CN104886607A - 一种风干肉制品的生产加工方法 - Google Patents

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黄明
蒋南琪
黄继超
周兴虎
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Nanjing Huang Professor Food Technology Co., Ltd.
Original Assignee
NANJING JIABANG FOOD CO Ltd
Meat Product Co Ltd Of Nanjing Agricultural University
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Abstract

本发明公开了一种风干肉制品的生产加工方法：0~4℃，用腌制液腌制待腌肉品22~24h，经50~60℃风干成熟23~27h，最后经过流水脱盐、蒸煮，即得产品即可。本发明使用高温短时风干成熟工艺，显著缩短了风鸡加工工艺时间，并且保持了腌制产品所特有的感官特性，具有很好的实用性，可广泛用于风鸡、风鸭、风鹅等食品的加工。

Description

一种风干肉制品的生产加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风干肉制品的生产加工方法。
背景技术
风鸡也称为“咸鸡”、“腊鸡”，是中国传统的腌腊肉制品，在江苏、四川、浙江、安徽等地均有生产，风鸡易于加工，将鲜鸡腌制后在自然条件下风干即成，风鸡因其风味独特，腊香味浓郁而深受广大消费者的喜爱。传统风鸡制品采用自然风干，生产周期较长，而目前现代化工业生产风鸡通常采用恒温恒湿设备调控风干过程，将风干时间缩短至一周。但仍未能解决生产周期长，产品质量不稳定，微生物污染等一系列食品安全隐患。因此通过一定的方法缩短风干成熟工艺时间，不仅可以降低生产成本，同时还可以优化产品的安全属性，提高风干肉制品的附加值，带动禽肉产业的发展，对于提高传统肉制品生产的经济利益有着重要的作用。
发明内容
发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种风干肉制品的生产加工方法，以期有效缩短风干禽肉制品的加工时间，使产品具有肉色明亮有光泽、肉嫩味鲜、肌肉切面紧密等特点。
技术方案：为实现上述目的，本发明采用的技术参数如下：
一种风干肉制品的生产加工方法，0～4℃，用腌制液腌制待腌肉品22～24h，经50～60℃风干成熟23～27h，最后经过流水脱盐、蒸煮，即得产品即可。
所述的腌制液中盐的g/mL浓度为8～12％。
流水脱盐7～8h。
所述的风干肉制品包括风鸡、风鸭、风鹅、腊肉。
经55℃风干成熟25h。
蒸煮30min。
盐浓度为10％，腌制液按1000mL/kg原料肉腌制22～24h。
有益效果：与现有技术相比，本发明的用于风干禽肉制品的高温成熟工艺条件，替代传统现代化工业生产工艺，显著缩短了风干时间，提高了生产效率，并 且对腌制产品所特有的感官特性没有改变，使产品具有香味浓郁、肉嫩味鲜、肌肉切面紧密和有光泽的特点，可广泛用于风鸭、风鸡、风鹅等禽肉制品的加工。
附图说明
图1是本发明工艺对风鸡色差值的影响结果图，图中同一指标不同小写字母表示差异性显著(P<0.05)。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
修整好的鸡胸肉1.10kg，腌制液盐浓度10％(g/mL)，在4℃腌制22h，腌制完成后，放入恒温恒湿箱风干成熟，风干温度50℃，湿度70％，风干时间27h，流水脱盐7～8h至产品中残余盐浓度为1.5％～1.8％，蒸煮30min，得到成品。
实施例2
