RU2613455C1 - Сырокопченая колбаса с деминерализованной сывороткой и штаммами микроорганизмов и способ ее производства - Google Patents

Сырокопченая колбаса с деминерализованной сывороткой и штаммами микроорганизмов и способ ее производства Download PDF

Info

Publication number
RU2613455C1
RU2613455C1 RU2015153721A RU2015153721A RU2613455C1 RU 2613455 C1 RU2613455 C1 RU 2613455C1 RU 2015153721 A RU2015153721 A RU 2015153721A RU 2015153721 A RU2015153721 A RU 2015153721A RU 2613455 C1 RU2613455 C1 RU 2613455C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
humidity
temperature
rel
day
sausage
Prior art date
Application number
RU2015153721A
Other languages
English (en)
Inventor
Татьяна Анатольевна Барсуковская
Валентин Иванович Шипулин
Наталья Дмитриевна Лупандина
Борис Георгиевич Цугкиев
Елена Александровна Кущева
Original Assignee
федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет" filed Critical федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет"
Priority to RU2015153721A priority Critical patent/RU2613455C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2613455C1 publication Critical patent/RU2613455C1/ru

Links

Images

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A22BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22CPROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C11/00Sausage making ; Apparatus for handling or conveying sausage products during manufacture

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы с ускоренным процессом созревания. При производстве сырокопченых колбас в фаршевые системы добавляют деминерализованную сыворотку и штаммы микроорганизмов Enterococcus hirae, lactobacillus gallinarun. Подобраны технологические режимы способа и количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение сырокопченых колбас с сокращенным сроком созревания, высокими органолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими и цветовыми характеристиками и длительным сроком хранения. 2 н.п. ф-лы, 1 ил.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы с ускоренным процессом созревания.
Сырокопченые мясопродукты являются одними из традиционных видов колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным специфическим ароматом и вкусом. Сырокопченые колбасы характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью. Сырокопченые продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, положительно влияют на усвоение организмом питательных веществ, их использование оказывает благотворное влияние на профилактику и предотвращение токсикации желудочно-кишечного тракта человека. Однако при всех вышеперечисленных достоинствах продукта имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток - процесс производства данного вида изделий является одним из самых сложных в области колбасного производства, отличается длительностью и трудоемкостью. В этой связи проблема интенсификации технологического процесса производства сырокопченых колбас с целью его сокращения является актуальной и включает в себя вопросы, касающиеся ускорения структурных изменений, интенсификации процесса цветообразования, формирования органолептических показателей за счет использования пищевых препаратов направленного действия.
Известны технологии с интенсифицированным процессом созревания сырокопченых колбас за счет использования, помимо специй, стартовых культур различных микроорганизмов (GB 849948 А, A23L 1/314; патент RU 2102473 С1, А22С 11/00, 20.01.1998). Однако к их недостаткам следует отнести то, что процесс созревания и окисления проходит медленно, при этом длительность всего технологического процесса составляет не менее 30 суток, а затраты на производство достаточно велики.
Известна пищевая добавка для производства сырокопченых колбас, которая содержит винно-спиртовую композицию и углеводные компоненты (RU 2115341 С1, A23L 1/314, 20.07.1998), способствующие улучшить цветовые и вкусовые характеристики колбас и несколько ускорить процесс их сушки. Однако данная добавка не является многофункциональной и не обеспечивает необходимого сокращения сроков выработки сырокопченых колбас.
Известен способ производства колбасы сыровяленой полусухой для школьного и диетического питания (RU 2230469 С, 7 A23L 1/317, 1/314, 1/29 20.07.2004. В технологии производства использовалось сочетание компонентов в определенном соотношении, позволяющее расширить ассортимент выпускаемой колбасной продукции для детей школьного возраста и диетического питания, однако выбранное направление не позволило использовать в технологии такие пищевые добавки направленного действия, как стартовые культуры и глюконо-дельта-лактон, позволяющие интенсифицировать процесс производства сыровяленых колбас.
В качестве прототипа взят способ приготовления сырокопченых колбас по ускоренной технологии за счет использования многофункциональной добавки-премикса (RU 2168304 (A23L 1/317, A23L 1/3142, №000127892/13, 10.06.2001), в состав которой входят: эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений, полисахариды, аскорбиновая кислота и/или ее соли, усилитель вкуса и аромата, глюконо-дельта-лактон. Данная добавка позволяет управлять процессами созревания сырокопченых колбас, ускорять их и получить качественный продукт с высокими органолептическими показателями, стабильным цветом и длительным сроком хранения. Недостатком данного способа является отсутствие в технологии приготовления сырокопченых колбас стартовых культур, обладающих способностью эффективно продуцировать молочную кислоту, проявляющих антагонистические свойства к патогенной и санитарно-показательной микрофлоре, ускоряющих процесс образования продуктов вкусо-ароматического комплекса, активное вовлечение в реакцию цветообразования нитрита натрия.
Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является интенсификация процесса приготовления сырокопченых колбас путем использования деминерализованной сыворотки и штаммов микроорганизмов с целью получения готового продукта с высокими органолептическими показателями, стабильным цветом и длительным сроком хранения.
Технический результат изобретения заключается в получении сырокопченых колбасных изделий с сокращенным сроком созревания, высокими органолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими и цветовыми характеристиками и длительным сроком хранения.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве сырокопченых колбас в фаршевые системы добавляют деминерализованную сыворотку штамм микроорганизма Enterococcus hirae и Lactobacillus gallinarun, при следующем соотношении компонентов на 100 кг готового колбасного фарша, кг:
Говядина жилованая в/с 40
Свинина жилованная нежирная 30
Грудинка свиная кусочками не более 30
Соль поваренная пищевая 3,5
Нитрит натрия 0,01
Деминерализованная сыворотка 0,26
Штамм микроорганизма Enterococcus hirae 0,025
Штамм микроорганизма lactobacillus gallinarun 0,025
Перец черный или белый 0,1
Перец душистый 0,05
Мускатный орех 0,03
Мадера 0,25
