CN103519211A - 一种食用肉鸡的发酵卤煮制备方法 - Google Patents

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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
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    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages

Abstract

本发明公开了一种食用肉鸡的发酵卤煮制备方法，步骤如下：①将鸡宰杀，清理干净；②将促进剂涂擦鸡胚的内、外表面；③将鸡胚浸泡在含有发酵剂的发酵液中；④将鸡胚挂入密封柜内；⑤鸡胚蒸煮；⑥装袋；⑦高温杀菌；⑧反压冷却；⑨外包装。所述促进剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉20％～25％；白胡椒粉20％～25％；草果粉20％～25％；白芷粉20％～25％；丁香粉5％～15％碾成粉末。所述发酵剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉20％～25％；白胡椒粉20％～25％；草果粉20％～25％；白芷粉20％～25％；丁香粉5％～15％。有益效果在于：制作的时间短；杀菌强度要求低；能够保持原来肉品的口味特征，体香丰富，口感细嫩；能够适应广大人群食用。

Description

一种食用肉鸡的发酵卤煮制备方法
技术领域
本发明涉及的是一种食用肉鸡的制备方法，具体地说，是一种食用肉鸡的发酵卤煮制备方法。
背景技术
鸡肉的蛋白质较高，并且容易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，是属于高蛋白低脂肪的食品。由于其味较淡，因此可适用于各种料理。人们为了满足各种口味的需求，对鸡肉的烹饪方法也是多种多样，传统的腌腊方法就是其中之一。但是，传统的腌腊方法也有其不足之处：例如：①腌腊风味制作形成的时间比较长，通常需要腌晒几十天甚至几个月；②杀菌强度要求高，传统腌腊的肉制品的杀菌公式为：10--40--反压/121度；③口感变异，经过传统腌腊的肉制品大多失去了原来肉品的口味，变得粗糙和极成，适应食用的人群比较少。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种制作时间短，；杀菌强度要求低，；能够保持原来肉品的口味特征，体香丰富，口感细嫩；能够适应广大人群食用的食用肉鸡的发酵卤煮制备方法。
本发明食用肉鸡的发酵卤煮制备方法，按照下列步骤进行：
①原料准备：将鸡宰杀，清理干净鸡胚膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，沥干水分备用；
②一次发酵：将促进剂均匀涂擦在清洗干净的鸡胚的内、外表面，肌肉厚的地方擦3～4个回合，摊放2～4小时；
③二次发酵：将一次发酵后的鸡胚浸泡在煮沸后冷却的发酵液中，发酵液应完全浸没鸡胚，浸泡4小时后出缸，沥干发酵液后备用，所述发酵液按重量由250公斤盐水和1公斤发酵剂组成，所述盐水按重量百分比由87％～89％的清水和11％～13％的盐组成；
④三次发酵：将沥干发酵液后的鸡胚挂入温度为8℃～16℃、湿度为65％～85％的密封柜内6～8小时；
⑤沸腾蒸煮：取出密封柜内的鸡胚用清水冲洗干净，放入具有沸腾清水的夹层锅中蒸煮，时间≥18分钟，热量由蒸汽从夹层锅的夹层中通过获得；
⑥装袋：蒸煮好的鸡胚沥干、装袋、真空封口；
⑦高温杀菌：将装袋后的鸡胚装入杀菌盘，推入杀菌锅内采用饱和蒸汽杀菌方式进行杀菌，杀菌公式为：10′-30′-反压/112℃；
⑧反压冷却：保证锅内压力不得低于0.15Mpa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80℃时可撤掉锅内压进水；
⑨外包装：出锅冷却后，进行外包装。
所述促进剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉20％～25％；白胡椒粉20％～25％；草果粉20％～25％；白芷粉20％～25％；丁香粉5％～15％碾成粉末。
所述发酵剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉20％～25％；白胡椒粉20％～25％；草果粉20％～25％；白芷粉20％～25％；丁香粉5％～15％。
本发明食用肉鸡的发酵卤煮制备方法的有益效果在于：制作的时间短，只需12～16小时即可；杀菌强度要求低，其杀菌公式为：10--28--反压/112度；能够保持原来肉品的口味特征，体香丰富，口感细嫩；能够适应广大人群食用。
具体实施方式
第一实施例
本发明食用肉鸡的发酵卤煮制备方法的第一实施例，按照下列步骤进行：
①原料准备：将鸡宰杀，清理干净鸡胚膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，沥干水分备用；
