CN1401264A - 板鸭制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及家禽类食品加工的技术领域。其为克服现有板鸭制作方法中存在的不足而开发。其制作步骤依次如下：(1)活鸭宰杀；(2)往鸭坯身上抹上由55～65份食盐、35～45份白糖和0.005～0.015份防腐剂混合成的调味盐后叠坯腌制；(3)将鸭肚撑开挂起，沥干盐水后，放入烘箱，在半小时内快速升温至75～85℃，烘2～4小时；(4)强风吹凉；(5)包装成品。用本发明所述方法制作的板鸭口味可调，可适合不同的口味要求，制作周期短，保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及家禽类食品加工的技术领域。
背景技术
南京板鸭是驰名中外的风味食品，是用盐卤腌制风干而成，其做法是选用皖北、苏北及南京周围秋天的肥鸭，杀后洗净，再配以佐料腌制，香料盐味都沁入肉骨之中后，再挂出来吹干晾透。由于腌制时是将很多鸭排放在缸里，压得板板扎扎，故称板鸭。其传统加工方法如下：1、活鸭宰前，禁食24小时，喂以清水，排尽肠内粪便。2、放血与拔毛：血放净，用热水(55～60℃)烫毛，随即用手拔去大毛，放入冷水里镊净小毛。3、去内脏：在右翅下开一小口，长约5厘米，取出嗉囊等内脏，再用左手中指插入肛门，用力向内顶，拿出全部肠子。放入清水浸1小时，使皮色洁白。4、盐腌叠坯：一只活鸭2公斤，用炒盐100～125克并加茴香(以火烘干磨碎)内外涂擦。把鸭坯有层次的堆好。腌制24小时。5、下卤缸：将腌过的鸭坯的水沥干，放卤泡18个小时，取出排坯，吊挂吹风，在正常的气候下，10天后即成板鸭。按传统方法制作板鸭用盐太多，致使味太咸，味道单一，食用前需浸泡于水中1天左右去盐味，另外制作过程耗时较长，需10天左右，容易被蚊虫污染及变质发臭。有人为丰富板鸭的口味，在传统方法的基础上进行了改进，如申请号为00133283.X的中国专利申请——“南京板鸭(盐水鸭)产品配方”，通过将人参及枸杞揉入原配方中而对口味进行了优化，增加了板鸭的营养，但是该专利申请所述的方法是以事先腌制好的生板鸭为原料制作而成，所以并未能解决传统制作方法中存在的不足。
发明内容
本发明的目的在于针对现有板鸭制作方法中存在的不足而提供一种淡味、制作周期短、保质时间长的板鸭制作方法。
本发明采用的技术方案为：该板鸭制作方法，其制作步骤依次如下：(1)活鸭宰杀；放血、褪毛、去头、去脖、去翅膀、开膛去内脏后浸入水中去残血；(2)叠坯腌制；沥干水份，往鸭坯身上抹上调味盐后叠坯腌制；(3)烘干；将鸭肚撑开挂起，沥干盐水后，放入烘箱，在半小时内快速升温至75～85℃，烘2～4小时；(4)强风吹凉；(5)包装成品。
上述的调味盐的重量组成为55～65份食盐、35～45份白糖和0.005～0.015份防腐剂，每1Kg净重鸭坯抹调味盐110～130g；其中的防腐剂可以用亚硝酸钠，也可以用山梨酸等。
上述步骤(1)中浸入水中去残血的时间在夏天为浸洗5～20分钟，冬天浸洗2～3小时。夏天因气温较高，如在冷库内操作更有利于保证产品的质量，此时只需相应延长浸洗时间即可。
上述的叠坯腌制步骤依次为：a、鸭肚朝上，将鸭坯一圈一圈整齐层叠在瓦缸中，压上重物，腌制1～2小时；b、鸭肚朝下，将经步骤a处理的鸭坯一圈一圈整齐层叠在另一个瓦缸中，压上重物，腌制1～2小时。腌制过程中夏天需温度低于25℃，腌制1小时左右，而在冬天则需腌制2小时左右。夏天因气温较高，板鸭制作过程中容易变质，如在冷库内操作更有利于保证产品的质量。上述步骤a和步骤b相互掉换也未尝不可，但那样会造成调味盐的浪费或是调味盐用量的增加，因为开始时水分多，鸭肚朝上有利于防止调味盐过多的被压出的水分带走。
烘干过程中，需观察板鸭的变化，当板鸭腿部发硬、发亮、发红而无破皮现象时，即可取出吹凉包装为成品。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1、口味淡，可根据个人喜好添加各式调料进行再加工，食用前不需长时间浸泡除过多的盐份；2、制作周期短，只需1～2天即可，既提高了效率又不容易变质；3、采用烘干工艺，既缩短了制作周期，又具有高温灭菌作用，还有利于防止蚊虫污染和成品保存；4、保质期长，可达37天。
具体实施例
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例一
以夏天为例，本实施例的板鸭制作步骤如下：
(1)活鸭宰杀；放血、褪毛、去头、去脖、去翅膀、开膛去内脏后浸入凉水中20分钟左右去除鸭身内外的残血；