Использование микроорганизмов позволяет сократить производственный цикл, время ферментации, повышает безопасность производства, уменьшает производственный брак, способствует получению стандартизированного, высококачественного продукта. Штаммы микроорганизмов расщепляют углеводы с образованием молочной кислоты, что приводит к снижению значения рН, торможению роста нежелательной микрофлоры в самом начале процесса созревания, ускорению образования оксида азота и стабилизации цветообразования, что позволяет получить готовый продукт с заданными технологическими характеристиками за 21 суток.
Использование деминерализованной сыворотки в рецептуре сырокопченых колбас способствует улучшению цветовых характеристик готового продукта, позволяет снизить долю остаточного нитрита при одновременном увеличении относительного содержания нитрозопигментов, способствует подавлению патогенной микрофлоры и развитию молочнокислых бактерий практически на всех стадиях технологического процесса, что не только интенсифицировало процесс производства сырокопченых колбас, но и позволило получить продукт с длительным сроком хранения.
Способ приготовления сырокопченых колбас, включающий в себя следующие операции: приемку, разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, подмораживание сырья до температуры -5-7°C, подготовку пищевых ингредиентов и добавок, специй, пряностей и материалов, приготовление фарша, шприцевание фарша в оболочку, формирование, осадку, копчение, сушку, упаковку, маркировку и приемку сырокопченых колбасных изделий. При этом согласно изобретению сформованные батоны сырокопченой колбасы подвергают осадке в течение 24 ч при температуре от 4 до 8°C и относительной влажности воздуха 92-95%, копчение осуществляют в коптильных камерах или в климокамерах по следующей схеме: 1-й день - 22-24°C и 90-91% отн. влажности; 2-й день - 18-20°C и 88-90% отн. влажности; 3-й день - 18-20°C и 87-88% отн. влажности; 4-й день - 18-20°C и 85-88% отн. влажности. Интенсивное копчение протекает при относительной влажности менее 85%.
Технологический процесс производства сырокопченых колбас начинается с приемки и подготовки мясного сырья и вспомогательных материалов. Мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах осматривают и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и т.п. и (или) промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20°C.
Замороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах и блоках из нежилованного или жилованного мяса размораживают в соответствии с технологическими инструкциями «Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности», утвержденной в установленном порядке. Блоки, направляемые на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах камер размораживания, оставляя между ними промежутки в 10-20 мм. Размораживание блоков осуществляют при температуре воздуха от 18 до 22°C, относительной влажности не менее 85% и скорости движения воздуха в камере не более 0,6 м/с. Процесс размораживания считается законченным, когда температура в толще блока (в центре) достигает 1-3°C.
При использовании замороженных блоков из жилованного мяса без размораживания их предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°C в течение 24-48 ч до достижения температуры в толще блока от 8°C до минус 5°C, затем измельчают на оборудовании, предназначенном для этих целей. Температура сырья после измельчения должна быть не выше минус 3°C. Затем измельченное блочное сырье направляют на дополнительное измельчение, посол и созревание либо на приготовление фарша в куттере (без выдержки в посоле).
Подмороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°C в течение 12-24 ч до достижения температуры в толще мышц не выше 1°C, затем направляют на разделку, обвалку и жиловку. Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°C, относительной влажности не выше 70%. Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не более 2 ч. Температура жилованного сырья, направляемого на измельчение и посол, должна быть: для парного мяса - не ниже 24°C; для охлажденного и размороженного мяса - не выше 5°C.
При приготовлении фарша в куттер последовательно вносится говядина совместно с 5%-ным раствором нитрита натрия и куттеруется 1,0-1,2 мин, после этого вносится свинина не жирная, деминерализованная сыворотка и штаммы микроорганизмов Enterococcus hirae, lactobacillus gallinarun и измельчается еще 0,6-1,0 мин, затем вносятся специи, соль, мадера и грудинка. Общая продолжительность измельчения 1,6-3,0 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша. В нем сравнительно однородные по величине кусочки свиной грудинки (не более 8 мм) должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования минус 1-3°C. Коэффициент загрузки куттера 0,4-0,5.
Наполнение оболочек фаршем производят в оболочки диаметром 40-60 мм на шприцах различных конструкций, рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или, при наличии специального оборудования и маркированной оболочки, производят закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Батоны навешивают на палки с интервалом 8-10 см для предотвращения слипов. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см.
Далее батоны подвергают осадке в течение 24 ч при температуре при температуре от 4 до 8°C и относительной влажности воздуха 92-95%. После осадки колбасы направляют на термическую обработку. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Термическая обработка сырокопченых колбас. Копчение осуществляют в коптильных камерах или в климокамерах. В климокамерах обработка осуществляется 4 суток по введенной программе, предусматривающей автоматическое регулирование параметров кондиционирования (температуры, относительной влажности, скорости движения воздушной и дымовоздушной среды). Длительность обработки батонов в климокамерах зависит от использования препаратов, ускоряющих процесс созревания сырокопченых колбас, диаметра батонов, конструктивных особенностей климокамер и проводится по общей схеме созревания колбас: 1-й день - 22-24°C и 90-91% % отн. влажности; 2-й день - 18-20°C и 88-90% отн. влажности; 3-й день - 18-20°C и 87-88% отн. влажности; 4-й день - 18-20°C и 85-88% отн. влажности. Интенсивное копчение протекает при относительной влажности менее 85%. Данная технологическая рекомендация предназначена для батонов диаметром 50 мм. При уменьшении диаметра сроки созревания соответственно уменьшаются.
После копчения батоны сырокопченой колбасы помещают в камеру сушки. Первые 3-6 сут их сушат при температуре 20-22°C, относительной влажности 92-93%. Дальнейшую сушку проводят при температуре 18°C и относительной влажности 85% до достижения стандартной влажности 38-40%. Окончание процесса сушки определяется по соответствию готовой продукции регламентируемым показателям качества и безопасности. Длительность технологического процесса производства составляет 21 суток. Колбасы сырокопченые должны выпускать в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15°C.
Таким образом, использование деминерализованной сыворотки и штаммов микроорганизмов при производстве сырокопченых колбас значительно интенсифицирует технологический процесс по сравнению с традиционной технологией и позволяет получить безопасный продукт с высокими показателями качества.
Технологическая схема производства нового вида сырокопченой колбасы в/с с использованием деминерализованной сыворотки и штаммов микроорганизмов представлена на чертеже.

