JP2013514782A - ω３脂肪酸に富む肉組成物 - Google Patents

Abstract

本発明は、一定量の長鎖脂肪酸を有する肉組成物を製造するための組成物および方法に関する。具体的には、肉組成物は、一定量の長鎖脂肪酸を有して改善された栄養価を与える一定量のステアリドン酸富化ダイズ成分を含んでなるが、典型的な肉組成物に付随する、口当たり、フレーバー、臭い、およびその他の官能的特性を保持する。

Description

本出願は、その内容全体を参照によって本明細書に援用する、２００９年１２月１７日に出願された米国仮特許出願第６１／２８７，４７７号明細書の優先権を主張する。

本発明は一般に、一定量の多価不飽和脂肪酸を含む肉組成物、およびこのような組成物を製造する方法に関する。さらに具体的には、本発明は一定量のステアリドン酸（ＳＤＡ）富化ダイズ油を含んでなる肉組成物、および該肉組成物を製造する方法に関する。肉組成物は、一定量のω３多価不飽和脂肪酸（ｎ−３ ＰＵＦＡ）を含んでなるＳＤＡ富化ダイズ油の添加を通じて、改善された栄養価を有する。

最近の食餌療法研究は、身体機能および健康改善にとって、特定タイプの脂肪が有益であることを提案している。食餌性脂肪の使用は、多様な治療的および予防的な健康上の利点と関連付けられている。最近の研究は、ｎ−３ ＰＵＦＡ、特にエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ；２０：５、ｎ−３）およびドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ；２２：６、ｎ−３）などのω−３長鎖多価不飽和脂肪酸（ｎ−３ ＬＣＰＵＦＡ）に富んだ食物の摂取が、血漿トリグリセリドと血圧の低下、および血小板凝集と炎症の減少など、いくつかのマーカーにプラス効果を及ぼすことによって、心血管系死亡を低下させることを実証している。典型的に、ｎ−３ ＬＣＰＵＦＡをはじめとするＰＵＦＡは、植物または海産原料に由来する。脂肪の多い魚に見られる海産油は、ＥＰＡやＤＨＡなどのｎ−３ ＰＵＦＡの重要な食餌由来供給源である。脂肪の多い魚は、これらのｎ−３ＰＵＦＡの最良の供給源であることもできる一方で、多数の個人はこのような魚介類の味を好まず、このような魚介類を容易に入手できず、またはこのような魚介類を買う経済的余裕がない。一解決法は、食餌をタラ肝油または魚油カプセルで栄養補給することであるが、多くの人々は大きなカプセル（それぞれ約１ｇ）の摂取を困難に感じるので、この解決法の服薬遵守は限定的である。別の解決法は、ｎ−３ ＰＵＦＡに富む魚油を直接、肉組成物などの食物に添加することである。

後者のアプローチの難題は、脂質酸化の結果として生じる不快な魚のフレーバーまたは魚の臭いを与えることなく、ｎ−３ ＰＵＦＡの利点を提供することである。目下、（全脂肪粉末としてまたは油として使用されてどちらもα−リノレン酸（ＡＬＡ；１８：３ ｎ−３）を提供する）亜麻に由来する、そして（魚油などの）海産原料に由来する、または（この場合は典型的に発酵によって生じるＤＨＡである）陸生藻類原料に由来する、一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含む肉組成物が市場に見られる。

これらの成分は顕著な量のｎ−３ ＰＵＦＡをもたらすが、これらのｎ−３ ＰＵＦＡ源は典型的に不安定であり、特に迅速な酸化を被りやすい。したがってこれらの供給源からのｎ−３ ＰＵＦＡを含有する現行の製品では、含有レベルが非常に低く、より高い食餌性使用レベルで見られる所望の健康効果を得るには、一般に不十分である。海産物または藻類由来原料に見られる不安定なｎ−３ＰＵＦＡは、肉組成物のレトルト処理、加工、保存、および再加熱に続いて、高度に望ましくない魚臭または塗料異臭および臭いを生じる。したがって、肉組成物に含めてもよいｎ−３ＰＵＦＡを生理学的に顕著な量で含み、伝統的条件下で調製および加工されてもなお、最終製品中に魚臭または他の許容できないフレーバーまたは臭いを生じない肉組成物に対する必要性がある。

さらにｎ−３ ＰＵＦＡを含有する、特定の植物由来食品または栄養補給剤を摂取することが可能である。これらの植物由来ｎ−３ ＰＵＦＡは、α−リノレン酸（ＡＬＡ；１８：３、ｎ−３）からなる。ＡＬＡは酸化を被りやすく、それは塗料異臭をもたらす。さらにＡＬＡ ｎ−３ ＰＵＦＡ（具体的にはＥＰＡ）の生物変換は、比較的非効率的である。したがってｎ−３ ＬＣＰＵＦＡへの素早い転換、ならびに食物中での良好な酸化安定性の利点を提供するｎ−３ ＰＵＦＡの形態に対する必要性がある。さらにｎ−３ ＬＣＰＵＦＡに容易に代謝される一定量の安定したｎ−３ ＰＵＦＡを含める方法と、得られる肉組成物に対する必要性がある。前述したように、植物由来のｎ−３ ＰＵＦＡ（ＡＬＡ）もまた酸化を被りやすく、極端な加工段階および加工環境の双方に曝された場合、不快な塗料臭と味覚を与え得る。したがって一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含み、安定しており、加工段階、輸送、または消費前の保存中のｎ−３ ＰＵＦＡの酸化に起因する、魚臭または塗料臭または味覚を与えない方法と、得られる肉組成物に対する必要性がある。

本発明は、一定量のＳＤＡ富化ダイズ成分を含む肉組成物または加工肉組成物に関する。肉組成物は、動物全筋肉製品、加工動物肉製品、人造肉製品、肉類似物、または一定量の動物肉または人造肉（すなわち肉代用品）を含む他の食品として広く定義される。ＳＤＡ富化ダイズ油は、肉組成物に組み込まれると、その他のｎ−３ ＰＵＦＡ源と比較して、クリーンなフレーバー、より長い貯蔵寿命安定性、最小の酸化、極端な加工条件または消費者による再加熱に曝された際の安定性、および改善された栄養価を提供する、ｎ−３ ＰＵＦＡを含有する。さらにＳＤＡ富化ダイズ油を添加した肉組成物は、ダイズ油または他の油または脂質成分などの従来の油からできた製品と比較して、同様の味覚、口当たり、臭い、フレーバー、および官能的特性を有するが、栄養価が増大している。したがって本発明の肉組成物は、ＳＤＡ富化ダイズ油を含有しない肉組成物の官能的特性に匹敵する官能的特性を有する。

さらに肉組成物は、合成抗酸化剤、天然抗酸化物質またはレシチンなどの少なくとも１種の安定剤を含んでもよい。肉組成物中に組み込むために、他のリン脂質または他の抗酸化剤などの他の安定剤をＳＤＡ富化ダイズ油と組み合わせ得る。少なくとも１種の安定剤の組み込みによって、ダイズ油などの従来の油からできた製品と比較して、同様の味覚、口当たり、臭い、フレーバー、および官能特性を有するが、栄養価は増大し、保存および貯蔵性は改善されている肉組成物が製造される。したがって少なくとも１種の安定剤を含有する本発明の肉組成物は、ＳＤＡ富化ダイズ油を含有しない肉組成物の官能的特性に匹敵する官能的特性を有する。

本発明はまた、ＳＤＡ富化ダイズ油および少なくとも１種の安定剤を使用して、典型的な肉組成物と比較して改善された栄養価を有するが、同様の味覚、口当たり、臭い、フレーバー、および官能特性を有する肉組成物を製造する方法も対象とする。

本発明は、消費者にとって特定の栄養的で有益な性質を有し、保存および貯蔵性が改善されている肉組成物のための、加工、組成、最終製品、およびＳＤＡ富化ダイズ油使用法を実証する。このような肉組成物はまた、消費者によって所望される典型的な肉組成物中に見られるのと同様の味覚、口当たり、臭い、およびフレーバーも有する。

