CN100401923C - 一种盐焗鸡的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种盐焗鸡的制作方法，以鸡块为原料，包括以下顺序步骤：将鸡块用1～10%的食盐腌制0.5～8小时，滚涂调味料，再将鸡块置于60℃～120℃烘烤至残留水分10～40%；在有机溶剂或45～110℃的乳化植物油中浸渍2～30分钟，除去表面溶剂或油份；在鸡块表面喷涂0.1～8%的明矾水或0.05～3%的苏打水，除去表面水分；喷涂50～140℃的香料油1～10分钟，除去表面油份；采用本发明所述方法加工的盐焗鸡皮脆，肉肌原纤维有咬劲，风味芳香伴有鸡香，味感鲜美，回味持久，皮色似土鸡，特别适用于养殖鸡的深加工开发利用。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种盐焗鸡的制作方法。
(二)背景技术
传统盐焗鸡通常将生盐用旧铁锅炒至炽热(起白烟，略呈暗红色)，扒开中心，将沙纸三张包好的鸡侧身放入，用盐将其复盖，关火。利用炉灶余热保持盐的温度，利用盐的热力将鸡焗熟，约用25-30分钟(在焗的过程中，约15分钟将鸡反转一次，再加火焗)。待盐冷却后取出。轻撕外包纱纸，将鸡斩件上碟，跟五香准盐上席。也有人将鸡擦上色后放入笼，蒸至七成熟再用盐焗。由于现有养殖鸡含脂肪高，鸡肉松驰，味清淡，用传统盐焗鸡方法加工即使鲜食也难以制出人们喜爱的食品；特别是小包装鸡肉食品在108～120℃杀菌后变成鸡肉粉泥状，无肌原纤维丝状咬感，其风味也无杀菌前的芳香，鲜美感。
(三)发明内容
本发明目的在于提供一种盐焗脆皮、风味芳香的鸡肉制品，特别提供一种肌纤维弹性良好的的小包装鸡肉制品。
本发明所述的盐焗鸡的制作方法，以鸡块为原料，包括以下顺序步骤：
a、将鸡块用1～10％的食盐腌制0.5～8小时；
b、在腌制好的鸡块上滚涂调味料；
c、再将鸡块置于60℃～120℃烘烤至残留水分10～40％；
d、将烘烤好的鸡块在有机溶剂或45～110℃的乳化植物油中浸渍2～30分钟，除去表面溶剂或油份；所述的有机溶剂为正己烷或乙醚，所述的乳化植物油由植物油、乳化剂、水与抗氧剂调制而成；
e、在鸡块表面喷涂0.1～8％的明矾水或0.05～3％的苏打水，除去表面水分；
f、喷涂50～140℃的香料油1～10分钟，除去表面油份；所述的香料油由植物油浸提辛香料后经过滤而得；
所述的百分数均为各组分相对于鸡块的重量百分比。
上述的鸡块如鸡腿、鸡翅或鸡胸脯等。
上述所制得盐焗鸡经装袋封口，灭菌，冷却便得到盐焗鸡小包装产品。通常灭菌方法是在110～120℃灭菌10～30分钟。
步骤b所述的调味料可以是包括下列组分的混合物：食盐、甜味剂、鲜味剂。如下列的混合物：食盐、白砂塘、味精、水解植物蛋白(HVP)调味料。
步骤e目的是使鸡皮适度溶胀，可以通过在鸡块表面喷雾或者将鸡块快速浸提的方法在鸡块表面喷涂0.1～8％的明矾水或0.05～3％的苏打水。
步骤d目的是让脂肪适度去除，鸡皮中的胶原蛋白容易在下道工序处理中溶胀。所述的乳化植物油特别由77.7份花生油、5份猪油、2份麻油、10份菜油、5份水、0.3份乳化剂、0.02份抗氧剂调制而成。所述的乳化剂如蒸馏单甘酯，所述的抗氧剂如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)。
步骤a中所述的鸡块用食盐腌制后还优选用0.1～5％的有机酸浸渍0.5～5小时，除去表面水分；所述的有机酸为优选为下列之一或其混合物：乳酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸。更优选为醋酸、柠檬酸与乳酸重量比为14∶5∶1的混合物。
步骤f中所述的香料油优选由重量份100份的植物油加入重量份5份辛香料，在50～140℃浸提，过滤而得，所述的辛香料重量配比为沙姜粉∶砂仁粉∶生姜粉∶多香果粉∶姜黄粉∶黑胡椒粉＝8∶3∶2∶2.5∶3∶2.2。进一步，浸渍或喷雾香料油后还滚涂辛香料。
