KR20210056076A - 연어 소시지 및 이의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 연어 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 기존 육류를 이용한 소시지와 같은 식감을 유지하면서도, 나트륨, 지방 및 콜레스테롤을 많이 함유된 단점은 개선할 뿐만 아니라, 연어에 함유된 EPA, DHA 등 오메가-3 지방산과 비타민 A, D, B군, E등 비타민 등 다양한 영양성분이 풍부하게 함유되어 있어, 고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 및 골다공증에 도움을 줄 수 있다.

Description

연어 소시지 및 이의 제조 방법 {Salmon sausage and manufacturing method thereof}
본 발명은 연어 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
식품공전에 의하면, 축산물 소시지류라 함은 식육이나 식육가공품을 그대로 또는 염지하여 분쇄 세절한 것에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 훈연 또는 가열 처리한 것이거나, 저온에서 발효시켜 숙성 또는 건조 처리한 것이거나, 또는 케이싱에 충전하여 냉장 또는 냉동한 것을 말한다. (육함량 70%이상, 전분 10%이하의 것)
일반적으로 돼지고기, 소고기, 닭고기, 칠면조 등, 다진 고기에 소금과 허브, 돼지 기름 따위의 조미료와 향신료를 첨가하고 외피에 싸서 끓는 물에 삶아 먹는 음식을 가리킨다. 이러한 축산물 소시지류는 나트륨 함량이 높으며, 지방 및 콜레스테롤을 많이 함유하여 칼로리가 높아, 성인병이라고 일컬어지는 비만, 고혈압, 동맥경화의 원인이 되기도 한다.
최근에는 건강을 우선하는 식사문화가 확산되고 있으며, 영양과 질병예방에 도움이 되는 식품에 대한 선호도가 높아지고 있다.
따라서, 돼지고기나 소고기 등 축산물에 비해 칼로리가 낮고, 비타민A, 비타민D, 오메가3등 불포화지방산 함량이 높아 건강에 도움이 되는 연어를 주원료로 사용한 소시지를 제조하여 소비자들에게 영양과 질병예방에 도움이 되는 식품을 공급할 수 있다.
연어(Oncorhynchus kuta)는 연어과이면서 바다에서 성장하여 산란기에 민물로 돌아오는 대표적인 회귀성 어종으로, 몸이 길고 옆으로 납작하면서 입이 크며, 회귀 시 어획된 경우 전장이 일반적으로 60~80 cm에 이른다. 연어는 EPA 및 DHA와 같은 건강 기능성 고도불포화 지방산을 다량 함유하고 있을 뿐 아니라 비타민 A, D, B군, E등 비타민도 풍부하고, 수산물의 건강 기능 특성을 가지고 있으면서, 수산물의 큰 단점 중의 하나인 비린내가 적고, 육색이 축산물과 유사한 선홍색을 가지고 있다. 또한, 연어는 서구식에 익숙한 신세대뿐만이 아니라 건강을 우려하는 기성세대도 선호하고 있어 그 소비량이 해마다 증가하여 자원의 완전 이용이 절실하다.
한편 연어에 함유되어 있는 영양성분 중 가장 주목 받는 것은 EPA, DHA 등 오메가-3 지방산(불포화지방산)으로 고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 혈관 질환을 예방해주고, 비타민 D의 경우 칼슘흡수를 도와주어 골다공증 예방에도 도움을 줄 수 있다.
이에 본 발명자들은 기존 육류를 이용한 소시지와 같은 식감을 유지하면서도, 나트륨, 지방 및 콜레스테롤을 많이 함유된 단점은 개선할 뿐만 아니라, 연어에 함유된 EPA, DHA 등 오메가-3 지방산과 비타민 A, D, B군, E등 비타민 등 다양한 영양성분이 풍부하게 함유되어 있어, 고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 및 골다공증에 도움을 줄 수 있는, 연어 소시지를 개발하였다.
본 발명의 목적은 연어 소시지를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 연어 소시지의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 연어 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.