ダイズ油およびＳＤＡ油ベースの、０時におけるホットドッグフレーバーの差の感覚性プロファイリングを図示する。黒の破線は、平均的消費者の識別閾レベルを示す。 ダイズ油およびＳＤＡ油ベースの、０時におけるホットドッグテクスチャの差の感覚性プロファイリングを図示する。 ダイズ油およびＳＤＡ油ベースの、１２週目におけるホットドッグフレーバーの差の感覚性プロファイリングを図示する。黒の破線は、平均的消費者の識別閾レベルを示す。 ダイズ油およびＳＤＡ油ベースの、１２週目におけるホットドッグテクスチャの差の感覚性プロファイリングを図示する。黒の破線は、平均的消費者の識別閾レベルを示す。 ダイズ油およびＳＤＡ油ベースの、ペパローニフレーバーおよび後味の差の感覚性プロファイリングを図示する。黒の破線は、平均的消費者の識別閾レベルを示す。 ダイズ油およびＳＤＡ油ベースの、ポークソーセージフレーバーおよび後味の差の感覚性プロファイリングを図示する。黒の破線は、平均的消費者の識別閾レベルを示す。 ダイズ油およびＳＤＡ油ベースの、調理ハムフレーバーおよび後味の差の感覚性プロファイリングを図示する。黒の破線は、平均的消費者の識別閾レベルを示す。

本発明は、ＳＤＡ富化ダイズ油を使用する方法、肉組成物を製造する方法、および得られる肉組成物に関し、肉組成物は消費者による摂取にとって栄養価が増大しており、健康を改善する。さらに本発明は、一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含むが、消費者が所望する肉組成物に典型的な口当たり、フレーバー、臭い、およびその他の特性を保持する、栄養価が増大している肉組成物に関する。

肉組成物中におけるＰＵＦＡ、特にｎ−３ＰＵＦＡの使用は、典型的に酸化安定性の欠如によって制限される。肉組成物によっては、製造に使用される加工条件（高い加工温度、レトルト処理、押出加工、調理、燻蒸、酸化促進剤（ある種の金属イオン）への曝露）のために、そして消費者が消費前に可食状態に戻すことで、ｎ−３ＰＵＦＡが容易に酸化されて最終肉組成物中に異臭を生じる。混合、加工、包装、保存、輸送、保存可能期間、および消費者による調理（再加熱）を通じて、酸化的に安定したタイプのｎ−３ＰＵＦＡを使用することで、典型的な肉組成物の口当たり、フレーバー、臭い、およびその他の特徴を保持するだけでなく、栄養価もまた増大している肉組成物が製造される。

（Ｉ）組成物
本発明の一態様は、一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含んでなる肉組成物である。ｎ−３ ＰＵＦＡは、ＳＤＡ富化ダイズ油の使用を通じて肉組成物に組み込まれる。一実施形態では、成分はＳＤＡ富化ダイズ油であり、それは参照によって本明細書に援用する、国際公開第２００８／０８５８４０号パンフレットおよび国際公開第２００８／０８５８４１号パンフレットに記載されるものなどの、高レベルのステアリドン酸（ＳＤＡ）を産生するように遺伝子操作されたダイズから得られる。ダイズは、参照によって本明細書に援用する米国特許出願第２００６／０１１１５７８号明細書、および米国特許出願第２００６／０１１１２５４号明細書に記載される方法と一致する抽出方法に従って処理し得る。別の実施形態では、シャゼンムラサキ（Ｅｃｈｉｕｍ）種およびカシス油などであるが、これに限定されるものではない、ＳＤＡが増大しているその他の植物原料から得られる油を使用し得る。

別の実施形態では、肉組成物はリン脂質をさらに含んで被酸化性材料を安定化させ、ひいてはその酸化を低下させてもよい。リン脂質は、主鎖、アルコールに付着する負に帯電したリン酸基、および少なくとも１つの脂肪酸を含んでなる。２つの脂肪酸を含んでなるグリセロール主鎖を有するリン脂質は、グリセロリン脂質と称される。グリセロリン脂質の例としては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、およびジホスファチジルグリセロール（すなわちカルジオリピン）が挙げられる。スフィンゴシン主鎖を有するリン脂質は、スフィンゴミエリンと称される。エステル結合を通じてリン脂質の主鎖に付着する脂肪酸は、長さが１２〜２２個の炭素である傾向があり、不飽和であってもよい。例えばリン脂質は、オレイン酸（１８：１）、リノレン酸（１８：２、ω−６）、およびα−リノレン酸（１８：３、ω−３）を含有してもよい。リン脂質の２つの脂肪酸は、例えばジパルミトイルホスファチジルコリン、１−ステアリオイル−２−ミリストイルホスファチジルコリン、または１−パルミトイル−２−リノレオイルエタノールアミンなどのように、同一であってもまたは異なっていてもよい。

一実施形態では、リン脂質は、ジステアロイルホスファチジルコリンなどの単一精製リン脂質であってもよい。別の実施形態では、リン脂質は、ホスファチジルコリン混合物などの精製リン脂質の混合物であってもよい。なおも別の実施形態では、リン脂質は、ホスファチジルコリンとホスファチジルイノシトールの混合物、またはホスファチジルコリンとホスファチジルエタノールアミンの混合物など、異なるタイプの精製リン脂質の混合物であってもよい。

代案の実施形態では、リン脂質は、レシチンなどのリン脂質の複合混合物であってもよい。レシチンはほぼ全ての生きている生物に見られる。レシチンの商業的供給源としては、ダイズ、米、ヒマワリ種子、鶏卵卵黄、乳脂肪、牛脳、牛心臓、および藻類が挙げられる。その粗製形態では、レシチンは、リン脂質、糖脂質、トリグリセリド、ステロールと、少量の脂肪酸、炭水化物、およびスフィンゴ脂質の複合混合物である。ダイズレシチンは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、およびホスファチジン酸に富む。レシチンは、それが本質的にリン脂質の純粋混合物であるように、脱油され加工されていてもよい。レシチンは、リン脂質をより水溶性にするように変性されていてもよい。変性としては、ヒドロキシル化、アセチル化、およびその中で脂肪酸の１つがホスホリパーゼ酵素によって除去され水酸基で置換される酵素処理が挙げられる。別の実施形態では、レシチンはＳＤＡ富化ダイズからの油製造の副産物として製造され得て、したがってレシチン部分がＳＤＡ富化ダイズ油と共に使用される製品が製造される。

さらに別の代案の実施形態では、リン脂質は、Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，ＭＯ）によって商品名ＳＯＬＥＣ（登録商標）の下に製造されるダイズレシチンであってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油非酵素変性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）Ｆであってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油酵素変性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１６０であってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油ヒドロキシル化調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１２０であってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油耐熱性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１４０であってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する顆粒形態の乾燥脱油調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）Ｒであってもよい。

リン脂質とＳＤＡ富化ダイズ油の比率は、ＳＤＡ富化ダイズ油とリン脂質調製品の性質に応じて変動する。特にリン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の酸化を防止するのに十分な量である。リン脂質濃度は、一般にＳＤＡ富化ダイズ油の０．０１％未満〜約６５重量％の範囲である。一実施形態では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２％〜約５０重量％の範囲であってもよい。別の実施形態では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２％〜約１０重量％の範囲であってもよい。代案の実施形態では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約１０％〜約２０重量％の範囲であってもよい。さらに別の実施形態では、リン脂質濃度は、被酸化性材料の約２０％〜約３０重量％の範囲であってもよい。なおも別の実施形態では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約３０％〜約４０重量％の範囲であってもよい。別の代案の実施形態では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約４０％〜約５０重量％の範囲であってもよい。別の実施形態では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約１５％〜約３５重量％の範囲であってもよい。別の実施形態では、リン脂質濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２５％〜約３０重量％の範囲であってもよい。