Claims (3)

1. Способ приготовления сырокопченых колбас, предусматривающий приемку, разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, подмораживание сырья до температуры -5-7°C, подготовку пищевых ингредиентов и добавок, специй, пряностей и материалов, приготовление фарша, шприцевание фарша в оболочку, формирование, осадку, копчение, сушку, упаковку, маркировку и приемку сырокопченых колбасных изделий, отличающийся тем, что сформованные батоны сырокопченой колбасы подвергают осадке в течение 24 ч при температуре от 4 до 8°C и относительной влажности воздуха 92-95%, копчение осуществляют в коптильных камерах или в климокамерах в течение 1-й день - 22-24°C и 90-91% % отн. влажности; 2-й день - 18-20°C и 88-90% отн. влажности; 3-й день - 18-20°C и 87-88% отн. влажности; 4-й день - 18-20°C и 85-88% отн. влажности, первые 3-6 сут батоны сушат при температуре 20-22°C, относительной влажности 92-93%, дальнейшую сушку проводят при температуре 17-18°C и относительной влажности 77±3% до достижения стандартной влажности.
2. Сырокопченая колбаса, изготовленная способом по п. 1, содержащая говядину жилованную в/с, свинину жилованную нежирную, грудинку свиную, деминерализованную сыворотку, штаммы микроорганизмов Enterococcus hirae, lactobacillus gallinarun нитрит натрия, соль, специи при следующем соотношении компонентов на 100 кг готового колбасного фарша, кг:
Говядина жилованая в/с 40 Свинина жилованная нежирная 30 Грудинка свиная кусочками не более 30 Соль поваренная пищевая 3,5 Нитрит натрия 0,01 Деминерализованная сыворотка 0,26 Штамм микроорганизма Enterococcus hirae 0,025 Штамм микроорганизма lactobacillus gallinarun 0,025 Перец черный или белый 0,1 Перец душистый 0,05 Мускатный орех 0,03 Мадера 0,25
RU2015153721A 2015-12-14 2015-12-14 Сырокопченая колбаса с деминерализованной сывороткой и штаммами микроорганизмов и способ ее производства RU2613455C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015153721A RU2613455C1 (ru) 2015-12-14 2015-12-14 Сырокопченая колбаса с деминерализованной сывороткой и штаммами микроорганизмов и способ ее производства

