью, состоящей из поваренной соли в количестве 3 кг на 100 кг, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья, специй с одновременным введением антиокислителя-ионола в количестве 0,01% к содержанию липидов, консерванта - Харо-Фриш (производитель фирма "ALLTEX) в количестве 400 г на 100 кг сырья, регидратированный (обводненный) бакпрепарат ПБ-МП, предварительно восстановленный в кипяченой воде при температуре 37°С в течение 2 часов, вводят в количестве 0,035% к массе сырья и массируют в течение 20 мин затем выдерживают при температуре 2-4°С в течение 3 суток. Посол проводят до появления липкости на поверхности мяса и, исходя из этого условия выбирают режим. Посоленное мясо птицы формуют, чередуя белое и/или красное мясо либо со шпиком, одинаковым по длине и толщине, достигая на разрезе различного цвета: белого, светло-розового и темно-красного, при соотношении мясо:шпик 2:1. Сформованное сырье таким образом подвергают обрядке (обрезке) и укладывают в сетчатый рукав.

Для уплотнения и создания монолитной структуры продукта уложенное в сетку сырье направляют на подпрессовывание и подпрессовывают в течение 2 суток при температуре 2-4°С. Далее сырье направляют на сушку в климатическую камеру (климокамеру). Сушку ведут в 2 этапа. На первом этапе сушку ведут при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 98%. На втором этапе сушку ведут при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 65%. Сушку проводят в течение 10 суток до достижения влажности мышечной ткани 48-52%. По окончании сушки сетку удаляют и готовый продукт направляют на упаковку.

Разработанный продукт обладает высокими органолептическими свойствами: приятным специфическим вкусом и ароматом, нежной консистенцией.

Пример 2.

Тушки цыплят-бройлеров, кур, созревавшие после убоя 48 часов при температуре 0-4°С, или тушки индейки, созревавшие после убоя 4 суток при температуре 0-4°С, подвергают обвалке, отделяя белое мясо с грудки и красное мясо с бедра без кожи. Подготовленное сырье подвергают сухому посолу в массажере посолочной смесью, состоящей из поваренной соли в количестве 3 кг на 100 кг, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья, специй с одновременным введением антиокислителя - дигидрокверцетина в количестве 0,02% к содержанию липидов, консерванта - лактата натрия в количестве 500 г на 100 кг сырья, бакпрепарат Bactrofarm (производитель Хаммер Хансен) в количестве 50 г на 100 кг сырья и массируют в течение 20 мин, затем выдерживают при температуре 2-4°С в течение 3 суток. Посол проводят до появления липкости на поверхности мяса и, исходя из этого условия, выбирают режим. Посоленное мясо птицы формуют, чередуя белое и/или красное мясо либо со шпиком, одинаковым по длине и толщине, достигая на разрезе различного цвета: белого, светло-розового и темно-красного при соотношении мясо:шпик 2:1. Сформованное сырье таким образом подвергают обрядке (обрезке) и укладывают в сетчатый рукав.

Для уплотнения и создания монолитной структуры продукта уложенное в сетку сырье направляют на подпрессовывание и подпрессовывают в течение 2 суток при температуре 2-4°С. Далее сырье направляют на сушку в климатическую камеру (климокамеру). Сушку ведут в 2 этапа. На первом этапе сушку ведут при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 98%. На втором этапе сушку ведут при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 65%. Сушку проводят в течение 10 суток до достижения влажности мышечной ткани 48-52%. По окончании сушки сетку удаляют и готовый продукт направляют на упаковку.

Разработанный продукт обладает высокими органолептическими свойствами: приятным специфическим вкусом и ароматом, нежной консистенцией.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1, только первый этап сушки ведут при той же температуре, но при влажности 89%. На поверхности образуется закал мяса (корочка), которая мешает выделению влаги из внутренней части изделия, и процесс сушки замедляется.

Пример 4.

Осуществляют аналогично примеру 1, только первый этап сушки ведут при той же влажности, но при температуре 24°С. Наблюдается активация банальной микрофлоры и появляется опасность микробиологической порчи, а при температуре 17°С, наблюдается снижение активности протекания ферментативных процессов, что приводит к замедлению процесса сушки.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примеру 1, только второй этап сушки ведут при той же влажности, но при температуре 15°С. Наблюдается активация банальной микрофлоры, повышается опасность микробиологической порчи, а при температуре 9°С наблюдается снижение активности протекания ферментативных процессов, что приводит к замедлению процесса сушки.

Пример 6.

Осуществляют аналогично примеру 1, второй этап сушки ведут при той же температуре, но при влажности 79% процесс сушки замедляется, а при влажности 69% на поверхности образуется закал мяса (корочка), которая мешает выделению влаги из внутренней части изделия, и процесс сушки замедляется.

Пример 7.

Осуществляют аналогично примеру 1, без применения бак.культуры и консервантов. Наблюдается удлинение сроков сушки на 20-30%.

Пример 8.

Осуществляют аналогично примеру 1, без применения антиокислителя. Появляется привкус осаливания и неприятный запах в конце сушки и в процессе хранения.

Пример 9.

Осуществляют аналогично примеру 1, без применения бак.культуры, антиокислителя, консерванта. В процессе сушки продукта наблюдается прогоркание, осаливание.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сыровяленый цельномышечный формованный продукт из мяса птицы, имеющий короткий срок изготовления (до 18 дней) и длительным сроком хранения до 6 месяцев, при сохранении органолептических свойств.

Claims (1)

1. Способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы, предусматривающий подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование и сушку, отличающийся тем, что сухой посол осуществляют посолочной смесью, содержащей антиокислитель, консервант и стартовую молочно-кислую бактериальную культуру, при этом сухой посол осуществляют путем массирования в течение не более 20 мин с последующей выдержкой до 3 суток при температуре 2-4°С, при формовании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком при соотношении мясо:шпик как 2:1 соответственно, затем подпрессовывают в течение времени до 2 суток, а сушку проводят в 2 этапа, вначале сушку ведут при температуре 18-22°С и относительной влажности воздуха 90-98%, затем сушку ведут при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха 64-68%, до достижения влажности в мышечной ткани 48-52%.