修整好的鸭胸肉1.08kg，腌制液盐浓度10％，在4℃腌制22h，腌制完成后，放入恒温恒湿箱风干成熟，风干温度55℃，湿度70％，风干时间25h，流水脱盐7～8h至产品中残余盐浓度为1.5％～1.8％，蒸煮30min，得到成品。
实施例3
修整好的鸡胸肉1.28kg，腌制液盐浓度8％，在4℃腌制22h，腌制完成后，放入恒温恒湿箱风干成熟，风干温度60℃，湿度70％，风干时间23h，流水脱盐7～8h至产品中残余盐浓度为1.5％～1.8％，蒸煮30min，得到成品。
实施例4
修整好的鸭胸肉1.20kg，腌制液盐浓度11％，在4℃腌制22h，腌制完成后，放入恒温恒湿箱风干成熟，风干温度65℃，湿度70％，风干时间21h，流水脱盐7～8h至产品中残余盐浓度为1.5％～1.8％，蒸煮30min，得到成品。
测量指标
分别取实施例1～4所得到的鸡胸肉，测定鸡肉水分含量、水分活度、色差值、质构、游离氨基酸含量和感官品质，具体测定方法如下：
水分含量：根据国标GB/T9695.15-2008，采用直接干燥法进行测定。
水分活度值(Aw)：用水分活度自动分析仪，在室温25℃的条件下测定。
剪切力：将鸡胸肉装在蒸煮袋中72℃水浴至中心温度达到70℃，冷却至室 温后，用滤纸吸去表面水分，沿肌纤维方向选取25.0mm×10.0mm×10.0mm长方体肉柱，选用质构仪的Hotdog-shearing模型；测定参数设定为触发类型Auto、触发力5.0g、测前速率4.00mm/s、测中速率2.00mm/s、测后速率10.00mm/s。同一样品重复4次。
色差值：将鸡胸肉新切面暴露在空气中20min后，根据CIE(国际照明委员会)及GB729-1987规定，采用MINOLTA公司CIE-LAB全自动色差计(CR-400CHROMA METER)以标准板标定，测定样品L*值(明度，反映色泽的亮度)，a*值(Hunter标度中的a轴值，正数代表红色，负数代表绿色)，b*值(Hunter标度中的b轴值，正数代表黄色，负数代表蓝色)。颜色测定于感官评定室自然灯光下进行，每块鸡胸肉至少测定3次。
游离氨基酸含量：取样5g，加入45mL蒸馏水，10000r/min匀浆60s；0℃10000g离心20min，用快速滤纸将其过滤，滤液中加入相同体积的4％TCA，置于37℃温浴30min，4℃10000g离心10min；通过0.22μm水相微孔滤膜过滤，定容到25ml。取1ml放入日立L8900全自动氨基酸测定仪检测游离氨基酸含量。
感官评定：此试验邀请17位国家肉品中心的研究生在同一时间对产品的色泽、质构、滋味、腊香味和总体可接受度进行感官评价，评分标准见表1。每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。
表1风鸡感官评定标准
该工艺对风鸡水分含量和水分活度(Aw)的影响结果如表2所示。
表2高温风干成熟工艺对风鸡水分含量、Aw和剪切力的影响
注：表中数值表示平均值±标准差，n＝3。低温对照组(15LT)：15℃风干7d；50HT：50℃风干27h处理组；55HT：55℃风干25h处理组；60HT：60℃风干23h处理组；65HT：65℃风干21h处理组。
根据表2可知，不同的温度-时间组合处理对风鸡样品的水分含量和水分活度没有显著影响(P>0.05)。风干肉制品的水分含量是衡量产品质量均一性的重要指标。在不同的风干温度条件下，样品水分的蒸发速度受到影响，导致风干结束后水分含量的不同。因此通过控制不同风干温度的风干时间，使不同处理组之间的水分含量水平统一，差异不显著。水分活度没有显著差异显示高温风干工艺对风鸡的安全性和贮藏性质没有影响。随着风干温度的增加，高温处理组的风鸡样品的剪切力呈显著上升趋势(P<0.05)，其中50℃处理组的剪切力值显著低于对照组(P<0.05)，60℃处理组与对照组没有显著差异(P>0.05)，而65℃处理组显著高于对照组。因此，过高的风干温度会导致风鸡样品肉质变硬，嫩度降低，合适的高温范围可以达到与传统低温方法同样水平甚至更好的嫩度。
