RU2446715C1 - Колбаса деликатесная сырокопченая рыбная - Google Patents
Колбаса деликатесная сырокопченая рыбная Download PDFInfo
- Publication number
- RU2446715C1 RU2446715C1 RU2010145671/13A RU2010145671A RU2446715C1 RU 2446715 C1 RU2446715 C1 RU 2446715C1 RU 2010145671/13 A RU2010145671/13 A RU 2010145671/13A RU 2010145671 A RU2010145671 A RU 2010145671A RU 2446715 C1 RU2446715 C1 RU 2446715C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sausage
- mixture
- palm
- salt
- fish
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства колбасных изделий, в частности деликатесной сырокопченой рыбной колбасы. Колбаса включает рыбный фарш, смесь вкусоароматическую и стартовых культур, морскую засолочную соль или вакуумную нитритную соль, анисомин BE, комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал, сухой коптильный пряный дым «Светлый» и смесь жиров в определенном количественном соотношении компонентов. Смесь жиров состоит из пальмоядрового масла, пальмового стеарина, пальмового олеина. Колбаса обладает повышенной биологической ценностью, значительно улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями и показателями качества, а также позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 табл., 4 пр.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесной рыбной колбасы.
Наиболее близким аналогом является состав сырокопченой рыбной колбасы и способ ее производства, характеризующейся тем, что готовят ее из рыбного фарша, смеси вкусоароматической и стартовых культур, морской засолочной соли или вакуумной нитритной соли, анисомина BE, комплексной пищевой добавки Бактостоп Универсал и сухого коптильного пряного дыма «Светлый». (Патент РФ №2366305, МПК A23L 1/325, опубл. 10.09.2009)
Недостатком состава колбасы является несбалансированность жирнокислотного состава готовой продукции, пониженная биологическая ценность вследствие недостаточного количества ненасыщенных жирных кислот, низкие органолептические показатели.
Технической задачей изобретения является создание деликатесного продукта, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность, а также обладающего хорошими органолептическими показателями с высокими показателями качества.
Техническая задача решается в колбасе деликатесной сырокопченой рыбной тем, что колбасу готовят из рыбного фарша, смеси вкусоароматической и стартовых культур, морской засолочной соли или вакуумной нитритной соли, анисомина BE, комплексной пищевой добавки Бактостоп Универсал и сухого коптильного пряного дыма «Светлый», согласно изобретению в фарш дополнительно вносят смесь жиров: пальмоядровое масло, пальмовый стеарин, пальмовый олеин, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
рыбный фарш | 72-82 |
Смесь жиров | 25-16 |
анисомин BE | 3-2 |
А также, г
вкусоароматическая | |
смесь | 1200 |
смесь стартовых | |
культур | 50 |
Соль | 3500 |
комплексная пищевая | |
добавка Бактостоп | |
Универсал | 200 |
сухой коптильный | |
пряный дым | |
«Светлый» | 200 |
Сырокопченые рыбные колбасы относятся к продуктам, производимым биотехнологическими методами, отличительной особенностью которых является отсутствие термической пастеризации, так как все процессы термовлажной обработки проводятся при умеренных положительных температурах. Производство сырокопченых колбас включает приготовление фарша. Для производства фарша может быть использован волчок. Диаметр отверстий барабана сепараторов или решетки волчка - 2-6 мм. Допускается изготовление смешанного фарша из одного или разных видов рыб. В фарш дополнительно вносят смесь жиров: пальмоядровое масло, пальмовый стеарин, пальмовый олеин, а затем вносят смеси для созревания стартовых культур GN Старт SL-52 или GN Старт SL-25. Входящие в их состав молочнокислые бактерии предотвращают рост потенциальных патогенных микроорганизмов, способствуют слабому подкислению продукта и образованию структуры. В комбинации с глюконо-дельта лактоном (ГДЛ) для улучшения цвета и аромата, а также для понижения рН продукта вносят вкусоароматическую смесь. Данные