KR20120119566A

KR20120119566A - 고품질 숭어 반염건품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숭어 반염건품

Info

Publication number: KR20120119566A
Application number: KR1020110037581A
Authority: KR
Inventors: 김진수; 허민수; 박권현; 신준호; 이지선; 김기현; 김민지; 김현정
Original assignee: 경상대학교산학협력단; 하동군
Priority date: 2011-04-22
Filing date: 2011-04-22
Publication date: 2012-10-31
Also published as: KR101347277B1

Abstract

본 발명은 고품질 숭어 반염건품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 (a) 숭어의 내장, 아가미 및 혈액을 제거하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 준비된 숭어를 식염 처리한 후 저온에서 침지하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 식염으로 침지된 숭어를 수세하는 단계; 및 (d) 상기 수세된 숭어를 1차 열풍 건조하는 단계; (e) 상기 열풍 건조된 숭어를 가압 처리하는 단계; 및 (f) 상기 가압 처리된 숭어를 2차 열풍 건조하는 단계를 포함하는 숭어 반염건품 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 숭어 반염건품 제조방법은 숭어 특성에 맞게 선별된 가염방법, 건조방법 및 최적의 가공조건 하에서 반건조시켜, 식품학적 특성(수분, 조단백질, 조지방, 회분, 염도) 및 위생학적 특성(수분활성, 휘발성염기질소 함량, 생균수, 대장균, 중금속 함량)이 우수한 고품질의 숭어 반염건품을 제조할 수 있으므로, 수산물 가공산업에서 매우 유용하게 사용할 수 있는 효과가 있다.

Description

고품질 숭어 반염건품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숭어 반염건품{The Method for Preparing High Quality Semi-Salted Dried Gray Mullet and Product Thereof}

본 발명은 적정의 가염방법, 건조방법 및 최적의 가공조건을 통하여 고품질의 숭어 반염건품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

전통수산가공품 중 반염건품(半鹽乾品)은 어류의 내장과 아가미를 각각 제거하고 염 처리한 다음 하루 동안 건조하여 제조한 것으로, 지방 사투리로 ‘배다구’라고도 한다.

이와 같은 반염건품은 예로부터 영호남에서 제수용과 일반용으로 민어 반염건품과 능성어 반염건품을 즐겨 이용하여 왔고, 이의 맛이 아주 뛰어나 최근에는 수입산 영상가이석태를 원료로 한 영상가이석태 반염건품도 개발되어 유통되고 있다. 이로 인하여 반염건품은 현재 고등어, 굴비 및 과메기와 같이 지역 명품으로 성장할 수 있는 우수한 잠재적인 전통수산가공품목 중의 하나이다.

하지만, 이들 반염건품은 규격화와 위생화가 적용되지 않은 단순 가공에 의하여 생산됨으로 인하여 제조업자들에 따라 품질이 다르며, 민어, 능성어 및 영상가이석태 등과 같은 어류의 자원이 부족하여 수입산으로 대체 되고 있는 실정이다. 따라서 반염건품이 지역 명품 수산가공품으로 자리 잡기 위하여 최우선적으로 가공공정의 규격화와 위생화 및 대체자원의 개발이 절실하다.

반응표면분석법 (RSM, response surface methodolpogy)은 여러 가지 인자를 동시에 고려하면서 가장 적은 수의 실험으로 최적조건을 구명하고자 시도하는 통계학적 기법으로 알려지면서, 최근 여러 가지 가공 제품의 개발을 위한 생산 공정에서 인자들의 최적화 조건을 구명하기 위하여 다양하게 응용되고 있는 통계 프로그램 중의 하나이다. 즉, 반응표면분석법은 여러 가지 요인의 독립 변수에 대하여 실험을 적절히 계획하여 종속변수의 값을 측정한 다음, 이들 데이타들을 분석하여 독립변수와 종속변수 간의 함수관계를 데이터로부터 추정하여 독립변수의 값의 변화를 통하여 반응량이 어떻게 달라지는가를 예측하고, 반응량을 최적화할 수 있는 독립변수를 구명하고자 시도하는 통계기법이다 (Gontard N, Guilbert S and Cuq JL. 1992. Edible wheat gluten films: Influence of the main process variables on film properties using response surface methodlogy. J Food Sci 57, 190-196.). 이로 인하여 반응표면분석법은 우리나라에서도 과 같은 최근 식품개발과 마이크로웨이브 추출공정의 최적화와 같은 반응 특성 등의 연구에 다양하게 응용되고 있다. 따라서 반염건품 가공품의 공정 표준화 및 규격화를 위하여 응용하는 경우 상당히 유효하게 사용할 수 있는 프로그램 중의 하나로 보아진다.

한편, 민어는 국내에서 2004년도에 974 M/T, 2005년도에 1,392 M/T, 2006년도에 2,092 M/T, 2007년도에 3,030 M/T, 2008년도에 4,588 M/T로 어획되어 해마다 급격한 증가 추세에 있으나, 대부분이 횟감으로 이용되고 있어, 일분의 선어 만이 반염건품의 형태로 제조되어 이용되고 있다. 그러나 민어는 특유의 조직감과 맛으로 인하여 생산량에 비하여 회 및 반염건품 소재로 수요도가 훨씬 높다. 이러한 이유로 민어는 경상남도를 중심으로 양식이 일부 시도되고 있으나 활성화가 되지 않아, 반염건품 소재로 라스팔마스, 인도네시아 및 오만 등의 국가로부터 2004년도에 8,9594 M/T, 2005년도에 7,982 M/T, 2006년도에 9,960 M/T, 2007년도에 10,281 M/T, 2008년도에 8,992 M/T이 수입되고 있다.

능성어는 국내에서 2004년에 50 M/T, 2005년에 32 M/T, 2006년에 11 M/T, 2007년에 35 M/T, 2008년에 45 M/T로 다른 어종들에 비하여 상당히 적어 일반 수산가공 자원으로 보다는 생산량이 아주 한정적인 지역 명품과 같은 고가품의 소재로 이용하여야 할 것으로 추정된다. 한편, 국내산 능성어는 대부분이 전라남도와 경상남도, 그리고 제주특별자치도에서 생산되고 있고, 이들 국내산 능성어는 활어의 경우 횟감으로 이용되고 있으며, 선어의 경우 반염건품의 형태로 제조한 다음 일반용 등으로 이용되고 있고, 생선회 및 반염건품 특유의 조직감과 맛으로 인하여 생산량에 비하여 수요도가 훨씬 높다. 이러한 이유로 능성어는 회 소재로 활용할 목적으로 우리나라 남해안을 중심으로 가두리에서 축양을 하고 있고, 반염건품 소재로 활용할 목적으로 인도와 파키스탄 등의 국가로부터 2004년도에 61 M/T, 2005년도에 43 M/T, 2006년도에 38 M/T, 2007년도에 67 M/T, 2008년도에 53 M/T이 수입되어 국내산 어획량과 유사한 실정이며, 전체적으로 다른 어종의 국내 어획량 및 수입량에 비하여 절대적으로 적은 편이다.

영상가이석태는 농어목 민어과에 속하는 해산어류로서, 주로 아프리카 서부 연안을 따라 분포함에 따라 전량 수입되고 있고, 주로 참조기와 민어의 맛을 나타낸다고 하여 우리나라에서는 영상가이석태라는 그 자체의 명칭보다는 민어조기라는 이름으로 유통되고 있다. 이와 같은 영상가이석태는 맛과 조직감이 우수하여 반염건품 소재로서 상당히 적절하나 지역 명품 반염건품으로 재생산되기 위한 가장 기본적인 조건인 국내산이어야 한다는 기본 원료 규정에 충족되지 못하는 실정이다.

이와 같이 현재 반염건품 소재로 이용되고 있는 어종들 중 민어와 능성어는 그 자원이 상당히 부족한 상태이어서 숭어와 같이 국내에서 다량 양식 생산되고 있는 새로운 대체 자원의 개발이 절실한 실정이다.

숭어는 숭어목 숭어과에 속하는 해산어류로서, 몸은 둥글고, 머리는 다소 납작하지만 몸 뒤쪽은 옆으로 납작하며, 등지느러미는 2개로 분리되어 있고, 가슴지느러미는 비교적 작고, 몸의 중앙에 위치한다. 숭어의 체색은 등쪽의 경우 암청색을 띠며, 배쪽으로 밝아져 은백색을 띠고, 지느러미는 연한 갈색을 띠며 배지느러미만 투명하다. 이와 같은 형태적 특성을 가진 숭어는 주로 연안에 서식하나 강하구나 민물에도 들어가며, 도약력이 뛰어나 수면 위 매우 높은 곳까지 뛰어 오른다. 또한, 숭어는 우리나라의 남해, 태평양, 대서양 및 인도양의 온대, 열대와 같은 해역에 주로 서식하고 있다.

