RU2743795C1

RU2743795C1 - Способ приготовления копчено-вареного продукта "Конина и жеребятина Мегежекская"

Info

Publication number: RU2743795C1
Application number: RU2019132732A
Authority: RU
Inventors: Александра Аркадьевна Ефимова; Реворий Васильевич Иванов; Владимир Гаврильевич Осипов; Мариянна Васильевна Прудецкая; Владимир Дмитриевич Батюшкин
Priority date: 2019-10-14
Filing date: 2019-10-14
Publication date: 2021-02-26

Abstract

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареного продукта из конины и жеребятины. Для приготовления «Конины и жеребятины Мегежекской» хол этэ - мякоть, снятая с лопаточной и подлопаточной частей, зачищенная от сухожилий и грубых пленок, подготовленное сырье из мяса жеребят шприцуют рассолом плотностью 1,0923 г/см3в количестве 8-12% от массы сырья. После шприцевания изделия из конины и жеребятины укладывают в емкости и заливают рассолом плотностью 1,1 г/см3в количестве 40-50% от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при температуре 2-4°С. После этого сырье вынимают из рассола и вымачивают в воде температурой 20-30°С и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 час. Подготовка к термической обработке включает операции: мякоть, снятую с лопаточной и подлопаточной частей, нарезают на пластины, натирают перцем и чесноком, предварительно измельченным на куттере или волчке до 2-3 мм, набивают в сетку или синюгу или заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом 2 раза вдоль и через каждые 6-8 см поперек с петлей для навешивания. Продукты копчено-вареные из жеребятины навешивают на рамы и закатывают в коптильные камеры первичного копчения при температуре 80-100°С на 1-4 ч, после копчения варят паром при температуре 80-85°С. Общую продолжительность варки определяют из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта. Обеспечивается повышение вкусового качества, пищевой и биологической ценности копчено-вареного продукта из конины или жеребятины.

Description

Изобретение относится к мясной и перерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареных продуктов из конины или жеребятины.

Ближайший аналог к предлагаемому продукту копчено-вареный продукту «Конина или жеребятина Мегежекская» имеются. Это патенты №2568506 способ приготовления копчено-вареного продукта «Жеребятина Мугудайская» и способ приготовления копчено-вареного продукта «Жеребятина Чурапчинская» №2568492.

Предлагаемый способ приготовления копчено-вареного продукта из мяса конины или жеребят осуществляется следующим образом.

Разделка сырья. Для производства продуктов из конины или жеребятины используют мякоть, снятая с лопаточной и подлопаточной части.

Для приготовления «Конины и жеребятины Мегежекской» хол этэ - мякоть, снятая с лопаточной и подлопаточной части, зачищенная от сухожилий и грубых пленок.

Подготовка рассола, посол сырья. Рассол готовят простым добавлением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании либо вручную, либо с помощью механических устройств. Температура рассола должна быть 5-8°С, температура мяса должна быть 4-5°С.

Подготовленное сырье шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см³) в количестве 8-12% от массы сырья (состав рассола: 100 л воды, 13,6 кг соли, 0,3 кг фосфата, 1 кг сахара, 0,07 кг нитритно-посолочная нитрита натрия, температура 4°C) с помощью одноигольчатых или многоигольчатых шприцов.

После шприцевания изделия укладывают в емкость и заливают рассолом (плотность 1,1 г/см³) в количестве 40-50% от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при температуре 2-4°С. После этого сырье вынимают из рассола и вымачивают в воде (температура не выше 20°С) в течение 2-3 часа промывают водой (температура 20-30°С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на один час.

Подготовка к термической обработке включает операции: мякоть, снятая с лопаточной и подлопаточной части, натирают перцем и чесноком (предварительно измельченный на куттере или волчке на 2-3 мм), затем свертывают рулетом и набивают в сетку или синюгу или завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом 2 раза вдоль и через каждые 6-8 см поперек с петлей для навешивания. Для осадки батонов с изделиями их навешивают на вешала в камере с температурой 4-5°С и выдерживают в течение 12-24 часов.

Термическая обработка. Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкции или от сжигания древесных опилок непосредственно в камерах. Продукты копчено-вареные конины или жеребятины навешивают на рамы и закатывают в коптильные камеры первичного копчения при температуре 80-100°С в течение 1-4 часов, после копчения изделия варят паром при температуре 80-85°С. Общую продолжительность варки определяют из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 72°С.

Затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40-50°С в течении 10-24 ч. Продукты охлаждают в остывочной камере при температуре от 0 до 6°С, до температуры не выше 15°С в толще продукта.

Технический результат, полученный от заявленного изобретения, заключается в повышении вкусового качества, пищевой и биологической ценности копчено-вареного продукта из конины или жеребятины.

Claims

Способ производства копчено-вареного продукта из конины или жеребятины, характеризующийся тем, что мякоть, снятую с лопаточной и подлопаточной частей, шприцуют рассолом и выдерживают 3-4 суток при температуре 2-4°С, после чего сырье вынимают из рассола и вымачивают в воде при температуре не выше 20°С в течении 2-3 часов, промывают водой и раскладывают на стеллаж для стекания воды, затем мякоть натирают перцем и чесноком, набивают в сетку или синюгу или заворачивают в целофан и батон с изделием выдерживают в камере при температуре 4-5°С в течение 12-24 ч, затем изделия коптят в камере первичного копчения при температуре 80-100°С в течение 1-4 ч, после чего варят паром при температуре 80-85°С до достижения температуры в толще продукта 72°С, затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40-45°С в течение 10-24 ч и охлаждение при температуре от 0-6°С до температуры не выше 15°С в толще продукта.