KR102225136B1 - 함초 참숭어 반건정 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
원료가 되는 숭어를 준비하여 전처리한후 생함초를 준비하여 함초잎만을 분리하고 세척 및 마쇄한 후 착즙기에 넣어 함초 착즙액을 수득하며, 수득한 착즙액을 액상추출한 함초액과 천일염을 용해하여 제조한 염지액을 혼합하여 혼합액 농도가 3%가 되도록 제조한 함초 염지액을 이용한 함초 참숭어 반건정 제조방법을 제공함으로써, 회분함량과 조단백함량의 증가로 무기질 성분과 단백질 성분이 풍부하고 높은 유리아미노산 성분으로 맛상승이 기대될 뿐만 아니라 물성 평가시 씹힘성 및 접착성과 같은 제품의 조직감 증가가 있어 저염분의 함초 참숭어 건정제품 제조를 통해 부가가치를 상승시킬 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 산패가 발생하지 않고 풍미와 식감이 풍부해지면서 단기간에 제조할 수 있는 함초 참숭어 건제품에 관한 것으로 저염에 염지가 가능하여 부가가치를 상승시킬 수 있는 함초 참숭어 반건정 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
함초는 갯벌, 염전에 서식하는 명아주과의 염스트레스에 내성을 갖는 염생식물로 우리나라의 서해안과 남해안 바닷가에 자생하며 퉁퉁마디(Salicornia europaea)라 불린다. 영국과 미국에서는 'glasswort'라는 속명으로 불린다.
1년생 초본으로 8~9월에 개화하며 20~40cm 정도까지 자란다. 국내에서는 전국의 해안에 분포하고 있으며, 일본, 중국, 프랑스 등지에 분포하고 있는 것으로 알려져 있다.
함초는 일반 육상식물들과 달리 NaCl함량이 높고 Ca, Mg, K 등의 무기질도 다량 함유하고 있어 예로부터 몸 안에 쌓인 독소와 숙변을 없애고 암, 고혈압, 당뇨병, 피부병, 관절염 등을 치료하기 위한 민간요법으로 사용되어 왔다.
최근에는 함초의 생리활성으로는 항고혈압 및 항당뇨, 항산화, 항암, 그리고 면역조절 기능 향상 등이 보고되고 있고, 함초에 존재하는 생리활성 물질로는 sterol류, polysaccharide류, flavonoid배당체 화합물들 그리고 chlorogenic acid 유도체들 등이 있다. 또한, 함초에 함유된 betaine과 choline은 간의 해독작용과 지방간 축적을 막고, 혈중 독성 농도를 줄여주며 신경전달물질인 아세틸콜린의 전구체로서 매우 중요한 작용을 한다고 알려져 있다.
함초는 육상식물과 달리 특유의 짠맛을 내며 풍부한 미네랄을 함유하고 있어 식물성 소금을 제조하거나 다양한 음식의 부재료로 이용되고 있다. 일반적으로 건조하여 분말로 많이 이용하고 있다. 이처럼 함초의 건강기능성에 대한 인식이 확산되면서 함초의 미네랄성분을 이용한 함초 환, 함초 소금, 함초 발효액 그리고 된장과 같은 발효식품류 등으로 다양한 제품이 개발되어 판매되고 있다.
특히, 함초분말에는 조지방 2.5%, 조단백 7.6%, 미네랄함량이 28.14% 함유되어 있고 그중 나트륨 함량이 높고 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등의 미네랄도 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
한편, 식품을 염장하는 방법에는 식품에 식염을 직접 뿌려서 하는 마른간법, 식염 용액에 침지하는 물간법, 마른간법과 물간법의 조합형인 개량 물간법 및 염장 후 압력을 가하여 마무리하는 압착 염장법 등이 있다. 국내 등록특허번호 제10-0775927호에는 상기 어류 염장방법을 이용하여 함초위생굴비 및 그의 제조방법에 관하여 개시하고 있으나, 본 발명의 함초 참숭어의 반건정 및 이의 제조방법의 구성 및 어종의 상이하여 차이가 있다.
본 발명은 어류 염장제품에 있어서 저염제품을 제조하기에 산패의 위험성이 높았던 기존의 문제점을 해결하기 위해 제조한 함초액과 염지액을 혼합하여 숭어를 염지시킨 함초 참숭어 반건정 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 함초 참숭어 반건정 및 이의 제조방법은 원료가 되는 숭어를 준비하고 식품에 적절한 형태로 가공하는 원료준비 및 전처리단계(가); 상기 (가)단계를 거친 숭어원료를 30~60분동안 살균처리 한 담수에 담근 후 유수세척을 실시하는 세척단계(나); 생함초를 준비하여 함초잎만을 분리하고 세척 및 마쇄한 후 착즙기에 넣어 함초 착즙액을 수득하며, 수득한 착즙액을 액상추출하는 함초액 제조단계(다); 상기 (다) 단계의 함초액과 담수에 천일염을 용해하여 제조한 염지액을 혼합하여 혼합액 농도가 3%가 되도록 제조하는 함초 염지액 제조단계(라); 상기 (나)단계로 준비된 숭어원료를 상기 (라)단계로 제조한 함초 염지액에 2시간 동안 침지하여 염지하는 염지단계(마); 상기 (마)단계를 거친 염지된 숭어원료의 염수가 빠지도록 대차에 걸어 15분간 탈수를 진행한 후, 야외 또는 실내에서 건조시키는 탈수 및 건조단계로 이루어지는 것일 수 있다.
본 발명은 회분함량과 조단백함량의 증가로 무기질 성분과 단백질 성분이 풍부하고 높은 유리아미노산 성분으로 맛상승이 기대될 뿐만 아니라 물성 평가시 씹힘성 및 접착성과 같은 제품의 조직감 증가가 있어 저염분의 함초 참숭어 건정제품 제조를 통해 부가가치를 상승시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 1에 따른 함초 반건정숭어 제조방법을 나타낸다.
