CN1408266A - 无油烤鸭的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种无油香酥营养鸭的制作方法。首先在活鸭宰杀前让鸭休息2－3小时，并适当喂些清水。再将宰杀处理后的鸭胚在由中草药与调料配制的腌制液中浸泡7－8小时，取出晾干。然后进入烤炉，控制温度由300℃到200℃再到100℃，烤制2－4小时，出炉冷到室温即可。该方法制作的香酥鸭在色香味俱全的同时，又有不油腻、不上火，骨松可食的优点外，还具有补血、活血行气、健胃理气等保健营养作用。

Description

无油烤鸭的制作方法

技术领域

本发明涉及家禽加工的方法，特别是关于一种无油的、具有营养作用的香酥鸭的制作方法。

背景技术

香酥鸭又称烤鸭，它的制作工艺成熟，有着非常悠久的历史，因其皮香肉嫩，品尝起来口味好、香，所以广受中国人及外国人的青睐。传统香酥鸭虽然色、香、味俱全，却油腻、易上火，对人的身体健康有一定的副作用。在当今，随着人们的生活水平逐渐提高，基于现代人的健康观念对食品的营养有较高的要求，因此为了克服上述缺点，本发明对香酥鸭的制作方法进行了改进，提出一种不油、不上火的并具有营养作用的香酥鸭制作方法，以满足广大消费者的要求。

发明内容

本发明提供一种无油香酥营养鸭的制作方法。该方法是以鸭(最佳为北京鸭)为原料，整个制作过程包括以下步骤：

1.宰杀

1)活鸭宰杀前让鸭休息2-3小时，并适当喂些清水，约50-100ml，

  目的提高活鸭血液循环，从而提高产品质量；

2)洗净鸭身，宰杀后将鸭血放尽，清除鸭毛，内脏及内脏膜；

3)鸭胚用清水漂洗2-3小时，取出凉干。

2.腌制

放入腌制液中浸泡7-8小时，每隔1-2小时翻动一次，取出凉干，称量。

3.烤制

进入烤炉，用无烟木碳作燃料，控制烤制温度由300℃到200℃再到100℃，烤制2-4小时，具体温度与烤制时间如下：300℃烤30-50分钟，200℃烤50-100分钟，100℃烤制40-90分钟。

4.出炉

掀开炉盖，降温约半小时，取出成品，并进成品房冷却至室温，称量，装箱。

本发明中采用的腌制液，其配方是经过长期不断操作筛选出的最佳方案，选用的药材，全部是天然的中草药。腌制液是按下列配方取100克配料放入1公斤水中煮沸后冷到室温得到：

             组分            重量(％)

             桅子             2-6

             甘草             3-10

             八角茴香         2-7

             当归             2-5

             肉桂             2-8

             花椒             1-4

             砂仁             2-5

             小茴香           2-5

       黄芪             3-7

       川芎             2-8

       白英             5-12

       香葱             5-15

       生姜             5-16

       黄酒             10-30

       味精             6-14

       食盐             25-45

本发明制作方法由于在宰杀前对鸭子进行科学的处理，让鸭子休息2-3小时，并适当喂予清水，这样可以提高活鸭血液循环，从而提高产品质量。并由于采用的腌制液中含有多种中草药，其中的桅子、甘草、白英都具有清热、解毒的作用；当归、肉桂具有补血活血的功能；八角茴香、花椒、砂仁、小茴香具有健胃、理气和消食的功能；黄芪、川芎具有活血行气、祛风的功能，并配之以适当的调味料，鸭子在烤制前浸泡在腌制液中一定时间，使整个鸭胚充分吸收，再加上适当的烤制温度控制，因此，通过本发明方法制作的香酥鸭在色、香、味俱全的同时，又有不油腻、不上火的优点外，还具有补血、活血行气、健胃理气等保健营养作用，且制作成本低，效益高，每公斤毛鸭可烤得成品0.3公斤，一定会受到广大消费者的欢迎。

具体实施方式

以10只北京鸭活鸭为原料，总重量为15公斤，宰杀前让鸭休息2小时，并每只鸭喂清水约50ml，宰杀后将鸭血放尽，清除鸭毛，内脏及内脏膜，鸭胚用清水漂洗2小时后，取出凉干，放入10公斤腌制液中浸泡。10公斤腌制液的配制：取配料桅子0.03公斤，甘草0.04公斤，八角茴香0.04公斤，当归0.03公斤，肉桂0.04公斤，花椒0.02公斤，砂仁0.02公斤，小茴香0.02公斤，黄芪0.04公斤，川芎0.05公斤，白英0.06公斤，香葱0.06公斤，生姜0.06公斤，黄酒0.12公斤，味精0.07公斤，食盐0.3公斤，共1公斤放入纱布袋中，纱布袋置入10公斤水中，煮沸后，冷到室温即可。

在浸泡过程，每隔1小时翻动一次，浸泡7小时后取出凉干，称量并穿针穿钩。将鸭进炉，用无烟木碳作燃料，控制火力从大到中再到小，就是在300℃烤制45分钟，200℃烤制85分钟，100℃烤制70分钟，然后掀开炉盖，降温半小时，取出成品，并进成品房冷却至室温后，称重，共得成品4.5公斤，装箱。

Claims (3)

1.一种无油香酥营养鸭的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

1.宰杀

1)活鸭宰杀前让鸭休息2-3小时，并喂以清水50-100ml；

2)宰杀后将鸭血放尽，清除鸭毛，内脏及内脏膜；

3)鸭胚用清水漂洗2-3小时，取出凉干，

2.腌制

放入腌制液中浸泡7-8小时后，取出凉干，

3.烤制

进入烤炉，用无烟木碳作燃料，控制温度由300℃到200℃再到

100℃，烤制2-4小时，

4.出炉

取出成品冷到室温，

所述腌制液配比是1公斤水中加入按下列配方的100克配料：

        组分                      重量(％)

        桅子                       2-6

        甘草                       3-10

        八角茴香                   2-7

        当归                       2-5

        肉桂                       2-8

        花椒                       1-4

          砂仁                     2-5

          小茴香                   2-5

          黄芪                     3-7

          川芎                     2-8

          白英                     5-12

          香葱                     5-15

          生姜                     5-16

          黄酒                     10-30

          味精                     6-14

          食盐                     25-45

2.按权利要求1所述的无油香酥营养鸭的制作方法，其特征在于在腌制液浸泡过程中，每隔1-2小时翻动一次。

3.按权利要求1所述的无油香酥营养鸭的制作方法，其特征在于在烤制步骤中，温度300℃烤制30-50分钟，200℃烤制50-100分钟，100℃烤制40-90分钟。