연어는 돼지고기, 소고기, 양고기 등의 축산물에 비하여 나트륨, 포화지방의 함유량은 낮고, 오메가3, 비타민 A, 비타민 D, 칼슘을 다량 함유하는 장점을 가지고 있는 식품으로, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 연어소시지 제품은 기존의 소시지에 비해 연어 자체의 풍미가 뛰어나며, 부드럽고 쫄깃한 식감이 뛰어나 소비자의 제품 선호도가 높다. 연어 소시지는 고열량 식품이라는 보통의 제품과 달리 열량, 나트륨이 낮으며 또한 연어가 가지고 있는 영양성분인 EPA, DHA등 오메가-3지방산 (불포화지방산)의 함량이 높으며, 이로 인해 고혈압, 심장병, 뇌졸중등 혈관질환을 예방하는데 도움이 될 수 있다.
본 발명의 다른 일 예는 하기의 단계를 포함하는 연어 소시지의 제조 방법에 관한 것이다.
육류 및 연어살을 분쇄하여 분쇄육을 제조하는 단계;
분쇄육에 부원료를 넣어 혼합하여 성형체를 제조하는 단계
성형체를 케이싱에 충진 및 성형하여 소시지를 제작하는 충진 단계;
소시지를 훈연처리 하는 훈연 단계;
훈연된 소시지를 가열 및 살균처리 하는 1차 살균 단계;
소시지의 케이싱을 제거하는 케이싱 제거 단계;
가열 처리된 소시지를 냉각 및 포장 하는 포장 단계;
2차 살균 단계.
분쇄육을 제조하는 단계
본 발명에 있어서 상기 육류 및 연어살은 냉장 상태 원물 혹은 냉동 상태 원물을 해동하여 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 육류와 연어살이 냉동 상태 원물의 경우, 1 내지 6 시간, 1 내지 4 시간, 1 내지 2 시간, 예를 들어, 2 시간 동안 해동하여 녹인 후 사용하는 것일 수 있다. 상기 범위에서 해동하는 경우 연어살이 부드러워져서 쉽게 부서지도록 하는 효과가 있다.
본 발명에 있어서 상기 육류는 돼지, 소, 닭, 칠면조, 및 양으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있으며, 예를 들어, 돼지인 것일 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 소비자의 기호에 따라 다양한 육류를 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 분쇄육은 5mm 플레이트로 분쇄하여 제조되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
부원료 혼합 단계
본 발명에 있어서 상기 부원료는 지방, 식염, 설탕, 향신료 등인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 상기 부원료 혼합 단계는 1,000 내지 3,000 rpm의 조건에서 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 상기 부원료 혼합 단계는 5 내지 10분, 예를 들어, 5 내지 8분 동안 수행하는 것일 수 있다. 상기 시간 범위에서 반죽을 수행하는 경우 성질이 다른 돼지고기, 연어와 부재료가 잘 배합되어, 풍미가 균질하며, 쫄깃한 식감을 갖게 하는 효과가 있다.
본 발명에 있어서 상기 부원료 혼합 단계는 10℃이하에서 수행하는 것 일 수 있다. 상기 온도에서 지방의 와해를 막을 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 부원료 혼합 단계는 3분 동안 정도의 시간을 가져야 믹서기에서 오는 열로 인한 반죽의 온도변화를 막을 수가 있다.
반죽온도에 따른 반죽의 변화(시간 3분 기준)
10℃: 반죽의 탄력성이 없음, 제품의 탄력부족, 재료가 잘 융화되지 않음.
5℃: 반죽의 탄력성이 없음, 제품의 탄력부족.
-2℃: 반죽의 탄력성이 좋음, 제품은 탄력 좋음, 재료의 융화도 좋음.
충진 단계
본 발명에 있어서 상기 충진 단계는 성형체를 케이싱에 주입하여 소시지 형태로 성형하는 단계이다.
본 발명에 있어서 소시지의 모양은 특별히 한정되지 않으며, 예를 들어, 원기둥 모양, 사각 기둥 모양 등 다양한 형태로 제조될 수 있다.
