CN102342533A

CN102342533A - 一种即食烟熏鸡的加工方法

Info

Publication number: CN102342533A
Application number: CN2011102851809A
Authority: CN
Inventors: 马迅; 李海燕; 黄艾祥; 赵春仙; 杨雁; 孔祥欧; 张慧新; 李吉胜
Original assignee: KUNMING HUAXI GROUP CO Ltd
Current assignee: KUNMING HUAXI GROUP CO Ltd
Priority date: 2011-09-23
Filing date: 2011-09-23
Publication date: 2012-02-08

Abstract

一种即食烟熏鸡的加工方法，属食品加工领域。是在传统技术基础上的改进，改进点为：a.由精盐2.5％，味精0.4％，花椒0.04％，辣椒粉0.01％，生姜粉1％，八角0.2％，桂皮0.4％，小茴香0.2％，砂仁0.67％混合均匀后得到配料；用按每只鸡重量的5.42％的配料擦揉鸡肉，在4-8℃的环境下腌制3天，清理后在室温15±3℃，湿度50％-70％的环境下风干3天；b.在风干鸡体表面抹体积浓度为30％的蜂蜜水，重复涂三次；随后将鸡体按±15cm的间隔挂在熏制炉内，在50-55℃温度下熏制5小时；熏制所用木屑采用当年产无霉变的果木，并添加木屑量1.5％的白糖；熏制时每10min用抽风机换一次烟。本发明的优点在于：标准化、工厂化、清洁化生产，产品具有特殊的烟熏味以及腊香味，且食用方便，卫生安全，保质期长。

Description

一种即食烟熏鸡的加工方法

技术领域：

本发明属食品加工领域，具体地说，涉及一种即食烟熏鸡的加工方法。

背景技术：

烟熏鸡是云南农村山区的一种传统禽肉制品。通常冬季年关老百姓会杀鸡宰鸭以备年货，在云南农村山区贮存此类产品的唯一方式是食盐腌制后利用冬季取暖烟火熏干，不经意间人们开发了一种具有特殊腊、熏香味的产品，深受各族人民的喜爱。进入21世纪，传统食品的标准化、工厂化、安全清洁化生产已成大势所趋，传统烟熏鸡的缺陷逐渐凸显，主要表现在：①季节性强。鲜鸡肉腌制、熏干温度要求低于10℃，目前只能选择在冬季加工，使其产量、规模、及成本受到一定的限制。②采用手工作坊式生产，设备简陋、工艺简单，质量控制难度大。③标准化程度低，生产工艺不统一，产品质量不稳定。④直接用取暖烟火熏制，易产生苯并芘等有害物质，但至今对其未开展系统研究。

本发明旨在解决传统烟熏鸡工艺、质量的缺陷，提供一种标准化、工厂化、安全清洁化生产烟熏鸡的工艺，开发一种风味独特、质量稳定、卫生安全的鸡肉产品，对云南禽肉制品的产业化开发具有十分重要的意义。

发明内容：

本发明的目的在于克服传统工艺之不足，提供一种能实现标准化、安全化生产的即食烟熏鸡的加工方法。

本发明重点解决该产品加工过程中腌制、风干工艺参数以及烟熏方式、程度和产品质量的问题，是对传统工艺技术上的改进。

本发明的即食烟熏鸡肉的加工方法，包括鸡肉腌制、风干、熏制步骤；具体如下：

a.鸡肉选择及预处理：

选择经卫生检疫合格，净重1.3-1.5kg的土杂鸡，按标准宰杀，清洗备用；按常规方法对鸡肉进行预处理。

b配料：

以鸡肉重量为百分数称取：精盐2.5％，味精0.4％，花椒0.04％，辣椒粉0.01％，生姜粉1％，八角0.2％，桂皮0.4％，小茴香0.2％，砂仁0.67％，将以上辅料混合均匀。

c.腌制：

采用干腌法，以每只鸡重量的5.42％称取b步骤混合好的配料，在鸡体表面及内部均匀涂擦，置于4～8℃的冷库内腌制3天，出坛后清洗鸡体表面。

d.风干：

风干时要把鸡体撑平，在室温15±3℃，湿度50％-70％的环境下风干3天。

e.熏制：

在风干鸡体表面抹体积浓度为30％的蜂蜜水，重复涂三次；随后将鸡体按±15cm的间隔挂在熏制炉内，在50-55℃温度下熏制5小时，鸡体皮色油黄，呈暗红色；熏制所用木屑采用当年产无霉变的果木，并添加木屑用量的1.5％的白糖；熏制时添加木屑要少量多次，每10min用抽风机换一次烟。

f.真空包装：

将按常规方法修整完全的鸡用锡纸包好装入真空蒸煮袋中，经0.08kpa条件下的真空包装机热封3秒完成真空包装；

g.灭菌：

真空包装好的鸡体采用灭菌公式为10min-25min-10min/121℃进行灭菌，灭菌后在1.4mp的压力下反压冷却至室温。

h.质检、包装：

分析产品的感官、理化和卫生指标，检验合格后包装入库。

本发明的优点在于：能标准化、工厂化、清洁化生产，产品具有特殊的烟熏味以及腊香味，且食用方便，保质期长。

具体实施方式：

以下实例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

本发明方法使用的设备均为现有常规设备。本发明方法的具体步骤如下：

1.材料和设备(鸡肉华曦养鸡场提供，其余辅料市场购买)

