CN1249144A - 风鸡制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种风鸡的制作工艺,属食品加工技术领域。本发明将鸡宰杀、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水、造型后采用特殊配方的盐卤料对鸡进行多道工序腌制,获得一种低脂肪、高蛋白、健牌开胃的新型食品生产工艺。其中卤料采用了多种天然香料加水煮沸五十分钟后,混入酒、盐、精制成盐卤料,再用此盐卤料进行3-5次腌制和压榨成型。本风鸡生产工艺先进,制作严格,且制成的风鸡风味独特,携带食用方便,货架期长,市场前景广阔。
Description
本发明涉及风鸡的制作方法,属于食品加工技术领域。
传统风鸡的制作方法是:(1)宰后不拔毛,翅下开口,掏尽内脏,在口腔及破皮部位涂擦预备好的配料,余料擦透体腔四周,最后将头塞入翅下开口内,再用细麻绳捆紧鸡身。(2)晾挂时刀口向上,挂在阴晾通风处,时间1个月以上。(3)食用时,除去外包装,干拔毛,用温水浸洗体表及内膛,切块,蒸煮40~50分钟,撕条或切块,加辅料食用。(4)主要配料为精盐、花椒、茴香、味精等。由此可见,这样的风鸡虽有一定风味,但存在有许多缺陷:(1)传统风鸡的生产主要局限于我国江苏省邻近及其以北地区的冬季,受到地域和季节的限制;(2)成熟时间长;(3)携带、食用不便;(4)风味单一;(5)贮存时间短;(6)制作过程规范性差,不利于形成工厂化生产等。
本发明的目的是要提供一种有利于工厂化生产的风鸡制作方法。
本发明的目的是这样实现的:风鸡制作方法,包括鸡的宰杀、剖膛去内脏、腌制,其特征在于宰杀后的鸡先脱毛,后剖膛去内脏,然后清洗,沥水,加盐卤料反复腌制后,用清水漂洗,晾晒,经过高压杀菌,真空包装。所说的盐卤料由包括香料丁香4.5~5.5%、草果9~10.5%、肉蔻8~10%、大茴13~18%、鲜姜18~21%、桂皮9~11%、花椒9.5~11.5%、大葱20.5~23%,加入香料重量的400~800%的水,经烧开煮沸30~80分钟后去渣,在滤液中加入滤液重量的1.5~2.5%黄酒、0.8~1.5%的白酒、30~60%的食盐、60~90%的白糖制成。所说的加盐卤料反复腌制,是将沥干水的鸡只以盐卤料全身涂抹、泡浸后,腹部朝上一层层地平铺在腌制容器内,加压腌制,每隔3-8小时翻缸一次,一层层平铺压榨,反复翻缸腌制3-5次,总腌制时间为10~40小时。在第一次腌制中,盐卤料与鸡重量之比为1∶8~12。
本发明选料讲究,工艺科学先进,利于工厂化生产,不受季节、地域的影响,生产周期短,产品风味独特,深受广大消费者欢迎,货架期长,运输、携带方便。
下面叙述本发明的实施案例
进行鸡的宰杀、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水、造型等一系列预备工作,以及卤料预制,反复四次腌制、漂洗、凉洒、整形、真空包装、高压杀菌等工艺。清洗、沥水后的光鸡为150kg时,按以下方法制作风鸡:A、卤料和盐卤料的预制:其中卤料8种香料组成,它们的重量是:丁香0.0735kg、草果0.145kg、肉蔻0.133kg、大茴0.231kg、鲜姜0.2865kg、桂皮0.147kg、花椒0.156kg、大葱0.327kg,合计1.5kg。香料加入7.5kg水,经烧开煮沸五十分钟,滤渣后加入0.05kg黄酒、0.018kg白酒混合制成卤料,陈放5小时后即可使用。腌制前,将上述卤料倒入盛放有3.5kg食盐和5.6kg白糖的卤料桶中,充分混匀备用。B、腌制工艺流程是:(1)将沥于水的鸡只以盐卤料全身涂抹、泡浸一下后,腹部朝上一层层地平铺在腌制容器内,用竹片或木板加石块等重物压紧鸡后,最后将多余的盐卤料浇在堆好的鸡体上,腌制品4~5小时。(2)第二次腌制前,将第一次腌制容器中的鸡由上向下依次转移到第二次腌制容器中,并腹部朝上,由下向上一层层平铺压榨,使鸡呈扁平板状,并将含有血水的盐卤料全部倒在鸡体上,腌制4-5小时。(3)重复第二次腌制过程,在倒入含有血水的盐卤料前,先尝其甜度和咸度,必要时作适当调整后倒在鸡体上施以压榨,腌制4-5小时。(4)重复第二次腌制步骤,保证上下层鸡体成型与腌制过程基本一致,时间4-5小时。(5)将鸡从腌制容器中取出,以清水漂洗后,穿绳或挂钩于防蝇防尘场地中晾晒。C、晾晒结束时的鸡体中含水量为30-45%,根据所述的风鸡制作工艺,其特征在于盐卤料与鸡重之比为1∶8~12。第3次腌制中,根据盐卤料的甜咸度,可作适当调整。
Claims (4)
1、一种风鸡制作方法,包括宰杀、剖膛去内脏、腌制,其特征在于宰杀后的鸡先脱毛、后剖膛去内脏,然后清洗、沥水,加盐卤料反复腌制后,用清水漂洗、晾晒、高压杀菌、真空包装。
2、根据权利要求1所述的方法,其特征在于所说的盐卤料由包括香料丁香4.5~5.5%、草果9~10.5%、肉蔻8~10%、大茴13~18%、鲜姜18~21%、桂皮9~11%、花椒9.5~11.5%、大葱20.5~23%,加入香料重量的400~800%的水,经烧开煮沸30~80分钟后去渣,在滤液中加入滤液重量的1.5~2.5%的黄酒、0.8~1.5%的白酒、30~60%的食盐、60~90%的白糖制成。
3、根据权利要求1所述的方法,其特征在于所说的加盐卤料反复腌制,是将沥干水的鸡只以盐卤料全身涂抹、泡浸后,腹部朝上一层层地平铺在腌制容器内,加压腌制,每隔3-8小时翻缸一次,一层层平铺压榨,反复翻缸腌制3-5次,总腌制时间达10~30小时后,用清水漂洗、晾晒。
4、根据权利要求1、3所述的方法,其特征在于第一次腌制中,盐卤料与鸡重量之比为1∶8~12。
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CN98111522A CN1249144A (zh) | 1998-09-30 | 1998-09-30 | 风鸡制作方法 |
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1998
- 1998-09-30 CN CN98111522A patent/CN1249144A/zh active Pending
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