MX2012010498A - Procedimiento para elaboración de productos cárnicos enriquecidos con clorofila fresca y/o procesada. - Google Patents

Abstract

La presente invención consiste en un método para la elaboración de productos cárnicos enriquecidos con clorofila fresca y/o procesada, donde se mantienen las propiedades de la clorofila, al evitar la cocción de los elementos que contienen dicha molécula.

Description

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS ENRIQUECIDOS CON CLOROFILA FRESCA Y/O PROCESADA CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se encuentra en el campo de los alimentos nutrauceúticos, al conservar las propiedades de los alimentos que contienen clorofila.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN El ser humano desde tiempos prehistóricos ha consumido la carne en su dieta diaria, procedente de los animales de caza y pesca en un principio y posteriormente de los animales domésticos que criaba, incluso en algunos grupos étnicos se ha consumido carne humana.

Las principales fuentes de carne que se consumen son las provenientes de ganado bovino, porcino, ovino, caprino, aves, de especies silvestres etc.

La carne, es un alimento rico en nutrientes que aporta cantidades importantes de proteína, minerales, vitaminas y carbohidratos de alto valor biológico en la dieta diaria del ser humano, pero además, por sus atributos sensoriales produce una sensación de satisfacción y bienestar después de consumirla. Por esta razón, el consumo de la carne es una práctica muy extendida desde tiempos inmemoriales en la mayoría de los pueblos de todo el mundo.

La carne no solo se consume en forma fresca sino que existe una gran diversidad de productos cárnicos elaborados o semielaborados, con una gran diversidad de formas, texturas, olores , sabores y colores que reciben nombres distintos en la diferentes regiones del mundo, de acuerdo a las costumbres culturales de los pueblos, sin embargo, las tecnologías de elaboración son muy semejantes.

Tradicionalmente los productos cárnicos son formulados con tejido muscular, tejido graso y el tejido de algunas visceras y sazonados con especias, chiles rojos secos y molidos, ajo, cebolla, vinagre, sal común, sales de curado, azúcar, emulsionantes, ligadores, etc.

De acuerdo a la FAO, la gran diversidad de productos existentes puede quedar dentro de la siguiente clasificación: Productos cárnicos procesados crudos.

Estos productos están elaborados con carne cruda y grasa, siendo sazonados con especias, chiles, vinagre, sal común y en ocasiones aglutinantes. Para reducir los costos y hacer productos económicos, se utilizan rellenos para aumentar el volumen y se comercializan en forma cruda y congelados como las hamburguesas o kebab. Si estas mezclas se embuten en tripas naturales o artificiales y se cocinan se les conoce como salchichas, salami, etc. Otros productos crudos típicos son longaniza, merguez, bratwurst.

Productos cárnicos curados.

Son productos elaborados con tejido muscular que son sometidos a un proceso de curado utilizando diferentes ingredientes entre elíos los nitritos y nitratos de sodio, sal común, azúcar, etc. Dichos ingredientes se aplican en forma seca sobre la superficie, inyectando o sumergiendo los trozos de carne en una salmuera. Los productos curados crudos son sometidos a un proceso de - .> -fermentación, secado y maduración, sin recibir tratamiento térmico posterior, como el jamón serrano y de parma. Los productos curados cocidos son sometidos a unos procesos térmicos después del curado, sumergidos en agua caliente o bien horneados ejemplos de estos productos son el jamón York, Virginia o tipo americano.

Productos cárnicos crudos-cocidos.

En estos productos, la carne, grasa y otros ingredientes no cárnicos se elaboran mediante triturado, picado y mezclado, obteniéndose una masa viscosa, que se enfundan en formas de salchichas o barras y se cocinan, lo que da como resultado la coagulación de las proteínas, una textura firme y elástica, palatabilidad y un cierto grado de estabilidad bacteriana. Las salchichas suelen someterse a un proceso de cocción o a un baño de vapor y, cuando están embutidas en tripas permeables, también a un proceso de ahumado en caliente. Las barras generalmente se hornean. Ejemplos de estos productos son la mortadela, los hot dogs, las salchichas de Frankfut, de Viena y las albóndigas o pasteles de carne, chilorio, cochinita pibil, carne adobada, etc.

Productos cárnicos precocinados-cocinados.

Estos productos pueden contener mezclas de recortes de músculo de calidad inferior, tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del animal, hígado y otras partes comestibles. En general, el proceso de fabricación comprende dos fases de tratamiento térmico. La primera fase consiste en el precocinado de los materiales cárnicos crudos y la segunda en la cocción de la mezcla resultante final. Los productos cárnicos precocinados cocinados son los que hacen uso de la mayor variedad de carnes, subproductos animales e ingredientes no cárnicos.