肉組成物は、リン脂質でもレシチンでもない少なくとも１つの追加的抗酸化剤を含んでなってもよい。追加的抗酸化剤は、ＳＤＡ富化ダイズ油をさらに安定化してもよい。抗酸化剤は、天然または合成であってもよい。適切な抗酸化剤としては、アスコルビン酸およびその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、アノキソマー、Ｎ−アセチルシステイン、イソチオシアン酸ベンジル、ｏ−、ｍ−またはｐ−アミノ安息香酸（ｏはアントラニル酸であり、ｐはＰＡＢＡである）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、コーヒー酸、カンタキサンチン、α−カロテン、β−カロテン、β−アポ−カロテン酸、カルノソール、カルバクロール、没食子酸セチル、クロロゲン酸、クエン酸およびその塩、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、ｐ−クマル酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、Ｎ，Ｎ’−ジフェニル−ｐ−フェニレンジアミン（ＤＰＰＤ）、チオジプロピオン酸ジラウリル、チオジプロピオン酸ジステアリル、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチルフェノール、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エスクレチン、エスクリン、６−エトキシ−１，２−ジヒドロ−２，２，４−トリメチルキノリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、ユーカリノキ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラボノイド（例えばカテキン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、没食子酸エピガロカテキン（ＥＧＣＧ）、ポリフェノールエピガロカテキン−３−ガラート）、フラボン（例えばアピゲニン、クリシン、ルテオリン）、フラボノール（例えばダチセチン、ミリセチン、ダエンフェロ）、フラバノン、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、ゲンチアナ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤクゴム、ヘスペレチン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、ヒドロキシケイ皮酸、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキノン、Ｎ−ヒドロキシコハク酸、ヒドロキシトリロソール、ヒドロキシ尿素、乳酸およびその塩、レシチン、レシチンシトラート；Ｒ−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、５−メトキシトリプタミン、没食子酸メチル、モノグリセリドシトラート；クエン酸モノイソプロピル；モリン、β−ナフトフラボン、ノルジヒドログアヤレチン酸（ＮＤＧＡ）、オクチル没食子酸、シュウ酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、ホスファチジルコリン、リン酸、ホスフェート、フィチン酸、フィチルユビクロメル、ピメント抽出物、没食子酸プロピル、ポリリン酸塩、ケルセチン、ｔｒａｎｓ−レスベラトロール、米糠抽出物、ローズマリー抽出物、ロスマリン酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、コハク酸、クエン酸ステアリル、シリング酸、酒石酸、チモール、トコフェロール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコフェロール）、トコトリエノール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコトリエノール）、チロソール、バニル酸、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシメチルフェノール（すなわちＩｏｎｏｘ １００）、２，４−（トリス−３’，５’−ｂｉ−ｔｅｒｔ−ブチル−４’−ヒドロキシベンジル）−メシチレン（すなわちＩｏｎｏｘ ３３０）、２，４，５−トリヒドロキシブチロフェノン、ユビキノン、三級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、チオジプロピオン酸、トリヒドロキシブチロフェノン、トリプタミン、チラミン、尿酸、ビタミンＫおよび誘導体、ビタミンＱ１０、小麦胚芽油、ゼアキサンチン、またはそれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。好ましい抗酸化剤としては、トコフェロール、パルミチン酸アスコルビル、アスコルビン酸、およびローズマリー抽出物が挙げられる。追加的抗酸化剤または抗酸化剤組み合わせの濃度は約０．００１％〜約５重量％、好ましくは約０．０１％〜約１重量％の範囲であってもよい。

（ＩＩ）組成物の使用法および形成方法
ｎ−３ ＰＵＦＡ富化飲料組成物の製造は、肉組成物のために成分として使用される一定量のダイズ油をＳＤＡ富化ダイズ油で置換することによって達成される。別の実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油は、用途中の既存の脂肪、または油の一部または全部を置換し得て、または自然に低脂肪の製品、またはそのように調合された製品にさらに添加し得る。一実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油は、所望の肉製品を製造するのに使用される全ての脂肪または油を置換する。代案の実施形態では、製造業で推奨される十分な量のｎ−３ ＰＵＦＡを含有する最終製品を製造するために、肉組成物を製造するレシピで使用される一定量の脂肪または油をＳＤＡ富化ダイズ油で置換する。ω−３研究コミュニティ内の一般コンセンサスでは、消費者は約４００〜５００ｍｇ／日のＥＰＡ／ＤＨＡ当量を摂取することとされている（Ｈａｒｒｉｓ ｅｔ ａｌ．，２００９ Ｊ．Ｎｕｔｒ．１３９：８０４Ｓ−８１９Ｓ）。典型的に消費者は１日４回、１食分１００ｍｇを摂取して、最終的に４００ｍｇ／日を摂取する。

肉組成物は、一般に所望の最終製品次第で形成される。肉組成物は、典型的に使用される油成分または動物性脂肪が、ＳＤＡ富化ダイズ油によって部分的にまたは完全に置換されること以外は、標準産業レシピおよび加工技術に従って製造される。別の実施形態では肉組成物は、追加的量のＳＤＡ富化ダイズ油がレシピに添加されること以外は、標準的産業レシピおよび工業的操作に従って製造される。使用されるＳＤＡ富化ダイズ油の量は約１％〜約１００％で変動し、最終製品と、最終製品中で所望されるｎ−３ ＰＵＦの栄養価または量に左右される。一実施形態では、典型的な肉組成物中で使用される脂肪または油の約５％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施形態では、典型的な肉組成物中で使用される脂肪または油の約１０％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施形態では、典型的な肉組成物中で使用される脂肪または油の約２５％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施形態では、典型的な肉組成物中で使用される脂肪または油の約５０％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施形態では、典型的な肉組成物中で使用される脂肪または油の約７５％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施形態では、典型的な肉組成物中で使用される脂肪または油の約９０％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施形態では、典型的な肉組成物中で使用される脂肪または油の約９５％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。別の実施形態では、典型的な肉組成物中で使用される脂肪または油の約１００％がＳＤＡ富化ダイズ油で置換される。

別の実施形態では、抗酸化剤などの一定量の少なくとも１種の安定剤が肉組成物に添加される。一実施形態では抗酸化剤はレシチンであり、ＳＤＡ富化ダイズ油と組み合わせられ、肉組成物中のレシチン濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約０．０１％未満〜約６５重量％、より典型的にはＳＤＡ富化ダイズ油の約１５％〜約３５重量％である。別の実施形態では、肉組成物中のレシチン濃度はＳＤＡ富化ダイズ油の約２５％〜約３０重量％である。別の実施形態では肉組成物中で典型的に使用される脂肪または油に加えて、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を添加し得る。

一定量のＳＤＡ富化ダイズ油と、少なくとも１種の抗酸化剤を含めた後で、次に肉混合物は、典型的な産業レシピに従って加工される。肉組成物を製造するために、所望の肉組成物を製造するために典型的に使用されるもの以外の追加的加工または成分は必要でないが、少なくとも１種の安定剤を含めることもできる。

（ＩＩＩ）食品
本発明のさらなる態様は、ｎ−３ＰＵＦＡが組み込まれて栄養価が増大された肉組成物である。さらにこれらの組成物は、典型的な肉組成物の口当たり、フレーバー、臭い、およびその他の特徴を保持する。ＳＤＡ富化肉組成物またはＳＤＡ富化人造肉組成物は、多様な形状を有する多様な食品に加工し得る。肉組成物は、所望の最終製品に応じて多様であってもよい。加工段階および最終製品は、肉組成物または人造肉組成物に一定量のＳＤＡ富化ダイズ油が含まれて、ＳＤＡ富化肉組成物またはＳＤＡ富化人造肉組成物の所望の最終製品が形成されること以外は、市場に出ている現行の肉組成物および人造肉組成物に類似する。

動物肉
一実施形態では、本発明の肉組成物は一定量の動物肉製品を含む。動物肉製品は、典型的には加工肉製品製造中に残った加工肉製品の切れ端である再加工肉、または無処理の動物肉であり得る。本発明の加工肉組成物は、場合により、調合物中に調理済みまたは未調理の動物肉をさらに含んでなっていてもよい。

一実施形態では、肉組成物は、加工肉製品製造中の残り物である加工肉製品切れ端などの再加工動物肉製品を含み得る。加工肉製品は、破損、いびつ、ケーシングの破れ、燻蒸不均等、使用できない切れ端などであってもよい。本発明の組成物に含めることもできる適切な加工動物肉製品の非限定的例としては、ホットドッグ、ソーセージ、キルバサ、チョリソー、ボローニャソーセージ、ランチョンミート製品、缶詰挽肉製品、および缶詰乳化肉製品が挙げられる。加工動物肉製品は、下で詳述するように、畜牛、豚、仔羊、ヤギ、狩猟動物、家禽、鳥類、魚、および／または海産食品からの肉を含んでなってもよい。無菌条件下で密封される場合、または凍結される場合を除き、加工肉製品は、一般に約４℃以下の温度で保存される。

別の実施形態では、加工肉組成物は、調合物中に調理済みまたは未調理の動物肉を含み得る。使用される動物肉は、好適には肉製品を形成するのに有用なあらゆる肉である。動物肉は、透過性または不透過性ケーシングを充填するのに有用であることもでき、および／またはハンバーガー、ミートローフ、およびミンチ肉製品などの挽肉用途において有用であることもできる。動物肉は、ポークハム；家禽ハム；ポークベーコン；家禽ベーコン；コンビーフ；熟成豚肉；パストラミ；サラミ；ペパローニ；牛肩バラ肉、ステーキ、リブ付きチョップ、またはあらゆる他の全筋肉切り身の燻製肉など、あらゆる熟成または乾燥熟成肉製品であってもよい。