이와 같은 생태적 특성을 가진 숭어의 국내에서 어획량은 경상남도 하동군을 위시한 일부 지역에서 양식에 의하여 2004년에 8,023 M/T, 2005년에 9,774 M/T, 2006년에 8,835 M/T, 2007년에 11,312 M/T, 2008년에 8,248 M/T로 다른 어종에 비하여 과량 생산됨으로 인하여 수입은 거의 되지 않고 있다. 이들 숭어의 어획은 주로 부산광역시, 경상남도와 경상북도와 같은 영남지역과 전라남도와 전라북도와 같은 호남지역 등에서 대부분이 이루어지고 있다. 이로 인하여, 숭어 양식을 하는 남부지방의 양식 어가는 양식산 숭어의 과잉 생산과 일시에 대량 출하에 따른 가격하락 등으로 경영 악화가 심각한 수준에 이르러 어려움에 처하여 있다 (Cha SH, Jo MR, Lee JS, Lee JH, Ko JY and Jeon YJ. 2009. Preparation and texture characterization of surimi gel using a unmarketable rearing olive flounder. J Kor Fish Soc 42, 109-115.). 이와 같은 숭어 양식어가의 어려움을 해결하기 위한 방안 중의 하나는 국내 양식산 숭어의 물량을 우선적으로 조절하는 것이라 할 수 있다. 하지만, 양식산 숭어의 물량 조절은 과잉 생산 숭어의 용도 개발에 의한 자발적 제한이 되지 않는 경우 실패할 가능성이 높다고 판단된다.

이러한 일면에서 과량 생산되고 있는 숭어를 현재 가공 원료로 어려움을 겪고 있는 전통 수산가공품 중의 하나인 반염건품 등의 소재로 활용하는 경우 그 의미가 상당히 크다고 할 수 있다.

한편, 반염건품에 관한 연구로는 탈산소제 봉입 포장에 의한 반염건 고등어의 저장 중 품질안정성에 관한 연구(Lee EH, Chung YH, Joo DS, Kim JH and Oh KS. 1985. The storage stability of salted and semi-dried mackerel by free oxygen absorber. Bull Korean Fish Soc 18, 131-138.), 셀로판 필름 포장 및 키토산 필름 포장이 반염건 고등어 및 반염건 전갱이의 가공 및 저장 중 품질에 미치는 영향에 관한 연구(Ahn CB, Kim BG, Lee CH, Lee HY and Lee EH. 1991. The effect of cellophane film packing on quality of salted and semi-dried mackerel during processing and storage. J Korean Soc Food Nutr 20, 139-147.), 저온삼투압탈수시트 처리에 의한 반염건 고등어의 제조 및 품질안정성에 관한 연구 등과 같이 다양하게 시도되었으나, 주로 고등어와 전갱이에 대하여 연구되었고, 숭어를 이용한 반염건품의 제조 및 저장 안정성에 관한 연구는 시도된 바 없다.

이에 본 발명자들은 하동지역을 중심으로 다량 양식 생산되고 있는 숭어를 활용하여 민어와 능성어를 대체할 수 있는 고품질의 숭어 반염건품을 생산할 목적으로 통계프로그램인 반응표면분석법으로 활용하여 숭어 반염건품의 최적가공조건을 구명하고, 이의 조건에 의하여 제조한 본 발명의 숭어 반염건품과 시중에서 판매되고 있는 제품과의 비교한 결과 본 발명의 숭어 반염건품이 식품학적 특성 및 위생학적(수분활성, 휘발성염기질소 함량, 생균수, 대장균, 중금속 함량) 특성이 우수한 품질을 가짐을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 식품학적 특성 및 위생학적 특성이 우수한 고품질의 숭어 반염건품 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기와 같은 제조방법을 통해 제조된 식품학적 특성 및 위생학적 특성이 우수한 고품질 숭어 반염건품을 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서,

본 발명은 (a) 숭어의 내장, 아가미 및 혈액을 제거하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 준비된 숭어를 식염 처리한 후 저온에서 침지하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 식염으로 침지된 숭어를 수세하는 단계; 및 (d) 상기 수세된 숭어를 1차 열풍 건조하는 단계를 포함하는 숭어 반염건품 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 처리되는 식염은 상기 (a) 단계에서 준비된 숭어 무게를 기준으로 5 내지 6중량%이며, 식염에 침지하는 시간은 2 내지 3시간이며, 상기 (d) 단계에서 1차 열풍 건조는 40℃ 내지 60℃에서 1 내지 3시간 건조일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 제조방법은 (d) 단계 후 추가로 (e) 상기 열풍 건조된 숭어를 가압 처리하는 단계; 및 (f) 상기 가압 처리된 숭어를 2차 열풍 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 처리되는 식염은 5 내지 6%의 농도이며, 식염에 침지하는 시간은 2 내지 3시간이며, 상기 (d) 단계에서 1차 열풍 건조는 40℃ 내지 60℃에서 1 내지 3시간 건조하는 것이며, 상기 (e) 단계에서 가압 처리는 2kg의 무게를 가하여 10분간 탈수처리되는 것이며, 상기 (f) 단계에서 2차 열풍 건조는 40℃ 내지 60℃에서 5 내지 8시간 건조하는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은

상기 방법에 의하여 제조된 숭어 반염건품을 제공한다.

본 발명에 따른 숭어 반염건품 제조방법은 숭어 특성에 맞게 선별된 가염방법, 건조방법 및 최적의 가공조건 하에서 반건조시킴으로써, 식품학적 특성(수분, 조단백질, 조지방, 회분, 염도) 및 위생학적 특성(수분활성, 휘발성염기질소 함량, 생균수, 대장균, 중금속 함량)이 우수한 고품질의 숭어 반염건품을 제조할 수 있으므로, 수산물 가공산업상 매우 유용한 발명이다.

도 1은 3종류의 건조방법(천일건조, 냉풍건조, 열풍건조)으로 건조된 숭어 반염건품을 나타낸 사진이다.
도 2는 표 4의 실험 결과를 바탕으로 MINITAB 통계 프로그램을 이용하여 RSREG를 실시한 다음 독립변수들의 변화에 따른 수분함량 (Y₁)을 3차원으로 도식화하여 나타낸 것이다.
도 3은 표 4의 실험 결과를 바탕으로 MINITAB 통계 프로그램을 이용하여 RSREG를 실시한 다음 독립변수들의 변화에 따른 염도 (Y₂)를 3차원으로 도식화하여 나타낸 것이다.
도 4는 표 4의 실험 결과를 바탕으로 MINITAB 통계 프로그램을 이용하여 RSREG를 실시한 다음 독립변수들의 변화에 따른 종합적 기호도 (Y₃)를 3차원으로 도식화하여 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 숭어 반염건품의 제조공정을 나타내는 흐름도이다.
도 6은 본 발명의 숭어 반염건품과 시판 제수용 민어 반염건품의 수분활성과 휘발성염기질소의 함량을 비교하여 그래프로 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명의 숭어 반염건품과 시판 제수용 민어 반염건품에서 검출되는 생균수와 대장균을 비교하여 그래프로 나타낸 것이다.

본 발명은

(a) 숭어의 내장, 아가미 및 혈액을 제거하는 단계;

(b) 상기 (a) 단계에서 준비된 숭어를 식염 처리한 후 저온에서 침지하는 단계;

(c) 상기 (b) 단계의 식염으로 침지된 숭어를 수세하는 단계; 및

(d) 상기 수세된 숭어를 1차 열풍 건조하는 단계를 포함하는 숭어 반염건품 제조방법을 제공함에 그 특징으로 한다.

‘숭어(gray mullet)’는 숭어목 숭어과에 속하는 해산어류로서, 몸은 둥글고, 머리는 다소 납작하지만 몸 뒤쪽은 옆으로 납작하며, 등지느러미는 2개로 분리되어 있고, 가슴지느러미는 비교적 작고, 몸의 중앙에 위치한다. 숭어의 체색은 등쪽의 경우 암청색을 띠며, 배쪽으로 밝아져 은백색을 띠고, 지느러미는 연한 갈색을 띠며 배지느러미만 투명하다. 이와 같은 형태적 특성을 가진 숭어는 주로 연안에 서식하나 강 하구나 민물에도 들어가며, 도약력이 뛰어나 수면 위 매우 높은 곳까지 뛰어 오른다. 또한, 숭어는 우리나라의 남해, 태평양, 대서양 및 인도양의 온대, 열대와 같은 해역에 주로 서식하고 있다.

본 발명은 숭어를 원료로 하는 고품질의 숭어 반염건품 제조방법에 관한 것으로, 자세하게는 상기 (a), (b), (c), (d)의 순차적인 단계를 포함한다.

본 발명의 (a) 단계는 숭어의 내장, 아가미 및 혈액을 제거하는 단계이다.

본 발명의 (a) 단계의 숭어는 활어 또는 냉동어일 수 있으며, 냉동어인 경우에는 해동한 다음 사용할 수 있다. 본 단계에서는 숭어의 배를 갈라 내장을 제거한 후 아미기 및 혈액을 제거할 수 있다.

본 발명의 (b) 단계는 상기 (a) 단계를 통해 내장, 아가미 및 혈액이 제거된 숭어를 식염 처리한 후 저온에서 침지하는 단계이다.

본 발명의 (b) 단계에서 숭어에 처리되는 식염(common salt)은, 상기 (a) 단계를 통해 내장, 아가미 및 혈액이 제거된 숭어를 기준으로 5 내지 6중량%가 바람직하며, 숭어 반염건품의 최적의 수분 함량, 염도 및 종합적 기호도를 만족시키기 위해서는 5.6%가 가장 바람직하다. 숭어에 처리되는 식염이 5% 미만인 경우 장기 저장성 및 조직감이 감소되는 문제점이 있으며, 6%를 초과하는 경우 과도한 염의 침투에 의해 소비자의 거부감이 증가하고 고혈압을 야기할 수 있는 문제점이 있다.