도 2는 본 발명의 실험예 1에 따른 10% 염지액과 3% 염지액에서 2시간 및 3시간으로 설정하여 어육 염분 변화를 비교 분석한 결과를 나타낸다.
도 3은 본 발명의 실험예 1에 따른 10% 염지액과 3% 염지액에서 2시간 및 3시간으로 설정하여 어육 수분 함량 변화를 비교 분석한 결과를 나타낸다.
도 4는 3% 천일염 염지액에서 제조한 참숭어와 0.2%의 함초액이 첨가된 염지액에서 제조한 참숭어의 건조전 및 건조 후 사진을 나타낸다.
도 5는 함초 희석액 사진을 나타낸다.
도 6은 함초분말 A 염지액에서 염지한 참숭어 건정외관을 나타낸다.
도 7은 실험예 3에 따른 함초 참숭어의 수분, 회분, 조지방, 조단백 함량 분석결과를 나타낸다.
도 8은 실험예 3에 따른 원료 및 참숭어 반건정의 지방산조성(unit: g/100g total fatty acids)을 나타낸다.
도 9는 실험예 3에 따른 원료 및 참숭어 반건정의 구성아미노산 조성을 나타낸다.
도 10은 실험예 3에 따른 원료 및 참숭어 반건정의 유리아미노산 조성을 나타낸다.
도 11은 실험예 3에 따른 원료 및 참숭어 반건정의 SDS-PAGE 패턴을 나타낸다.
도 12는 실험예 3에 따른 원료 및 참숭어 반건정의 염도 및 수분활성도결과이다.
도 13은 대장균 및 대장균군 평가결과를 나타낸다.
도 14는 황색포도상구균 평가 결과를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 실험예 1에 따른 10% 염지액과 3% 염지액에서 2시간 및 3시간으로 설정하여 어육 염분 변화를 비교 분석한 결과를 나타낸다.
도 3은 본 발명의 실험예 1에 따른 10% 염지액과 3% 염지액에서 2시간 및 3시간으로 설정하여 어육 수분 함량 변화를 비교 분석한 결과를 나타낸다.
도 4는 3% 천일염 염지액에서 제조한 참숭어와 0.2%의 함초액이 첨가된 염지액에서 제조한 참숭어의 건조전 및 건조 후 사진을 나타낸다.
도 5는 함초 희석액 사진을 나타낸다.
도 6은 함초분말 A 염지액에서 염지한 참숭어 건정외관을 나타낸다.
도 7은 실험예 3에 따른 함초 참숭어의 수분, 회분, 조지방, 조단백 함량 분석결과를 나타낸다.
도 8은 실험예 3에 따른 원료 및 참숭어 반건정의 지방산조성(unit: g/100g total fatty acids)을 나타낸다.
도 9는 실험예 3에 따른 원료 및 참숭어 반건정의 구성아미노산 조성을 나타낸다.
도 10은 실험예 3에 따른 원료 및 참숭어 반건정의 유리아미노산 조성을 나타낸다.
도 11은 실험예 3에 따른 원료 및 참숭어 반건정의 SDS-PAGE 패턴을 나타낸다.
도 12는 실험예 3에 따른 원료 및 참숭어 반건정의 염도 및 수분활성도결과이다.
도 13은 대장균 및 대장균군 평가결과를 나타낸다.
도 14는 황색포도상구균 평가 결과를 나타낸다.
본 발명에서 지칭하는 숭어는 숭어(gray mullet)'는 숭어목 숭어과에 속하는 해산어류로서, 몸은 둥글고, 머리는 다소 납작하지만 몸 뒤쪽은 옆으로 납작하며, 등지느러미는 2개로 분리되어 있고, 가슴지느러미는 비교적 작고, 몸의 중앙에 위치하는 것을 포함할 수 있다.
재래식 방법으로 제조된 어류 염장 제품은 통상 염지액 농도 10%에서 실시되나 이러한 전통적인 어류 염장 제품을 저염화하여 보존할 경우 산패 등과 같은 문제가 발생한 소지가 많으며 식염 농도가 높은 것은 방부의 목적도 있지만 식염 농도가 높은 경우 숙성에 필요한 내염성의 젓산균과 효모의 생육이 억제되기 때문에 방순한 풍미가 형성되기 어려워 건정제품의 식감이 떨어질 수 있다. 특히 대형어인 송어같은 경우는 식염의 침투가 느려 식염량을 늘려 염장 초기에 부패가 일어나지 않도록 해야하기 때문에 저염화 된 건정제품 생산이 어려운 단점이 있다.
이에 본 발명은 저염에서 염지가 가능하면서 통상적인 식염량이 투입되지 않고도 산패를 방지할 수 있도록 다량 효모가 포함되어 있는 함초액을 첨가함으로써 상기 문제점을 해결할 수 있는 함초 참숭어 반건정 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다. 이하, 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예
1.
함초
참숭어
반건정
제조방법
도 1은 본 발명의 실시예 1에 따른 함초 참숭어 반건정 제조방법을 나타낸다. 본 발명의 함초 참숭어 반건정 제조방법은 원료가 되는 숭어를 준비하고 식품에 적절한 형태로 가공하는 원료준비 및 전처리단계(가); 상기 (가)단계를 거친 숭어원료를 30~60분동안 살균처리 한 담수에 담근 후 유수세척을 실시하는 세척단계(나); 생함초를 준비하여 함초잎만을 분리하고 세척 및 마쇄한 후 착즙기에 넣어 함초 착즙액을 수득하며, 수득한 착즙액을 액상추출하는 함초액 제조단계(다); 상기 (다) 단계의 함초액과 담수에 천일염을 용해하여 제조한 염지액을 혼합하여 혼합액 농도가 3%가 되도록 제조하는 함초 염지액 제조단계(라); 상기 (나)단계로 준비된 숭어원료를 상기 (라)단계로 제조한 함초 염지액에 2시간 동안 침지하여 염지하는 염지단계(마); 상기 (마)단계를 거친 염지된 숭어원료의 염수가 빠지도록 대차에 걸어 15분간 탈수를 진행한 후, 야외 또는 실내에서 건조시키는 탈수 및 건조단계로 이루어질 수 있다.