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015153721A RU2613455C1 (ru) 2015-12-14 2015-12-14 Сырокопченая колбаса с деминерализованной сывороткой и штаммами микроорганизмов и способ ее производства

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2613455C1 true RU2613455C1 (ru) 2017-03-16

Family

ID=58458373

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015153721A RU2613455C1 (ru) 2015-12-14 2015-12-14 Сырокопченая колбаса с деминерализованной сывороткой и штаммами микроорганизмов и способ ее производства

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2613455C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107663508A (zh) * 2017-09-12 2018-02-06 北京工商大学 肠球菌在制备香肠中的用途、制备香肠的方法及香肠

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2477313C1 (ru) * 2011-08-25 2013-03-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" ШТАММ Enterococcus hirae, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
RU2518298C1 (ru) * 2013-01-28 2014-06-10 Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский федеральный университет" Сырокопченая колбаса с использованием деминерализованной сыворотки и способ ее производства
RU2521659C1 (ru) * 2013-02-21 2014-07-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" Способ производства рассольного свежего сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2477313C1 (ru) * 2011-08-25 2013-03-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" ШТАММ Enterococcus hirae, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
RU2518298C1 (ru) * 2013-01-28 2014-06-10 Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский федеральный университет" Сырокопченая колбаса с использованием деминерализованной сыворотки и способ ее производства
RU2521659C1 (ru) * 2013-02-21 2014-07-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" Способ производства рассольного свежего сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107663508A (zh) * 2017-09-12 2018-02-06 北京工商大学 肠球菌在制备香肠中的用途、制备香肠的方法及香肠
CN107663508B (zh) * 2017-09-12 2020-12-08 北京工商大学 肠球菌在制备香肠中的用途、制备香肠的方法及香肠

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2179395C1 (ru) Способ приготовления формованных копченых изделий
CN103340424B (zh) 一种利用米糠烤制肉制品的方法
KR101533715B1 (ko) 드라이 에이징을 이용한 냉동제품 및 상온제품 제조방법
CN101756264B (zh) 彰德府营养狮子头
JP6782020B2 (ja) 食品タンパク質結着剤、これを含む食品組成物及びこれを用いた食品の製造方法
RU2613455C1 (ru) Сырокопченая колбаса с деминерализованной сывороткой и штаммами микроорганизмов и способ ее производства
KR101180426B1 (ko) 훈연 처리한 수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 수육
RU2305956C2 (ru) Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения
RU2619988C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
CN109566717B (zh) 一种复合保鲜护色剂及其在速冻羊肉串制品加工中的应用
RU2518298C1 (ru) Сырокопченая колбаса с использованием деминерализованной сыворотки и способ ее производства
RU2473222C2 (ru) Сырокопченая колбаса с использованием многоцелевого функционального модуля и способ ее производства
RU2552027C1 (ru) Способ производства структурированных рыбных колбас
RU2568506C1 (ru) Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская"
RU2568492C1 (ru) Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина чурапчинская"
RU2675984C1 (ru) Способ производства мучных кулинарных изделий
KR101306358B1 (ko) 오리탕에 포함되는 오리고기 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 오리탕에 포함되는 오리고기
CN105685665A (zh) 一种生牛肉的冷冻腌制方法及通过该方法生产的火边子牛肉
Maddock Meat and meat products
WO2014048359A1 (zh) 用于改良肉制品品质的组合物
RU2446715C1 (ru) Колбаса деликатесная сырокопченая рыбная
RU2496353C1 (ru) Сыровяленая колбаса из рыбного сырья
RU2696077C1 (ru) Способ приготовления копчено-вареного продукта "Оленина Оймяконская"
KR101208096B1 (ko) 연육 및 축육을 포함하는 가공식품 및 이의 제조방법
RU2755190C1 (ru) Способ производства рулета из свинины

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20181215