材料：精盐、味精、花椒、辣椒粉、生姜粉、八角、桂皮、小茴香、砂仁、蜂蜜、白砂糖。

设备：鸡屠宰设备、腌制室、腌制缸、风干室、风干设备、烟熏炉、高压灭菌锅、冰箱、真空包装机，化验设备。

2.加工方法

a.工艺流程：

鸡肉→预处理→配料→腌制→风干→熏制→修整装袋→真空包装→灭菌→质检→成品。

b.鸡肉：

选择经卫生检疫合格，净重1.3-1.5kg的土杂鸡，按标准宰杀，清洗备用。

c.预处理：

绒毛：将原料鸡进行燎绒毛处理，注意将鸡头上的绒毛清除完全。

内脏：平均切开胸脯肉，同时切断鸡胸骨，清除胸腔所有内脏。

清洗：把处理过的鸡清洗干净，注意鸡翅底下、鸡头的清洗。

去油：将腹腔内的鸡油完全去除。

d.配料：

e.腌制：

采用干腌法，以每只鸡重量的5.42％称取d步骤混合好的配料，在鸡体表面及内部均匀涂擦，置于4℃或6℃或8℃的冷库内腌制3天，出坛后清洗鸡体表面。

f.风干：

风干时要把鸡撑平，在室温15±3℃，湿度50％或60％或70％的环境下风干3天。

g.熏制：

在风干鸡体表面抹体积浓度为30％的蜂蜜水，使产品表面油亮，重复涂三次；随后将鸡体按±15cm的间隔挂在熏制炉内，在50℃或55℃温度下熏制5小时，鸡体皮色油黄，呈暗红色；熏制所用木屑采用当年产无霉变的果木，并添加木屑用量的1.5％的白糖。熏制时每10min用抽风机换一次烟。

h.真空包装：

将按常规方法修整完全的鸡用锡纸包好装入真空蒸煮袋中，经0.08kpa条件下的真空包装机热封3秒完成真空包装。

i.灭菌：

j.质检、包装：

分析产品的感官、理化和卫生指标，检验合格后包装入库。检验结果见表1、表2、表3。

表1感官要求

项目	指标
		色泽	外表棕红，胸脯肉色白嫩、其余肉色红亮、均匀，有光泽
气味	具有烟熏鸡特有气味，无异味
		组织形态	鸡形完整，不脱骨，皮上无绒毛，肉质软硬适中
滋味	咸淡适中，味道鲜美、浓郁

表2理化指标

项目	检测值	相关标准
			水分/(％)≤	48.5	70
食盐(以NaCl计)/(％)≤	3.2	3-5％
			酸价(以脂肪计)(KOH)，(mg/g)≤	1.8	4.0
过氧化值(以脂肪计)，(g/100g)≤	0.07	2.50
			铅(Pb)/(mg/kg)＜	0.05	0.5
无机砷/(mg/kg)≤	0.03	0.05
			镉(Cd)/(mg/kg)≤	0.05	0.1
总汞(以Hg计)/(mg/kg)≤	0.03	0.05
			苯并(a)芘，(ug/kg)≤	5.0	5.0
亚硝酸盐残留量(以NaNO₃计)/(mg/kg)≤	3.7	30

表3微生物指标

项目	检测值	企业标准
			产品经37±1℃恒温箱保温7天，	无胀袋现象	商业无菌

Claims

1.一种即食烟熏鸡肉的加工方法，包括鸡肉腌制、风干、熏制步骤；其特征在于该加工方法的具体步骤如下：

a.鸡肉选择及预处理：

选择经卫生检疫合格，净重1.3-1.5kg的土杂鸡，按标准宰杀，清洗备用；按常规方法对鸡肉进行预处理；

b配料：

以鸡肉重量为百分数称取：精盐2.5％，味精0.4％，花椒0.04％，辣椒粉0.01％，生姜粉1％，八角0.2％，桂皮0.4％，小茴香0.2％，砂仁0.67％，将以上辅料混合均匀；

c.腌制：

采用干腌法，以每只鸡重量的5.42％称取b步骤混合好的配料，在鸡体表面及内部均匀涂擦，置于4～8℃的冷库内腌制3天，出坛后清洗鸡体表面；

d.风干：

风干时要把鸡体撑平，在室温15±3℃，湿度50％-70％的环境下风干3天；

e.熏制：

在风干鸡体表面抹体积浓度为30％的蜂蜜水，重复涂三次；随后将鸡体按±15cm的间隔挂在熏制炉内，在50-55℃温度下熏制5小时，鸡体皮色油黄，呈暗红色；熏制所用木屑采用当年产无霉变的果木，并添加木屑用量的1.5％的白糖；熏制时每10min用抽风机换一次烟；

f.真空包装：

g.灭菌：

真空包装好的鸡体采用灭菌公式为10min-25min-10min/121℃进行灭菌，灭菌后在1.4mp的压力下反压冷却至室温；

h.质检、包装：

分析产品的感官、理化和卫生指标，检验合格后包装入库。