②一次发酵：将促进剂均匀涂擦在清洗干净的鸡胚的内、外表面，肌肉厚的地方擦3～4个回合，摊放3小时；
③二次发酵：将一次发酵后的鸡胚浸泡在煮沸后冷却的发酵液中，发酵液应完全浸没鸡胚，浸泡4小时后出缸，沥干发酵液后备用，所述发酵液按重量由250公斤盐水和1公斤发酵剂组成，所述盐水按重量百分比由88％的清水和12％的盐组成；
④三次发酵：将沥干发酵液后的鸡胚挂入温度为12℃、湿度为75％的密封柜内7小时；
⑤沸腾蒸煮：取出密封柜内的鸡胚用清水冲洗干净，放入具有沸腾清水的夹层锅中蒸煮，时间≥18分钟，热量由蒸汽从夹层锅的夹层中通过获得；
⑥装袋：蒸煮好的鸡胚沥干、装袋、真空封口；
⑦高温杀菌：将装袋后的鸡胚装入杀菌盘，推入杀菌锅内采用饱和蒸汽杀菌方式进行杀菌，杀菌公式为：10′-30′-反压/112℃；
⑧反压冷却：保证锅内压力不得低于0.15Mpa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80℃时可撤掉锅内压进水；
⑨外包装：出锅冷却后，进行外包装。
所述促进剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉22％；白胡椒粉22％；草果粉22％；白芷粉21％；丁香粉13％碾成粉末。
所述发酵剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉22％；白胡椒粉22％；草果粉22％；白芷粉21％；丁香粉13％。
第二实施例
本发明食用肉鸡的发酵卤煮制备方法的第二实施例，按照下列步骤进行：
①原料准备：将鸡宰杀，清理干净鸡胚膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，沥干水分备用；
②一次发酵：将促进剂均匀涂擦在清洗干净的鸡胚的内、外表面，肌肉厚的地方擦3～4个回合，摊放3小时；
③二次发酵：将一次发酵后的鸡胚浸泡在煮沸后冷却的发酵液中，发酵液应完全浸没鸡胚，浸泡4小时后出缸，沥干发酵液后备用，所述发酵液按重量由250公斤盐水和1公斤发酵剂组成，所述盐水按重量百分比由88％的清水和12％的盐组成；
④三次发酵：将沥干发酵液后的鸡胚挂入温度为12℃、湿度为75％的密封柜内7小时；
⑤沸腾蒸煮：取出密封柜内的鸡胚用清水冲洗干净，放入具有沸腾清水的夹层锅中蒸煮，时间≥18分钟，热量由蒸汽从夹层锅的夹层中通过获得；
⑥装袋：蒸煮好的鸡胚沥干、装袋、真空封口；
⑦高温杀菌：将装袋后的鸡胚装入杀菌盘，推入杀菌锅内采用饱和蒸汽杀菌方式进行杀菌，杀菌公式为：10′-30′-反压/112℃；
⑧反压冷却：保证锅内压力不得低于0.15Mpa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80℃时可撤掉锅内压进水；
⑨外包装：出锅冷却后，进行外包装。
所述促进剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉23％；白胡椒粉23％；草果粉23％；白芷粉23％；丁香粉8％碾成粉末。
所述发酵剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉23％；白胡椒粉23％；草果粉23％；白芷粉23％；丁香粉8％。
第三实施例
本发明食用肉鸡的发酵卤煮制备方法的第三实施例，按照下列步骤进行：
①原料准备：将鸡宰杀，清理干净鸡胚膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，沥干水分备用；
②一次发酵：将促进剂均匀涂擦在清洗干净的鸡胚的内、外表面，肌肉厚的地方擦3～4个回合，摊放3小时；
③二次发酵：将一次发酵后的鸡胚浸泡在煮沸后冷却的发酵液中，发酵液应完全浸没鸡胚，浸泡4小时后出缸，沥干发酵液后备用，所述发酵液按重量由250公斤盐水和1公斤发酵剂组成，所述盐水按重量百分比由88％的清水和12％的盐组成；
④三次发酵：将沥干发酵液后的鸡胚挂入温度为12℃、湿度为75％的密封柜内7小时；
⑤沸腾蒸煮：取出密封柜内的鸡胚用清水冲洗干净，放入具有沸腾清水的夹层锅中蒸煮，时间≥18分钟，热量由蒸汽从夹层锅的夹层中通过获得；
⑥装袋：蒸煮好的鸡胚沥干、装袋、真空封口；
⑦高温杀菌：将装袋后的鸡胚装入杀菌盘，推入杀菌锅内采用饱和蒸汽杀菌方式进行杀菌，杀菌公式为：10′-30′-反压/112℃；
⑧反压冷却：保证锅内压力不得低于0.15Mpa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80℃时可撤掉锅内压进水；
⑨外包装：出锅冷却后，进行外包装。
所述促进剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉24％；白胡椒粉24％；草果粉24％；白芷粉22％；丁香粉6％碾成粉末。
所述发酵剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉24％；白胡椒粉24％；草果粉24％；白芷粉22％；丁香粉6％。