動物肉は、ヒツジ、畜牛、ヤギ、豚、およびウマからなる群から選択される家畜などからの哺乳類肉であってもよい。動物肉は、鶏、アヒル、ガチョウまたはシチメンチョウなどの家禽または鳥類であってもよい。代案としては、動物肉は、狩猟動物からのものであってもよい。適切な狩猟動物非限定的例としては、バッファロー、シカ、エルク、ムース、トナカイ、カリブー、カモシカ、ウサギ、リス、ビーバー、ジャコウネズミ、フクロネズミ、アライグマ、アルマジロ、ヤマアラシ、およびヘビが挙げられる。さらなる実施形態では、動物肉は、魚または海産食品からのものであってもよい。適切な魚の非限定的例としては、バス、コイ、ナマズ、スギ、タラ、ハタ、カレイ、ハドック、ホキ、スズキ、スケトウダラ、サケ、フエダイ、ヒラメ、マス、マグロ、ホワイトフィッシュ、およびメルルーサが挙げられる。海産食品の非限定的例としては、エビ、ロブスター、ハマグリ、カニ、ムール貝、およびカキが挙げられる。

一例として、肉としては、付随する被覆脂肪、および常態では肉に付随する、皮膚、腱、神経、および血管部分がある、またはない、横紋筋、すなわち骨格筋および部分脱脂低温脂肪組織、心筋；または例えば舌または食道中に見られる平滑筋が挙げられる。肉副産物の例は、肺、脾臓、腎臓、脳、肝臓、血液、骨、胃、内容物のない腸などの臓器および組織である。家禽副産物としては、頭、脚、および糞便内容物や異物のない内臓などの屠体の未採油の（ｎｏｎ−ｒｅｎｄｅｒｅｄ）清潔な部分が挙げられる。

製造業者の意図する用途に応じて、本発明では多様な肉の形状を利用してもよいこともまた想定される。例えば、挽いたまたはぶつ切りのまたはステーキ形状のいずれかの全肉筋肉を利用してもよい。追加的実施形態では、未変性または無処理肉片である全筋肉片を使用してもよい。さらなる実施形態では、機械脱骨肉（ＭＤＭ）を利用してもよい。本発明の文脈では、ＭＤＭは、市販装置を使用して、牛骨、豚骨、鶏骨などの多様な動物骨から回収された肉ペーストをはじめとするあらゆる機械脱骨肉である。ＭＤＭは、一般に、無処理筋肉に見られる天然の線維性テクスチャを欠いている、非組織化粉砕生成物である。別の実施形態では、ＭＤＭと全筋肉の組み合わせを利用してもよい。

動物組織から骨を分離する高圧機械装置を使用して、最初に骨と付着動物組織を砕き、次に篩または同様のスクリーニング機器を通して、骨でなく動物組織を押し出すことで、機械脱骨または分離生肉を製造することが当該技術分野で良く知られている。本発明中の動物組織は、筋肉組織、臓器組織、結合組織、および皮膚を含んでなってもよい。方法は、ねり粉様稠度で一般にＭＤＭと称される、柔らかい動物組織の非組織化ペースト様配合物を形成する。このペースト様配合物は、約０．２５〜約１．０ミリメートルの粒度を有する。別の実施形態では、粒度は約３ミリメートルまでである。さらなる実施形態では、粒度は約５ミリメートルまでである。

生肉としてもまた知られている動物組織は、ひとたび肉を挽いたら、加工前の微生物腐敗を避けるように、少なくとも実質的に凍結形態で提供されることが好適であるが、必ずしもそれを凍結して個別ストリップまたはピースへの切断性を提供する必要はない。肉粉とは異なり、生肉は約６０％を超える天然水分含量を有し、タンパク質は変性されていない。

本発明で使用される調理または生（未調理）動物肉は、ヒト消費に適したあらゆる食用肉であってもよい。肉は、脂肪抽出されていない、非乾燥、生肉、生肉製品、生肉副産物、およびそれらの混合物であってもよい。挽肉製品をはじめとする動物肉または肉製品は、微生物の腐敗を避けるように、一般に完全に凍結または少なくとも実質的に凍結状態で日毎に提供される。一実施形態では、動物肉の温度は約−４０℃未満である。別の実施形態では、肉の温度は約−２０℃未満である。さらに別の実施形態では、肉の温度は約−４℃〜約６℃である。さらなる実施形態では、肉の温度は約−２℃〜約２℃である。冷蔵または表面冷凍肉を使用することもできるが、大量の未凍結肉を長期間にわたって工場敷地内に保管することは一般に非実用的である。凍結製品は、冷蔵または表面冷凍製品よりもさらに長いレイ時間（ｌａｙ ｔｉｍｅ）を提供する。本発明の方法で使用してもよい動物肉製品の非限定的例としては、豚肩肉、牛肩肉、牛脇腹肉、シチメンチョウもも肉、牛レバー、牛ハツ、豚ハツ、豚の頭、豚ハラミ、機械脱骨牛肉、機械脱骨豚肉、および機械脱骨鶏肉が挙げられる。

新鮮に調製された動物肉が約４℃を超えない温度で保存されるのであれば、凍結動物肉の代わりに、加工肉製品の調製のために動物肉が新鮮に調製されてもよい。

別の実施形態では、肉成分は人造肉組成物であり得て、それは一定量の動物肉を含んでいてもよく、または動物肉無し（すなわちベジタリアン製品）であってもよい。人造肉組成物は、典型的な産業レシピおよび加工技術に従って調製され得て、ＳＤＡ富化成分がレシピ中の油または他の脂質を置き換え、またはＳＤＡ富化成分が追加的成分として人造肉製品に添加されて、ＳＤＡ富化人造肉製品が形成される。

肉組成物は、所望の最終製品に応じて多様であってもよいが、例えばフランクフルトソーセージ、ウィンナー、ミートローフ、燻製および調理ソーセージ、ボローニャソーセージ、レバーソーセージ、ポーリッシュソーセージ、ランチミート、肉類缶詰、ミンチまたは乳化肉などの加工肉；ソーセージ、朝食用リンクソーセージ、ミートパティー、パテ、スティック、ナゲット、メンチカツなどの粗挽き肉；サマーソーセージ、サラミ、ペパローニ、チョリソーなどのセミドライまたはドライソーセージ；モルタデッラ；燻製ハム、薄切り／厚切りベーコン、ステーキなどの全筋肉製品；あばら肉、牛肩バラ肉、プルドポークなどのバーベキュー製品；乾燥熟成豚肉；乾燥牛肉；コンビーフ、ビーフシチュー、カクテルウィンナー、ミートボールなどの肉類缶詰；または成分として肉製品を含むあらゆる他の製品を初めとするが、これに限定されるものではない、産業で知られているあらゆる肉製品が挙げられる。

別の実施形態では、本発明の加工肉組成物を多様な動物の餌において利用してもよいこともまた想定される。一実施形態では、肉組成物は、コンパニオンアニマル消費用に調合された組成物であってもよい。別の実施形態では、肉組成物は、農業または動物園の動物消費用に調合されてもよい。配合は、組成物動物（ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｉｍａｌ）、農業動物または動物園の動物の餌用途の配合の当業者であれば、容易に分かるであろう。

本発明の一態様は、ｎ−３ ＰＵＦＡが組み込まれた加工肉組成物であり、栄養価が増大しているが、典型的な加工肉の口当たり、フレーバー、臭い、およびその他の特徴を保持する製品が製造される。加工肉を調製するための成分としては、制限なしに、豚肉、牛肉、仔牛肉、マトン、雑肉、および家禽が挙げられる。加工肉組成物は所望の最終製品に応じて多様であってもよいが、生挽肉および発酵微細挽肉と、生肉、燻製肉、乾燥肉または熟成肉をはじめとするが、これに限定されるものではない全筋肉とが挙げられる。非限定的としては、制限なしに、以下のそのまま食べられる加工肉、または生の加工肉が挙げられる。ブラートヴルスト、ボックヴルスト（ｂｒｏｃｋｗｕｒｓｔ）、朝食ソーセージ、キルバサ、メットヴルスト、ポーリッシュ、セルベラート（ｃｈｅｒｖｅｌａｔ）、チョリソーなどのスモークまたはノンスモーク生ソーセージ；ジェノアサラミ、ペパローニなどの熟成または非熟成ドライおよびセミドライソーセージ；フランクフルトソーセージ、ブラウンシュヴァイガー、サマーソーセージ、クナックヴルスト、およびボローニャソーセージなどの調理ソーセージ；缶詰ハム、チリコンカルネ、コンビーフハッシュ、ランチョンミート、およびミートボールなどの缶詰加工肉；細切れ肉または挽肉、牛挽肉、鶏挽肉、仔牛挽肉、マトン挽肉、豚挽肉；ボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、レバーソーセージ、ローフ、ランチョンミートなどの乳化肉；血液、ヘッドチーズ、スクラップル、豚肉切り落とし酢漬け、およびタンなどのゼリー寄せ肉と、コンビーフ、カナダ風ベーコン、パストラミ、燻製家禽、ハムなどの部分肉；乾燥牛肉およびボンレスハムなどの再構成肉。