Productos típicos de este grupo son los patés de hígado, las morcillas y carne tipo "comed beef , queso de puerco, etc.

Embutidos crudos fermentados.

Los embutidos crudos fermentados consisten en una masa de carnes magras y tejidos adiposos mezclada con sal de curado, azúcares, especias y otros ingredientes no cárnicos, que suele embutirse en tripas. Su sabor, textura y color característicos se deben a la fermentación unida a la reducción de la humedad. Los productos finales no se someten a tratamiento térmico y se distribuyen y consumen crudos. Productos típicos de este grupo son el chorizo y las salchichas de verano tipo salami.

Productos cárnicos secos.

Estos productos son el resultado de la simple deshidratación de carne magra. Las piezas se cortan en su mayor parte dándoles una forma uniforme determinada, lo que permite una deshidratación gradual e idéntica de todas las partidas. La carne seca tiene una vida útil significativamente más larga que la carne fresca. El valor nutricional del contenido en proteínas permanece inalterado. Productos típicos de este grupo son las tiras de carne como el jerky o el "biltong", el charqui o la pastirma, la cecina y la carne machaca del norte de México.

¿Porque es importante enriquecer los productos cárnicos con clorofila? Según la división de protección de alimentos y drogas del departamento de servicios a la agricultura y al consumidor de Carolina del Norte en los estados unidos, la clorofila es una sustancia que se encuentra en las plantas que les permite transformar la energía radiante en energía química a través de la fotosíntesis y almacenarla en forma de carbohidratos en sus estructuras anatómicas.

En las plantas de hojas verdes están presentes diferentes tipos de clorofila como la tipo a y tipo b que son las más comunes en las plantas con mayor color verde y las tipo C1 , C2, C3 y tipo d menos frecuentes.

Algo muy importante es que la estructura y composición química de la clorofila es muy semejante al de la sangre humana, la diferencia consiste en que el átomo central de la clorofila es el magnesio y el de la sangre es el hierro, y se ha llegado a pensar en que puede sustituir a la sangre en sus funciones en el cuerpo humano, aportando grandes beneficios a la salud.

Beneficios de la clorofila en la salud.

La mayoría de los estudios sobre los beneficios de la clorofila sobre la salud, se han centrado sobre la prevención y tratamiento del cáncer, encontrándose que previene el ataque de sustancias cancerígenas como las aflatoxinas B1.

Sin embargo, algunos investigadores reportan beneficios en los siguientes campos de la salud: -Purifica la sangre y el organismo limpiándola de toxinas -Desintoxica el hígado.

-Limpia los intestinos.

-Ayuda a combatir la anemia.

-Ayuda a rejuvenecer y energizar el cuerpo.

-Estimula el sistema inmunológico.

-Contrarresta la sinusitis y al picazón de la piel.

-Normaliza la presión arterial.

-Elimina hongos del cuerpo, combate el mal olor y el mal aliento por la presencia del magnesio.

Principales fuentes de clorofila Todas las plantas contienen clorofila a y algunas clorofila a y b aunque en distintas cantidades. Una de las fuentes más importantes de clorofila son las espinacas, las cuales contienen entre 300 a 600 miligramos por onza.

Es importante conocer que la cocción de los vegetales destruye en gran parte el contenido de la clorofila que estos contienen.

Alteraciones de la clorofila Es importante conocer que la cocción de los vegetales destruye en gran parte el contenido de la clorofila que estos contienen y puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente, y la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brilante de la clorofila. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H+, y consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. La pérdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en vacuolas en las células, y que hacen descender el pH del medio.

La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. También estabiliza algo el color la presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcio El calentamiento de materiales que contienen clorofila produce también isomerizaciones dentro de la molécula, que pueden llegar a afectar hasta el 10% del contenido en el cocinado normal o en el escaldado de vegetales verdes. Esta isomerización carece de importancia desde el punto de vista alimentario.

En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene unido el grupo fitol. Esta hidrólisis está catalizada por el enzima clorofilasa, presente en los vegetales verdes. La estructura que queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilida. Su color es semejante al de la clorofila, y consecuentemente su formación no representa un problema desde ese punto de vista, e incluso son algo más estables que las propias clorofilas frente a la pérdida del magnesio.

La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en el lugar que ocupaba el magnesio, formando pigmentos estables y de color verde atractivo. La toxicidad del cobre limita su uso, pero los complejos cúpricos de clorofilas o clorofilidas están autorizados en la Unión Europea como colorantes alimentarios en algunos productos.