(가) 원료준비 및 전처리단계
본 발명의 원료준비 및 전처리단계(가)는 원료가 되는 숭어를 준비하고 식품에 적절한 형태로 가공하는 전처리단계를 포함할 수 있다. 본 발명의 원료준비단계의 숭어는 활어 또는 냉동어일 수 있으며 냉동어인 경우에는 해동한 다음 사용하는 것이 적절한데 냉동 숭어의 경우 전처리 단계 하루 전날 냉장실에서 24시간 해동할 수 있다. 본 발명의 실시예에 따른 숭어는 자연산 참숭어를 준비하였다.
본 발명의 전처리단계는 상기 준비한 숭어원료의 비늘, 가슴, 등지느러미를 제거하고, 꼬리 지느러미를 80% 제거하는 겉손질 단계를 실시한다. 통상 겉손질 단계는 작업용 가위를 이용해 지느러미, 꼬리 등 겉 부분을 잘라주는 단계를 포함한다. 겉부분이 손질된 참숭어는 비늘제거기를 사용하여 비늘을 제거한 후, 다시 비늘 제거칼을 이용하여 제거가 되지 않은 배부분의 비늘을 제거할 수 있다. 이때, 어체에 알이 있을 경우 분리를 한다. 비늘 제거가 완료된 숭어원료는 할복기계에 넣는다.
할복기계에서 나온 숭어원료는 포뜨기 방식으로 등가르기를 하고 내장을 제거한 후, 아가미 부분의 불순물과 남아있는 지방질을 제거한다. 이때, 뼈 주변 분위의 살은 두껍기 때문에 건조가 잘 되도록 사선으로 칼집을 내 주는 것이 바람직하다. 상기 내장을 제거하는 것은 후술 할 염지단계에서 부패가 일어나는 것을 방지하기 위함이다.
(나) 세척단계
본 발명의 세척단계는 (가)단계를 거친 숭어원료를 30분 내지 60분동안 살균처리 한 깨끗한 담수에 담근 후 유수세척을 실시한다. 본 발명의 세척단계는 원료 탈혈과 전처리단계 후 어체에 남아있는 잔여물을 제거하기 위함이다.
(다) 함초액 제조단계
본 발명에 따른 함초액 제조단계는 생함초를 준비하여 함초잎만을 분리하는 함초수거단계와, 선별된 함초잎에 부착된 이물질, 소금기 및 수분을 제거하는 세척 및 수분제거 단계와, 수분이 제거된 함초잎은 초파(chopper)기를 이용하여 마쇄한 후, 착즙기에 넣어 착즙을 실시한다.
본 발명에 따른 함초액은 액상, 구체적으로는 액기스로 추출되어 제공되는 것이 적절한데 이는 후술 할 실험예에서 확인된 바와 같이 숭어 원료에 염지액과 함께 염지된 후 외관상 혼탁함이 발생하기 때문이다.
이때 함초잎만을 분리하는 것은 함초 중 가장 연한 조직이 함초잎 부분으로 즙생성이 가장 빠르고 생산성 향상에 매우 적합하기 때문이며, 가장 생장점이 있는 부분이어서 유용성분이 농축되어 있는 부분이기 때문이다. 착즙된 함초는 액상추출방법으로 함초액을 제조할 수 있다.
상기 액상추출방법의 구현예로서 열수추출방법으로 추출될 수 있다. 본 발명에 따라 제조된 함초액의 염분농도는 6.5%이고 산도는 pH 5.02를 나타내며, 원초의 성질 그대로 가공하기에 신선하고 유효성분 함량이 높다.
(라) 함초 염지액 제조단계
본 발명의 함초 염지액 제조단계(라)는 상기 (다)단계의 함초액과 염지액을 혼합하여 함초 염지액 농도가 3%가 되도록 제조하는 단계로 이루어질 수 있다. 상기 염지액은 통상적으로 염지 시에 사용되는 염지액으로서 본 발명의 실시예에 따르면 소금은 3년산 숙성된 천일염을 사용한다. 이때 천일염은 완전히 녹이고 후술할 염지단계 하루전에 염지액을 제조함으로써 염지액이 균질화되도록 하는 것이 적절하다.
본 발명의 함초 염지액은 농도가 3%가 되도록 혼합하는 것이 적절한데 후술할 실험예에 따르면 염지액 농도 2.8%와 함초액 농도 0.2%로 혼합하여 이루어지거나, 염지액 농도 2.9%와 함초액 농도 0.1%로 혼합하여 이루어지도록 하는 것이 적절한데 이는 산패가 발생하지 않으면서 건정제품으로 제조된 숭어의 식감이 보다 풍부하도록 하기 때문이다.
(마) 염지단계
본 발명의 염지단계(마)는 상기 (나)단계로 준비된 숭어원료를 상기 (라)단계로 제조한 함초 염지액에 2시간 동안 염지하는 단계로 이루어진다. 본 발명에서 지칭하는 용어 물간법이란 일정한 농도의 식염수에 식품을 담가서 염장하는 방법을 지칭한다. 일반적으로 어류에 염장을 하는 방법으로는 마른간법, 물간법, 개량 물간법 및 압착 염장법이 사용되는데 본 발명에서는 타 염장법에 비해 물간법으로 염지하는 경우 염도가 가장 낮은 값을 보이고 있으며 색도값에 있어서도 가장 밝은 명도를 나타내고 있어 물간법이 가장 바람직한 것으로 조사되었다.
