CN104305301A - 一种酱香鸭脖的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱香鸭脖的制作方法，酱香鸭脖制品的原料中包括鸭脖、精盐、酱油、啤酒、白砂糖、花椒、辣椒、八角、桂皮、小茴香、砂仁、肉豆蔻、草果、良姜、山奈、生姜，本发明的新型酱香鸭脖的卤汁中使用了啤酒和十余种香辛料，啤酒与这些香辛料互相配合，协同作用，使所生产的酱香鸭脖制品既有香浓的酱香风味，又有啤酒独特的清香风味，肉香醇厚，丰富产品的口感，增加产品的营养。本发明的新型酱香鸭脖产品生产时未添加任何人工防腐剂，仅选用纯天然香料和调味料，所生产的产品口感好，风味独特，且具有啤酒独特的风味和功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种新型酱香鸭脖制品的配方及其生产工艺。
背景技术
鸭脖属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，鸭脖本身高蛋白，低脂肪，使之成为非常受欢迎的消费休闲食品。近年来，武汉麻辣鸭脖以其麻、辣、鲜、咸诸味相映相携，醇和浓厚，香味浓郁，且味香入骨，颇有韧性和嚼劲；以及骨坑带肉，骨质酥软，且骨节和骨孔中有美味的骨髓，受到消费者的青睐。但因其口味偏辣，不适合大部分北方人或一些不喜食辣者的饮食习惯，需要加以适当改进和创新。酱卤肉制品是中华饮食文化的精髓，卤鸭脖产品具有很高的滋补食疗价值，其口味纯正、肉质细腻、香辣可口、久吃不腻。酱香鸭脖既保持了湖北传统特色，又融入了东北酱肉制品的特点，麻、辣、鲜、香，四味俱全。啤酒鸭是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香，已成为市场上的一道风味独特的佳肴。休闲酱卤肉制品行业发展空间很大，绿色健康、科学饮食的问题越来越被人们重视，而目前具一定规模的酱卤肉制品企业市场空间亟待开发，因此需要提供一种口味独特的休闲酱卤鸭脖制品。
发明内容
本发明的目的是提供一种酱香鸭脖的制作方法，该鸭脖的制备过程中的卤汁中包含啤酒，制得的鸭脖制品具有啤酒独特的风味和功效。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种酱香鸭脖的制作方法，其特征在于步骤如下：（1）按下述重量份数配制卤汁的原料：食盐24.5~26.5份、酱油18~24份、白砂糖7~12份、食醋1~7份、啤酒30~50份、花椒油8~20份、八角7~12份、小茴香1~5份、桂皮5~15份、花椒10~30份、辣椒10~20份、砂仁5~12份、肉豆蔻5~14份、草果2~8份、良姜2~6份、山奈2~8份、生姜2~8份、水1400~1500份；
（2）制备卤汁：按上述重量份数称取八角、花椒、辣椒、桂皮、小茴香、砂仁、肉豆蔻、草果、良姜、山奈、生姜混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入水中，加入食盐和白砂糖，先用大火烧开，煮制30~70min，然后加入花椒油、酱油和食醋，继续小火熬制10~60min，即可制得卤制鸭脖的卤汁；
（3）鸭脖预处理：将重量份数为1000份的鸭脖逐根检查除去可能残存的羽毛、血块、腺体、食道和淋巴以及附在表面的皮膜，逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径，以冲走骨孔径中可能附着的饲料残渣；将鸭脖再用清水浸泡3~4 h，期间每小时换一次水，使其洗净，放血充分，无血块淤积，无食道残留，无腺体残存，除尽杂质，沥干，得到清洗干净的鸭脖；将一定量复合腌制盐均匀涂抹于清洗干净的鸭脖表面，置于有盖的容器中，在0~4℃下腌制3~8 h，直至其肉骨连接处发色良好为止；