본 발명의 (b) 단계에서 숭어에 처리되는 식염의 처리방법으로는 건염법이 바람직하다.

상기 ‘건염법’이란 어류에 염을 처리하는 방법(가염방법)의 일종으로 어체에 대하여 식염으로 살포한 후 염분이 어체에 스며들도록 하는 방법이다.

일반적으로 어류에 염을 처리하는 방법으로는 건염법, 습염법 및 개량 습염법이 사용되는데, 본 발명에서는 하기 실시예 1에서 나타낸 바와 같이 숭어 반염건품의 수분 함량, 염도 및 종합적 기호도의 결과로 미루어 보아 건염법이 가장 바람직한 것으로 조사되었다.

본 발명의 (b) 단계에서 ‘숭어를 식염 처리한 후 저온에서 침지’한다는 것은 식염 처리한 숭어를 염분이 스며들도록 저온에서 유지하는 것을 의미하며, 상기 저온은 2℃ 내지 7℃의 온도가 바람직하다.

본 발명의 (b) 단계에서 숭어를 식염에 침지하는 시간은 2 내지 3시간일 수 있으며, 숭어 반염건품의 최적의 수분 함량, 염도 및 종합적 기호도를 만족시키기 위해서는 2.7시간이 바람직하다. 숭어를 식염에 침지하는 시간이 2시간 미만인 경우 장기 저장성 및 조직감이 감소되는 문제점이 있으며, 3시간을 초과하는 경우 과도한 염의 침투에 의해 소비자의 거부감이 증가하고 고혈압을 야기할 수 있는 문제점이 있다.

본 발명의 (c) 단계는 상기 (b) 단계를 거쳐 식염으로 침지된 숭어를 수세하는 단계이다.

본 발명의 (c) 단계에서는 식염으로 침지된 숭어의 과잉의 소금을 제거하기 위하여 물로 세척하는 단계이다.

본 발명의 (d) 단계는 상기 (c) 단계에서 수세된 숭어를 1차 열풍 건조하는 단계이다.

본 발명의 (d) 단계에서 1차 열풍 건조는 40℃ 내지 60℃에서 1 내지 3시간 건조하는 것이 바람직하다.

상기 ‘열풍 건조’란 열풍을 강제적으로 어체에 불어주어 건조하는 방법으로 열은 주로 대류에 의해 공급된다.

일반적으로 어류를 건조하는 방법으로는 천일 건조(자연건조), 냉풍 건조 및 열풍 건조가 사용되는데, 본 발명에서는 하기 실시예 2에서 나타낸 바와 같이 숭어 반염건품의 수분 함량 및 관능적 색깔의 결과로 미루어 보아 열풍 건조가 가장 바람직한 것으로 조사되었다(도 1참조).

본 발명의 일 구체예에서,

본 발명의 제조방법은 상기 (d) 단계 후 추가로

(e) 상기 열풍 건조된 숭어를 가압 처리하는 단계; 및

(f) 상기 가압 처리된 숭어를 2차 열풍 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 (e) 단계는 상기 (d) 단계를 통해 열풍 건조된 숭어를 가압 처리하는 단계이다.

본 발명의 (e) 단계에서 가압 처리는 일정 무게를 가하여 탈수처리되는 것으로, 본 발명의 실시예에서는 2kg 무게에서 10분간 탈수처리하였다.

본 발명의 (f) 단계는 상기 (e) 단계를 통해 가압 처리된 숭어를 2차 열풍 건조하는 단계이다.

본 발명의 (f) 단계에서 2차 열풍 건조는 40℃ 내지 60℃에서 5 내지 8시간 건조하는 것이 바람직하다.

본 발명은, 또한 상기 방법에 의하여 제조된 숭어 반염건품을 제공할 수 있다.

본 발명의 하기 실시예 4에서는 실시예 1 내지 3에서 구명된 가염방법, 건조방법 및 반응표면분석법을 통한 최적의 가공조건을 이용하여, 숭어 반염건품을 제조하였는데, 이렇게 제조된 본 발명의 숭어 반염건품은 식품학적 특성(수분, 조단백질, 조지방, 회분, 염도) 및 위생학적 특성(수분활성, 휘발성염기질소 함량, 생균수, 대장균, 중금속 함량)이 모두 우수한 특징을 가진다.

자세하게는 하기 실험예 1에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 숭어 반염건품의 경우 일반성분 함량이 시판용 민어 반염건품에 비하여 수분이 낮아 저장성이 우수하였으며, 조단백질 및 조지방이 높아 영양적 측면에서도 우수하였다.

또한 하기 실험예 2에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 숭어 반염건품의 경우 휘발성염기질소 함량 및 생균수가 시판용 민어 반염건품에 비하여 낮게 측정되었으며, 대장균도 검출되지 않았을 뿐만 아니라, 그 외 중금속 함량 또한 식품공전에서 제시하는 기준에 부합하여 수산가공품으로서 위생성이 우수한 것으로 나타났다.

본 발명의 장점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예들은 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 >

본 발명의 숭어 반염건품의 제조를 위하여 먼저 적정 가염방법(식염 처리방법) 및 건조방법을 선별한 다음, 반응표면분석법을 이용하여 고품질의 숭어 반염건품 제조를 위한 최적 가공조건을 구명하였다.

< 실시예 1>

본 발명의 숭어 반염건품 제조를 위한 적정 가염방법 (식염 처리방법) 구명

적정 가염방법을 검토하기 위하여, 3종류의 가염방법(건염법, 습염법 및 개량 습염법)을 이용하여 숭어 반염건품을 각각 제조하였으며, 이들의 수분 함량, 염도 및 종합적 관능 기호도를 기준으로 평가하여 숭어 반염건품 제조에 가장 적절한 가염방법을 구명하였다.

가염방법 중 첫 번째 방법으로는 건염법을 이용하였는데, 이는 10% 식염수로 수세 및 탈수한 전처리 숭어(butterfly type)에 10% 농도의 식염을 살포한 후 저온실에서 2시간 동안 처리하여 제조하였으며, 두 번째 방법으로는 개량 습염법을 이용하였으며, 이는 숭어에 10% 농도의 식염을 살포한 후 6%의 식염수에 잠길 정도로 하여 저온실에서 2시간 처리하여 제조하였으며, 세 번째 방법으로는 습염법을 이용하였으며, 이는 숭어를 8% 농도의 식염수에 잠길 정도로 하여 저온실에서 2시간 동인 처리하여 제조하였다. 이와 같이 가염방법을 달리한 숭어는 모두 재수세 (과잉의 소금 제거) 및 재탈수 (10분)하고, 열풍 건조 (50℃에서 2시간 건조 후 가압탈 수 시간 포함하여 8시간 처리)한 다음 최적 가염방법을 규명하기 위한 시료로 사용하였다. 3종류의 가염방법은 하기에서 자세히 나타내었다.

1)건염법 : 전처리-수세 (10% 식염수)-탈수-염처리 (어체에 대하여 10%에 해당하는 식염으로 살포한 후 저온실에서 2시간 동안 처리)-수세 (과잉 소금 제거)-탈수 처리 (10분)- 열풍 건조 (8시간)

2)개량 습염법 : 전처리-수세 (10% 식염수)-탈수-염처리 (어체에 대하여 10%에 해당하는 식염으로 살포한 후 6% 식염수에 잠길 정도로 하여 2시간 동안 처리)-수세 (과잉 소금 제거)-탈수 처리 (10분)-열풍 건조 (8시간)

3) 습염법 : 전처리-수세 (10% 식염수)-탈수-염처리 (8% 식염수에 잠길 정도로 하여 2시간 동안 처리)-수세 (과잉 소금 제거)-탈수 처리 (10분)-열풍 건조 (8시간)

상기 각각의 가염방법으로 제조된 시료들은 수분 함량, 염도 및 종합적 관능 기호도를 평가하였는데, 수분 함량은 AOAC법(AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA, p 69-74)에 따라 상압가열건조법으로 측정하였으며, 염도는 시료에 5배량의 탈이온수를 가한 다음 염도계(Istek model 460CP, seoul, Korea)로 측정하여 계산하였다. 관능검사는 습염법으로 제조된 시료의 종합적 관능 기호도를 기준점인 5점으로 하고, 이보다 우수한 경우 6-9점, 이보다 열악한 경우 1-4점으로 하는 9단계 평점법으로 평가하였고, 이들의 결과를 평균값으로 나타내었다.

그 결과는 하기 표 1에서 나타내었다.

가염방법(식염 처리방법)을 달리한 숭어 반염건품의 수분 함량, 염도 및 종합적 관능 기호도

대상 어류	평가 항목	식염 처리방법
대상 어류	평가 항목	건염법	개량 습염법	습염법
숭어	수분	57.8±0.2	62.2±0.2	61.0±0.8
	염도	4.1	3.6	3.4
	종합적 기호도	7.9±0.5^a	6.4±0.5^b	5.0±0.0^c

상기 표 1에서 나타낸 바와 같이, 수분 함량 및 염도의 경우 건염법이 각각 57.8% 및 4.1%, 개량 습염법이 각각 62.2% 및 3.6%, 그리고, 습염법이 각각 61.0% 및 3.4%로, 건염법에 비하여 습염법이 수분 함량의 경우 약간 높은 경향을 나타내었고, 염도의 경우 약간 낮은 경향을 나타내었다. 이와 같은 식염 처리방법에 따른 숭어 반염건품의 수분 함량과 염도의 차이는 염 처리 시 사용한 식염에 의한 단백질의 변성 정도에서 차이와 더불어 식염수 사용에 의한 수분의 흡수 정도에서 차이가 있었기 때문이라 판단되었다. 식염 처리방법에 따른 숭어 반염건품의 종합적 관능 기호도를 9단계 평점법으로 실시한 결과 기준점 (5점)으로 사용한 습염법 숭어 반염건품에 비하여 건염법으로 제조한 숭어 반염건품의 조직감이 우수하여 7.9점으로 가장 높은 평점을 받았고, 다음으로 개량 습염법이 보통보다 다소 낮은 6.4점을 받았다. 이상의 여러 가지 식염 처리방법으로 제조한 숭어 반염건품의 수분 함량, 염도 및 종합적 관능 기호도의 결과로 미루어 보아 숭어 반염건품의 제조를 위한 가염방법은 건염법이 가장 적절하리라 판단되었다.