훈연 단계
본 발명에 있어서 상기 훈연 단계는 50 내지 80도, 50 내지 70도, 50 내지 60도에서 수행되는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 훈연 단계는 30 내지 60 분, 30 내지 50 분, 30 내지 40 분 동안 수행되는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 훈연의 재료는 참나무인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
훈연 단계를 통해 소시지에 훈연의 향이나 맛을 더할 수 있고 소시지의 탄력성을 높일 수 있으며, 훈연의 색깔을 더하여 상품성을 높이는 효과가 있다.
Figure pat00001
1차 살균 단계
본 발명에 있어서 상기 1차 살균 단계는 80 내지 85℃, 80 내지 90℃에서 수행되는 것일 수 있다. 상기 온도 범위에서 수행되는 경우, 미생물을 사멸하여 미생물 증식을 억제하는 효과가 있다. 온도가 높을수록 미생물의 사멸을 기대할 수 있으나, 테스트 결과 95℃을 넘어가는 경우 셀룰로우스 케이싱이 터져서 불량이 발생하고 소시지 자체의 풍미가 사라진다.
본 발명에 있어서 상기 1차 살균 단계는 10 내지 25 분, 10 내지 20 분, 10 내지 15 분 동안 수행하는 것일 수 있다.
케이싱 제거 단계
본 발명에 있어서 상기 케이싱 제거 단계는 10 ℃ 이하의 물에 소시지를 침지하여 수행하는 것일 수 있다. 미생물의 증식을 막기 위해서 10℃ 이하의 물에서 작업하도록 한다.
포장 단계
본 발명에 있어서 포장 단계는 폴리에틸렌 재질을 이용하여 진공포장기계를 이용하여 진공포장을 실시한다 프랑크 소시지의 경우 진공포장기계의 시간을 12초로 세팅하여 완전하게 소시지를 진공상태로 만들며 비엔나 같은 경우는 진공포장기계의 시간을 3초로 세팅하여 탈산소재와 함께 반 진공포장 상태로 포장을 실시한다. 이러한 경우 프랑크 소시지는 완전 진공 상태를 만들어 미생물을 억제하는 효과가 있으며 비엔나 소시지는 완전진공이 아닌 반 진공 상태로써 탈산소제를 이용하여 향후 산소공급을 억제하여 미생물의 증식을 억제 가능하게 한다.
포장된 제품은 -3 내지 5℃의 냉장, 혹은 -18℃ 이하의 냉동으로 포장될 수 있다.
2차 살균 단계
본 발명에 있어서 상기 2차 살균 단계는 90℃ 의 물에 10초동안 담근 후 다시 10℃ 이하의 물에 담그는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 이로써 제품 포장 시 오염원을 제거하는 효과가 있다.
위의 사항을 살펴볼 때 HTST 살균방법을 이용하여 살균을 실시한다. 확실한 살균을 위하여 72℃에서 90℃로 온도를 상향시키고 10초간 살균한 다음 10℃이하의 물에 침전시킨다.
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 연어소시지 제품은 기존의 소시지에 비해 연어 자체의 풍미가 뛰어나며, 부드럽고 쫄깃한 식감이 뛰어나 소비자의 제품 선호도가 높다. 소시지는 고열량 식품이라는 보통의 편례와는 달리 기본 소시지에 비하여 열량, 나트륨이 낮으며 또한 연어가 가지고 있는 영양성분인 EPA, DHA 등 오메가-3지방산 (불포화지방산)의 함량이 높으며, 이로 인해 고혈압, 심장병, 뇌졸중등 혈관질환을 예방하는데 도움이 될 수 있다.
본 발명의 다른 일 예는 연어 소시지에 관한 것이다.