（4）浸卤：在配制好的卤汁中，加入腌制好的鸭脖，浸泡1~5h，期间上下翻动3~4次；
（5）卤煮：浸卤汁完毕后，迅速加热使卤汁沸腾，并保持微沸30~90min，期间上下翻动鸭脖2~3次，在卤汁沸腾后10~30min时加入啤酒；
（6）成品：将卤煮后的鸭脖制品取出，进行降温后包装处理得到酱香鸭脖制品。
作为本发明的优选技术方案，所述步骤（1）中按下述重量份数配制卤汁的原料：食盐25份、酱油20份、白砂糖10份、食醋3份、啤酒40份、花椒油12份、八角9份、小茴香2份、桂皮9份、花椒15份、辣椒16份、砂仁8份、肉豆蔻10份、草果5份、良姜4.5份、山奈6.5份、生姜5份、水1500份。
本发明的有益效果：1、本发明的新型酱香鸭脖的卤汁实现了量化，这样制备的不同批次的卤汁成分相同，适用于工业上批量化生产。2、本发明的新型酱香鸭脖的制作过程中使用了啤酒、食醋、十余种香辛料等，这些配料互相配合，协同作用，使所生产的酱香鸭脖制品既有香浓的酱香风味，又有啤酒独特的清香风味，肉香醇厚，丰富产品的口感，增加产品的营养。3、本发明制备的酱香鸭脖含盐量低，质地软硬适度，储运和食用方便。4、本发明的新型酱香鸭脖的生产工艺简单，适合于大批量的制作，所制备的产品质量稳定，可以实现标准化生产。5、八角、小茴香、桂皮、花椒、良姜、砂仁、肉豆蔻、草果等配合使用，使所制备的卤汁性温，怯寒止痛，增加人们的食欲；选用花椒油一方面可以增加酱香鸭脖制品的口感，另一方面则采用花椒油作为天然防腐剂，与其他香辛料配合使用使所制备的酱香鸭脖制品保存时间长，在不添加其他防腐剂的条件下，所制备的酱香鸭脖的保存时间长达12个月。6、本发明采用花椒油这种天然防腐剂来替代以往的化学防腐添加剂，使制备的酱香鸭脖不仅口感好，而且更加安全。7、本发明的新型酱香鸭脖生产时未添加任何人工防腐剂，仅选用纯天然香料和食材，所生产的产品口感好，且具有益气补虚，降血脂以及除湿去烦，开胃健脾等保健功效。所制得的新型酱香鸭脖制品符合国家标准GB/T 23586-2009。
新型酱香鸭脖制品感官标准：
1 外观形态：形态完整、美观，排列整齐，大小基本一致，无破裂破碎，无残渣；
2 色泽：均匀一致的肉红色，外表有诱人光泽，色泽一致；
3 口感风味：有香浓酱香风味，以及啤酒独特的清香风味，肉香醇厚，咸淡适中，无异味；
4 杂质：无肉眼可见的外来杂质。
新型酱香鸭脖制品的理化标准见下表：
新型酱香鸭脖制品的理化标准
。具体实施方式
实施例1
一种酱香鸭脖的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）制备卤汁：按上述重量份数称取八角7Kg、花椒10Kg、辣椒10Kg、桂皮5Kg、小茴香1Kg、砂仁5Kg、肉豆蔻5Kg、草果2Kg、良姜2Kg、山奈2Kg、生姜2Kg混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入1400Kg水中，加入24.5Kg食盐和7Kg白砂糖，先用大火烧开，煮制30min，然后加入8Kg花椒油、18Kg酱油和1Kg食醋，继续小火熬制60min，即可制得卤制鸭脖的卤汁；
（2）鸭脖预处理：将1000Kg鸭脖逐根检查除去可能残存的羽毛、血块、腺体、食道和淋巴以及附在表面的皮膜，逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径，以冲走骨孔径中可能附着的饲料残渣；将鸭脖再用清水浸泡3h，期间每小时换一次水，使其洗净，放血充分，无血块淤积，无食道残留，无腺体残存，除尽杂质，沥干，得到清洗干净的鸭脖；将一定量复合腌制盐均匀涂抹于清洗干净的鸭脖表面，置于有盖的容器中，在0℃下腌制8h，直至其肉骨连接处发色良好为止；
