CN102150881A - 一种板鸭的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种板鸭的制备方法。本发明的目的是提供一种板鸭的制备方法。其特征在于它是由以下步骤组成：原料，是去毛、无内脏、无瘀血、表皮完整的白条鸭100份，腌制料为下列组分的混合物：食盐1.5-2.5份，白糖0.5-1.5份，味精0.2-0.4份，VC钠0.05-0.15份，五香汁0.005-0.015份，干姜汁0.005-0.015份，白蔻汁0.005-0.015份，桂皮汁0.003-0.007份，丁香汁0.003-0.007份，谷酒0.8-1.2份；本发明的方法是将上述原料和腌制料按预处理→漂洗→腌制→脱盐→定型→风干→成检贴标的步骤制成板鸭。本发明主要用于制作板鸭。
Description
技术领域
本发明涉及一种板鸭的制备方法。
背景技术
食用鸭的制备方法很多，如南京的板鸭和盐水鸭久负盛名，其制备方法也有独到之处，但本发明的板鸭又称酱板鸭或贡板鸭，在湖南乃至全国都有名气，其原因也在于其制备方法独特，如何做到色、香、味俱全，进一步提高质量满足广大群众食用和馈赠亲友的要求，则是本发明要解决的课题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种板鸭的制备方法，以满足群众对食用板鸭和馈赠亲友的需要。
为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：一种板鸭的制备方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和腌制料的重量配比为：
(1)原料，是去毛、无内脏、无瘀血、表皮完整的白条鸭100份，腌制料为下列组分的混合物：
(2)食盐1.5-2.5份，(3)白糖0.5-1.5份，(4)味精0.2-0.4份，(5)VC钠0.05-0.15份，(6)五香汁0.005-0.015份，(7)干姜汁0.005-0.015份，(8)白蔻汁0.005-0.015份，(9)桂皮汁0.003-0.007份，(10)丁香汁0.003-0.007份，(11)谷酒0.8-1.2份；
所述的各步骤为：
A、原料的修整，是将上述白条鸭沿胸骨中央剖开，使鸭体充分展开；
B、漂洗，是将步骤A得到的鸭体置于清水中浸泡后逐个漂洗，洗去血水及污渍并沥干水份；
C、腌制，将上述腌制料均匀擦抹在鸭体的各部位；
D、码缸，将擦抹腌制料后的鸭体皮面朝下，肉面朝上，整齐码置于缸中，然后翻缸，将鸭体上、下异位；
E、脱盐，将腌制好的鸭体置于清水中洗去表面血污，然后置于流动水中脱盐；
F、整形，将脱盐后的鸭体胸朝下，平铺于案板上，理顺皮肉，扭断脚关节，并往上推，整理成桃形，用沸水均匀浇烫收身，再迅速用冷水浇冷，修除多余不规则皮肉，整理成标准桃形，平铺于不锈钢筛上；
G、风干，将步骤F得到的鸭体通过鼓风机鼓热风风干，拎起不变形即可，在胸骨处打孔穿麻渑上杠，继续风干至肌肉硬实，鸭身稍出油即为成品，成检、贴标后出售。
本发明的有益效果是：
白条鸭经过上述方法处理后获得的板鸭，体表光洁呈黄白色或乳白色，肌肉切面紧密、有光泽呈玫瑰红色，滋味鲜美，咸淡适中无异味。
产品的质量标准见下表：
具体实施方式
下面结合实施例对本发明及其具体实施方式作进一步详细说明。
本发明的方法由以下步骤组成，其中所用的原料和腌制料的重量配比为：
(1)原料，是去毛、无内脏、无瘀血、表皮完整的白条鸭100份，腌制料为下列组分的混合物：
(2)食盐1.5-2.5份，(3)白糖0.5-1.5份，(4)味精0.2-0.4份，(5)VC钠0.05-0.15份，(6)五香汁0.005-0.015份，(7)干姜汁0.005-0.015份，(8)白蔻汁0.005-0.015份，(9)桂皮汁0.003-0.007份，(10)丁香汁0.003-0.007份，(11)谷酒0.8-1.2份；
所述的各步骤为：
A、原料的修整，是将上述白条鸭沿胸骨中央剖开，使鸭体充分展开；
B、漂洗，是将步骤A得到的鸭体置于清水中浸泡后逐个漂洗，洗去血水及污渍并沥干水份；
C、腌制，将上述腌制料均匀擦抹在鸭体的各部位；
D、码缸，将擦抹腌制料后的鸭体皮面朝下，肉面朝上，整齐码置于缸中，然后翻缸，将鸭体上、下异位；
E、脱盐，将腌制好的鸭体置于清水中洗去表面血污，然后置于流动水中脱盐；
F、整形，将脱盐后的鸭体胸朝下，平铺于案板上，理顺皮肉，扭断脚关节，并往上推，整理成桃形，用沸水均匀浇烫收身，再迅速用冷水浇冷，修除多余不规则皮肉，整理成标准桃形，平铺于不锈钢筛上；