본 발명에 있어서 상기 연어 소시지에 포함된 연어의 함량은 50 내지 60 중량%, 51 내지 60 중량%, 52 내지 60 중량%, 53 내지 60 중량%, 54 내지 60 중량%, 55 내지 60 중량%, 56 내지 60 중량%, 57 내지 60 중량%, 58 내지 60 중량%, 59 내지 60 중량%, 예를 들어, 60 중량%인 것일 수 있다. 연어의 함량이 50 중량% 미만이면 연어의 맛과 향을 충분히 느낄 수는 없으며, 60 중량% 초과이면 소시지의 제조과정에서 성형이 되지 않는 문제점이 있다. 50 내지 60% 중량의 범위에서는 연어의 맛과 향을 느끼면서도, 제조과정상 성형의 문제가 없다.
본 발명에 있어서 상기 연어 소시지는 육류를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 육류는 돼지, 소, 닭, 칠면조, 및 양으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있으며, 예를 들어, 돼지인 것일 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 소비자의 기호에 따라 다양한 육류를 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 육류는 30 내지 45 중량%, 30 내지 40 중량%, 30 내지 35 중량%, 예를 들어, 31.10 중량% 포함된 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 연어 소시지는 사골육수를 추가로 포함하는 것일 수 있다. 사골육수 혹은 사골분말등은 연어소시지 섭취시 발생하는 비린맛을 제거하는 역할을 한다.
본 발명에 있어서 상기 사골육수는 1 내지 5 중량%, 예를 들어, 3.5 중량% 포함된 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 연어 소시지는 대두단백을 추가로 포함하는 것일 수 있다. 농축대두단백은 단백질의 용해성, 흡수성, 흡유성, 결합능력, 응집력, 겔 형성 능력, 유화력등의 물리적 기능 특성을 가지고 있어, 연어소시지의 탄력을 향상하여, 식감을 개선하는 역할을 한다.
본 발명에 있어서 상기 대두단백은 2 내지 5 중량%, 예를 들어, 2.5 중량% 포함된 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 연어 소시지는 복합시즈닝을 추가로 포함하는 것일 수 있다. 후추, 마늘, 생강, 마조람등의 분말은 생선의 비린 맛을 제거하는데 도움을 준다. 폴리인산나트륨, 산성피로인산나트륨은 PH 안정을 위한 환충작용을 하고, 유화 안전성을 높이고, 부수력 증가화 흡수력을 촉진하는 역할을 한다.
본 발명에 있어서 상기 복합시즈닝은 1내지 3 중량%, 예를 들어, 1.5 중량% 포함된 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 연어 소시지는 소금을 추가로 포함하는 것일 수 있다. 소금은 감미료와 함께 사용하여 단맛을 증가시켜주는 향미증진제 역할을 하며, 연어소시지의 미생물의 생육을 억제하여 방부제의 역할도 한다.
본 발명에 있어서 상기 소금은 1 내지 4 중량%, 예를 들어, 1.0 중량% 포함된 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 연어 소시지는 설탕을 추가로 포함하는 것일 수 있다. 설탕은 조금첨가에 따른 짠맛을 순화시켜 풍미를 좋게 하며, 수분건조를 막고, 육질을 연하게 하는 효과가 있다.
본 발명에 있어서 상기 설탕은 백설탕은 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 설탕은 1 내지 4 중량%, 예를 들어, 1.0 중량% 포함된 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 연어 소시지는 색소를 추가로 포함하는 것일 수 있다. 연어소시지는 발색제를 넣지 않고 천연 색소를 사용하여 미각을 돋구는 역할을 한다.
본 발명에 있어서 상기 색소는 커민칼라 및 파프리카 추출색소로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으며, 예를 들어, 커민칼라 및 파프리카 추출색소인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 상기 색소는 0 내지 2 중량%, 예를 들어, 0.4 중량% 포함된 것일 수 있다.