염지단계에서는 남아 있는 핏물을 제거해줘야하기 때문에 숭어원료를 차곡차곡 쌓아서 올려준 다음, 상기 (라)단계에서 제조한 함초 염지액을 공급함으로써 위로 올라오는 부유물질과 핏물 등을 제거할 수 있다. 또한, 염지액에 숭어원료를 침지시킬 때 어체가 완전히 잠길정도로 하는 것이 적절하다.
(바) 탈수 및 건조단계
본 발명의 탈수 및 건조단계(바)는 상기 (마)단계를 거친 염지된 숭어원료를 염수가 빠지도록 대차에 걸어 15분간 탈수를 진행한 후, 야외 또는 실내에서 건조시키는 단계를 포함한다.
상기 건조단계는 야외에서 건조시키는 경우, 3~40일동안 S자 고리에 숭어 원료를 걸어 야외덕장에서 천일건조시키고, 실내에서는 냉풍건조를 시킬 수 있다. 실내 냉풍건조 조건은 온도는 20℃, 습도는 30%, 36시간 동안 실시하는 것이 적절하다. 본 발명의 실시예에 따르면 함초 반건정숭어 제조를 위해서는 야외덕장에서 3일간 천일건조를 실시하는 것이 적절하고 함초 건정숭어 제조를 위해서는 야외 및 실내 건조까지 실시하는 것이 적절하다.
본 발명의 실험예에 따른 염지단계 및 염지액을 통한 최적의 가공조건을 이용하여 함초 건정숭어를 제조하였는데 이렇게 제조딘 본 발명의 함초숭어 건정제품은 식품학적특성(수분,조단백질,조지방,회분,염도) 및 위생학적특성(대장균, 장염비브리오균,황색포도상구균 )이 모두 우수한 특징을 가진다.
또한, 실험예에 따르면 본 발명의 함초숭어 건정제품의 경우 대장균, 장염비브리오균, 황색포도상구균 등이 검출되지 않아 식품공전에서 제시하는 기준에 부합하여 수간가공품으로서 위생성이 우수한 것으로 나타났다.
실험예 1. 염지액 농도에 따른 염도 및 수분함량
통상적인 어류 염장제품에서의 염지액의 염농도 및 염지시간은 염지액 농도 10%에서 2시간 동안 실시된다. 통상적으로 염장을 할 때에 사용한 식염량이 많을수록 식염의 침투속도가 빠르고 침투량도 많아 저장성이 좋아진다. 식염농도가 15% 이상이 되면 염장어가 부패되는 경우는 거의 없으나 사용한 식염량이 적은 제품은 식염의 침투가 느리고 침투량도 적기 때문에 저온에서 저장하지 않으면 안된다. 일반적으로 저장온도가 15℃인 경우의 저장한계는 사용 식염량이 10%정도에서는 약 7일간, 15%에서는 약15일간, 20%에서는 약 20일 정도 저장할 수 있다.
그러나, 연어나 송어같은 대형어의 경우 식염의 침투가 느려 같은 식염량으로 염장을 하여도 식염의 침투량이 15% 이상이 되려면 25~30일 정도가 소요된다. 이와 같은 경우에는 식염량을 늘려 빨리 어체의 식염 함유량이 15% 이상이 되도록 하거나 저온에서 염장하여 염장 초기에 부패가 일어나지 않도록 해야 한다.
본 발명의 실험예에서는 상품적인 수요에 따라 저염제품을 생산하기 위해 3% 염지액을 사용하였고, 염지액의 농도가 낮아진 것에 의해 어육으로 침투되는 적정 염지시간을 알아보기 위해 염지시간을 2시간 및 3시간으로 나누어 염지하고 염분과 수분의 변화를 비교 분석하였다.
본 발명의 실험예 1에 따른 원료는 신안군의 지역 어민을 통하여 현지에서 어획되는 참숭어를 구입하여 사용하였고, 참숭어가 어획되는 시기를 고려하여 산란 전 시기인 4월말에 구입하여 냉동보관하였다. 본 발명의 실험예 1에 따른 참숭어의 평균 무게는 평균 무게 0.99kg, 길이 52.6cm였다. 이후 준비된 숭어원료는 상기 실시예 (가) 내지 (나)단계를 거쳐 준비하였다.
하기의 표 1은 염지조건을 나타낸다. 염지액의 제조는 통상적인 염지농도인 10%염지액과 3% 염지액에서 염지시간에 따른 참숭어의 염분함량 및 수분함량을 비교하였다. 3% 염지액의 실험군은 천일염으로 제조한 염지액 군과 함초액을 혼합하여 염도가 3%가 되도록 제조한 함초염지액 군으로 이루어지고 함초염지액은 천일염 2.9%+함초액 0.1%으로 이루어지도록 제조하였다. 천일염 2.8 염지시간은 2시간과 3시간으로 설정하여 비교하여 본 발명의 방법에 따른 제품을 완성하였고 완성된 제품의 염지시간에 대한 어육의 염분 및 수분을 분석하였다.
| 항목 | 조건 |
| 염지농도 | 10%, 3% |
| 염지시간 | 2h, 3h |
도 2는 본 발명의 실험예 1에 따른 10% 염지액과 3% 염지액에서 2시간 및 3시간으로 설정하여 어육 염분 변화를 비교 분석한 결과를 나타내고 도 3은 어육 수분 함량 변화를 비교 분석한 결과를 나타낸다.
10%에서는 2시간 염지한 것보다 3시간 염지했을 때 염지 직후 및 건조 후의 염분량이 증가하는 경향이었다. 3%에서 2시간 염지한 참숭어 반건정의 염분은 0.97%, 3시간 염지한 참숭어 건정의 염분은 0.88%를 보여 시간에 의한 어육의 염분 차이는 크게 나타나지 않았다.