Claims (3)

1.一种食用肉鸡的发酵卤煮制备方法，其特征在于按照下列步骤进行：
①原料准备：将鸡宰杀，清理干净鸡胚膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，沥干水分备用；
②一次发酵：将促进剂均匀涂擦在清洗干净的鸡胚的内、外表面，肌肉厚的地方擦3～4个回合，摊放2～4小时；
③二次发酵：将一次发酵后的鸡胚浸泡在煮沸后冷却的发酵液中，发酵液应完全浸没鸡胚，浸泡4小时后出缸，沥干发酵液后备用，所述发酵液按重量由250公斤盐水和1公斤发酵剂组成，所述盐水按重量百分比由87％～89％的清水和11％～13％的盐组成；
④三次发酵：将沥干发酵液后的鸡胚挂入温度为8℃～16℃、湿度为65％～85％的密封柜内6～8小时；
⑤沸腾蒸煮：取出密封柜内的鸡胚用清水冲洗干净，放入具有沸腾清水的夹层锅中蒸煮，时间≥18分钟，热量由蒸汽从夹层锅的夹层中通过获得；
⑥装袋：蒸煮好的鸡胚沥干、装袋、真空封口；
⑦高温杀菌：将装袋后的鸡胚装入杀菌盘，推入杀菌锅内采用饱和蒸汽杀菌方式进行杀菌，杀菌公式为：10′-30′-反压/112℃；
⑧反压冷却：保证锅内压力不得低于0.15Mpa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80℃时可撤掉锅内压进水；
⑨外包装：出锅冷却后，进行外包装。
2.根据权利要求1所述的食用肉鸡的发酵卤煮制备方法，其特征在于，所述促进剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉20％～25％；白胡椒粉20％～25％；草果粉20％～25％；白芷粉20％～25％；丁香粉5％～15％碾成粉末。
3.根据权利要求1所述的食用肉鸡的发酵卤煮制备方法，其特征在于，所述发酵剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉20％～25％；白胡椒粉20％～25％；草果粉20％～25％；白芷粉20％～25％；丁香粉5％～15％。
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