본 발명에 일 구체예에 있어서 상기 연어 소시지는 카민칼라 0.25 중량% 및 파프리카 추출색소 0.15 중량%를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 연어 소시지의 칼슘 함량은 23.5 내지 23.9 mg/100g인 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 연어 소시지의 도코사헥사엔산 (docosahexaenoic acid; DHA) 함량은 1109.95 내지 1110.05 mg/100g인 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 연어 소시지의 에이코사펜타엔산 (Eicosapentaenoic acid; EPA) 함량은 739.08 내지 740.02 mg/100g인 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 상기 연어 소시지는 상기 연어 소시지 제조 방법에 따라 제조되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명은 연어 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 기존 육류를 이용한 소시지와 같은 식감을 유지하면서도, 나트륨, 지방 및 콜레스테롤을 많이 함유된 단점은 개선할 뿐만 아니라, 연어에 함유된 EPA, DHA 등 오메가-3 지방산과 비타민 A, D, B군, E등 비타민 등 다양한 영양성분이 풍부하게 함유되어 있어, 고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 및 골다공증에 도움을 줄 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
제조예. 연어 소시지의 제조
하기 표 2의 함량과 같은 조성의 연어 소시지를 다음과 같은 방법으로 제조하였다. 구체적으로, 냉동 연어를 분쇄하여 연육의 형태로 가공한 것을 주원료로 하여 소시지의 풍미를 더할 돼지고기를 연어와 같은 크기로 분쇄하였다. 부원료인 지방, 식염, 설탕, 조미료, 향신료 등과 혼합기를 이용하여 1,000 내지 3,000rpm의 조건으로 5분간 혼합한 후, 분한 원료를 케이싱에 주입하여 10g 내지 200 g의 소시지 형태로 성형하였다. 성형이 완료된 소시지를 78℃, 60 분의 조건에서 훈연을 수행하였다. 그 다음, 85℃±5℃의 온도에서 15분에서 20분간 살균하였다. 그 다음, 10℃의 물에 넣어서 셀룰로우스 케이싱을 제거하였다. 500 내지 1000g씩 계량하여 폴리에틸렌 포장재에 넣고 포장재 입구를 밀봉한 후, 산소흡수제를 넣어 진공 포장하였다. 그 다음, 90℃의 열탕에 10초가 담근 후 10℃이하의 물에 다시 담그는 2차 살균을 실시하였다. 살균이 끝난 제품은 냉장 또는 냉동 보관소로 옮겨서 보관하였다.
Figure pat00002
실험예 1. 관능 평가
관능 평가는 부산 웨스턴조선호텔 주방장을 포함한 직원 12명을 대상으로 진행하였다. 구체적으로, 관능 평가를 위해 제조 후 2일 및 7일동안 5℃ 이하로 보관된 연어 소시지를 10 g씩 동일하게 제시하였다. 시료 제시 순서는 랜덤으로 제시되었다. 테스터들에게는 시료 하나를 평가한 후 55℃ 정수로 한번 입 헹굼을 한 후 다음 시료 평가를 하도록 지시하여, 이전 시료가 다음 시료에 영향을 미치지 않도록 하였다. 관능 평가에는 한 명의 테스터 당 약 10분이 소요되었다. 돈육 소시지와 대조군으로는 목우촌 주부 9단 후랑크(대조군 1)을 사용하였다. 그 결과를 하기의 표 3에 나타내었다.
5점: 매우 좋다;
4점: 좋다;
3점: 보통;
2점: 좋지 않다; 및
1점: 전혀 좋지 않다.
Figure pat00003
상기 표 3에서 확인할 수 있듯이, 실시예는 연여의 풍미와 색깔, 식감이 대조군과 비교예보다 우수함을 확인하였다.
실험예 2. 보관 중 미생물 실험
2-1. 냉장 보관 실험
비교예 및 실시예의 소시지 제품을 각각 10 g을 취하여 멸균팩에 넣었다. 그 다음, 멸균 증류수 90 g을 투입하여 혼합 및 분쇄하였다. plate count agar 배지 15 ml에 37도에서 48시간 동안 배양하였다. 그 다음, 콜로니 계수법으로 균의 수를 측정하고, 식품공전의 기준에 적합한지 확인하여, 그 결과를 하기 표 4(비교예) 및 표 5(실시예)에 나타내었다.
Figure pat00004
Figure pat00005
상기 표 4 및 표 5 에서 확인할 수 있듯이, 냉장 유통 조건에서 1개월이 지나면 일반세균에 의한 변질이 있는 것으로 확인되었다.