전체적인 평균 염분은 염지직후와 건조 후가 약간 다르게 나타나기는 하였지만, 염지시간 증가에 따라 증가하였다. 수분함량은 원료, 염지후, 건조후가 80% 수준에서 60%, 50% 수준으로 떨어졌으며, 염지시간에 따른 차이는 나타나지 않았다. 특히 염지 직후의 어육을 비교해 본 결과 10% 염지농도에서는 3시간 염지한 경우 3%와 비교하여 살이 물러지는 현상을 보였다.
함초액을 배합한 염지액에서 염지한 참숭어 반건정의 염분 및 수분함량을 시간별로 비교해 보면, 0.1% 함초액을 배합한 염지액에서 2시간 염지시 0.85%, 3시간 염지시 1.00%의 염분을 보여, 3시간 염지 시 어육의 염분함량이 약간 높은 경향이었다.
0.2% 함초액을 배합한 염지액에서 2시간 염지한 참숭어 건정의 염분은 0.78%, 3시간 염지시 1.05%를 보여, 함초액 배합 비율에 따른 건정품 어육의 염분에는 큰 차이는 나타나지 않았으나, 0.1% 함초액보다 0.2% 함초액에서의 건정품의 염분이 약간 낮게 나타났다.
수분함량은 반건정 상태의 수분량을 보이고 있었다. 염지시간에 따른 차이는 크게 나타나지 않았으며, 함초액 첨가에 따른 차이도 크게 나타나지 않았다. 천일염만을 사용한 염지액에서보다 함초를 배합한 염지액에서 제조한 참숭어 건정품이 염지한 직후 및 건조후에도 어육의 색이 약간 더 짙은 갈색을 보였다.
도 4는 3% 천일염 염지액에서 제조한 참숭어와 0.2%의 함초액이 첨가된 염지액에서 제조한 참숭어의 건조전 및 건조 후 사진을 나타낸다. 참숭어 반건정을 위한 염수의 농도는 어육의 염분을 고려하여 3%가 적절하며, 함초액상으로 0.2% 첨가에 의해 어육의 염분감소가 나타나므로, 함초액 사용량은 0.2%도 가능한 것으로 나타났다.
실험예 2. 함초 염지액 적정 배합조건 확인
본 발명의 실험예 2에 따르면 최적의 함초 염지액 배합조건을 확인하기 위하여 A, B, C의 세가지 실험군으로 구분하였고 하기의 표 2에는 상기 실험군에 따른 함초의 정보를 나타낸다.
하기의 함초는 시중에서 유통되고 있는 분말과 액상의 형태를 구입하여 사용하였다. A 함초분말은 본원발명의 (다)단계에서 제조한 함초액을 자연건조하여 얻은 분말가루이고, B 함초분말은 열풍건조를 하여 제조하였으며, C 함초액은 (다)단계로 제조된 것을 사용하였다.
| A 함초분말 | B 함초분말 | C 함초액 | |
| 가공법 | 자연건조 | 열풍건조 | 침출 |
| 단가 | 60,000원/kg | 60,000원/kg | 41,800원/L |
하기의 표 3은 상기에 따른 염지액과 함초의 배합비율을 나타낸다. 최적의 염지액에 대한 함초의 배합비율을 확인하기 위하여 함초 희석액의 염도 변화 및 pH변화를 확인하고, 천일염과 일정비율로 혼합한 염지액의 염도 및 pH변화를 확인하여 함초배합비율을 설정하였다. 이후, 상기 실험예와 동일하게 숭어를 염장하여 제조하였다.
| 항목 | 조건 |
| 염농도 | 3% |
| 함초 | 분말(A, B), 액상(C) |
| 배합비율(A,B) | 0%, 0.3%, 0.6%, 0.9%, 1.2%, (3%) |
| (C) | 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5% |
| 분석항목 | 염도, pH |
분석 방법은 염분은 시중에서 판매되고 있는 식품용 염분계(Atago, PAL-SALT)를 사용하여 측정하였으며, pH는 pH미터계(ISTEK, PH-200L)를 사용하였고, 수분함량은 수분측정기(AND, MX-50)를 사용하여 측정하였다.
염지액에 함초의 배합비율을 결정하기 위하여 천일염 염지액 및 함초 희석액의 염도변화 및 pH변화를 확인한 후 천일염과 배합한 후의 염도변화 및 pH변화를 검토하였다.
하기의 표 4는 천일염 염지액의 염분 및 pH를 나타낸다. 표 5는 함초희석액의 염분 및 pH변화를 나타내고, 도 5는 함초 희석액 사진을 나타낸다. 함초분말인 A, B는 낮은 농도에서는 염분을 측정할 수 없었다. 3% 희석농도에서 A는 염분 0.9%, pH 6.13을 나타내었으며, B는 0.5%, 5.98을 나타내었다. 함초액은 C는 0.5% 농도에서 0.4%의 염도 및 pH 6.39를 나타내었다.