< 실시예 2>

본 발명의 숭어 반염건품 제조를 위한 적정 건조방법 구명

시판되는 숭어 반염건품은 일반적으로 어체를 전처리한 다음 적정시간 습염법으로 식염을 처리하고 탈수한 후, 적정시간 천일 건조하여 제조한다. 하지만, 천일건조는 기후 등의 영향으로 시간이 일정하게 적용되지 않고, 자외선 등에 의한 변색 등으로 제품의 품질이 균일하지 않으면서 품질저하가 일어나기 쉽다. 이러한 일면에서 본 과제에서는 품질이 우수하면서 균일한 숭어 반염건품을 생산할 목적으로 건조방법에 따른 반염건품의 건조속도와 관능적 색상을 기준으로 적정 건조방법을 검토하고자 시도하였다.

적정 건조방법을 검토하기 위하여, 전처리 조건을 동일하게 한 다음 3종류의 건조방법(천일 건조, 냉풍 건조, 열풍 건조)을 이용하여 숭어 반염건품을 각각 제조하였으며, 이들의 수분 함량, 관능적 색깔을 기준으로 평가하여 숭어 반염건품 제조에 가장 적절한 건조방법을 규명하였다.

먼저 10% 식염수로 수세 및 탈수한 전처리 숭어(butterfly type)에, 습염법을 이용하여 침지(어체를 8% 농도의 식염수에 잠길 정도로 하여 저온실에서 2시간 동안 처리)한 다음 재수세(과잉 소금 제거) 및 재탈수(10분)한 뒤, 천일건조방법의 경우에는 2일에 거쳐 6시간씩 건조하였으며, 냉풍건조방법의 경우에는 28℃에서 8시간 건조하였으며, 열풍건조방법의 경우에는 40℃에서 8시간 건조하는 방법을 통하여 숭어 반염건품을 제조하였다.

상기 각각의 건조방법으로 제조된 시료들은 수분 함량 및 관능적 색깔을 평가하였는데, 수분 함량은 AOAC법(AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA, p 69-74)에 따라 상압가열건조법으로 측정하였으며, 관능검사는 천일건조방법을 이용하여 제조된 숭어 반염건품의 색깔을 기준점인 5점으로 하고, 이보다 우수한 경우 6-9점, 이보다 열악한 경우 1-4점으로 하는 9단계 평점법으로 평가하였고, 그 결과를 평균값으로 나타내었다.

그 결과 하기 표 2 및 도 1에 나타낸 바와 같이, 천일건조 제품 (각각 71.8% 및 기준점인 5.0점)에 비하여 기계 건조법인 냉풍 건조법의 경우 각각 71.2% 및 3.0점으로 수분함량은 유사하였고, 관능적 색상은 열악하였으며, 열풍 건조법의 각각 66.4% 및 6.0점으로 수분함량은 낮았고, 관능적 색상은 우수하였다. 이와 같은 건조 방법에 따른 숭어 반염건품의 건조속도와 관능적 색상으로 미루어 보아 숭어 반염건품의 제조를 위해 열풍 건조를 실시하는 것이 적절하리라 판단되었다.

건조방법을 달리한 숭어 반염건품의 수분 함량 및 관능적 색깔

평가 항목	건조방법
평가 항목	천일건조	냉풍건조	열풍건조
수분	71.8±0.1	71.2±0.5	66.4±0.1
관능적 색깔	5.0±0.0	3.0±0.0	6.0±0.0

< 실시예 3>

본 발명의 숭어 반염건품 제조를 위한 반응표면분석법을 이용한 식염 농도, 식염에 침지하는 시간, 건조 온도 및 건조 시간의 최적 가공조건 설정

본 발명의 숭어 반염건품의 제조를 위하여 풍미, 조직감 및 저장성에 영향을 미칠 수 있는 요소들의 조건을 최적화하기 위하여 반응표면분석법(response surface methodology : RSM)을 이용하였다. 일반적으로 반응표면분석법은 어떤 하나의 반응변수를 최적화하기 위해 독립변수 혹은 운전변수를 구하는 것이고, 최소한의 실험을 통하여 최적의 해를 찾는 데에 목적이 있다. 또한, 종속변수에 영향을 주는 여러 개의 독립변수 또는 인자가 복합적으로 작용함으로써 종속변수의 변화가 이루어지는 반응표면에 대한 통계적인 분석방법이다.

즉 숭어 반염건품의 풍미, 조직감 및 저장성을 위해 중요한 변수가 되는 식염 농도, 식염에 침지하는 시간, 건조 온도 및 건조 시간을 독립변수로 선정하고, 이들을 5단계로 부호화한 후, 중심합성계획에 따라 각각 27구의 시료구를 무작위적으로 제조한 다음 실험을 진행하였다. 이때 상기 4개의 독립변수와 center point value들은 예비 실험의 결과를 토대로 선정하였다. 또한 이들 종수변수는 품질에 가장 크게 영향을 미치는 수분 함량, 염도 및 종합적 기호도로 하였고, 이들은 3회 반복 측정하여 그 평균값을 회귀 분석에 사용하였다. 회귀분석에 의한 정준형식 확인은 statistical analysis system (SAS) program을 이용하였고, 최적점의 예측 및 확인은 MINITAB program을 이용하였으며, 독립변수와 종속변수 간에 관계는 Maple software를 이용하였다. 하기에서 이를 자세히 설명한다.

<1-1> 독립변수 선정 및 부호화(정규화)

먼저 본 발명의 숭어 반염건품의 풍미, 조직감 및 저장성에 영향을 미칠 수 있는 요소로 식염 농도(X₁), 식염에 침지하는 시간(X₂), 건조 온도(X₃) 및 건조 시간(X₄) 4가지를 독립변수로 선정하였다. 선정된 4개의 독립변수들은 각각 다른 단위로써 표현되고 변화량이나 중요도 면에서 각각 다른 한계를 가질 수 있기 때문에 독립변수들을 동일한 조건에서 비교하기 위하여 부호화시켰다. 그 결과 하기 표 3과 같이 5개의 레벨[-2, -1, 0, +1, +2]로 부호화되었다.

독립변수들의 범위 수준

독립변수	부호	독립변수 범위
독립변수	부호	-2	-1	0	1	2
식염 농도(%)	X₁	2	4	6	8	10
식염 침지시간(hr)	X₂	1	2	3	4	5
건조 온도()	X₃	30	40	50	60	70
건조 시간(hr)	X₄	4	6	8	10	12

<1-2> 독립변수들의 범위 수준에 따른 종속변수들의 변화

상기와 같이 4개의 독립변수들의 범위 수준을 지정하고, 중심합성계획에 따라 27구의 시료구를 무작위적으로 제조한 다음 실험을 진행하였다. 이때 종속변수로는 품질에 가장 크게 영향을 미치는 수분함량(Y₁), 염도(Y₂) 및 종합적 기호도(Y₃)를 선정하였다. 그 결과는 하기 표 4에서 나타내었다.

4개의 독립변수들의 범위 수준에 따른 종속변수들의 값

운전	부호화된 값(실제 값)				반응(종속변수들의 값)
운전	X₁(%) 식염농도	X₂(시간) 식염 침지시간	X₃() 건조온도	X₄(시간) 건조시간	Y₁(%) 수분함량	Y₂(%) 염도	Y₃(점수) 종합적 기호도
1	-1(4)	-1(2)	-1(40)	-1(6)	60.6	3.2	4.7
2	1(8)	-1(2_)	-1(40)	-1(6)	60.9	4.2	5.3
3	-1(4)	1(4)	-1(40)	-1(6)	61.6	3.7	4.6
4	1(8)	1(4)	-1(40)	-1(6)	59.0	4.7	5.1
5	-1(4)	-1(2)	1(60)	-1(6)	54.4	3.4	4.0
6	1(8)	-1(2)	1(60)	-1(6)	51.7	4.5	4.3
7	-1(4)	1(4)	1(60)	-1(6)	57.6	3.8	4.2
8	1(8)	1(4)	1(60)	-1(6)	52.0	5.0	4.5
9	-1(4)	-1(2)	-1(40)	1(10)	55.6	3.4	5.3
10	1(8)	-1(2)	-1(40)	1(10)	58.2	4.3	5.4
11	-1(4)	1(4)	-1(40)	1(10)	54.0	3.6	5.3
12	1(8)	1(4)	-1(40)	1(10)	53.6	4.6	5.3
13	-1(4)	-1(2)	1(60)	1(10)	48.3	3.7	4.9
14	1(8)	-1(2)	1(60)	1(10)	47.8	4.8	4.7
15	-1(4)	1(4)	1(60)	1(10)	48.9	3.8	5.2
16	1(8)	1(4)	1(60)	1(10)	45.5	5.1	4.9
17	-2(2)	0(3)	0(50)	0(8)	57.0	3.2	3.5
18	2(10)	0(3)	0(50)	0(8)	52.6	5.3	4.9
19	0(6)	-2(1)	0(50)	0(8)	52.0	3.7	4.5
20	0(6)	2(5)	0(50)	0(8)	53.8	4.4	5.4
21	0(6)	0(3)	-2(30)	0(8)	57.9	4.1	5.1
22	0(6)	0(3)	2(70)	0(8)	43.6	4.7	4.0
23	0(6)	0(3)	0(50)	-2(4)	63.8	3.6	4.2
24	0(6)	0(3)	0(50)	2(10)	52.4	3.8	5.1
25	0(6)	0(3)	0(50)	0(8)	53.8	4.4	6.2
26	0(6)	0(3)	0(50)	0(8)	53.8	4.3	6.3
27	0(6)	0(3)	0(50)	0(8)	53.7	4.4	6.3