실험예 3. 연어 소시지의 일반 성분 분석
연어 소시지의 일반성분을 식품공전과 AOAC법에 따라 샘플 3개를 3회 분석하여 평균값으로 결과 값을 확인하였다. 일반성분 실험 중 수분함유량은 상압가열건조법, 회분은 건식회화법, 조지방은 산분해법, 조단백질은 Kjeldahl법으로 하였다. 탄수화물은 100에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질의 함량을 뺀 값으로 하였다. 연어 소시지의 일반성분 분석 결과 값은 하기 표 6에 나타내었다.
Figure pat00006
표 6에서 확인할 수 있듯이, 연어 소시지에 대한 일반성분을 분석한 결과 수분은 9.14%, 조단백질 13.39%, 조지방 0.53%, 회분 32.20% 및 탄수화물이 44.77%인 것으로 나타났다.
실험예 4. 연어 소시지의 칼슘 함유량 분석
연어소시지의 칼슘 함유량 분석은 연어 소시지 샘플을 12시간 회사시킨 후 5N 질산 5ml을 가하여 70℃의 항온수조에서 10분간 가온하였다. 그 다음, 50 ml 플라스크에 여과 후 증류수로 정용하였다. 정용된 용액은 칼슘 희석용액인 lanthanum chloride(26.74g/1000ml)로 희석 후, spectophotometer(ICP, Atomscan 25, TJA)로 측정하였다.
Figure pat00007
표 7에서 확인할 수 있듯이, 연어 소시지의 칼슘함유량은 23.7± 0.2mg/100g으로서 6.1±0.1mg/100g 의 칼슘 함유량을 가진 일반적인 돼지고기 소시지와 비교할 때 3~4배 가까이 되는 칼슘을 함유하고 있는 것을 확인하였다. 따라서, 높은 칼슘함량을 가진 연어를 이용하여 제조한 연어 소시지를 섭취 시 골다공증 등의 칼슘 부족으로 인한 문제점 해결에 도움을 줄 수 있다.
실험예 5. 연어 소시지의 EPA 및 DHA 함량 분석
연어 소시지의 EPA와 DHA 분석은 각 시료를 먼저 비누화 과정, 유도체화, 추출 과정, 수세 과정을 거친 후, 시료를 취하여 gas chromatography(Hewlett Packard 5890, USA)에 1 uL씩 주입하여 3회 분석하였다. 지방산 분석을 위한 GC 분석조건은 Flame ionization detector, Supelco fused silica capillary column SPBTM-1(30m, 0.25mm ID, 0.25um film thickness), nitrogen carrier gas, flow rate 15 mL/min, injector temp. 150oC, detector temp. 280℃, oven temp. 150℃ 등이었다. 기능성 지방산으로 알려진 DHA와 EPA에 대하여 분석한 결과는 표 8에 나타내었다. 대조군으로는 목우촌 주부9단 소시지를 사용하였다.
Figure pat00008
표 8에서 확인할 수 있듯이, 대조군에는 DHA와 EPA 성분이 전혀 없고, 실시예인 연어 소시지에는 DHA(1.11±0.05mg/100g)와 EPA(0.74±0.05mg/100g)가 함유되어 있어 알츠하이머 등의 노인성질환에 도움이 될 수 있을 것이라 사료된다.
Figure pat00009
위 상단의 영양성분 비교표를 보면, 대조군인 목우촌 소시지와 비교 시, 열량 및 나트륨은 큰 폭으로 차이나 나는 것을 확인 할 수가 있으며, 지방과 포화지방도 차이가 나는 것을 알 수가 있다. 이로써 연어소시지는 트렌드에 맞게 열량과 나트륨은 낮으며 발색제와 보존제를 사용하지 않은 상품성이 우수한 제품임을 알 수 있다.
결론
소시지에 포함된 연어의 함량을 30 내지 65 중량%로 조절하여 테스트한 결과, 소시지에 포함된 연어의 함량이 30 내지 50 중량%인 경우에는 기존 시판되는 소시지와 식감, 풍미, 영양학적으로 큰 차이가 없음을 확인하였다. 또한, 소시지에 포함된 연어의 함량이 60 중량% 초과이면, 연어의 맛과 향을 느낄 수 있으나, 소시지의 제조과정에서 성형이 되지 않는 문제점이 있다.
