CN103284191A - 一种五香鸡的腌制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种五香鸡的腌制方法，包括以下步骤；a鸡预处理；b腌料配制：以鸡的重量为百分比称取：百分重量为2%的蒜末、3%的生姜、4%的葱段、4%的小茴香、5%的料酒、2%的鸡精、10%的老抽、5%的食盐与余量的水混合，在50～60℃条件下熬制10～15min，过滤冷却，在滤液中加入葡萄糖、次磷酸钠、酒石酸和碳酸钠，得到腌汁，调味液中所述葡萄糖、次磷酸钠、酒石酸和碳酸钠的重量百分浓度都为0.1～0.3%；c浸泡鸡肉；d烘干包装；e杀菌贮藏。本发明方法做出的腌制鸡，肉质鲜美，口感丰富，操作简单，便于贮存。

Description

一种五香鸡的腌制方法
技术领域
本发明涉及一种五香鸡的腌制方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
草鸡肉质鲜美，营养丰富，尤其深受不爱吃猪肉的朋友们的喜爱。五香鸡的传统做法很多，大多都是现做先吃，如果冷掉或者隔顿再吃都会严重影响口感。传统的腌制五香鸡没有固定的腌制配方和腌制方法，都是根据个人经验进行掌握，口感单一，不容易控制，不够香甜，且盐度和亚硝酸的含量较高，不利于身体健康。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术的缺点，提供一种口感香甜，肉质鲜美，操作简单，便于贮藏的五香鸡的腌制方法。
为了解决以上技术问题，本发明提供一种五香鸡的腌制方法，包括以下步骤；
a 鸡预处理：选择卫生检疫合格的新鲜草鸡，按标准宰杀，去杂和清洗后，放入蒸屉蒸30-45min后，冷却至室温； 
b 腌料配制：按照各腌制配料占鸡重量的百分比来称取腌制配料：2%~5%的蒜末、3%~4% 的生姜、4%~8%的葱段、4%~8%的小茴香、5%~10%的料酒、2%~5%的鸡精、10%~15%的老抽、5%~8%的食盐与余量的水混合，在50 ～ 60℃条件下熬制10～15min，过滤冷却，在滤液中加入0.1%～0.3%的食品添加剂，制得腌汁；
c 浸泡鸡肉：将步骤a 中蒸熟的鸡肉浸入步骤b 中的腌汁，浸泡1～2 小时后，表面反复涂擦蜂蜜2～3次；
d 烘干包装：将上述浸泡抹蜜的鸡肉在70℃环境下，烘至水分重量含量为40%～49%，用锡纸包好，装入杀菌过的真空蒸煮袋中，并密封压口，得到真空包装的五香鸡。
本发明技术方案的进一步限定为，步骤a 中，控制蒸屉内的温度在120~150℃。
进一步地，步骤b中所述的食品添加剂组分的重量份数为：葡萄糖35~50份、次磷酸钠8~10份、酒石酸1~3份和碳酸钠1份。
进一步地，将真空包装的五香鸡在75～95℃的水浴中杀菌40～60min，然后快速冷却至室温。
进一步地，制得的五香鸡置于0～4℃的环境中贮藏。。
本发明的有益效果是：采用本发明提供的加工方法做出的腌制鸡，采用固定的投料配方，保证工厂化生产，产品口味一致，批量加工的可操作性强；本发明的腌料采用纯食物的配方，配方中的用料均有严格的控制，并且，在腌料中加入适量的小茴香，代替传统五香鸡中的八角、大料，使入味更容易，香味更纯正；本发明所用的食品添加剂用量少，腌制过程经过严格的真空杀菌，大大的降低了亚硝酸的含量，保证食用者的身体健康；本发明方法中的温度时间都进行严格的控制，保证了肉质鲜美，口感丰富，操作简单，便于贮存。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的一种五香鸡的腌制方法，包括以下步骤；
a 鸡预处理：选择卫生检疫合格的新鲜草鸡，按标准宰杀，去杂和清洗后，放入蒸屉，控制蒸屉内的温度在120~150℃，蒸30-45min后，冷却至室温。
b 腌料配制：按照各腌制配料占鸡重量的百分比来称取腌制配料：2%的蒜末、3% 的生姜、4%的葱段、4%的小茴香、5%的料酒、2%的鸡精、10%的老抽、5%的食盐与余量的水混合，在50 ～ 60℃条件下熬制10～15min，过滤冷却，在滤液中加入0.1%的食品添加剂，制得腌汁。
所述的食品添加剂组分的重量份数为：葡萄糖35份、次磷酸钠8份、酒石酸1份和碳酸钠1份。
c 浸泡鸡肉：将步骤a 中蒸熟的鸡肉浸入步骤b 中的腌汁，浸泡1～2 小时后，表面反复涂擦蜂蜜2～3次。
d 烘干包装：将上述浸泡抹蜜的鸡肉在70℃环境下，烘至水分重量含量为40%～49%，用锡纸包好，装入杀菌过的真空蒸煮袋中，并密封压口，得到真空包装的五香鸡。
e杀菌步骤：将真空包装的五香鸡在75～95℃的水浴中杀菌40～60min，然后快速冷却至室温。
f制得的五香鸡置于0～4℃的环境中贮藏。
实施例2
本实施例提供的一种五香鸡的腌制方法与实施例1中提供的方法基本相同，不同点为：步骤b 腌料配制：按照各腌制配料占鸡重量的百分比来称取腌制配料：2%~5%的蒜末、3.5% 的生姜、5%的葱段、6%的小茴香、8%的料酒、3%的鸡精、12%的老抽、6%的食盐与余量的水混合，在50 ～ 60℃条件下熬制10～15min，过滤冷却，在滤液中加入0.2%的食品添加剂，制得腌汁。
所述的食品添加剂组分的重量份数为：葡萄糖40份、次磷酸钠9份、酒石酸2份和碳酸钠1份。
实施例3
本实施例提供的一种五香鸡的腌制方法与实施例1中提供的方法基本相同，不同点为：步骤b 腌料配制：按照各腌制配料占鸡重量的百分比来称取腌制配料：5%的蒜末、4% 的生姜、8%的葱段、8%的小茴香、10%的料酒、5%的鸡精、15%的老抽、8%的食盐与余量的水混合，在50 ～ 60℃条件下熬制10～15min，过滤冷却，在滤液中加入0.3%的食品添加剂，制得腌汁。
所述的食品添加剂组分的重量份数为：葡萄糖50份、次磷酸钠10份、酒石酸3份和碳酸钠1份。
除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。