| 농도(%) | 천일염무게(g) | 염분(%) | pH |
| 0 | 0.0000 | 0.0 | 6.86 |
| 0.3 | 0.3124 | 0.2 | 6.82 |
| 0.6 | 0.6063 | 0.5 | 6.69 |
| 0.9 | 0.9068 | 0.8 | 6.47 |
| 1.2 | 1.2198 | 1.1 | 6.51 |
| 3.0 | 3.0043 | 3.0 | 6.13 |
| 함초종류 | 희석비율 | 함초사용량(g) | 염분(%) | pH |
| A | 증류수 0.0% | 0.0000 | 0.0 | 7.02 |
| 함초분말 0.3% | 0.3007 | 0 | 6.78 | |
| 함초분말 0.6% | 0.6057 | 0.1 | 6.28 | |
| 함초분말 0.9% | 0.9027 | 0.2 | 5.92 | |
| 함초분말 1.2% | 1.2122 | 0.3 | 5.78 | |
| 함초분말 3.0% | 3.0010 | 0.9 | 5.23 | |
| B | 증류수 0.0% | 0.0000 | 0.0 | 7.02 |
| 함초분말 0.3% | 0.3041 | 0.0 | 6.45 | |
| 함초분말 0.6% | 0.6103 | 0.1 | 6.43 | |
| 함초분말 0.9% | 0.9052 | 0.1 | 6.37 | |
| 함초분말 1.2% | 1.2015 | 0.2 | 6.28 | |
| 함초분말 3.0% | 3.0527 | 0.5 | 5.98 | |
| C | 증류수 0.0% | 0 | 0.0 | 7.01 |
| 원액* | 6.5 | 5.02 | ||
| 함초액상 0.1% | 0.1009 | 0.0 | 6.79 | |
| 함초액상 0.2% | 0.1999 | 0.1 | 6.62 | |
| 함초액상 0.3% | 0.3011 | 0.2 | 6.54 | |
| 함초액상 0.4% | 0.4001 | 0.3 | 6.45 | |
| 함초액상 0.5% | 0.4998 | 0.4 | 6.39 |
하기의 표 6은 함초배합 염지액의 염분 및 pH 변화를 나타낸다. 함초분말 A, B를 0.3% 배합시 염분이 3%보다 높은 값을 보였으며, 그이상의 배합비율에서는 배합비율이 높아짐에 따라 염분은 점차 낮아지는 경향이 있었다. 이는 배합시 천일염의 양이 감소에 따라 염분이 낮아지는 것으로 보인다.
또한, 함초분말 A, B와 비교하여 함초액상인 C는 0.2% 배합시 염분 3%, pH 6.21을 나타내었으며, 0.2%이상의 배합조건에서 함초액 배합비율이 높아짐에 따라 염분은 감소하는 경향이 있었다.
| 함초종류 | 배합조건 | 천일염사용량(g) | 함초사용량(g) | 염분(%) | pH |
| A | 천일염 3% | 3.0001 | 0.0000 | 3.0 | 6.26 |
| 천일염 2.7% + 0.3% | 2.7010 | 0.3001 | 3.2 | 5.91 | |
| 천일염 2.4% + 0.6% | 2.3998 | 0.6011 | 2.9 | 5.71 | |
| 천일염 2.1% + 0.9% | 2.1003 | 0.8999 | 2.6 | 5.67 | |
| 천일염 1.8% + 1.2% | 1.8042 | 1.2407 | 2.4 | 5.58 | |
| B | 천일염 3% | 3.0000 | 0.0000 | 3.0 | 6.26 |
| 천일염 2.7% + 0.3% | 2.7001 | 0.3000 | 3.1 | 5.98 | |
| 천일염 2.4% + 0.6% | 2.4002 | 0.6009 | 2.9 | 5.70 | |
| 천일염 2.1% + 0.9% | 2.1999 | 0.9002 | 2.6 | 5.67 | |
| 천일염 1.8% + 1.2% | 1.8022 | 1.2071 | 2.4 | 5.57 | |
| C | 천일염 3% | 3.0000 | 0.0000 | 3.0 | 6.26 |
| 천일염 2.9% + 0.1% | 2.9008 | 0.1000 | 2.9 | 6.21 | |
| 천일염 2.8% + 0.2% | 2.7998 | 0.1997 | 3.0 | 6.11 | |
| 천일염 2.7% + 0.3% | 2.7001 | 0.3012 | 2.9 | 6.02 | |
| 천일염 2.6% + 0.4% | 2.6000 | 0.4008 | 2.8 | 5.98 | |
| 천일염 2.5% + 0.5% | 2.4999 | 0.5013 | 2.7 | 5.74 |
하기의 표 7은 염지액 재료에 따른 원가를 나타낸다. 함초 염지액을 이용하기에 앞서 건정제조에 들어가는 원가는 상품화를 고려할 때 반드시 고려해야 할 항목이다. 이에 염지조건 설정에 사용한 함초에 대해서 배합율에 따라 들어가는 원가를 고려하였다.
함초분말과 함초액은 희석배수에 따른 염분을 측정하여 염지액 제조에 필요한 함초분말과 함초액량을 계산한 후 원가를 계산하였다. 함초분말 및 함초액을 사용하게 되면 염지액 원가가 상당히 증가하는 것을 알 수 있다. 특히 함초 B는 함초 A보다 염분량이 훨씬 낮게 함유되어 있어 더 많은 양을 필요로 하게 되며, 염지액의 탁도 및 부유물량이 많아 염지액으로서 부적당한 것을 판단되었다.
| 제품 | g당 가격(원) | 3%염지액제조 | 필요량(1L액 제조) | 원가(1L액 제조) |
| 신안 천일염 | 1 | 천일염 3% | 30g | 30 |
| A | 60 | 천일염 2.8%+A 0.2% | 28g+8.5g | 536 |
| B | 60 | 천일염 2.8%+B 0.2% | 28g+13g | 808 |
| C | 41.8 | 천일염 2.8%+C 0.2% | 28g+31g | 1314 |
본 연구에 사용한 함초는 가공상태 및 가공방식이 각각 다르다. 그 차이에 의한 것인지 B 함초의 경우에는 희석액의 색이 진하고 염도가 낮아 사용하기 어려운 상태로 판단되어, 참숭어 건정은 함초분말 A와 함초액 C에 대해서 제조 비교하였다.
하기의 표 8은 함초분말 A 염지액에서 염지한 참숭어 건정의 염분 및 수분함량 결과를 나타내고 도 6은 함초분말 A 염지액에서 염지한 참숭어 건정외관을 나타낸다. 함초를 이용한 염지액을 결정하기에 앞서 함초분말 A는 희석액 실험에서 함초액상과 비교하여 용해성도 낮고 부유물이 많아 탁하였다.