따라서 소시지에 포함된 연어의 함량이 50 내지 60 중량%의 범위에서는 연어의 맛과 향을 느끼면서, 식감이 개선되고, 제조과정상 성형의 문제점을 해결하였다.

Claims (21)

  1. 하기의 단계를 포함하는 연어 소시지 제조 방법:
    육류 및 연어살을 분쇄하여 분쇄육을 제조하는 단계;
    분쇄육에 부원료를 넣어 혼합하여 성형체를 제조하는 단계 ;
    성형체를 케이싱에 충진 및 성형하여 소시지를 제작하는 충진 단계;
    소시지를 훈연처리 하는 훈연 단계;
    훈연된 소시지를 가열 및 살균처리 하는 1차 살균 단계;
    소시지의 케이싱을 제거하는 케이싱 제거 단계;
    가열 처리된 소시지를 냉각 및 포장 하는 포장 단계 및 2차 살균 단계.
  2. 제1항에 있어서, 상기 육류는 돼지, 소, 닭, 칠면조 및 양으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것인, 연어 소시지 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 부원료는 지방, 식염, 설탕 및 향신료로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것인, 연어 소시지 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 부원료 혼합 단계는 5 내지 20분 동안 수행하는 것인, 연어 소시지 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 부원료 혼합 단계는 -2℃에서 수행하는 것인, 연어 소시지 제조 방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 훈연 단계는 50 내지 80도에서 수행하는 것인, 연어 소시지 제조 방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 훈연 단계는 30 내지 60 분 동안 수행하는 것인, 연어 소시지 제조 방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 1차 살균 단계는 80 내지 85℃에서 수행하는 것인, 연어 소시지 제조 방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 1차 살균 단계는 10 내지 25 분 동안 수행하는 것인, 연어 소시지 제조 방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 케이싱 제거 단계는 10 ℃ 이하의 물에 소시지를 침지하여 수행하는 것인, 연어 소시지 제조 방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 2차 살균 단계는 90℃ 의 물에 10초동안 담근 후 다시 10℃ 이하의 물에 담구는 것인, 연어 소시지 제조 방법.
  12. 연어 50 내지 60 중량% 및 육류 30 내지 45 중량%를 포함하는 연어 소시지.
  13. 제12항에 있어서, 상기 연어 소시지는 사골육수를 1 내지 5 중량% 추가로 포함하는 것인, 연어 소시지.
  14. 제12항에 있어서, 상기 연어 소시지는 대두단백을 2 내지 5 중량% 추가로 포함하는 것인, 연어 소시지.
  15. 제12항에 있어서, 상기 연어 소시지는 복합시즈닝을 1 내지 3 중량% 추가로 포함하는 것인, 연어 소시지.
  16. 제12항에 있어서, 상기 연어 소시지는 소금을 1 내지 4 중량% 추가로 포함하는 것인, 연어 소시지.
  17. 제12항에 있어서, 상기 연어 소시지는 설탕을 1 내지 4 중량% 추가로 포함하는 것인, 연어 소시지.
  18. 제12항에 있어서, 상기 연어 소시지는 색소를 0 내지 2 중량% 추가로 포함하는 것인, 연어 소시지.
  19. 제12항에 있어서, 상기 연어 소시지의 칼슘 함량은 23.5 내지 23.9 mg/100g인 것인, 연어 소시지.
  20. 제12항에 있어서, 상기 연어 소시지의 도코사헥사엔산 (docosahexaenoic acid; DHA) 함량은 1109.95 내지 1110.05 mg/100g인 것인, 연어 소시지.
  21. 제12항에 있어서, 상기 연어 소시지의 에이코사펜타엔산 (Eicosapentaenoic acid; EPA) 함량은 739.08 내지 740.02 mg/100g인 것인, 연어 소시지.
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