Posiblemente la formación de pequeñas cantidades de complejos cúpricos, que mantienen el color, explica la reiteración con la que se especifica en los libros de cocina antiguos el uso de recipientes de cobre para cocinar los guisantes.

La clorofila se puede extraer fácilmente mediante solventes orgánicos polares, como etanol, metanol o acetona, y utilizarse como colorante alimentario. En Europa tiene el código E-1 0. Los complejos cúpricos tienen el código E-1 1 BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN El objetivo de la presente invención es proporcionar a los consumidores un alimento funcional, que por sus componentes químicos naturales, les ayuden a prevenir y erradicar enfermedades que aquejan al organismo, otorgando beneficios para la salud.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN En la presente invención se describe un proceso de elaboración de productos cárnicos, donde se conserva la clorofila, dando como resultado un alimento funcional y preservando las propiedades de dicho elemento; a continuación se enlistan los pasos a seguir para la elaboración de las cuatro modalidades de la presente invención.

Modalidad 1.

.-Se corta la carne en trozos de ocho por 5 centímetros en dirección a lo largo de las fibras musculares, retirándoles trozos de hueso, cartílagos y se ponen a cocer en un recipiente de boca ancha, se adicionan la cebolla partida en porciones de 4 partes, las hojas de laurel y la sal. 2o. -Se limpian los chiles eliminando las semillas, así como, las espinacas y cilantro, se lavan y desinfectan y se someten a un proceso de escaldado de 30 a 40 segundos de inmersión en agua caliente a 90°C adicionando 0.5 a 1 gr por It de agua de cloruro de magnesio o calcio y los chiles por un tiempo de 3 a 5 min, sometiéndose a una inmersión inmediata en agua fría con hielo para provocar un shock térmico y detener de inmediato el proceso de cocción para evitar la pérdida de clorofila en estos ingredientes, que es nuestro principal ingrediente. Se pueden cocer todos estos ingredientes pero no es recomendable, por una mayor pérdida de la clorofila con el procedimiento de cocción en agua. 3o. -Los ingredientes verdes escaldados se colocan en una licuadora y se muelen adicionando el vinagre, orégano, comino, pimienta y ajo. 4o. -Cuando la mitad del agua del proceso de cocción de la carne se ha evaporado se adicionan la manteca de cerdo y la mezcla obtenida en la licuadora, se agrega poco a poco hasta que el producto obtiene el color deseado. 5°.-Cuando la carne esta cocida, se saca y se desmenuza a lo largo de las fibras sin dejar de revolver el producto en la olla de cocción hasta que se evapora el total del agua del producto, para garantizar su conservación por largo tiempo después de su empacado y aún en condiciones de temperatura de medio ambiente.

Modalidad 2 1 ".-Enfriar la carne y la grasa a una temperatura de -2 a -5°C un día anterior. 2°. -Moler la carne y la grasa fría juntas con un disco de 3/16" (5 mm), eliminando previamente residuos de hueso o cartílago que estén presentes en la carne. 3°.- Se limpian los chiles eliminando las semillas, así como, las espinacas y cilantro, se lavan y desinfectan y se someten a un proceso de escaldado de 30 a 40 segundos de inmersión en agua caliente a 90°C adicionando 0.5 a 1 gr por It de agua de cloruro de magnesio o calcio y los chiles por un tiempo de 3 a 5 min, sometiéndose a una inmersión inmediata en agua fría con hielo para provocar un shock térmico y detener de inmediato el proceso de cocción para evitar la pérdida de clorofila en estos ingredientes, que es nuestro principal ingrediente.

Se pueden cocer todos estos ingredientes pero no es recomendable, por una mayor pérdida de la clorofila con el procedimiento de cocción en agua. 4o.- Los ingredientes verdes escaldados y enfriados se colocan en una licuadora y se muelen adicionando el vinagre, orégano, comino, pimienta y ajo. Y el jengibre, la canela y azúcar en caso de modificar la formula. 5o. -En un recipiente de plástico o acero inoxidable de boca ancha o bien en una mezcladora, se coloca la carne y grasa molidas y se va agregando la mezcla preparada en la licuadora y se amasan hasta lograr una mezcla uniforme de todos los ingredientes de la formula. 6o. -Se embute la mezcla obtenida en fundas naturales o artificiales para chorizo y se hacen atados de 10 cm de longitud. 7°. -Se dejan madurar el chorizo embutido durante 3 a 8 días para su consumo fresco, o bien, se pone en fermentación en una cámara a una temperatura y humedad adecuada, para obtener un chorizo que no requiere cocinado para su consumo.