комплексные смеси применяются для ускорения созревания сыровяленой продукции и придания различных ароматов. Смесь «колбаски перечные» и Смесь Суперфаст содержат необходимые для взаимодействия со стартовыми культурами ГДЛ, специи, усилитель вкуса, стабилизаторы цвета, экстракты пряностей в различных видах и пропорциях. Обе смеси способствуют быстрому снижнию рН фарша, препятствуют образованию прогорклости. Последовательно вносят анисомин BE, морскую засолочную соль или вакуумную нитритную соль «Superasel» и комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал. Анисомин BE - это молочный белковый продукт, полученный из свежего обезжиренного молока методом распылительной сушки, содержит коагулирующее вещество альбумин, а также лактозу и молочные соли в рассчитанном соотношении, тем самым достигаются отличные результаты при производстве колбас. Комплексная пищевая добавка Бактостоп Универсал содержит лактат кальция Е327, регулятор кислотности Е262, поваренную соль и усилитель вкуса Е621. Фарш сырой рыбы и все вышеуказанные функциональные компоненты в указанной последовательности перемешивают в фаршемешалке до однородной массы при каждом внесении компонентов в течение 2-10 минут в зависимости от объема и скорости перемешивания. После осуществляют формование в оболочку путем стандартного шприцевания фарша. Созревание проводят в камере, колбаски подвешивают на рейки или крюки или раскладывают на решетках в холодильной камере. Созревание идет в течение 48-72 часов при температуре от +1 до +10°С, относительной влажности не более 75%. Коптят в естественных условиях или в искусственных в камере для вяления до однородного состояния и достижения влаги внутри продукции от 30 до 45%. Температура вяления сырокопченых рыбных колбас от 23 до 26°С. Время вялки определяется в зависимости от толщины и размера колбасок, т.е. от 48 до 120 часов. Режим вяления происходит путем периодического чередования времени вяления с отдыхом - перераспределением влаги внутри изделия, не менее 6 часов вяления - 3 часа отдыха - перераспределения. Срок хранения 3-5 мес.
В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.
Таблица 1 | ||
Показатели | Контроль (продукт по прототипу) | Колбаса по предлагаемому способу |
Содержание ненасыщенных жирных кислот, мг на 100 г | 1000 | 1500 |
Запах | резкий | ароматный |
Консистенция | пастообразная | нежная, сочная |
Вкус | слабо выражен | с ароматом пряностей |
Баллы | 3,9 | 4,8 |
Как видно из таблицы, предложенная колбаса обладает повышенной биологической ценностью за счет высокого содержание ненасыщенных кислот, высокими органолептическими показателями: приятным мягким запахом, нежной сочной консистенцией.
Примеры осуществления способа.
Компоненты | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 |
рыбный фарш | 72 | 76 | 80 | 82 |
смесь жиров | 25 | 21,5 | 18,8 | 16 |
анисомин BE | 3 | 2,5 | 2,2 | 2 |
А также, г: | ||||
смесь стартовых культур | 50 | 50 | 50 | 50 |
соль | 3500 | 3500 | 3500 | 3500 |
вкусоароматическая смесь | 1200 | 1200 | 1200 | 1200 |
комплексная пищевая добавка Бактостоп Универсал | 200 | 200 | 200 | 200 |
Сухой коптильный пряный дым «Светлый» | 200 | 200 | 200 | 200 |
Claims (1)
- Колбаса деликатесная сырокопченая рыбная, характеризующаяся тем, что она приготовлена из рыбного фарша, смеси вкусоароматической и стартовых культур, морской засолочной соли или вакуумной нитритной соли, анисомина BE, комплексной пищевой добавки Бактостоп Универсал и сухого коптильного пряного дыма «Светлый», отличающаяся тем, что в фарш дополнительно вносят смесь жиров: пальмоядровое масло, пальмовый стеарин, пальмовый олеин при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
рыбный фарш 72-82 смесь жиров 25-16 анисомин BE 3-2,
а также, г:
вкусоароматическая смесь 1200 смесь стартовых культур 50 соль 3500 комплексная пищевая добавка Бактостоп универсал 200 сухой коптильный пряный дым «Светлый» 200