上述的除去表面水分、溶剂或油份均可按沥干、甩干或烘干的方法进行。
本发明所述的盐焗鸡的制作方法推荐按如下步骤进行：
鲜鸡腿用3％食盐和0.35％醋酸溶液浸渍3小时，沥干水份；滚涂0.45％食盐、0.5％白砂糖、0.3％味精、0.1％水解植物蛋白调味料；然后在78℃下烘制3.5小时；再在100％乳化植物油中90℃下浸渍3分钟；脱水甩干后表面喷雾2.8％明矾水干至无滴水；喷雾1.5％香料油并滚涂0.3％辣椒粉，干燥。入小包装袋真空封口，于115℃杀菌20分钟，冷却，得盐焗鸡小包装产品。
采用本发明所述方法加工的盐焗鸡皮脆，肉肌原纤维有咬劲，风味芳香伴有鸡香，味感鲜美，回味持久，皮色似土鸡，特别适用于养殖鸡的深加工开发利用。所得盐焗鸡小包装产品在室温下保存较长时间后仍风味独特，外观完整。
(四)具体实施方式
下面结合实施例和对比例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此。
实施例1
由77.7份花生油、5份猪油、2份麻油、10份菜油、5份水、0.3份乳化剂蒸馏单甘酯、0.02份抗氧剂BHA调制而成乳化植物油。
由重量配比为8∶3∶2∶2.5∶3∶2.2的沙姜粉、砂仁粉、生姜粉、多香果粉、姜黄粉、黑胡椒粉制成辛香料。将重量份100份的植物油加入重量份5份上述辛香料，在100℃浸提，过滤得香料油。
100Kg鲜鸡腿用3Kg食盐和100Kg 0.35％醋酸溶液浸渍3小时，沥干水份，在转鼓形拌料机中滚涂450g食盐、500g白砂糖，300g味精、100g HVP调味料，然后在78℃下烘制3.5小时，再在100Kg 90℃乳化植物油中浸渍3分钟，脱水甩干在转鼓形拌料机中表面喷雾2.8Kg明矾水干至无滴水，喷雾1.5Kg香料油并添加300g辣椒粉，得盐焗鸡制品。
将上述盐焗鸡制品入小包装袋真空封口，于115℃杀菌15分钟，冷却，得盐焗鸡小包装产品。所得产品在室温下保存1年后仍风味别致。
实施例2
100Kg冻鸡腿解冻后，用5Kg食盐和100Kg 2.0％以醋酸∶柠檬酸∶乳酸的重量比＝14∶5∶1的混合酸浸渍1.0小时，沥干水份，在转鼓形拌料机中滚涂450g食盐、500g白砂糖、300g味精、100g HVP调味料，在95℃下烘制2小时，在75℃实施例1制得乳化植物油中浸渍15分钟，离心甩干，表面喷雾2Kg苏打水至表面吸干后，浸渍实施例1制得香料油1分钟，离心甩干，得盐焗鸡制品。
将上述盐焗鸡制品入小包装复合袋，真空封口，于110℃杀菌25分钟，得盐焗鸡小包装产品。所得产品在室温下保存1年后仍风味独特，外观完整。
实施例3
100Kg冻鸡翅，用8Kg食盐腌制后，浸渍于100Kg含1％醋酸、0.35％檬柠酸，0.05％苹果酸的酸性溶液1.5小时，离心甩干水份，滚涂450g食盐、500g白砂糖、300g味精、100g HVP调味料，在130℃烤箱中烘烤25分钟；在正己烷中浸渍20分钟，热风烘制5分钟；3Kg苏打水喷雾，待表皮水吸入后浸入实施例1制得香料油5分钟并沥干，得盐焗鸡制品。
将上述盐焗鸡制品装入复合袋，真空封口，于118℃杀菌12分钟，冷却，得盐焗鸡小包装产品。
实施例4
100Kg少脂老鸡腿，用3Kg食盐水和100Kg1.5％冰醋酸溶液浸渍5小时，离心甩干水份，并滚涂450g食盐、500g白砂糖、300g味精、100g HVP调味料，75℃烘制5小时；在75℃实施例1制得乳化植物油中浸渍15分钟，离心甩干；再在100Kg明矾水中浸渍20秒离心甩干，喷雾1.6Kg实施例1制得香料油，得盐焗鸡制品。
将上述盐焗鸡制品装袋并真空封口，于110℃杀菌30分钟，冷却得盐焗鸡小包装产品。所得产品在室温下保存1年后仍风味别致。
实施例5