定義
本発明の理解を容易にするために、いくつかの用語を下で定義する。

「ｎ−３ ＰＵＦＡ」という用語は、ω−３多価不飽和脂肪酸を指し、ω−３長鎖多価不飽和脂肪酸およびｎ−３ ＬＣＰＵＦＡを含む。

「ステアリドン酸富化ダイズ油」、「ＳＤＡ富化ダイズ油」、および「ＳＤＡ油」という用語は、ステアリドン酸で強化されたダイズ油を指す。

「肉」という用語は、牛、豚、羊、およびヤギの肉だけでなく、馬、クジラおよびその他の哺乳類、家禽および魚を指す。「肉副産物」という用語は、哺乳類、家禽などをはじめとするがこれに限定されるものではない屠殺動物の屠体の未採油部分を指すことが意図され、米国飼料検査官協会（Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｆｅｅｄ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｏｆｆｉｃｉａｌｓ，Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ）によって出版されたＤｅｆｉｎｉｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｆｅｅｄ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ中の「肉副産物」という用語に包含される構成要素を含む。「肉」および「肉副産物」という用語は、協会によって定義される動物、家禽、および海産物製品の全てに適用されると理解される。

「加工肉」という用語は、１つを超える成分からなるあらゆる肉食品を指す。この肉は、生、調理、熟成、未熟成、発酵または乾燥肉であることもあり得る。

「再構成肉」という用語は、消費に先だって加熱を要する調理済み凍結肉製品を指す。

「肉類似物」という用語は、ベジタリアン製品を指す。このような製品としては、加工（ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ）として使用される卵または乳製品タンパク質を含有する、完全ベジタリアン肉様食品または肉様食品が挙げられる。

「人造肉」という用語は、特定形態の肉食品を模倣する、ベジタリアンまたは肉食品を指す。例として、調理された無処理鶏胸肉またはポークチョップを模倣する肉食品を形成するように、微細挽肉をテクスチャ加工または組織化された植物性タンパク質と組み合わせ、鶏胸肉またはポークチョップと似ている肉様食品を製造するように、小麦グルテン、単離ダイズタンパク質、およびテクスチャ加工ダイズタンパク質を調製し得る。

以下の実施例は、本発明の異なる態様を例証するために本明細書で使用され、本発明をどのようにも制限することは意図されない。続く実施例で開示される技術は、本発明の実施において良好に機能することが発明者らによって発見された技術を代表することが、当業者によって理解されるであろう。しかし当業者は、本開示に照らして、本発明の精神と範囲を逸脱することなく、類似したまたは同様の結果をなおも得ながら、開示される特定の実施形態に多数の変更を加え得ることを理解し、したがって応用例で記載されまたは示される全ての事柄は、制限的でなく例証的な意味で解釈される。

実施例１．ホットドッグ調合物
以下の実施例は１食当たり一定量のＳＤＡを送達するホットドッグを形成する方法に関する。

Ｂｕｔｃｈｅｒ Ｂｏｙ（登録商標）モデルＡ５２ ＨＦ（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｍｅａｔ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ，ＬＬＣ，Ｓｅｌｍｅｒ，ＴＮ）を使用して、下の表１からの脂肪のない肉を１／４インチ（６ｍｍ）のグラインダープレートであらかじめ挽いて、次に１／４インチ（６ｍｍ）グラインダープレートを通して脂身を挽いた。

Ｋｒａｍｅｒ Ｇｒｅｂｅタイプチョッパー（モデルＶＳＭ ６５，Ｂｉｅｄｅｎｋｏｐｆ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を使用して、脂肪のない肉およびトリポリ燐酸ナトリウムを３０秒間刻み、ミートバターを形成した。

塩と亜硝酸ナトリウム添加塩とをミートバターに添加して、ミートバターを最大ナイフ速度で３〜４分間刻んだ。必要に応じて氷水（氷２／３および水１／３）を添加することで、ミートバターの温度を１３℃未満に調節した。

必要に応じて氷水（２／３氷および１／３水）を添加することで、ミートバターの温度を１３℃未満に調節し続けながら、次にＳＵＰＲＯ（登録商標）ＥＸ３３単離ダイズタンパク質をチョッパー内のミートバターに添加した。ミートバターをさらに１〜２分間、高速で刻んだ。

次に豚肉切り落とし、牛肉切り落とし、および油をミートバターに添加してさらに１分間刻み、その後、残りの全ての成分と氷水の残りを添加して３０〜４５秒間刻んで、所望の終点温度１３℃にした。

刻んだ後、ミートバターをケーシング（２８号セルロースケーシング）に充填した。ケーシングは、Ｈａｎｄｔｍａｎｎ ＶＦ ２００充填機（Ｈａｎｄｔｍａｎｎ，Ｂｕｆｆａｌｏ Ｇｒｏｖｅ，ＩＬ）を使用して充填し、リンクあたり６０ｇの標的未調理重量と５５ｇの調理重量を得た。

ホットドッグを燻蒸し（Ａｌｋａｒ加熱処理ユニット，Ａｌｋａｒ−ＲａｐｉｄＰａｘ，Ｉｎｃ．，Ｌｏｄｉ，ＷＩ）、表２に概説する熱処理スケジュールを用いて調理した。

成果は、目下市場に出ている典型的なホットドッグの味覚、構造、香り、および口当たりを保持しながら、１食分当たり一定量のＳＤＡを送達するホットドッグであった。

実施例２．ホットドッグの感覚性プロファイリング
ホットドッグ中におけるダイズ油とＳＤＡ油との属性の差を理解するために、１２週間の保存可能期間にわたり、ホットドッグに対して感覚性記述的分析を実施し、０時および１２週目に（５℃で保存）試験した。０時には７人のパネリストがおり、１２週目には８人のパネリストがいた。パネリストは全員が、Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）記述的プロファイリング法について訓練された。パネリストは、２１のフレーバー属性と１９のテクスチャ属性についてサンプルを評価した。属性は、各サンプル中で、０＝なし／非適用、および１５＝非常に強い／高いの１５ポイント尺度で評価した。フレーバー属性の定義を表４に示す。

ホットドッグは、鍋に湯を沸かしてホットドッグを鍋に入れ、鍋に蓋をして火からおろし、４分間そのままにして調理した。ホットドッグの末端は切り落とされ、ホットドッグは２．５４ｃｍ（１インチ）に切断された。各パネリストは、蓋付き３オンスカップ内の５切れのホットドッグを与えられた。サンプルは二連で単項的に提示された。

分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用してデータを分析し、製品および複製効果を試験した。ＡＮＯＶＡの結果が有意であれば、チューキーのＨＳＤ ｔ−検定を使用して平均値の多重比較を実施した。特に断りのない限り、全ての差は９５％信頼水準で有意であった。フレーバー属性では、１．０未満の平均値は、パネリストの全員がサンプル中の属性を感知したわけではないことを示唆する。２．０の値は、全てのフレーバー属性について識別閾と見なされ、それはパネリストが属性を検出しなおも同定できる最小レベルであった。

表５および６に示す０時において、ダイズ油ホットドッグおよびＳＤＡ油ホットドッグの間には検出可能な差があった。０時では、ダイズ油ホットドッグは、香辛料複合体、白／黒コショウ芳香、唇の油っぽさ、および唇の粘つきがより高かった（図１および２）。ダイズ油ホットドッグサンプルには、いかなる魚臭／池臭もなかった。

０時において、ＳＤＡ油ホットドッグは、塊の弾力性、凝集性、噛み心地の均一性、湿り気、およびゴム弾性がより高かった（図１および２）。このサンプルには魚臭／池臭があったが、識別閾（２．０）未満であった。したがって消費者は、サンプル中のこれらの魚臭／池臭を検出できないであろう。

表７および８に示す１２週目において、ダイズ油およびＳＤＡ油ホットドッグの間には検出可能な差があった。１２週目には、ダイズ油ホットドッグは、総合的フレーバー、香辛料複合体、白／黒コショウ芳香、燻煙香、水分放出、および塊の湿り気がより高かった（図３および４）。

１２週目には、ＳＤＡ油ホットドッグは、唇の粘つき、弾力性、および歯間の線維がより高かった（図３および４）。

１２週間目には、ダイズ油ホットドッグおよびＳＤＡ油ホットドッグのどちらにもナツメグ芳香ならびに魚臭／池臭があったが識別閾（２．０）未満であり、消費者は、サンプル中のこれらの芳香を検出できないであろうことが示唆された。