이러한 염지액은 염지 및 건조후의 염분양이 낮을 것으로 판단되어 A를 이용한 염지액을 제조하여 참숭어건정을 만든 후 염분 및 수분함량을 비교하였다. 그러나 건조시킨 후의 어육의 염분은 천일염 염수에 염지시킨 것보다 함초분말A 액에 염지시킨 것에도 어육의 염분이 약간 높았다.
수분함량은 반건정 상태의 수분함량을 보이고 있었다. 하지만 건정품의 표면을 비교하였을 때 함초분말에 염지시킨 어육의 표면에 함초분말이 남아있어 외관상 깨끗하지 않았다. 이와 같은 결과에 의해 참숭어 신건정을 위한 함초염지액에는 함초분말을 사용하는 것은 적합하지 않고, 원가는 비싸지만 상품성을 고려하여 함초액을 염지액으로 사용하는 방안을 모색하였다.
| 염지액 | 염농도(%) | 함초함류량(%) | 건조방식 | 염분(%) | 수분함량(%) |
| 천일염 | 3 | 0 | 해풍건조 | 0.7±0.16 | 61.23±2.34 |
| A | 3 | 0.2 | 해풍건조 | 0.8±0.16 | 58.49±1.35 |
실험예 3. 함초 참숭어 품질특성
상기 실험예 2의 결과에 따라 건정하지 않은 참숭어 (FM군)와 3% 천일염으로 염지하고 냉풍건조시켜 제조된 SSDM-CON군, 2.8%천일염과 0.2% 액상 함초로 염지하고 냉풍건조시켜 제조된 SSDM-SAL군을 실험 재료로 하였다. 각각의 방법에 따라 제조한 건정 숭어의 품질특성 및 영양성분의 차이와 미생물의 변화를 알아보고자 하였다. 일반성분 분석으로는 수분, 회분, 조지방, 조단백 함량, pH, 염도, 색도, 과산화물가 및 산가, TBARS, 아미노태질소 및 휘발성염기질소 함량, 지방산 및 아미노산 함량을 측정하였다. 미생물 실험으로 생균수, 대장균군 및 대장균수, 장염비브리오균 및 황색포도상구균을 분석하였다.
도 7은 실험예 3에 따른 함초 참숭어의 수분, 회분, 조지방, 조단백 함량 분석결과를 나타낸다. 수분함량은 어떤 처리도 하지 않은 FM군을 대조군으로 보았을 때 모든 SSDM군에서 67.31, 68.03%(평균 67.67%)의 수분함량으로 FM군의 수분함량(70.61%)에 비해 유의적으로 낮은 것을 확인하였다. 이는 건정 과정 중 염에 의한 탈수현상에 의한 것으로 사료된다. 특히 SSDM-CON군의 수분함량이 67.31%로 가장 낮은 결과를 보였다.
회분은 시료를 550~600℃의 전기로 에서 가열하여 완전히 유기물을 제외한 후에 남는 것으로 일반적으로 식품의 무기질 총량이라고 여겨진다. FM군의 회분함량은 약 1.30%였으며, SSDM군의 회분함량은 각각 2.28, 2.32% (평균 2.30%)로 나타나 건정에 의해 수분함량은 감소한 반면 회분 함량은 증가한 것으로 사료된다.
조지방은 대조군인 FM군의 조지방 함량은 0.43%로 나타났으며 SSDM군의 조지방 함량은 각각 0.84, 0.78% (평균 0.81%)로 FM군의 조지방 함량보다 유의적으로 증가한 것으로 나타났다.
조단백은 대조군인 FM군의 조단백 함량은 22.95%로 나타났으며 모든 SSDM군에서 FM에 비해 유의적으로 높은 조단백 함량을 보였다. 특히 SSDM-SAL군에서 25.68%로 가장 높은 조단백 함량을 보였다.
도 8은 실험예 3에 따른 원료 및 참숭어 반건정의 지방산조성(unit: g/100g total fatty acids)을 나타낸다. 지방산은 포화지방산 (saturated fatty acids; SFAs)이 5종, 단일불포화지방산 (monounsaturated fatty acids; MUFAs)이 2종, 그리고 다가불포화지방산 (polyunsaturated fatty acids; PUFAs)이 2종으로 총 9종이 동정되어 시료군 간의 지방산 조성비의 차이는 있었으나 시료군 모두 지방산의 조성이 포화지방산 (48.35~50.80%), 다가불포화지방산 (32.98~41.39%), 단일불포화지방산 (10.26~16.21%)순으로 나타났다.
본 발명의 실험예 3에 따르면 FM군 및 SSDM군의 주요 지방산으로는 전반적으로 cis-5,8,11,14,17-Eicosapentaenoic acid (C20:5n3)와 Heptadecanoic acid (C17:0)가 가장 많은 함량을 차지하였고, Palmitic acid (C16:0), palmitoleic acid (C16:1) 등도 상당량 존재하는 것으로 확인되었다. 또한 전반적으로 함초를 첨가하여 침지한 SSDM-SAL군에서 다가불포화지방산이 가장 높은 값을 보였다.
도 9는 실험예 3에 따른 원료 및 참숭어 반건정의 구성아미노산 조성을 나타낸다. 구성아미노산의 총량은 FM군의 경우 19,310mg/100g인데 반해, SSDM-CON군은 17,936mg/100g, SSDM-SAL군은 16,650mg/100g으로 낮은 것으로 나타났다. 구성아미노산의 조성은 맛 관련 성분으로써 감칠맛을 내는 것으로 알려진 Glutamic acid가 16.02~16.32%로 가장 많이 함유 되어 있고, 그 다음으로는 Aspartic acid가 10.08~10.21%, 필수아미노산인 Leucine이 8.73~9.25% 순으로 함유 되어 있는 것을 확인하였다.