（3）浸卤：在配制好的卤汁中，加入腌制好的鸭脖，浸泡1h，期间上下翻动4次；
（4）卤煮：浸卤汁完毕后，迅速加热使卤汁沸腾，并保持微沸30min，期间上下翻动鸭脖2次，在卤汁沸腾后10min时加入30Kg啤酒；
（5）成品：将卤煮后的鸭脖制品取出，进行降温后包装处理得到酱香鸭脖制品。
实施例2
一种酱香鸭脖的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）制备卤汁：按上述质量数称取八角12Kg、花椒30Kg、辣椒20Kg、桂皮15Kg、小茴香5Kg、砂仁12Kg、肉豆蔻14Kg、草果8Kg、良姜6Kg、山奈8Kg、生姜8Kg混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入1450Kg水中，加入26.5Kg食盐和12Kg白砂糖，先用大火烧开，煮制70min，然后加入20Kg花椒油、24Kg酱油和7Kg食醋，继续小火熬制10min，即可制得卤制鸭脖的卤汁；
（2）鸭脖预处理：将1000Kg鸭脖逐根检查除去可能残存的羽毛、血块、腺体、食道和淋巴以及附在表面的皮膜，逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径，以冲走骨孔径中可能附着的饲料残渣；将鸭脖再用清水浸泡4h，期间每小时换一次水，使其洗净，放血充分，无血块淤积，无食道残留，无腺体残存，除尽杂质，沥干，得到清洗干净的鸭脖；将一定量复合腌制盐均匀涂抹于清洗干净的鸭脖表面，置于有盖的容器中，在4℃下腌制3h，直至其肉骨连接处发色良好为止；
（3）浸卤：在配制好的卤汁中，加入腌制好的鸭脖，浸泡5h，期间上下翻动3次；
（4）卤煮：浸卤汁完毕后，迅速加热使卤汁沸腾，并保持微沸90min，期间上下翻动鸭脖3次，在卤汁沸腾后30min时加入50Kg啤酒；
（5）成品：将卤煮后的鸭脖制品取出，进行降温后包装处理得到酱香鸭脖制品。
实施例3
一种酱香鸭脖的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）制备卤汁：按上述质量数称取八角10Kg、花椒15Kg、辣椒15Kg、桂皮10Kg、小茴香3Kg、砂仁1Kg、肉豆蔻9Kg、草果6Kg、良姜5Kg、山奈5Kg、生姜4Kg混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入1400Kg水中，加入26Kg食盐和9Kg白砂糖，先用大火烧开，煮制50min，然后加入15Kg花椒油、22Kg酱油和5Kg食醋，继续小火熬制40min，即可制得卤制鸭脖的卤汁；
（2）鸭脖预处理：将1000Kg鸭脖逐根检查除去可能残存的羽毛、血块、腺体、食道和淋巴以及附在表面的皮膜，逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径，以冲走骨孔径中可能附着的饲料残渣；将鸭脖再用清水浸泡3.5h，期间每小时换一次水，使其洗净，放血充分，无血块淤积，无食道残留，无腺体残存，除尽杂质，沥干，得到清洗干净的鸭脖；将一定量复合腌制盐均匀涂抹于清洗干净的鸭脖表面，置于有盖的容器中，在3℃下腌制5h，直至其肉骨连接处发色良好为止；
（3）浸卤：在配制好的卤汁中，加入腌制好的鸭脖，浸泡2h，期间上下翻动4次；
（4）卤煮：浸卤汁完毕后，迅速加热使卤汁沸腾，并保持微沸50min，期间上下翻动鸭脖2次，在卤汁沸腾后20min时加入45Kg啤酒；
（5）成品：将卤煮后的鸭脖制品取出，进行降温后包装处理得到酱香鸭脖制品。