実施例３．乾燥発酵ソーセージ（ペパローニ）
以下の実施例は１食分当たり一定量のＳＤＡを送達する。

最初にＳＵＰＲＯ（登録商標）ＥＸ ４５単離ダイズタンパク質（ＩＳＰ）を水と１．２：３．０の比率で混合して、エマルションを調製した。ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＥＸ ４５、ＩＳＰ、および水の混合物をチョッパー（Ｒｏｂｏｔ Ｃｏｕｐｅ Ｃｕｔｔｅｒ Ｒ８，Ｒｏｂｏｔ Ｃｏｕｐｅ ＵＳＡ，Ｉｎｃ．，Ｊａｃｋｓｏｎ，ＭＳ）内で３分間刻んだ。油（ＳＢＯまたはＳＤＡ油）をＳＵＰＲＯ（登録商標）ＥＸ ４５、ＩＳＰ、および水の混合物に添加して、混合物全体をさらに３分間刻んで、エマルションを形成した。次にエマルションを使用時まで冷蔵した。

Ｂｕｔｃｈｅｒ Ｂｏｙ（登録商標）モデルＡ５２ ＨＦグラインダー（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｍｅａｔ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ，ＬＬＣ，Ｓｅｌｍｅｒ，ＴＮ）を使用して、１／２インチ（１３ｍｍ）グラインダープレートを通して、牛肉切り落としおよび豚肩肉切り落としをあらかじめ挽いた。豚肉切り落とし５０／５０を−１℃（３０°Ｆ）にテンパリングして、１／２インチ（１３ｍｍ）グラインダープレートを通して挽いた。

Ｔａｌｌｅｒｓ Ｃａｔｏミキサー（モデルＡＶ５０，Ｔａｌｌｅｒｓ Ｃａｔｏ，Ｓ．Ａ．，Ｓａｂａｄｅｌｌ，Ｓｐａｉｎ）を使用して、挽肉とエマルションを混合し、その間にスタータカルチャ、含油樹脂パプリカ調味料、およびデキストロースを挽肉およびエマルション混合物に添加して、５分間混合した。

挽肉とエマルションの混合物に塩と亜硝酸ナトリウム添加塩とを添加して、２分間混合した。アスコルビン酸ナトリウムを挽肉とエマルションの混合物に添加して、さらに１分間混合した。

５／３２インチグラインダープレートを通して混合物を挽いて、Ｈａｎｄｔｍａｎｎ ＶＦ ２００充填機（Ｈａｎｄｔｍａｎｎ，Ｂｕｆｆａｌｏ Ｇｒｏｖｅ，ＩＬ）を使用して、コラーゲンケーシング（６ｃｍ径）に充填した。

ソーセージを３７℃、相対湿度９０〜９５％でｐＨが５．２に達するまで発酵させた（およそ１２〜１６時間）。

ソーセージをＡｌｋａｒ加熱処理ユニット（Ａｌｋａｒ−ＲａｐｉｄＰａｘ，Ｉｎｃ．，Ｌｏｄｉ ＷＩ）内で、３０分間の保持時間で５４℃の内部温度に調理した。次に制御相対湿度スケジュールを使用して、それらを１４℃で乾燥させ、最終水分活性０．８０〜０．８５と、最終水分対タンパク質比１．６：１．０を得た。

結果はＳＤＡ量が増大しているが、典型的な乾燥ソーセージの味覚、香り、構造、および口当たりを保持する乾燥発酵ソーセージであった。

実施例４．ペパローニ（乾燥発酵ポークソーセージ）の感覚性プロファイリング
ペパローニ中のダイズ油とペパローニ中のＳＤＡ油属性の差を理解するために、ペパローニに対して感覚性記述的分析を実施した。１４人のパネリストがいた。パネリストは全員が、Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）記述的プロファイリング法について訓練された。１４人のパネリストは、２５のフレーバー属性と３つの後味属性についてサンプルを評価した。属性は、各サンプル中で、０＝なし／非適用、および１５＝非常に強い／高いの１５ポイント尺度で評価した。フレーバー属性の定義を表１１に示す。

各パネリスは２切れのペパローニを与えられて、フレーバーと後味についてペパローニを評価した。サンプルは二連で単項的に提示された。

分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用してデータを分析し、製品および複製効果を試験した。ＡＮＯＶＡの結果が有意であれば、チューキーのＨＳＤ ｔ−検定を使用して平均値の多重比較を実施した。特に断りのない限り、全ての差は９５％信頼水準で有意であった。フレーバー属性では、＜１．０の平均値は、パネリストの全員がサンプル中の属性を感知したのでないことを示唆する。２．０の値は、全てのフレーバー属性について識別閾と見なされ、それはパネリストが属性を検出しなおも同定できる最小レベルであった。

表１２に示すダイズ油ペパローニとＳＤＡ油ペパローニの間で、官能的特性に有意差はなかった。ダイズ油ペパローニおよびＳＤＡ油ペパローニ中の魚臭／池臭は、識別閾（２．０）未満であり、消費者は、サンプル中の魚臭／池臭を検出できないであろうことが示唆された（図５）。

ダイズ油ペパローニとＳＤＡ油ペパローニのどちらにも油芳香、厚紙／ウッディ芳香、香辛料オレガノ芳香、および熱感覚要素があったのに対し、茴香芳香はＳＤＡ油ペパローニのみにあった。

実施例５．生ポークソーセージ
以下の実施例は、１食分当たり一定量のＳＤＡを送達する生ポークソーセージを形成する方法に関する。

Ｂｕｔｃｈｅｒ Ｂｏｙ（登録商標）モデルＡ５２ ＨＦグラインダーを使用して、３／８インチ（９．５ｍｍ）グラインダープレートを通して、表１３からの豚肉切り落としをあらかじめ挽いた。

あらかじめ挽いた豚肉切り落としをＴａｌｌｅｒｓＣａｔｏミキサー（モデルＡＶ５０，Ｔａｌｌｅｒｓ Ｃａｔｏ Ｓ．Ａ．，Ｓａｂａｄｅｌｌ，Ｓｐａｉｎ）内で残りの乾燥成分、水、および油と３分間混合した。

Ｂｕｔｃｈｅｒ Ｂｏｙ（登録商標）モデルＡ５２ＨＦグラインダー（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｍｅａｔ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ，ＬＬＣ．，Ｓｅｌｍｅｒ，ＴＮ）を使用して、１／８インチ（３ｍｍ）グラインダープレートを通して混合物を挽いた。

次に混合物をＨａｎｄｔｍａｎｎ ＶＦ ２００充填機（Ｈａｎｄｔｍａｎｎ， Ｂｕｆｆａｌｏ Ｇｒｏｖｅ，ＩＬ）を使用して、コラーゲンケーシングに詰め−１８℃で凍結した。

成果は、１食当たり一定量のＳＤＡを有するが、伝統的な生ポークソーセージの味覚、香り、構造、および口当たりを保持する、生ポークソーセージであった。

実施例６．ポークソーセージの感覚性プロファイリング
ポークソーセージ中のダイズ油とＳＤＡ油との属性の差を理解するために、ポークソーセージに対して感覚性記述的分析を実施した。１０人のパネリストがいた。パネリストは全員が、Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）記述的プロファイリング法について訓練された。１０人のパネリストは、３２のフレーバー属性と３つの後味属性についてサンプルを評価した。属性は、各サンプル中で、０＝なし／非適用、および１５＝非常に強い／高いの１５ポイント尺度で評価した。フレーバー属性の定義を表１４に示す。

ポークソーセージは、内部温度が７１℃（１６０°Ｆ）に達するまで、上が平らな鉄板上で調理した。各パネリストは、１本のソーセージを与えられた。ソーセージの末端は切り落とされ、ソーセージは４つに切断された。各パネリストは、各ソーセージの４分の１ずつを与えられて、それをフレーバーと後味について評価した。サンプルは二連で単項的に提示された。

分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用してデータを分析し、製品および複製効果を試験した。ＡＮＯＶＡの結果が有意であれば、チューキーのＨＳＤ ｔ−検定を使用して平均値の多重比較を実施した。特に断りのない限り、全ての差は９５％信頼水準で有意であった。フレーバー属性では、＜１．０の平均値は、パネリストの全員がサンプル中の属性を感知したのでないことを示唆する。２．０の値は、全てのフレーバー属性について識別閾と見なされ、それはパネリストが属性を検出しなおも同定できる最小レベルであった。

表１５に示すダイズ油ポークソーセージとＳＤＡ油ポークソーセージの間には、検出可能な差があった。ダイズ油ポークソーセージは、ブラウニング／カラメル化／ロースト芳香、および燻煙香がより高かった（図６）。