반응표면분석법을 위한 상기 27구의 시료구의 수분함량은 AOAC법(AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA, p 69-74)에 따라 상압가열건조법으로 측정하였으며, 염도는 시료에 5배량의 탈이온수를 가한 다음 염도계(Istek model 460CP, seoul, Korea)로 측정하여 계산하였다. 관능검사는 패널의 기호도 보통을 기준점인 5점으로, 다른 건조법, 가염법 및 가공조건으로 제조한 숭어 반염건품이 이보다 우수한 경우 6-9점을, 이보다 열악한 경우 4-1점으로 하는 평점법으로 평가하였고, 그 결과를 평균값으로 나타내었다.

상기 표 4의 실험 결과를 바탕으로 MINITAB 통계 프로그램을 이용하여 RSREG(response surface analysis by least-squares regression)를 실시한 다음 독립변수와 종속변수 상호 간의 관계를 Maple software를 사용하여 3차원으로 도식화 하였다(도 2 내지 도 4 참조).

그 결과 숭어 반염건품의 수분 함량 (Y₁)은 X₁ (식염 농도)의 경우 -2로부터 +1.52로 이동할수록 감소하였으나, 이후 다시 증가하는 경향을 나타내었고, X₂ (식염에 침지하는 시간)의 경우 유의성이 인정되지 않았으며, X₃ (건조 온도)의 경우 모든 범위 (-1.68에서 +1.68)에서 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 그리고 X₄ (건조 시간)가 -2로부터 +1.27로 이동할수록 크게 감소한 이후 미미한 정도에서 변화가 있었다(도 2 참조).

또한 염도 (Y₂)는 X₁ (식염 농도)과 X₃ (건조 온도)의 경우 모든 범위 (-1.682에서 +1.682)에서 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었고, X₂ (식염에 침지하는 시간)의 경우 각각 -2로부터 +1.13으로 이동할수록, 그리고 X₄ (건조 시간)의 경우 -2로부터 +0.16으로 이동할수록 크게 증가한 이후 약간 감소하는 경향을 나타내었다(도 3 참조).

그리고 숭어 반염건품의 종합적 기호도 (Y₃)는 X₁ (식염 농도)의 경우 -2로부터 +0.16으로 이동할수록, X₂ (식염에 침지하는 시간)의 경우 -2로부터 0으로 이동할수록, X₃ (건조 온도)의 경우 -2로부터 -0.36으로 이동할수록, 그리고, X₄ (건조 시간)의 경우 -2로부터 +0.35로 이동할수록 기호도가 크게 증가하였으나 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다(도 4 참조).

<1-3> MINITAB 프로그램의 RSREG 로 작성한 2차 회귀방정식

MINITAB 프로그램의 RSREG로 살펴 본 본 발명의 숭어 반염건품의 수분 함량 (Y₁), 염도 (Y₂) 및 종합적 기호도 (Y₃)에 대한 일차항 (linear; X₁, X₂, X₃, X₄) 이차항 (quadratic; X₁ ², X₂ ², X₃ ², X₄ ²) 및 교차항 (cross-product; X₁X₂, X₁X₃, X₁X₄, X₂X₃, X₂X₄, X₃X₄)과 같은 여러 가지 2차 회귀방정식의 계수들과 이들의 유의성을 살펴 본 결과는 하기 표 3에서 나타내었으며, 이들 계수를 이용하여 작성한 반응 모형 방정식은 아래와 같다.

Y₁ = 53.77 -0.88X₁ -0.07X₂ -3.58X₃ -2.86X₄ +0.29X₁ ² -0.18X₂ ² -0.72X₃ ² +1.12X₄ ²-0.73X₁X₂ -0.76X₁X₃ +0.56X₁X₄ +0.56X₂X₃- 0.66X₂X₄ -0.28X₃X₄

Y₂ = 4.37 +0.53X₁ +0.18X₂+0.15X₃ +0.05X₄ -0.03X₁ ² -0.08X₂ ² +0.01X₃ ² -0.16X₄ ² +0.03X₁X₂ +0.05X₁X₃ -0.01X₂X₃ -0.06X₂X₄ +0.04X₃X₄

Y₃ = 6.27 +0.17X₁ +0.10X₂ -0.27X₃ +0.25X₄ -0.47X₁ ² -0.28X₂ ² -0.38X₃ ² -0.36X₄ ² -0.02X₁X₂ -0.07X₁X₃ -0.13X₁X₄ +0.08X₂X₃ +0.02X₂X₄ +0.07X₃X₄

2차 회귀방정식의 계수들과 이들의 유의성

	Y₁		Y₂		Y₃
	계수	P-value	계수	P-value	계수	P-value
상수	53.77	0.000	4.37	0.000	6.27	0.000
X₁	-0.88	0.000	0.53	0.000	0.17	0.013
X₂	-0.07	0.564	0.18	0.000	0.10	0.128
X₃	-3.58	0.000	0.15	0.000	-0.27	0.001
X₄	-2.86	0.000	0.05	0.000	0.25	0.001
X₁X₁	0.29	0.038	-0.03	0.005	-0.47	0.000
X₂X₂	-0.18	0.180	-0.08	0.000	-0.28	0.001
X₃X₃	-0.72	0.000	0.01	0.210	-0.38	0.000
X₄X₄	1.12	0.000	-0.16	0.000	-0.36	0.000
X₁X₂	-0.73	0.000	0.03	0.018	-0.02	0.799
X₁X₃	-0.76	0.000	0.05	0.000	-0.07	0.357
X₁X₄	0.56	0.003	-0.00	1.000	-0.13	0.093
X₂X₃	0.56	0.003	-0.01	0.194	0.08	0.280
X₂X₄	-0.66	0.001	-0.06	0.000	0.02	0.799
X₃X₄	-0.28	0.079	0.04	0.001	0.07	0.357

<1-4> 반응 모형 방정식(2차 회귀방정식)의 설정

일반적으로 MINITAB 프로그램의 RSREG로 작성한 2차 회귀방정식 즉, 반응 모형 방정식은 일차항, 이차항 및 교차항과 같은 다양한 항을 구성하고 있어 위와 같이 복잡하나, 유의성이 인정되지 않는 다수의 항이 존재할 수 있다 (Kim, 2010).

따라서 MINITAB program의 RSREG로 분석한 숭어 반염건품의 수분 함량 (Y₁), 염도 (Y₂) 및 종합적 기호도 (Y₃)에 대한 반응 모형 방정식의 간결화를 위하여 일차항 (linear; X₁, X₂, X₃, X₄), 이차항 (quadratic; X₁ ², X₂ ², X₃ ², X₄ ²) 및 교차항 (cross-product; X₁X₂, X₁X₃, X₁X₄, X₂X₃, X₂X₄, X₃X₄)에 대한 유의성을 살펴 본 결과, 일차항의 p-value는 수분 함량 (Y₁)과 종합적 기호도 (Y₃)의 경우 X₂를 제외한 X₁, X₃, X₄의 경우 각각 0.000 및 0.013, 0.000 및 0.001, 0.000 및 0.001로, 염도 (Y₂)의 경우 4종의 독립변수가 모두 0.000으로 0.05보다 작아 5% 수준에서 유의성이 인정되었으나, X₂가 각각 0.564 및 0.128로 0.05보다 커서 5% 수준에서 유의성이 인정되지 않았다.

이차항의 p-value는 수분 함량 (Y₁)의 경우 X₁ ², X₃ ², X₄ ²이 각각 0.038, 0.000 및 0.000으로, 염도 (Y₂)의 경우 X₁ ², X₂ ², X₄ ²이 각각 0.005, 0.000 및 0.000으로, 종합적 기호도 (Y₃)의 경우 X₁ ², X₂ ², X₃ ², X₄ ²과 같은 4종류의 항이 각각 0.000, 0.001, 0.000 및 0.000으로 0.05보다 역시 작아 5% 수준에서 유의성이 인정되었으나, 수분 함량 (Y₁)의 X₂ ²과 염도의 X₃ ²의 경우 각각 0.180 및 0.210으로 0.05보다 커서 5% 수준에서 유의성이 인정되지 않았다.