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010145671/13A RU2446715C1 (ru) | 2010-11-09 | 2010-11-09 | Колбаса деликатесная сырокопченая рыбная |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010145671/13A RU2446715C1 (ru) | 2010-11-09 | 2010-11-09 | Колбаса деликатесная сырокопченая рыбная |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2446715C1 true RU2446715C1 (ru) | 2012-04-10 |
Family
ID=46031522
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010145671/13A RU2446715C1 (ru) | 2010-11-09 | 2010-11-09 | Колбаса деликатесная сырокопченая рыбная |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2446715C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104719979A (zh) * | 2013-12-19 | 2015-06-24 | 王骁 | 一种熏鱼及其制备方法 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU384510A1 (ru) * | 1971-02-08 | 1973-05-29 | Способ приготовления рыбкой колбасы | |
RU2001116302A (ru) * | 2001-06-13 | 2004-06-20 | Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет | Колбаса деликатесная |
RU2361460C1 (ru) * | 2008-02-27 | 2009-07-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Нессе Петербург" | Сыровяленая рыбная колбаса |
RU2366305C1 (ru) * | 2008-02-27 | 2009-09-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Нессе Петербург" | Сырокопченая рыбная колбаса |
-
2010
- 2010-11-09 RU RU2010145671/13A patent/RU2446715C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU384510A1 (ru) * | 1971-02-08 | 1973-05-29 | Способ приготовления рыбкой колбасы | |
RU2001116302A (ru) * | 2001-06-13 | 2004-06-20 | Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет | Колбаса деликатесная |
RU2361460C1 (ru) * | 2008-02-27 | 2009-07-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Нессе Петербург" | Сыровяленая рыбная колбаса |
RU2366305C1 (ru) * | 2008-02-27 | 2009-09-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Нессе Петербург" | Сырокопченая рыбная колбаса |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104719979A (zh) * | 2013-12-19 | 2015-06-24 | 王骁 | 一种熏鱼及其制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Sorapukdee et al. | Effects of humectant and roasting on physicochemical and sensory properties of jerky made from spent hen meat | |
US20100040746A1 (en) | Method for preparing a fully cooked, oven roasted shelf stable meat product | |
JP2009136257A (ja) | 耐熱チーズ入りセミドライソーセージ及びその製造方法 | |
KR101180426B1 (ko) | 훈연 처리한 수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 수육 | |
CN107259413A (zh) | 一种鱼糜夹心鱼皮肠及其制作方法 | |
RU2557108C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы | |
Vlahova-Vangelova et al. | Improvement of technological and sensory properties of meat by whey marinating | |
RU2446715C1 (ru) | Колбаса деликатесная сырокопченая рыбная | |
RU2306721C2 (ru) | Способ приготовления рулета из мяса "деликатес" | |
KR101306358B1 (ko) | 오리탕에 포함되는 오리고기 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 오리탕에 포함되는 오리고기 | |
RU2265378C2 (ru) | Способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы | |
RU2366305C1 (ru) | Сырокопченая рыбная колбаса | |
RU2361460C1 (ru) | Сыровяленая рыбная колбаса | |
RU2552027C1 (ru) | Способ производства структурированных рыбных колбас | |
KR20120102940A (ko) | 로즈마리 추출물로 마리네이드 하는 고등어 제조방법 | |
RU2613455C1 (ru) | Сырокопченая колбаса с деминерализованной сывороткой и штаммами микроорганизмов и способ ее производства | |
Obuz et al. | Turkish Pastirma: a dry-cured beef product | |
RU2352160C1 (ru) | Способ приготовления сырокопченых продуктов из мяса птицы (варианты) | |
RU2473222C2 (ru) | Сырокопченая колбаса с использованием многоцелевого функционального модуля и способ ее производства | |
RU2660184C1 (ru) | Способ получения буженины из мяса птицы | |
RU2518298C1 (ru) | Сырокопченая колбаса с использованием деминерализованной сыворотки и способ ее производства | |
RU2453204C1 (ru) | Колбаса деликатесная сыровяленая рыбная | |
RU2496353C1 (ru) | Сыровяленая колбаса из рыбного сырья | |
RU2303914C2 (ru) | Колбаса сыровяленая из мяса птицы и способ ее производства | |
RU2755061C1 (ru) | Способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20121110 |