ダイズ油ポークソーセージおよびＳＤＡ油ポークソーセージには、熱感覚因子があった。ＳＤＡ油ポークソーセージにあった魚臭／池臭、およびダイズ油ポークソーセージとＳＤＡ油ポークソーセージの双方にあった魚臭後味はどちらも識別閾（２．０）未満であり、消費者はサンプル中のこれらの芳香を検出し得ないことが示唆された（図６）。

実施例７．調理ハム
以下の実施例は、１食当たり一定量のＳＤＡを送達する調理ハムを形成する方法に関する。

鹹水調製品
連続高剪断でＡｄｍｉｘ Ｒｏｔｏｓｏｌｖｅｒミキサー（モデルＸＰ０２，Ａｄｍｉｘ，Ｉｎｃ．，Ｍａｎｃｈｅｓｔｅｒ，ＮＨ）を使用して、最終鹹水温度４．５℃（４０°Ｆ）を得るために、トリポリ燐酸ナトリウムを氷／表面冷凍水道水に溶解した。

ＳＵＰＲＯ（登録商標）２４８（Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣ，Ｓｔ．Ｌｏｕｉ，ＭＯ）単離ダイズタンパク質をトリポリ燐酸ナトリウム溶液に添加して、Ａｄｍｉｘ Ｒｏｔｏｓｏｌｖｅｒミキサーを使用して均等に懸濁するまで混合して、タンパク質分散体を形成した。

連続高剪断でＡｄｍｉｘ Ｒｏｔｏｓｏｌｖｅｒミキサーを使用して、ＳＤＡ富化ダイズ油をタンパク質分散体に組み込んだ。

連続高剪断でＡｄｍｉｘ Ｒｏｔｏｓｏｌｖｅｒミキサーを使用して、糖をタンパク質および油分散体に溶解した。

次に塩と亜硝酸ナトリウム添加塩とをタンパク質分散体に添加して、Ａｄｍｉｘ Ｒｏｔｏｓｏｌｖｅｒミキサーを使用して完全に溶解するまで混合して、鹹水を形成した。

Ａｄｍｉｘ Ｒｏｔｏｓｏｌｖｅｒミキサーを使用して、鹹水に溶解するまで、エリソルビン酸塩を連続高剪断混合で鹹水に添加した。

注入およびタンブリング手順
骨抜き豚もも肉を裁断して、過剰な脂肪と結合組織を除去した。

マルチニードルミートインジェクター （Ｗｏｌｆｋｉｎｇ−Ｂｅｌａｍ ＭＩ ６５０−３０６インジェクター、ＣＦＳ Ｉｎｃ．，Ｂａｋｅｌ，Ｔｈｅ Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ）を使用して、骨抜き豚もも肉に４ｍｍ針を使用して鹹水溶液を分散させた。注入前と注入最中に鹹水を撹拌して、成分の懸濁を最適化した。目標注入量（骨抜き豚もも肉ベースで６０％の増量）を達成するために、インジェクターに複数回通過させるが必要があった。

次にＳｔｏｒｋ Ｐｒｏｔｅｃｏｎ ｍａｃｅｒａｔｏｒ（モデルＰＭＴ ４１，Ｇａｉｎｅｓｖｉｌｌｅ，ＧＡ）を使用して、注入豚もも肉に１／４〜１／２インチ（６〜１３ｍｍ）の深さに切り込みを入れ、注入豚もも肉の表面積を増大させた。

注入切り込み豚もも肉を真空タンブラー（Ｉｎｊｅｃｔ Ｓｔａｒタンブラー、モデルＨＳ−１３０，Ｍｏｕｎｔａｉｎ Ｖｉｅｗ，ＡＲ）内において、１６ｒｐｍで２時間タンブリングした。真空タンブリングは、外来性空気を除去して、筋肉群の結合を増強するのに必要とされる塩可溶性タンパク質の抽出を提供し、調理後に肉に所望のテクスチャを与える。

次に注入切り込み豚もも肉を（５℃で）１２時間冷蔵した。

次に調理ハムが５℃の温度に達するまで、調理ハムを冷蔵した。次に調理ハムを真空包装（Ｖａｃｕｕｍ Ｐａｃｋａｇｉｎｇ Ｍａｃｈｉｎｅ，モデル４５０−Ｔ，Ｓｉｐｒｏｍａｃ，Ｉｎｃ．，Ｓｔ−Ｇｅｒｍａｉｎ，Ｃａｎａｄａ）して、冷蔵した。

成果は典型的な調理ハムの味覚、香り、構造、および口当たりを保持しながら、一定量のＳＤＡを有する調理ハムであった。

実施例８．調理ハムの感覚性プロファイリング
調理ハム中のダイズ油と調理ハム中のＳＤＡ油の属性の差を理解するために、調理ハムに対して感覚性記述的分析を実施した。１４人のパネリストがいた。パネリストは全員が、Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）記述的プロファイリング法について訓練された。１４人のパネリストは、２６のフレーバー属性と３つの後味属性についてサンプルを評価した。属性は、各サンプル中で、０＝なし／非適用、および１５＝非常に強い／高いの１５ポイント尺度で評価した。フレーバー属性の定義を表１７に示す。

各パネリストは１切れの調理ハムを与えられ、次にパネリストは１／８切れをフレーバーおよび後味について評価した。サンプルは二連で単項的に提示された。

分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用してデータを分析し、製品および複製効果を試験した。ＡＮＯＶＡの結果が有意であれば、チューキーのＨＳＤ ｔ−検定を使用して平均値の多重比較を実施した。特に断りのない限り、全ての差は９５％信頼水準で有意であった。フレーバー属性では、＜１．０の平均値は、パネリストの全員がサンプル中の属性を感知したのでないことを示唆する。２．０の値は、全てのフレーバー属性について識別閾と見なされ、それはパネリストが属性を検出しなおも同定できる最小レベルであった。

ダイズ油調理ハムとＳＤＡ油調理ハムの間には、表１８に示す検出可能な差があった。ダイズ油調理ハムは、ポーク芳香がより高かった（図７）。

ＳＤＡ油調理ハムは、全体的フレーバー、魚臭／池臭複合体、および基本的味覚の塩味がより高かった（図７）。

ダイズ油調理ハムおよびＳＤＡ油調理ハム中の魚臭／池臭および後味は、識別閾（２．０）未満であり、消費者は、サンプル中のこれらの芳香を検出できないであろうことが示唆された。

実施例９．生または調理全筋肉のＳＤＡ油改良の実施例
鶏胸肉部分への直接注入を通じた、骨抜き皮なし鶏胸肉半身の改良のために、鹹水／マリネード溶液を調製した。鹹水は、調合水、水と氷の混合物（各８５部の水に対して１５部の氷）、およびアルカリ性リン酸塩を合わせ、高速剪断を用いて混合し、リン酸塩成分を溶解して調製した。高剪断混合装置の役割を果たしたＡＤＭＩＸ Ｒｏｔｏｓｏｌｖｅｒミキサー（モデルＸＰ）＠，Ａｄｍｉｘ，Ｉｎｃ．，Ｍａｎｃｈｅｓｔｅｒ，ＮＨ）は、高剪断混合装置の実例である。単離ダイズタンパク質成分（すなわち、Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣ，Ｓａｉｎｔ Ｌｏｕｉｓ ＭＯによって製造されるＳＵＰＲＯ（登録商標）２４８、ＳＵＰＲＯ（登録商標）５１６またはＳＵＰＲＯ（登録商標）５９０）、または機能性ダイズタンパク質濃縮物成分（すなわち、Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣ，Ｓａｉｎｔ Ｌｏｕｉｓ ＭＯによって製造されるＡＬＰＨＡ（登録商標）ＤＳ）は、アルカリ性リン酸塩が鹹水溶液に溶解された後にのみ、鹹水溶液に添加すべきである。単離ダイズタンパク質または機能性ダイズタンパク質濃縮物成分は、鹹水溶液への他成分の添加前に、水和のために６〜８分間混合されるべきである。添加される場合、塩は、ダイズ成分材料の分散および水和後にのみ、鹹水に添加される。０℃のダイズ油、ＳＤＡ含有ダイズ油、またはあらゆる食用油液体をダイズタンパク質含有鹹水溶液中に乳化させる。ＳＤＡ油含有鹹水を適切に調製するのに要する総時間は、１５〜２０分間であろう。鹹水溶液を表１９に提供する。

骨抜き皮なし鶏胸肉を使用して、ＳＤＡ含有ダイズ油の無処理肉または全筋肉注入肉用途の一例を提供した。骨なしおよび骨付きポークロインチョップ、ラム骨付きリブチョップ、およびビーフロイントップロインステーキなどの他の生肉を、注入を通じて改良することもあり得る。