교차항의 p-value는 수분 함량 (Y₁)의 경우 X₃X₄를 제외한 나머지 X₁X₂, X₁X₃, X₁X₄, X₂X₃, X₂X₄와 같은 5종류의 항이 각각 0.000, 0.000, 0.003, 0.003 및 0.001로, 염도 (Y₂)의 경우 X₁X₄와 X₂X₃를 제외한 X₁X₂, X₁X₃, X₂X₄, X₃X₄와 같은 4종류의 항이 각각 0.018, 0.000, 0.000 및 0.001로 0.05보다 작아 5% 수준에서 유의성이 인정되었으나, 수분 함량 (Y₁)의 X₃X₄ (0.079), 염도 (Y₂)의 X₁X₄ (1.000) 및 X₂X₃ (0.194), 그리고, 종합적 기호도 (Y₃)의 모든 항목 (X₁X₂의 경우 0.799, X₁X₃의 경우 0.357, X₁X₄의 경우 0.093, X₂X₃의 경우 0.280, X₂X₄의 경우 0.799 및 X₃X₄의 경우 0.357)이 0.05보다 커서 5% 수준에서 유의성이 인정되지 않았다.

따라서 숭어 반염건품의 식염 농도, 식염에 침지하는 시간, 건조 시간 및 건조 온도에 대한 수분함량, 염도 및 종합적 기호도의 반응 모형 방정식을 간결화하고자 하는 경우 수분 함량 (Y₁)은 일차항의 X₂, 이차항의 X₂ ², 교차항의 X₃X₄이 삭제되고, 염도 (Y₂)는 이차항의 X₃ ², 교차항의 X₁X₄와 X₂X₃가 삭제되었으며 그리고, 종합적 기호도 (Y₃)는 일차항의 X₂와 교차항의 모든 항목이 삭제되어 하기 표 6과 같은 간편식으로 나타낼 수 있다.

간결 반응 모형 방정식

종속변수	2차 다항식 모델들	R²	P-value
Y1 (수분함량, %)	Y=53.77 -0.88X₁ -3.58X₃ -2.86X₄ +0.29X₁ ² -0.72X₃ ² +1.12X₄2 -0.73X₁X₂ -0.76X₁X₃ +0.56X₁X₄ +0.56X₂X₃ -0.66X₂X₄	0.993	0.000
Y2 (염도, %)	Y=4.37+0.53X₁ +0.18X₂ +0.15X₃ +0.05X₄ -0.03X₁ ² -0.08X₂ ² -0.16X₄ ² +0.03X₁X₂ +0.05X₁X₃ -0.06X₂X₄ +0.04X₃X₄	0.998	0.000
Y3 (종합적 기호도, 점수)	Y=6.27+ 0.17X₁ -0.27X₃ +0.25X₄ -0.47X₁ ² -0.28X₂ ² -0.38X₃ ² -0.36X₄ ²	0.920	0.000

본 발명의 숭어 반염건품의 제조를 위한 간결 반응 모형 방정식의 독립변수와 종속변수 간의 상관관계를 ANOVA 분석으로 살펴 본 결과는 하기 표 7과 같다. 숭어 반염건품의 반응 모형 방정식의 p-value는 수분 함량 (Y1), 염도 (Y2) 및 종합적 기호도 (Y3)의 일차항, 이차항 및 교차항이 모두 0.000으로 0.05보다 작아서 두 종류의 항이 모두 5% 수준에서 유의성이 인정되었으나, 종합적 기호도 (Y3)의 교차항의 경우 0.418로 0.05보다 커서 5% 수준에서 유의성이 인정되지 않았다.

숭어 반염건품의 수분 함량 (Y1) 및 종합적 기호도 (Y3)에 대한 반응모형 방정식 모델의 적합성 여부를 나타내는 적합 결여 검증 (lack of fit test)은 p-value가 각각 0.008 및 0.033을 나타내어 0.05보다 낮아 설계된 모형이 완전하지 않는 것으로 나타났으나, 결정계수 (R2)가 각각 0.993 및 0.920으로서 1에 가까우며 model 값이 0.000으로 0.05보다 낮아 적합한 것으로 나타났다. 그러나 숭어 반염건품의 염도 (Y2)에 대한 반응모형 방정식 모델의 적합성 여부를 나타내는 적합 결여 검증 (lack of fit test)은 p-value가 0.935를 나타내어 0.05보다 높아 설계된 모형이 완전한 것으로 나타났고, 결정계수 (R2)도 0.998로서 1에 가까우며 모델 값이 0.000으로 0.05보다 낮아 설계된 염도 (Y2)에 대한 반응모형이 완전하면서 적합한 것으로 나타났다.

숭어 반염건품의 수분 함량, 염도 및 종합적기호도 최적화에 의하여 도출된 반응 표면 방정식의 독립변수와 종속변수 간의 ANOVA 분석으로 살펴 본 상관관계

종속변수	분석항목	DF	SS	MS	F-valur	P-value
Y₁ (수분함량, %)	모델	14	617.54	44.11	128.87	0.000
	일차항	4	522.76	130.69	381.82	0.000
	2차항	4	59.01	14.75	43.10	0.000
	교차항	6	35.76	5.96	17.41	0.000
	잔차	12	4.11	0.34	-	-
	적합 결여 검증	10	4.10	0.41	123.03	0.008
	Pure error	2	0.01	0.00	-	-
	합계	26	621.65	-	-	-
Y₂ (염도, %)	모델	14	9.027	0.64	488.69	0.000
	일차항	4	8.16	2.04	1546.42	0.000
	2차항	4	0.73	0.18	137.93	0.000
	교차항	6	0.14	0.02	17.37	0.000
	잔차	12	0.02	0.00	-	-
	적합 결여 검증	10	0.01	0.00	0.27	0.935
	Pure error	2	0.01	0.00	-	-
	합계	26	9.04	-	-	-
Y₃ (종합적 기호도, 점수)	모델	14	11.35	0.81	9.82	0.000
	일차항	4	4.23	1.06	12.81	0.000
	2차항	4	6.57	1.64	19.90	0.000
	교차항	6	0.54	0.09	1.10	0.418
	잔차	12	0.99	0.08	-	-
	적합 결여 검증	10	0.98	0.10	29.52	0.033
	Pure error	2	0.01	0.00	-	-
	합계	26	12.34	-	-	-

<1-5> 본 발명의 숭어 반염건품의 제조를 위한 식염 농도, 식염에 침지하는 시간, 건조 시간 및 건조 온도의 최적조건의 구명

한편, 숭어 반염건품은 과다한 식염 농도를 가지는 경우 저장성과 조직감은 증가되나 소비자의 과도한 짠맛에 대한 거부감과 고혈압 야기 등에 대한 두려움 등으로 구매가 기피될 우려가 있고, 수분이 과도하게 낮은 경우 저장성은 증가되나 조직감이 결여되어 이 역시 구매가 기피될 우려가 있다. 이러한 일면을 고려하여 고품질 숭어 반염건품을 제조하고자 하는 경우 일정 한도 이하의 염도, 수분 함량 및 종합적 기호도를 유지하여야 하고, 이들의 적정 농도 범위가 각각 2-5% 범위, 50-68% 범위 및 5-9점 범위로 고려된다.

이러한 일면에서 숭어 반염건품의 수분 함량, 염도 및 종합적 기호도의 각각과 이들을 동시에 만족할 수 있는 독립변수의 최적조건을 예측할 목적으로 MINITAB 통계 프로그램을 구동하였고, 이 때 활용한 숭어 반염건품의 제조를 위한 식염 농도는 범위 3.2-5.3%, target 4.0%로 설정하였고, 수분 함량은 범위 43.6-63.8%, target 54.0%로 설정하였으며, 그리고, 관능적 기호도는 범위5.0-6.3점, target 6.3점으로 설정하였다. 표 4의 결과치를 이용하면서 이와 같은 조건을 설정한 다음 MINITAB 통계 프로그램을 구동하여 얻은 독립변수의 최적조건 예측치를 하기 표 8에에 나타내었다.

MINITAB 통계 프로그램을 구동하여 얻은 숭어 반염건품의 수분 함량, 염도 및 종합적 기호도 각각과 이들을 동시에 만족할 수 있는 독립변수의 최적조건 예측치

종속변수	독립변수	임계값(critical value)		예측값
종속변수	독립변수	부호화된 값 (coded)	실제 값 (uncoded)	예측값
Y₁ (수분함량, %)	X₁	-0.18	5.6	54.0
	X₂	-0.20	2.8
	X₃	0.21	48.0
	X₄	-0.24	7.5
Y₂ (염도, %)	X₁	-0.37	5.3	4.0
	X₂	-0.39	2.6
	X₃	0.07	51.0
	X₄	-0.43	7.1
Y₃ (종합적 기호도, 점수)	X₁	0.00	6.0	6.3
	X₂	0.00	3.0
	X₃	0.00	50.0
	X₄	0.17	8.4
다중반응 최적화	X₁	-0.18	5.6	Y1 : 54.4 Y2 : 4.2 Y3 : 6.3
	X₂	-0.35	2.7
	X₃	-0.32	47.0
	X₄	0.25	8.5

그 결과 숭어 반염건품의 목표 수분 함량 (54.0%)에 대한 최적의 식염 농도 및 식염에 침지하는 시간, 건조시간 및 건조온도는 부호값 (coded value)의 경우 각각 -0.18, -0.20, -0.24 및 0.21이었고, 이를 실제값 (uncoded value)으로 환산하는 경우 각각 5.6%, 2.8시간, 7.5 시간 및 48.0℃이었다. 이들 조건에서 제조된 일반용 숭어 반염건품의 수분함량은 54.0%로 예측되었다. 숭어 반염건품의 목표 염도 (4.0%)에 대한 최적의 식염 농도 및 식염에 침지하는 시간, 건조시간 및 건조온도는 부호값 (coded value)의 경우 각각 -0.37, -0.39, -0.43 및 0.07이었고, 이를 실제값 (uncoded value)으로 환산하는 경우 각각 5.3%, 2.6 시간, 51.0℃ 및 7.1시간이었다. 이들 조건에서 제조된 숭어 반염건품의 염도는 4.0%로 예측되었다. 숭어 반염건품의 목표 종합적 기호도 (6.3 점)에 대한 최적의 식염 농도 및 식염에 침지하는 시간, 건조시간 및 건조온도는 부호값 (coded value)의 경우 각각 0.00, 0.00 0.17 및 0.00이었고, 이를 실제값 (uncoded value)으로 환산하는 경우 각각 6.0%, 3.0 시간, 8.4시간 및 50.0℃ 및 이었다. 이들 조건에서 제조된 숭어 반염건품의 종합적 기호도는 6.3점으로 예측되었다.

