RU2568492C1 - Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина чурапчинская" - Google Patents
Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина чурапчинская" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2568492C1 RU2568492C1 RU2014121750/13A RU2014121750A RU2568492C1 RU 2568492 C1 RU2568492 C1 RU 2568492C1 RU 2014121750/13 A RU2014121750/13 A RU 2014121750/13A RU 2014121750 A RU2014121750 A RU 2014121750A RU 2568492 C1 RU2568492 C1 RU 2568492C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- smoked
- foal
- preparation
- temperature
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареного продукта из жеребятины. Способ предусматривает использование поясничной части отруба с пашиной и внутренним жиром, шприцевание мясного сырья и выдерживание в рассоле, формование батонов, копчение в две стадии, варку и охлаждение. Обеспечивается повышение вкусового качества, пищевой и биологической ценности готового продукта.
Description
Изобретение относится к мясной и перерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареных продуктов.
Известен традиционный способ производства варено-копченых продуктов из говядины, предусматривающий подготовку сырья, шприцевание рассола уколами в мышечную ткань, циклическое массирование, варку, копчение, охлаждение (см. ТУ 49 РСФСР 52-81. Продукты из говядины).
Наиболее близким аналогом является продукт копчено-вареный из говядины и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4°C, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США", ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. ОАО "Внешторгиздат", М., 1997, II ч., стр. 142-143).
Предлагаемый способ приготовления копчено-вареного продукта из мяса жеребят осуществляется следующим образом.
Разделка сырья. Для производства продуктов из жеребятины используют поясничную часть отруба.
Для приготовления «Жеребятины Чурапчинской» поясничную часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, а остальную часть отделяют вдоль реберных хрящей с внутренним брюшным жиром.
Подготовка рассола, посол сырья. Рассол готовят простым добавлением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании либо вручную, либо с помощью механических устройств. Температура рассола должна быть 5-8°C, температура мяса должна быть 4-5°C.
Подготовленное сырье из мяса жеребят шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см3) в количестве 20% от массы сырья (состав рассола: 100 л воды, 13,6 кг соли, 0,3 кг фосфата, 1 кг сахара, 0,07 кг нитрита натрия, температура 4°C) с помощью одноигольчатых или многоигольчатых шприцов.
После шприцевания изделия из жеребятины укладывают в емкость и заливают рассолом (плотность 1,1 г/см3) в количестве 40-50% от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при температуре 2-4°C. После этого сырье вынимают из рассола и вымачивают в воде (температура не выше 20°C) в течение 2-3 часов, промывают водой (температура 20-30°C) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на один час.
Подготовка к термической обработке включает операции: мякоть поясничной части с пашиной нарезают на пластины, натирают перцем и чесноком (предварительно измельченным на куттере или волчке на 2-3 мм), затем свертывают рулетом внутренний жир и набивают в сетку или синюгу или завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом 2 раза вдоль и через каждые 6-8 см поперек с петлей для навешивания. Для осадки батонов с изделиями их навешивают на вешала в камере с температурой 4-5°C и выдерживают в течение 12-24 часов.
Термическая обработка. Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкции или от сжигания древесных опилок непосредственно в камерах. Продукты копчено-вареные из жеребятины навешивают на рамы и закатывают в коптильные камеры первичного копчения при температуре 80-100°C в течение 1-4 часов, после копчения изделия варят паром при температуре 80-85°C. Общую продолжительность варки определяют из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 72°C.
Затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40-50°C в течение 10-24 ч. Продукты охлаждают в остывочной камере при температуре от 0 до 6°C до температуры не выше 15°C в толще продукта.
Технический результат, полученный от заявленного изобретения, заключается в повышении вкусового качества, пищевой и биологической ценности копчено-вареного продукта из жеребятины.
Claims (1)
- Способ приготовления копчено-вареного продукта из мяса жеребятины, отличающийся тем, что используют поясничную часть с пашиной и внутренним жиром.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014121750/13A RU2568492C1 (ru) | 2014-05-28 | 2014-05-28 | Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина чурапчинская" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014121750/13A RU2568492C1 (ru) | 2014-05-28 | 2014-05-28 | Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина чурапчинская" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2568492C1 true RU2568492C1 (ru) | 2015-11-20 |
Family
ID=54598005
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014121750/13A RU2568492C1 (ru) | 2014-05-28 | 2014-05-28 | Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина чурапчинская" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2568492C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2696077C1 (ru) * | 2018-03-20 | 2019-07-30 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" | Способ приготовления копчено-вареного продукта "Оленина Оймяконская" |
RU2743795C1 (ru) * | 2019-10-14 | 2021-02-26 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" | Способ приготовления копчено-вареного продукта "Конина и жеребятина Мегежекская" |
-
2014
- 2014-05-28 RU RU2014121750/13A patent/RU2568492C1/ru active IP Right Revival
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
РОГОВ И.А. И ДР., Справочник технолога колбасного производства, М.: Колос, 1993, с.384-385,389-390. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2696077C1 (ru) * | 2018-03-20 | 2019-07-30 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" | Способ приготовления копчено-вареного продукта "Оленина Оймяконская" |
RU2743795C1 (ru) * | 2019-10-14 | 2021-02-26 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" | Способ приготовления копчено-вареного продукта "Конина и жеребятина Мегежекская" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US20120171330A1 (en) | Cured chunky meat product, in particular boiled ham | |
WO2017090064A1 (en) | Method of processing beef meat for obtaining cooked ham | |
RU2568492C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина чурапчинская" | |
RU2626730C2 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы | |
RU2568506C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская" | |
CN105685665A (zh) | 一种生牛肉的冷冻腌制方法及通过该方法生产的火边子牛肉 | |
RU2612816C1 (ru) | Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции | |
RU2613277C1 (ru) | Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции | |
CN104041861A (zh) | 鲍鱼火腿肠及其加工方法 | |
RU2696077C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "Оленина Оймяконская" | |
RU2743795C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "Конина и жеребятина Мегежекская" | |
RU2613455C1 (ru) | Сырокопченая колбаса с деминерализованной сывороткой и штаммами микроорганизмов и способ ее производства | |
EP1880611A1 (en) | Preparation of a food product | |
RU2518298C1 (ru) | Сырокопченая колбаса с использованием деминерализованной сыворотки и способ ее производства | |
CN108902751A (zh) | 一种腊肉的制作方法 | |
RU2473222C2 (ru) | Сырокопченая колбаса с использованием многоцелевого функционального модуля и способ ее производства | |
RU2755061C1 (ru) | Способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента | |
AU2009100200A4 (en) | Honey meat product and method of manufacture thereof | |
RU2207032C1 (ru) | Филей копчено-запеченный в оболочке и способ его производства | |
RU2663054C1 (ru) | Способ приготовления рулета из мяса индейки | |
RU2208967C1 (ru) | Грудинка бескостная сырокопченая "клинская" и способ её производства | |
RU2207025C1 (ru) | Копчено-вареная говядина (варианты), копчено-вареная грудинка, копчено-вареная лопатка и способ производства копчено-вареного продукта из говядины, преимущественно копчено-вареной говядины, грудинки, лопатки | |
RU2208959C1 (ru) | Ветчина вареная для завтрака высшего сорта и способ её производства | |
RU2204920C1 (ru) | Корейка сырокопченая "клинская" и способ её производства | |
RU2208977C1 (ru) | Рулька копчено-вареная "клинская" и способ её производства |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160529 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20190917 |