Modalidad 3 1 ".-Enfriar la carne y la grasa a una temperatura de 0 a 4°C. 2°.-Eliminar el tejido conectivo que estén cubriendo la superficie de la carne y residuos de hueso y cartílago presentes y se pulpea o rebana la carne con un grosor de 5 a 10 mm. 3°.- Se limpian los chiles eliminando las semillas, así como, las espinacas y cilantro, se lavan y desinfectan y se someten a un proceso de escaldado de 30 a 40 segundos de inmersión en agua caliente a 90°C adicionando 0 5 a 1 gr por It de agua de cloruro de magnesio o calcio y los chiles por un tiempo de 3 a 5 min, sometiéndose a una inmersión inmediata en agua fría con hielo para provocar un shock térmico y detener de inmediato el proceso de cocción para evitar la pérdida de clorofila en estos ingredientes, que es nuestro principal ingrediente. Se pueden cocer todos estos ingredientes pero no es recomendable, por una mayor pérdida de la clorofila con el procedimiento de cocción en agua. 4o.- Los ingredientes verdes escaldados y enfriados se colocan en una licuadora y se muelen adicionando el vinagre, orégano, comino, pimienta y ajo. 5o. -En un recipiente de plástico o acero inoxidable de boca ancha o bien en una mezcladora, se coloca la carne pulpeada o rebanada y se va agregando la mezcla preparada en la licuadora sobre la superficie total de los cortes y se ponen a madurar a 0°C de temperatura por 2 a 5 días bien protegidas de la contaminación por cualquier medio disponible.

Modalidad 4 1o. -Enfriar la carne y la grasa a una temperatura de 0 a 4°C. 2°.-Eliminar el tejido conectivo que estén cubriendo la superficie de la carne y residuos de hueso y cartílago presentes y se pulpea o rebana la carne con un grosor de 3 a 5 mm. 3o.- Se limpian los chiles eliminando las semillas, así como, las espinacas y cilantro, se lavan y desinfectan y se someten a un proceso de escaldado de 30 a 40 segundos de inmersión en agua caliente a 90°C adicionando 0.5 a 1 gr por It de agua de cloruro de magnesio o calcio y los chiles por un tiempo de 3 a 5 min, sometiéndose a una inmersión inmediata en agua fría con hielo para provocar un shock térmico y detener de inmediato el proceso de cocción para evitar la pérdida de clorofila en estos ingredientes, que es nuestro principal ingrediente. Se pueden cocer todos estos ingredientes pero no es recomendable, por una mayor pérdida de la clorofila con el procedimiento de cocción en agua. 4o.- Los ingredientes verdes escaldados y enfriados se colocan en una licuadora y se muelen adicionando el vinagre, orégano, comino, pimienta y ajo. 5o. -En un recipiente de plástico o acero inoxidable de boca ancha o bien en una mezcladora, se coloca la carne pulpeada o rebanada y se va agregando la mezcla preparada en la licuadora sobre la superficie total de los cortes y se ponen a deshidratar a una temperatura de 35 a 45°C en una cámara de deshidratación con un sistema de control de la velocidad del aire durante 18 a 24 h, o bien, a temperatura ambiente en los lugares donde se alcancen estas temperaturas durante 2 a 5 días, bien protegidas de la contaminación por cualquier medio disponible. 6o. -Empacado de la cecina en bolsas de papel celofán o en bolsas de polietileno impermeables a la humedad y al oxigeno, o bien, empacado al vacío, lo que nos permite alargar su vida útil por un mayor tiempo.

Claims (4)

REIVINDICACIONES Habiendo descrito suficientemente mi invención, considero como una novedad y por lo tanto reclamo como de mi exclusiva propiedad, lo contenido en las siguientes cláusulas:

1. Elaboración de productos cárnicos enriquecidos con clorofila fresca y/o procesada caracterizado porque los chiles, espinacas y cilantro, se someten a un proceso de escaldado.

2. Elaboración de productos cárnicos enriquecidos con clorofila fresca y/o procesada conforme a la reivindicación 1 caracterizado porque dicho escaldado de las espinacas y cilantro se realiza de 30 a 40 segundos de inmersión en agua 80 a 95°C, sometiéndose a una inmersión inmediata en agua fría con hielo.

3. Elaboración de productos cárnicos enriquecidos con clorofila fresca y/o procesada conforme a la reivindicación 1 caracterizado porque dicho escaldado de los chiles se realiza de 3 a 5 minutos de inmersión en agua a 80 a 95°C, sometiéndose a una inmersión inmediata en agua fría con hielo.

4. Elaboración de productos cárnicos enriquecidos con clorofila fresca y/o procesada conforme a la reivindicación 1 caracterizado porque el agua de 80 a 95°C contiene 0.5 a 1 gr por It de agua de cloruro de magnesio o calcio.