따라서 숭어 반염건품의 수분 함량, 염도 및 종합적 기호도를 모두 충족할 수 있는 최적의 식염 농도 및 식염에 침지하는 시간, 건조시간 및 건조온도는 부호값 (coded value)의 경우 각각 -0.18, -0.35, 0.25 및 -0.32이었고, 이를 실제값 (uncoded value)으로 환산하는 경우 각각 5.6%, 2.7 시간, 8.5 시간 및 47.0℃이었다. 이들 최적 조건을 적용하여 숭어 반염건품을 제조한 다음 수분 함량과 염도를 측정한 결과 하기 표 9에서 보이는 바와 같이, 수분 함량, 염도 및 종합적 기호도는 각각 55.2±1.0%, 4.1±0.3% 및 6.7±0.8점으로, 이들의 예측치인 54.4%, 4.2% 및 6.3점과 유의적인 차이가 인정되지 않았다.

최적 조건 하에서 숭어 반염건품의 예측 및 실측된 수분함량, 염도 및 종합적기호도

종속변수	예측값	실험값
Y1 (수분함량, %)	54.4	55.2±1.0
Y2 (염도, % )	4.2	4.1±0.3
Y3 (종합적 기호도, 점수)	6.3	6.7±0.8

이상의 결과로 미루어 보아 제시된 반응표면 모델은 숭어 반염건품의 제조를 위한 최적 모델이라 판단되었다.

< 실시예 4>

본 발명의 고품질 숭어 반염건품 제조

본 발명의 고품질 숭어 반염건품을 제조함에 있어서, 상기 실시예 1 내지 3에서 규명된 가염방법, 건조방법 및 반응표면분석법을 통한 최적의 가공조건(식염 농도: 5.6%, 식염에 침지하는 시간: 2.7(hr), 건조시간: 8.5(hr) 및 건조 온도: 47.0℃)을 이용하였다.

본 발명의 숭어 반염건품의 제조는 활숭어를 시료로 하여 내장을 제거하고, 아가미 및 혈액을 제거한 다음, 어체 무게에 대하여 5.6%에 해당하는 식염을 살포한 후 5℃의 저온실에서 2.7시간 동안 침지시킨다. 이렇게 식염에 침지된 숭어는 과다한 식염을 제거할 목적으로 수세 및 탈수한 다음 1차 열풍건조(47℃에서 2시간)를 하여 표면에 수분을 제거하고, 이어서 내부 확산을 도모하기 위하여 2kg 무게를 가하여 10분 동안 탈수하는 과정을 거친다. 그리고 이렇게 탈수된 숭어를 2차 열풍건조(47℃에서 6.5시간)하여 최종적으로 본 발명의 고품질 숭어 반염건품을 제조하였다. 하기 도 5에서는 본 발명의 숭어 반염건품의 제조공정을 나타내는 흐름도를 간략하게 나타내었다.

숭어 (Mugil cephalus)는 경상남도 하동군에서 양식된 것으로 체장이 30~34cm (평균 32cm) 범위이고, 체중이 489~618g (평균 554g) 범위인 것을 2010년 12월에 경상남도 하동군 소재 하동수산업협동조합에서 구입하여 시료로 사용하였다. 숭어의 구입가격도 양식지, 양식 사료의 종류, 판매 시기, 크기 등에 따라 차이가 있으나 이때의 구입 가격은 6,500원/kg이었다. 숭어 반염건품의 제조를 위해 사용한 식염은 전라남도 신안군 소재 호남염전에서 생산한 천일염을 2010년 7월에 경상남도 통영시 소재 마트에서 구입하여 사용하였다.

< 실험예 1>

최적의 조건에서 제조한 본 발명의 숭어 반염건품의 식품학적 특성

상기 실시예 1 내지 3에서 규명한 최적조건에 따라 제조된 상기 실시예 4의 본 발명의 숭어 반염건품의 일반성분 함량과 염도를 살펴보고, 이의 결과를 시판되는 제수용 민어 반염건품 14종과 이들 중 상급품에 해당하는 샘플 코드 11과 비교하였다.

일반성분 함량은 AOAC법(AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA, p 69-74)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet법, 조회분은 건식회화법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로 각각 측정하였다. 염도는 시료에 5배량의 탈이온수를 가한 다음 염도계(lstek model 460CP, seoul, Korea)로 측정하여 계산하였다.

그 결과 하기 표 10에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 숭어 반염건품의 일반성분 함량은 수분의 경우 55.3%, 조단백질의 경우 31.3%, 조지방의 경우 5.5%, 그리고, 회분의 경우 5.7%로 나타났다. 한편, 시판되는 제수용 민어 반염건품의 일반성분 함량은 수분의 경우 64.2-77.1% 범위 (평균 74.2±3.5%), 조단백질의 경우 17.7-23.9% 범위 (평균 19.8±1.8%), 조지방의 경우 0.3-1.7% 범위 (0.7±0.4%) 및 회분의 경우 2.5-9.7% 범위 (평균 3.7±1.9%)이었고, 이들 중 상급품에 속하는 샘플 코드 11의 일반성분 함량은 수분의 경우 71.9%, 조단백질의 경우 23.2%, 조지방의 경우 0.3% 및 회분의 경우 3.8%이었다.

이와 같은 본 발명의 숭어 반염건품 및 시판되는 제수용 민어 반염건품의 일반성분 함량으로 미루어 볼 때 본 발명의 숭어 반염건품의 일반성분 함량은 시판용 민어 반염건품 14종의 일반 성분 평균 함량은 물론이고, 상급품에 해당하는 샘플 코드 11에 비하여도 수분의 경우 낮았고, 조단백질 및 조지방의 경우 높았으며, 회분의 경우 이들의 범위에 있었다. 한편, 농림수산식품부의 수산 건제품의 품질인증 대상품목과 품질인증에 관한 세부 기준(Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries, 2006.)에서는 식염을 사용하지 않고 제조하는 덜마른 오징어, 덜마른 한치 및 꽁치 과메기의 수분함량은 50% 이하로, 그리고, 식염을 15-30% 정도 사용하여 건조공정을 거치는 굴비의 경우 68% 이하로 규정하고 있어, 이들의 기준을 고려하는 경우 반염건품의 수분 함량은 50-68% 범위가 적절하리라 추정되었고, 본 발명의 숭어 반염건품의 수분 함량은 이들 범위 중 낮은 범위에 있었다.

또한 염도는 본 발명의 숭어 반염건품이 4.1%로, 시판 제수용 민어 반염건품 14종의 2.1-9.5% 범위에 속하였으나, 이들의 평균인 3.5%에 비하여는 1% 범위 내에서 높은 범위에 있었다. 한편, 밥반찬으로 간편하게 조리하여 먹을 수 있게 유통되고 있는 간고등어에 대한 농림수산식품부의 품질인증에 관한 세부 기준(Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries, 2006.) 중 식염에 대하여는 5% 이하로 규정하고 있어, 본 발명의 숭어 반염건품의 염도는 이 들 범위 내에 있어, 지역 명품으로 인정을 받는데 염도의 경우 문제가 없으리라 판단되었다.

최적조건 하에서 제조된 본 발명의 숭어 반염건품과 시판 제수용 민어 반염건품의 일반성분과 염도의 비교

반염건품		일반성분 (g/100g)				염도 (g/100g)
반염건품		수분	조단백질	조지방	회분	염도 (g/100g)
시판 제수용 민어	범위	64.2-77.1	17.7-23.9	0.3-1.7	2.5-9.7	2.1-9.5
	평균	74.2±3.5	19.8±1.8	0.7±0.4	3.7±1.9	3.5±1.8
	코드11	71.9±0.2	23.2±0.1	0.3±0.1	3.8±0.2	3.4
본 발명의 숭어		55.3±1.0	31.3±0.4	5.5±0.4	5.7±0.2	4.1±0.3

따라서 본 발명의 숭어 반염건품은 시판 제수용 민어 반염건품에 비해 조단백질 및 조지방이 높아 영양학적 측면에서 우수하며, 또한 수분 함량이 낮고, 염도가 높아 저장성이 좋을 것으로 예측되었다.