100Kg鲜鸡腿用3Kg食盐腌制3小时，在转鼓形拌料机中滚涂450g食盐、500g白砂糖、300g味精、100g HVP调味料，然后在78℃下烘制3.5小时，再在100Kg 90℃实施例1制得乳化植物油中浸渍3分钟，脱水甩干；在转鼓形拌料机中表面喷雾2.8Kg明矾水干至无滴水，喷雾1.5Kg实施例1制得香料油并添加300g辣椒粉，得盐焗鸡制品。
将上述盐焗鸡制品入小包装袋真空封口，于115℃杀菌15分钟，冷却，得盐焗鸡小包装产品。所得产品在室温下保存1年后仍风味别致。
实施例6
100Kg冻鸡腿解冻后，用5Kg食盐腌制1.0小时，在转鼓形拌料机中滚涂450g食盐，500g白砂糖，300g味精，100g HVP调味料，在95℃下烘制2小时，在75℃实施例1制得乳化植物油中浸渍15分钟，离心甩干，表面喷雾2Kg苏打水至表面吸干后，浸渍实施例1制得香料油1分钟，离心甩干，得盐焗鸡制品。
将上述盐焗鸡制品入小包装复合袋，真空封口，于110℃杀菌25分钟以上，得盐焗鸡小包装产品。所得产品在室温下保存1年后仍风味独特，外观完整。
Claims (10)
1.一种盐焗鸡的制作方法，以鸡块为原料，其特征在于包括以下顺序的步骤：
a、将鸡块用1～10％的食盐腌制0.5～8小时；
b、在腌制好的鸡块上滚涂调味料；
c、再将鸡块置于60℃～120℃烘烤至残留水分10～40％；
d、将烘烤好的鸡块在有机溶剂或45～110℃的乳化植物油中浸渍2～30分钟，除去表面溶剂或油份；所述的有机溶剂为正己烷或乙醚，所述的乳化植物油由植物油、乳化剂、水与抗氧剂调制而成；
e、在鸡块表面喷涂0.1～8％的明矾水或0.05～3％的苏打水，除去表面水分；
f、喷涂50～140℃的香料油1～10分钟，除去表面油份；所述的香料油由植物油浸提辛香料后经过滤而得；
所述的百分数均为各组分相对于鸡块的重量百分比。
2.根据权利要求1所述的盐焗鸡的制作方法，其特征在于所制得盐焗鸡还经装袋封口，灭菌，冷却得到盐焗鸡小包装产品。
3.根据权利要求2所述的盐焗鸡的制作方法，其特征在于所述的调味料包括下列组分的混合物：食盐、甜味剂、鲜味剂。
4.根据权利要求3所述的盐焗鸡的制作方法，其特征在于所述的步骤e为：将鸡块快速在0.1～8％的明矾水或0.05～3％的苏打水浸提，再除去表面水分。
5.根据权利要求3所述的盐焗鸡的制作方法，其特征在于所述的香料油由重量份100份的植物油加入重量份5份辛香料，在50～140℃浸提，过滤而得，所述的辛香料重量配比为沙姜粉∶砂仁粉∶生姜粉∶多香果粉∶姜黄粉∶黑胡椒粉＝8∶3∶2∶2.5∶3∶2.2。
6.根据权利要求2所述的盐焗鸡的制作方法，其特征在于所述的乳化植物油由77.7份花生油、5份猪油、2份麻油、10份菜油、5份水、0.3份乳化剂、0.02份抗氧剂调制而成。
7.根据权利要求6所述的盐焗鸡的制作方法，其特征在于所述的乳化剂为蒸馏单甘酯，所述的抗氧剂为叔丁基对羟基茴香醚。
8.根据权利要求1～7之一所述的盐焗鸡的制作方法，其特征在于所述的步骤a中，所述的原料用食盐腌制后还用0.1～5％的有机酸浸渍0.5～5小时，除去表面水分；所述的有机酸为下列之一或其任意比例的混合物：乳酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸。
9.根据权利要求8所述的盐焗鸡的制作方法，其特征在于所述的步骤f中，喷涂香料油后再滚涂辛香料。
10.根据权利要求1所述的盐焗鸡的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
鲜鸡腿用3％食盐和0.35％醋酸溶液浸渍3小时，沥干水份；滚涂0.45％食盐、0.5％白砂糖、0.3％味精、0.1％水解植物蛋白调味料；然后在78℃下烘制3.5小时；再在100％乳化植物油中90℃下浸渍3分钟；脱水甩干后表面喷雾2.8％明矾水干至无滴水；喷雾1.5％香料油并滚涂0.3％辣椒粉，干燥；入小包装袋真空封口，于115℃杀菌20分钟，冷却，得盐焗鸡小包装产品。
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