マルチニードルミートインジェクター（Ｗｏｌｋｉｎｇ−Ｂｅｌａｍ ＭＩ ６５０−３０６インジェクター、ＣＦＳ Ｉｎｃ．，Ｂａｋｅｌ，Ｔｈｅ Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ）を利用して、ＳＤＡ含有ダイズ油を含む液体で、生鶏胸肉を改良する。このようなインジェクターには、消費者によって生から調理されることが意図される無処理肉、または調理ローストおよびリブ付きチョップなどの調理肉製造用の無処理肉をマリネしまたは改良するために、外径３ｍｍ以下のニードルが装着されている。鹹水は注入中に撹拌して、鹹水成分の完全な懸濁を確実にすべきである。所望の改良を達成するために、インジェクターに複数回通過させる必要があるかもしれない。注入生肉の食品組成を表２０に記載する。

無処理生肉は、真空タンブリングだけを使用して、ＳＤＡ含有油で強化された溶液で増量することもできる。表１９に記載するものなどの改良溶液と共に、強力真空下で２０〜３０分間タンブリングして、小型肉ぶつ切り、角切り、筋肉または筋肉群を改良することもできる。真空タンブル改良製品の流体取り込みの大部分は、肉片の外面３ｍｍ以内に位置する。

実施例１０．ベジタリアンホットドッグ

ベジタリアンフランクフルトソーセージ調製手順
全ての調合水（水および氷の５０／５０の組み合わせ）をボールチョッパー（ＫｒａｍｅｒＧｒｅｂｅタイプチョッパー、モデルＶＳＭ６５，Ｂｉｅｄｅｎｋｏｐｆ，Ｇｅｒｍａｎｙ）内で、メチルセルロース成分の上に入れる。水とメチルセルロースの組み合わせを最初に最も低いナイフまたはカッターヘッド速度を使用して、メチルセルロースが水に分散するまで刻む。カッター速度を最大速度に増大させて、混合物を３〜５分間刻む。低ナイフ速度を用いて、活性小麦グルテンを水とメチルセルロースの混合物中に混合するが、ひとたびグルテンがボールチョッパー混合物に混ざり合ったら、最大ナイフ速度で２〜４分間、混合物を刻んでグルテンをテクスチャ加工する。ダスティングを防止する低カッターヘッド速度を使用して、ＡＬＰＨＡ（登録商標）５８００ダイズタンパク質濃縮物（Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣ）を添加し、ひとたびダイズタンパク質濃縮物が分散し水和したら、ボールチョッパー内容物を２〜３分間刻む。ダイズ油またはＳＤＡ強化ダイズ油が、水、メチルセルロース、ダイズタンパク質濃縮物、および小麦グルテン混合物全体に分散するまで、低速を使用してボールチョッパー内容物全体に分散させる。これは植物油の飛散を最小化し、または防止するために行われる。ひとたび油が分散したら、最大カッターヘッド速度を使用して食品成分混合物を刻み、油を乳化させる。残る乾燥成分をチョッパーボールに添加して、最大カッターヘッド速度を使用して、成分を食品成分混合物中に刻み入れる。ひとたび全ての成分が合わさって均質混合物内に分散されたら、最大ナイフ／カッターヘッド速度を使用して真空下で３〜４分間、合わせた成分を刻む。得られる真空は、２５水銀柱インチに相当する。食品混合物をＨａｎｄｔｍａｎｎ ＶＦ ２００充填機（Ｈａｎｄｔｍａｎｎ， Ｂｕｆｆａｌｏ Ｇｒｏｖｅ，ＩＬ）を使用して２４号サイズのセルロースケーシングに詰め、Ａｌｋａｒ加熱処理ユニット（Ａｌｋａｒ−ＲａｐｉｄＰａｃ，Ｉｎｃ．，Ｌｏｄｉ，ＷＩ）を用いて、１９０〜１９５°Ｆ（８８〜９０℃）の内部温度まで調理する。ベジタリアンフランクフルトソーセージの燻蒸、および調理に使用し得る熱処理スケジュールを表２２に記載する。調理された製品は、ケーシング除去に備えて２℃の内部温度に冷却される。セルロースケーシングを除去し、酸素バリアフィルム内に真空包装後、ベジタリアンソーセージを４℃未満で冷蔵し、またはベジタリアンホットドッグは、包装後凍結保存し得る。

実施例１１．人造肉製品を調製するための配合および方法
人造肉製品を製造するための配合を表２３に提供する。記載する実施例は、微細挽肉または肉ペーストと組織化またはテクスチャ加工植物性成分（ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＭＡＸ ５０５０，Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣ）を使用した、人造肉製品の作成に向けたものである。ベジタリアン人造肉製品は、組織化植物性タンパク質成分と、乾燥卵白、単離ダイズタンパク質、メチルセルロースなどのバインダーとを使用して作り出すこともでき得る。

人造肉食品の調製
内容物を連続真空下で混合できるパドルブレンダー内で、調合水（５０℃）、カラメル色素、およびＳＵＰＲＯ（登録商標）ＭＡＸ ５０５０組織化植物性タンパク質成分を合わせる。ブレンダーアームを始動させるのに先だって、ブレンダーを１０分間真空に保つ。組織化植物性タンパク質成分は混同を通じて細断され、典型的な混合持続時間は４５〜６０分間である。水和され細断された組織化植物性タンパク質成分に、肉成分およびアルカリ性リン酸塩を添加して、さらに１分間混合する。塩と亜硝酸ナトリウム添加塩を添加して、混合物を１０分間混合する。肉と組織化植物性タンパク質成分の混合に続いて乳酸を添加し、混合物をさらに１分間混合する。乳酸の組み込みに続いてさらに１５分間混合し、全ての残りの調合成分を肉混合物に混ぜ入れる。混合した肉混合物は、改変充填ホーンを装着したＨａｎｄｔｍａｎｎ充填機（Ｈａｎｄｔｍａｎｎ， Ｂｕｆｆａｌｏ Ｇｒｏｖｅ，ＩＬ）に移される。充填ホーンは、およそ厚さ９．５ｍｍで幅５ｃｍのあらゆる長さの押出物シートを形成するように改変されている。形成された肉および組織化植物性タンパク質混合物は、ダイズまたはカノーラ油中で１６０℃（３２０°Ｆ）で４５秒間予備揚げされる。調理チャンバー内で相対湿度８０％に保たれる、１００℃に設定されたＡｌｋａｒ加熱処理ユニット（Ａｌｋａｒ−ＲａｐｉｄＰａｃ，Ｉｎｃ．，Ｌｏｄｉ，ＷＩ）を使用して、予備揚げ基材を内部温度８５℃に調理する。調理人造肉製品は４℃に冷却される。調理人造肉食品は製造時のままで消費され、または商業的な切断および定寸装置を利用して、肉シュレッド、ストランドまたはキューブにさらに加工し得る。

本発明を例示的実施形態との関連で説明したが、説明を読めば当業者には、その様々な修正が明白であるものと理解される。したがって本明細書で開示される発明は、添付の特許請求の範囲に入る修正を含むことが意図されるものと理解される。

Claims (11)

1. ａ．一定量のステアリドン酸、および
   ｂ．肉
   を含んでなる、一定量のω３脂肪酸を有する肉組成物。
2. 前記組成物が、少なくとも１つの安定剤をさらに含む、請求項１に記載の組成物。
3. 前記肉が、加工肉組成物、全筋肉組成物、粗挽き肉組成物、半乾燥肉組成物、乾燥肉組成物、缶詰肉組成物、燻製肉組成物、脱水肉組成物、生肉組成物、調理肉組成物、乳化肉組成物、人造肉組成物、肉類似組成物、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１または２に記載の組成物。
4. 前記ステアリドン酸が、ステアリドン酸富化ダイズ油である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
5. 前記少なくとも１つの安定剤が、リン脂質またはリン脂質の組み合わせである、請求項２〜４のいずれか一項に記載の組成物。
6. 前記リン脂質が、前記ステアリドン酸の約０．０１％〜約６５重量％の範囲である、請求項５に記載の組成物。
7. 前記組成物が、二次酸化防止剤をさらに含んでなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
8. ａ．ステアリドン酸富化ダイズ油を肉組成物に添加するステップと、
   ｂ．前記肉組成物を加工するステップ
   を含んでなる、ステアリドン酸富化ダイズ油を使用して肉組成物を形成する方法。
9. 前記ステアリドン酸富化ダイズ油が、前記肉組成物中で必要とされる脂肪の約５％〜約１００％を構成する、請求項８に記載の方法。
10. 少なくとも１つの安定剤が前記肉組成物に添加される、請求項８または９に記載の方法。
11. ステアリドン酸を含有する前記肉組成物の官能特性が、ステアリドン酸を含有しない肉組成物の官能特性に匹敵する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の組成物。