(2)叠坯腌制；沥干水份后，往鸭坯身上抹上由60份食盐、40份白糖和0.01份亚硝酸钠混合而成的调味盐，每1Kg净重鸭肉抹调味盐120g。然后按如下步骤进行腌制：a、鸭肚朝上，将鸭坯一圈一圈整齐层叠在瓦缸中，压上重物，腌制1小时；b、鸭肚朝下，将经步骤a处理的鸭坯一圈一圈整齐层叠在另一个瓦缸中，压上重物，腌制1小时。腌制过程中控制环境温度低于25℃；
(3)烘干；将鸭肚用25cm左右的竹签撑开，脚吊麻线挂起，沥干盐水后，放入烘箱，在半小时内快速升温至80℃，烘3小时左右，观察板鸭的变化，当板鸭腿部发硬、发亮、发红而无破皮现象时，即可取出；
(4)强风吹凉；
(5)包装成品，放入冷库保存；
实施例二
以冬天为例，本实施例的板鸭制作步骤如下：
(1)活鸭宰杀；放血、褪毛、去头、去脖、去翅膀、开膛去内脏后浸入凉水中2小时左右去除鸭身内外的残血；
(2)叠坯腌制；沥干水份后，往鸭坯身上抹上由65份食盐、35份白糖和0.01份三梨酸混合而成的调味盐，每1Kg净重鸭肉抹调味盐120g。然后按如下步骤进行腌制：a、鸭肚朝上，将鸭坯一圈一圈整齐层叠在瓦缸中，压上重物，腌制2小时；b、鸭肚朝下，将经步骤a处理的鸭坯一圈一圈整齐层叠在另一个瓦缸中，压上重物，腌制2小时。腌制过程中控制环境温度在4℃以上而低于25℃；
(3)烘干；将鸭肚用25cm左右的竹签撑开，脚吊麻线挂起，沥干盐水后，放入烘箱，在半小时内快速升温至85℃，烘2小时左右，观察板鸭的变化，当板鸭腿部发硬、发亮、发红而无破皮现象时，即可取出；
(4)强风吹凉；
(5)包装成品，放入冷库保存；
实施例三
以夏天为例，本实施例的板鸭制作步骤如下：
(1)活鸭宰杀；放血、褪毛、去头、去脖、去翅膀、开膛去内脏后浸入凉水中10分钟左右去除鸭身内外的残血；
(2)叠坯腌制；沥干水份后，往鸭坯身上抹上由55份食盐、45份白糖和0.005份亚硝酸钠混合而成的调味盐，每1Kg净重鸭肉抹调味盐130g。然后按如下步骤进行腌制：a、鸭肚朝上，将鸭坯一圈一圈整齐层叠在瓦缸中，压上重物，腌制1.5小时；b、鸭肚朝下，将经步骤a处理的鸭坯一圈一圈整齐层叠在另一个瓦缸中，压上重物，腌制1.5小时。腌制过程中控制环境温度低于25℃；
(3)烘干；将鸭肚用25cm左右的竹签撑开，脚吊麻线挂起，沥干盐水后，放入烘箱，在半小时内快速升温至75℃，烘4小时左右，观察板鸭的变化，当板鸭腿部发硬、发亮、发红而无破皮现象时，即可取出；
(4)强风吹凉；
(5)包装成品，放入冷库保存；
实施例四
以夏天为例，本实施例的板鸭制作步骤如下：
(1)活鸭宰杀；放血、褪毛、去头、去脖、去翅膀、开膛去内脏后浸入凉水中5分钟左右去除鸭身内外的残血；
(2)叠坯腌制；沥干水份后，往鸭坯身上抹上由63份食盐、37份白糖和0.015份亚硝酸钠混合而成的调味盐，每1Kg净重鸭肉抹调味盐110g。然后按如下步骤进行腌制：a、鸭肚朝上，将鸭坯一圈一圈整齐层叠在瓦缸中，压上重物，腌制1.2小时；b、鸭肚朝下，将经步骤a处理的鸭坯一圈一圈整齐层叠在另一个瓦缸中，压上重物，腌制1.2小时。腌制过程中控制环境温度低于25℃；
(3)烘干；将鸭肚用25cm左右的竹签撑开，脚吊麻线挂起，沥干盐水后，放入烘箱，在半小时内快速升温至80℃，烘3.5小时左右，观察板鸭的变化，当板鸭腿部发硬、发亮、发红而无破皮现象时，即可取出；
(4)强风吹凉；
(5)包装成品，放入冷库保存；
Claims (4)
1、一种板鸭制作方法，其制作步骤依次如下：
(1)活鸭宰杀；放血、褪毛、去头、去脖、去翅膀、开膛去内脏后浸入水中去残血；
(2)叠坯腌制；沥干水份，往鸭坯身上抹上调味盐后叠坯腌制；
(3)烘干；将鸭肚撑开挂起，沥干盐水后，放入烘箱，在半小时内快速升温至75～85℃，烘2～4小时；
(4)强风吹凉；
(5)包装成品；
上述的调味盐的重量组成为55～65份食盐、35～45份白糖和0.005～0.015份防腐剂，每1Kg净重鸭坯抹调味盐110～130g。
2、如权利要求1所述的板鸭制作方法，其特征在于所述的防腐剂为亚硝酸钠或三梨酸。
3、如权利要求1所述的板鸭制作方法，其特征在于所述的步骤(1)中浸入水中去残血的时间在夏天浸洗5～20分钟，冬天浸洗2～3小时，夏天时可在冷库内按冬天条件操作。
4、如权利要求1所述的板鸭制作方法，其特征在于所述的叠坯腌制步骤依次为：
a、鸭肚朝上，将鸭坯一圈一圈整齐层叠在瓦缸中，压上重物，腌制1～2小时；
b、鸭肚朝下，将经步骤a处理的鸭坯一圈一圈整齐层叠在另一个瓦缸中，压上重物，腌制1～2小时；
上述叠坯腌制过程中控制温度在4～25℃。
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