实施例4
一种酱香鸭脖的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）制备卤汁：称取八角9Kg、花椒15Kg、辣椒16Kg、桂皮9Kg、小茴香2Kg、砂仁8Kg、肉豆蔻10Kg、草果5Kg、良姜4.5Kg、山奈65Kg、生姜5Kg混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入1500Kg水中，加入25Kg食盐和10Kg白砂糖，先用大火烧开，煮制40min，然后加入12Kg花椒油、20Kg酱油和3Kg食醋，继续小火熬制50min，即可制得卤制鸭脖的卤汁；
（2）鸭脖预处理：将1000Kg鸭脖逐根检查除去可能残存的羽毛、血块、腺体、食道和淋巴以及附在表面的皮膜，逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径，以冲走骨孔径中可能附着的饲料残渣；将鸭脖再用清水浸泡3h，期间每小时换一次水，使其洗净，放血充分，无血块淤积，无食道残留，无腺体残存，除尽杂质，沥干，得到清洗干净的鸭脖；将一定量复合腌制盐均匀涂抹于清洗干净的鸭脖表面，置于有盖的容器中，在3℃下腌制4h，直至其肉骨连接处发色良好为止；
（3）浸卤：在配制好的卤汁中，加入腌制好的鸭脖，浸泡4h，期间上下翻动4次；
（4）卤煮：浸卤汁完毕后，迅速加热使卤汁沸腾，并保持微沸80min，期间上下翻动鸭脖3次，在卤汁沸腾后15min时加入40Kg啤酒；
（5）成品：将卤煮后的鸭脖制品取出，进行降温后包装处理得到酱香鸭脖制品。
Claims (2)
1.一种酱香鸭脖的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）按下述重量份数配制卤汁的原料：食盐24.5~26.5份、酱油18~24份、白砂糖7~12份、食醋1~7份、啤酒30~50份、花椒油8~20份、八角7~12份、小茴香1~5份、桂皮5~15份、花椒10~30份、辣椒10~20份、砂仁5~12份、肉豆蔻5~14份、草果2~8份、良姜2~6份、山奈2~8份、生姜2~8份、水1400~1500份；
（2）制备卤汁：按上述重量份数称取八角、花椒、辣椒、桂皮、小茴香、砂仁、肉豆蔻、草果、良姜、山奈、生姜混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入水中，加入食盐和白砂糖，先用大火烧开，煮制30~70min，然后加入花椒油、酱油和食醋，继续小火熬制10~60min，即可制得卤制鸭脖的卤汁；
（3）鸭脖预处理：将重量份数为1000份的鸭脖洗净用清水浸泡3~4h，期间每小时换一次水，将复合腌制盐均匀涂抹于鸭脖表面，置于容器中，在0~4℃下腌制3~8h，直至其肉骨连接处发色良好为止；
（4）浸卤：在配制好的卤汁中，加入腌制好的鸭脖，浸泡1~5h，期间上下翻动3~4次；
（5）卤煮：浸卤汁完毕后，迅速加热使卤汁沸腾，并保持微沸30~90min，期间上下翻动鸭脖2~3次，在卤汁沸腾后10~30min时加入啤酒；
（6）成品：将卤煮后的鸭脖制品取出，进行降温后包装处理得到酱香鸭脖制品。
2.根据权利要求1所述的酱香鸭脖的制作方法，其特征在于所述步骤（1）中按下述重量份数配制卤汁的原料：食盐25份、酱油20份、白砂糖10份、食醋3份、啤酒40份、花椒油12份、八角9份、小茴香2份、桂皮9份、花椒15份、辣椒16份、砂仁8份、肉豆蔻10份、草果5份、良姜4.5份、山奈6.5份、生姜5份、水1500份。
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