< 실험예 2>

최적의 조건에서 제조한 본 발명의 숭어 반염건품의 위생학적 특성

상기 실시예 1 내지 3에서 구명한 최적조건에 따라 제조된 상기 실시예 4의 본 발명의 숭어 반염건품의 위생성을 검토하기 위하여 1) 수분활성과 휘발성염기질소 함량, 2) 생균수 및 대장균, 3) 총수은 및 납 함량을 살펴보았다.

<2-1> 수분활성 및 휘발성염기질소 함량 측정

수분활성은 반염건품의 분쇄물을 이용하여 thermoconstanter (ms-law, Novasina Co., Switzerland)로 측정하였고, 여기에서 나타내는 수치로 나타내었으며, 휘발성염기질소의 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법 (Ministry of Social Welfare of Japan. 1960. Guide to Experiment of Sanitary Infection. Ⅲ. Volatile basic nitrogen. Kenpakusha, Tokyo, Japan, p 30-32.)으로 측정하였다.

그 결과 도 6에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 숭어 반염건품의 수분활성은 0.91로, 시판 제수용 민어 반염건품 (14종, 0.876-0.977 범위)의 낮은 범위 내에 속하여 있었고, 이들의 평균인 0.959와 이들 중 고품질에 속하는 시판품인 샘플 코드 11의 0.96에 비하여도 다소 낮게 나타났다. 이와 같은 수분활성의 차이는 최종 제품의 수분함량 이외에도 어종 차이에 의한 어체의 성분, 두께, 크기 등에 의한 차이 때문이라 판단되었다. 따라서 이러한 수분활성의 결과와 보고로 미루어 볼 때 본 발명의 숭어 반염건품은 저장 중 일반 세균에 의한 변패는 크게 문제가 되지 않으리라 판단되었다.

또한 본 발명의 숭어 반염건품의 휘발성염기질소 함량은 15.5 mg/100g로, 시판 제수용 민어 반염건품 14종의 휘발성염기질소 함량의 평균치인 35.3 mg/100g에 비하여 훨씬 낮은 범위에 있었고, 이들의 14.1-58.1 mg/100g 범위에서도 낮은 범위에 속하였으며, 이들의 상급품인 샘플 코드 11의 20.8 mg/100g에 비하여도 낮았다. 한편, 한국산업규격 (Korean Standards Association. 2006. Korean Industrial Standards KSH 6029. Korean Standards Association, Seoul, Korea.)에서는 간고등어의 휘발성염기질소 함량을 50 mg/100g 이하로 제시하고 있다.

따라서 본 발명의 숭어 반염건품의 경우 시판 제수용 민어 반염건품과 비교하여 수분활성이 다소 낮았지만 크게 문제되지 않았으며, 휘발성염기질소 함량은 15.5 mg/100g로 낮은 수치를 보여 한국산업규격이 제시하는 기준에 부합하여 안전한 것을 알 수 있었다.

<2-2> 생균수 및 대장균 측정

생균수는 APHA법(APHA. 1970. Recommended procedures for the bacteriological examination of seawater and shellfish. 3rd ed. APHA Inc. New York. p 17-24.)에 따라 표준한천평판배지를 사용하여 배양(35±1℃, 48시간)한 후 집락수를 계측하여 나타내었다. 대장균군 및 대장균은 APHA법에 따라 5개 시험관법으로 실시하였는데, 대장균군의 경우 추정시험은 라우릴 트립토스 액체(lauryl tryptose broth, LTB) 배지를, 확정시험은 brillent green lactose bile (2% BGLB) broth를 사용하여 35±1℃에서 24-48시간 동안 각각 배양하였고, 그리고 대장균의 경우 EC 배지를 이용하여 44.5±0.5℃에서 24-48시간 동안 배양하였으며, 이 때 나탄난 양성관을 계측한 후 최확수(most probable number, MPN)/100g으로 나타내었다.

그 결과 도 7에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 숭어 반염건품의 생균수는 4.9 (logCFU/g)로, 시판 제수용 민어 반염건품 14종의 4.2-8.3 log(CFU/g) 범위 및 평균 6.2 log(CFU/g)에 비하여 확연히 낮았을 뿐만이 아니라 시판 제수용 민어 반염건품 중 상급에 속하는 샘플 코드 11의 5.7 log(CFU/g)에 비하여도 확연히 낮은 것으로 나타났다. 이와 같이 본 발명의 숭어 반염건품의 생균수가 시판 제수용 민어 반염건품의 그것들에 비하여 낮은 것은 원료 숭어를 활어 상태로 이용함과 동시에 건조를 위생적인 조건에서 단시간에 완료하였기 때문이라 판단되었다.

또한 본 발명의 숭어 반염건품의 경우 대장균이 검출되지 않았으며, 14종의 시판 제수용 민어 반염건품의 경우 8종이 검출되지 않았으나, 이를 제외한 나머지 6종이 검출되어 차이가 있었다. 이와 같이 본 발명의 숭어 반염건품과 시판 제수용 민어 반염건품 간의 대장균의 차이는 위생적인 처리 정도, 건조 방법과 건조온도 및 시간 등의 차이 때문이라 판단되었다. 한편, 한국산업규격 (Korean Standards Association. 2006. Korean Industrial Standards KSH 6029. Korean Standards Association, Seoul, Korea.)에서는 식용 방법이 유사한 간고등어의 생균수와 대장균을 각각 1.0×10⁶ CFU/g 이하 〔6.0 (logCFU/g)〕 및 미검출로 규정하고 있다.

따라서 본 발명의 숭어 반염건품의 경우 시판 제수용 민어 반염건품과 비교하여 생균수가 확연히 낮을 뿐만 아니라, 대장균도 검출되지 않아 한국산업규격이 제시하는 기준에 부합하여 안전한 것을 알 수 있었다.

<2-3> 총수은 및 납 함량 측정

상기 실시예 1 내지 3에서 규명한 최적조건에 따라 제조된 상기 실시예 4의 본 발명의 숭어 반염건품의 위생성을 검토하기 위하여 총수은 및 납 함량을 살펴보았다.

그 결과 하기 표 11에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 숭어 반염건품의 총수은 함량은 0.04 mg/kg이었으며, 납 함량은 미검출되었다. 이는 수산가공품으로서 중금속적인 면에서는 문제가 되지 않는 수치이다. 한편, 현재 제수용으로 많이 시판되고 있는 시판 제수용 민어 반염건품 14종의 경우 총수은 함량은 0.001-0.008 mg/kg범위 (평균 0.003± 0.002 mg/kg)이었으며, 납 함량은 미검출되었다.

최적조건 하에서 제조된 본 발명의 숭어 반염건품과 시판 제수용 민어 반염건품의 총수은과 납 함량의 비교

반염건품		중금속 함량 (mg/kg)
반염건품		총수은	납
시판 제수용 민어	범위	0.001-0.008	ND
	평균	0.003±0.002	ND
	코드 11	0.008	ND
본 발명의 숭어		0.004	ND

ND: 미검출

현재, 식품공전 (KFDA (Korea Food and Drug Administration). 2008. 2008 Food code. vol Ⅰ. KFDA, Seoul, p 10-1-20, 70-72.)에서는 수산물에 대하여 총수은과 납 함량이 모두 0.5 mg/kg 이하이어야 한다고 규정하고 있고, 농림수산식품부의 수산물에 대한 품질인증에 관한 세부 기준 (Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries, 2006.)에서도 총수은과 납 함량이 각각 0.5 mg/kg 및 2.0 mg/kg 이하이어야 한다고 규정하고 있다. 따라서 본 발명의 숭어 반염건품을 지역 명품으로 개발하고자 하는 경우 중금속적인 면에서는 전혀 문제가 없으리라 판단되었다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 수분활성, 휘발성염기질소 함량, 생균수, 대장균, 중금속 함량의 결과로 미루어 보아 본 발명의 숭어 반염건품이 수산가공품으로서 위생성이 우수하여 지역 명품으로 소개하여도 위생적인 면에서는 문제가 없으리라 판단되었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

(a) 숭어의 내장, 아가미 및 혈액을 제거하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 준비된 숭어를 식염(common salt) 처리한 후 저온에서 침지하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계의 식염으로 침지된 숭어를 수세하는 단계; 및
(d) 상기 수세된 숭어를 1차 열풍 건조하는 단계를 포함하는, 숭어 반염건품 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (b) 단계에서 처리되는 식염은 상기 (a) 단계에서 준비된 숭어 무게를 기준으로 5중량% 내지 6중량%를 사용하여 2 내지 3시간 침지시키고, 상기 (d) 단계에서 1차 열풍 건조는 40℃ 내지 60℃에서 1 내지 3시간 건조하는 것을 특징으로 하는 숭어 반염건품의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (d) 단계 후 추가로
(e) 상기 열풍 건조된 숭어를 가압 처리하는 단계; 및
(f) 상기 가압 처리된 숭어를 2차 열풍 건조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 숭어 반염건품 제조방법.
제3항에 있어서,
상기 (b) 단계에서 처리되는 식염은 5중량% 내지 6중량%의 농도로 2 내지 3시간 동안 침지하며, 상기 (d) 단계에서 1차 열풍 건조는 40℃ 내지 60℃에서 1 내지 3시간 건조하고, 상기 (e) 단계에서 가압 처리는 2kg의 무게를 가하여 10분간 탈수처리 하고, 상기 (f) 단계의 2차 열풍 건조는 40℃ 내지 60℃에서 5 내지 8시간 건조하는 것을 특징으로 하는 숭어 반염건품 제조방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 숭어 반염건품.