G、风干，将步骤F得到的鸭体通过鼓风机鼓热风风干，拎起不变形即可，在胸骨处打孔穿麻渑上杠，继续风干至肌肉硬实，鸭身稍出油即为成品，成检、贴标后出售。
以下给出本发明的实施例：
实例1
(1)原料，是去毛、无内脏、无瘀血、表皮完整的白条鸭100份，
腌制料为下列组分的混合物：
(2)食盐1.5份，(3)白糖0.5份，(4)味精0.2份，(5)VC钠0.05份，(6)五香汁0.005份，(7)干姜汁0.005份，(8)白蔻汁0.005份，(9)桂皮汁0.003份，(10)丁香汁0.003份，(11)谷酒0.8份；
制备步骤：
A、原料选择和修整，本发明选择0.9kg/只、品种为樱桃谷鸭为原料，经割杀、去毛、去内脏、去瘀血，保持表皮完整，然后沿胸骨中央剖开，鸭身皮肤开至第二颈椎处，将鸭嘴下部及鸭翅根处剁开，并沿肋骨处打开6根肋骨，使鸭体充分展开成桃形，去掉内脏及胸膜，腿部内侧各打一刀，但均不得破皮，此即为原料白条鸭；
B、漂洗，将上述白条鸭用水温为8℃的清水浸泡50分钟后逐个漂洗，洗去血水及污渍，并沥干水分；
C、腌制，将腌制料搅拌均匀，在鸭体内外用手均匀擦抹，鸭嘴下颚部，腿部，胸腔为重点擦抹部位；
D、码缸，将鸭体皮面朝下，肉面朝上(最底层鸭子皮面朝上，肉面朝下)，整齐码于缸中，腌制115小时，每24小时翻缸一次，翻缸时要求上、下异位；
E、脱盐，将腌制好的板鸭放于清水中洗去表面血污及盐粒，然后于10℃流动水中脱盐50分钟。
F、整形，将脱盐后的鸭子胸朝下，平铺于案板上，理顺皮肉，扭断腿关节，并往上推，整理成桃形，再用90℃的沸水均匀浇烫收身，而后迅速用冷水浇冷，修除多余不规则皮肉，整理成标准桃形，平铺于不锈钢筛上；
G、风干，26℃左右用鼓风机鼓风使鸭体稍干硬，拎起后不变形即可，在胸骨处打孔穿麻绳上杠，每杠三只，于26℃下继续风干48小时左右至肌肉硬实，鸭身稍出油即为成品，成检、贴标后出售。
实例2
(1)原料鸭重1kg/只，处理成去毛、无内脏、无瘀血、表皮完整的白条鸭100份，
腌制料为下列组分的混合物：
(2)食盐2份，(3)白糖1份，(4)味精0.3份，(5)VC钠0.1份，(6)五香汁0.01份，(7)干姜汁0.01份，(8)白蔻汁0.01份，(9)桂皮汁0.005份，(10)丁香汁0.005份，(11)谷酒1份；
漂洗用水温度为10℃，浸泡时间为60分钟，腌制时间为120小时，将腌制好的板鸭于13℃流动水中脱盐60分钟，整形后用95℃沸水均匀浇烫收身，用鼓风机在28℃下风干鸭体，穿杠后于28℃下继续风干48小时，其余同实例1。
实例3
(1)原料鸭重1.1kg/只，处理成去毛、无内脏、无瘀血、表皮完整的白条鸭100份，
腌制料为下列组分的混合物：
(2)食盐2.5份，(3)白糖1.5份，(4)味精0.4份，(5)VC钠0.15份，(6)五香汁0.015份，(7)干姜汁0.015份，(8)白蔻汁0.015份，(9)桂皮汁0.007份，(10)丁香汁0.007份，(11)谷酒1.2份；
漂洗用水温度为12℃，浸泡时间为70分钟，腌制时间为125小时，将腌制好的板鸭于15℃流动水中脱盐70分钟，整形后用100℃沸水均匀浇烫收身，用鼓风机在30℃下风干鸭体，穿杠后于30℃下继续风干48小时，其余同实例1。
Claims (1)
1.一种板鸭的制备方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和腌制料的重量配比为：
(1)原料，是去毛、无内脏、无瘀血、表皮完整的白条鸭100份，
腌制料为下列组分的混合物：
(2)食盐1.5-2.5份，(3)白糖0.5-1.5份，(4)味精0.2-0.4份，(5)VC钠0.05-0.15份，(6)五香汁0.005-0.015份，(7)干姜汁0.005-0.015份，(8)白蔻汁0.005-0.015份，(9)桂皮汁0.003-0.007份，(10)丁香汁0.003-0.007份，(11)谷酒0.8-1.2份；
所述的各步骤为：
A、原料的修整，是将上述白条鸭沿胸骨中央剖开，使鸭体充分展开；
B、漂洗，是将步骤A得到的鸭体置于清水中浸泡后逐个漂洗，洗去血水及污渍并沥干水份；
C、腌制，将上述腌制料均匀擦抹在鸭体的各部位；
D、码缸，将擦抹腌制料后的鸭体皮面朝下，肉面朝上，整齐码置于缸中，然后翻缸，将鸭体上、下异位；
E、脱盐，将腌制好的鸭体置于清水中洗去表面血污，然后置于流动水中脱盐；
F、整形，将脱盐后的鸭体胸朝下，平铺于案板上，理顺皮肉，扭断脚关节，并往上推，整理成桃形，用沸水均匀浇烫收身，再迅速用冷水浇冷，修除多余不规则皮肉，整理成标准桃形，平铺于不锈钢筛上；
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