Claims (5)

1.一种五香鸡的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤；
a 鸡预处理：选择卫生检疫合格的新鲜草鸡，按标准宰杀，去杂和清洗后，放入蒸屉蒸30-45min后，冷却至室温； 
b 腌料配制：按照各腌制配料占鸡重量的百分比来称取腌制配料： 2%~5%的蒜末、3%~4% 的生姜、4%~8%的葱段、4%~8%的小茴香、5%~10%的料酒、2%~5%的鸡精、10%~15%的老抽、5%~8%的食盐与余量的水混合，在50 ～ 60℃条件下熬制10～15min，过滤冷却，在滤液中加入0.1%～0.3%的食品添加剂，制得腌汁；
c 浸泡鸡肉：将步骤a 中蒸熟的鸡肉浸入步骤b 中的腌汁，浸泡1～2 小时后，表面反复涂擦蜂蜜2～3次；
d 烘干包装：将上述浸泡抹蜜的鸡肉在70℃环境下，烘至水分重量含量为40%～49%，用锡纸包好，装入杀菌过的真空蒸煮袋中，并密封压口，得到真空包装的五香鸡。
2. 如权利要求1 所述的一种五香鸡的腌制方法，其特征在于，步骤a 中，控制蒸屉内的温度在120~150℃。
3. 如权利要求1 所述的一种五香鸡的腌制方法，其特征在于，步骤b中所述的食品添加剂组分的重量份数为：葡萄糖35~50份、次磷酸钠8~10份、酒石酸1~3份和碳酸钠1份。
4. 如权利要求1 所述的一种五香鸡的腌制方法，其特征在于，还包括杀菌步骤：将真空包装的五香鸡在75～95℃的水浴中杀菌40～60min，然后快速冷却至室温。
5. 如权利要求1 所述的一种五香鸡的腌制方法，其特征在于，制得的五香鸡置于0～4℃的环境中贮藏。
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