该工艺对风鸡色差值的影响如图1所示，可以看出，高温处理组的亮度值(L*)显著高于对照组(P<0.05)，并且随着风干温度的升高，亮度值(L*)在50～60℃之间显著升高(P<0.05)，到60～65℃之间趋于稳定，差异不显著(P>0.05)；高温处理组的红度值(a*)显著低于对照组(P<0.05)，并且随着风干温度的升高，红度值(a*)先显著升高(P<0.05)，在60～65℃之间显著下降(P<0.05)。低温对照组的黄度值(b*)显著高于三个高温处理组(50℃、55℃、60℃)(P<0.05)，但显著低于65℃高温处理组，50℃～60℃高温处理组之间差异不显著(P>0.05)。总体来说，低温对照组样品呈现出色泽较暗，偏红的特点，而高温处理组在适当范围内(50～60℃)色泽鲜亮，对产品的外观由积极作用。
工艺对风鸡游离氨基酸的影响结果如表3所示。从表3中可以看出，风干过程结束时风鸡样品中含有的主要氨基酸为丙氨酸，其次为赖氨酸、谷氨酸、亮氨酸和精氨酸。含量最少的是牛磺酸。风干温度对样品中的游离氨基酸含量有显著影响(P<0.05)。大多数氨基酸的变化趋势与氨基酸总量一致，在50HT～55HT之间显著上升(P<0.05)，在55HT～65HT之间显著下降(P<0.05)，在55HT处理组中含量最高。游离氨基酸含量对风干肉制品的滋味形成起着重要作用。
表3高温风干成熟工艺对风鸡游离氨基酸的影响
注：表中数值表示平均值±标准差，n＝3。低温对照组(15LT)：15℃风干7d低温对照组；50HT：50℃风干27h处理组；55HT：55℃风干25h处理组；60HT：60℃风干23h处理组；65HT：65℃风干21h处理组；同一行标注不同的小写字母表示差异性显著(P<0.05)
该工艺对风鸡感官评定的影响结果如表4所示，从表4中可以看出，风鸡的色泽和香气的得分在高温处理组显著高于对照组(P<0.05)，但随着温度的上升在65HT处理组色泽得分显著下降(P<0.05)。风干温度的升高对风鸡产品的质地得分有显著影响(P<0.05)。滋味得分在55HT组显著高于其他处理组(P<0.05)。结果说明风干高温成熟工艺没有改变风鸡产品的风味特性，且风干时间大大缩短。
表4高温风干成熟工艺对风鸡感官评定的影响
注：表中数值表示平均值±标准差，n＝3。低温对照组(15LT)：15℃风干7d低温对照组；50HT：50℃风干27h处理组；55HT：55℃风干25h处理组；60HT：60℃风干23h处理组；65HT：65℃风干21h处理组；同一行标注不同的小写字母表示差异性显著(P<0.05)。

Claims (7)

1. 一种风干肉制品的生产加工方法，其特征在于：0~4℃，用腌制液腌制待腌肉品22~24h，经50~60℃风干成熟23~27h，最后经过流水脱盐、蒸煮，即得产品即可。
2.根据权利要求1所述的风干肉制品的生产加工方法，其特征在于：所述的腌制液中盐的浓度为8~12%。
3.根据权利要求1所述的风干肉制品的生产加工方法，其特征在于：流水脱盐7~8h。
4.根据权利要求1所述的风干肉制品的生产加工方法，其特征在于：所述的风干肉制品包括风鸡、风鸭、风鹅、腊肉。
5.根据权利要求1所述的风干肉制品的生产加工方法，其特征在于：经55℃风干成熟25h。
6.根据权利要求1所述的风干肉制品的生产加工方法，其特征在于：蒸煮30min。
7.根据权利要求1所述的风干肉制品的生产加工方法，其特征在于：腌制液的盐浓度为10%，腌制液按1000mL/kg原料肉腌制22~24h。
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