도 10은 실험예 3에 따른 원료 및 참숭어 반건정의 유리아미노산 조성을 나타낸다. 유리아미노산은 생리활성물질의 구성성분일 뿐 아니라 어류의 정미성분으로 중요하며, 수산물에서 아미노산의 증가는 맛을 상승시키는 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 본 발명의 실험예에서 유리아미노산의 총량은 FM군의 경우 470mg/100g으로 나타났으며, SSDM-CON군이 557mg/100g 으로 가장 많이 함유되어 있고, 그와 비슷하게 SSDM-SAL군이 554mg/100g로 나타났다. 특히 Taurine이 37.36~44.03%로 가장 많이 함유되어 있는 것으로 확인되었다
도 11은 실험예 3에 따른 원료 및 참숭어 반건정의 SDS-PAGE 패턴을 나타낸다. 어육의 근원섬유 단백질은 대체로 근육 단백질의 60-70%를 차지하며, 구조단백질로써 근육 조직의 형성뿐 아니라 육의 식품학적 물성인자로써 작용하므로 단백질 분해 효소의 근원섬유 단백질에 대한 반응성은 어류의 선도와 품질에 깊은 관련이 있다.
본 발명의 실험예 3에 따라 SDS-PAGE를 통해 어육의 단백질 패턴을 분석해 본 결과 각 시료들간에 유사한 단백질 성상을 보이고 있었으며, 특히 SSDM군의 근육단백질은 120 kDa의 actinin (Atn), 45 kDa의 actin, 37 kDa의 troponin-T (Tn-T), 33 kDa의 tropomyosin (Tm) 및 25 kDa의 troponin-l (Tn-l) baND 등이 전기영동 상에서 주요 band로 나타났다.
도 12는 실험예 3에 따른 원료 및 참숭어 반건정의 염도 및 수분활성도를 나타낸다. FM군의 경우 염도가 0.84%로 나타났으며 SSDM군들은 FM군의 염도에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났다. SSDM군 중에서는 SSDM-CON군에서 가장 높은 염도를 나타냈다. 이러한 SSDM군들 간의 통계적으로 유의적인 차이는 침지방법의 차이로 인한 것으로 사료된다.
수분활성도란 물이나 수분의 가용성을 나타내는 뜻으로, 미생물의 생장에 영향을 주는 환경 조건중의 하나이다. 미생물이 생장하기 위해서는 최소한의 수분활성도가 요구되는데, 세균 0.91, 곰팡이 0.80, 효모 0.60 이상으로 알려져있다.
본 연구에서는 모든 군에서 세균이 생장할 수 있는 최소조건인 수분활성도 0.91 이상으로 나타나 다소 높은 수분활성도 값을 보였는데 이는 FM군 뿐 아니라 건정제품의 수분 함량이 67.31~70.61%로 다소 높은 함량을 보였기 때문인 것으로 사료된다.
하기의 표 9는 실험예 3에 따른 색도값을 나타낸다. 어육의 내부(절단면)는 색채색차계를 이용하여 L, a, b값으로 조사하였다. 색차(color difference, 색도)란 기준 색에 대하여 시료의 색깔이 주는 지각적 차이를 정량적으로 표시한 값으로 색차의 정도를 명확하게 표시할 수 있다.
색도값은 지각적으로 같은 정도의 색 입체 중에서 2색 간의 거리로 산출되며 일반적으로 ΔE로 표시한다. L(명도)값은 흑색도와 백색도를, a값은 적색도와 녹색도를, b값은 황색도와 청색도 측정정도를 표시한 것이다. 색차계의 L(명도)값은 높을수록 밝은 흰색이며, 낮을수록 검정색을 띄게 된다.
본 발명의 실험예 3에 따른 L값은 SSDM-SAL군이 34.50으로 가장 낮았으며, FM군의 L값이 50.10으로 가장 높은 것으로 나타났다. 색차계의 a값은 +값이 높을수록 붉은색을 나타내고 -값을 나타낼수록 녹색을 보이는데 모든 군에서 낮은 -값을 나타내었는데 SSDM-SAL군이 가장 낮은 값(-2.55)을 보였다.
b값은 +값을 나타낼수록 노란색을 보이며 -값으로 치우칠수록 파란색을 보이는데 SSDM-SAL군은 8.56으로 가장 높은 값을 나타내었고 반면에, SSDM-CON군은 2.64로 가장 낮은 값을 나타내었다. 이러한 결과로 건정유무에 따라 육안으로 확인이 가능한 기계적 색도값에 유의적인 차이를 보임을 알 수 있다.
| Color value Sample |
L value | a value | a value | △E value | ||||
| FM | 50.10±0.07a | -6.28±0.02c | 6.82±0.06b | 0.28±0.08b | ||||
| SSDM-CON | 36.71±0.14b | -4.30±0.07b | 2.64±0.02c | 6.40±0.03a | ||||
| SSDM-SAL | 34.50±0.07c | -2.55±0.03a | 8.56±0.02a | 0.34±0.13b | ||||
하기의 표 10은 물성 평가결과를 나타낸다. TPA test를 통해 FM군 및 SSDM군의 물성을 평가하였다. 표 10에서와 같이 SSDM군들에서 경도, 응집성, 씹힘성 및 점착성의 경우 FM군에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다. 특히, 경도, 씹힘성 및 점착성의 경우 2.8%천일염과 0.2% 액상 함초로 침지하고 냉풍건조시켜 제조된 SSDM-SAL군이 3% 천일염으로 침지하고 냉풍건조시켜 제조된 SSDM-CON군에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다.
이러한 결과로 볼 때 숭어 건정제품의 조직감은 염장과 건조조건에 의해 영향을 받을 수 있으며, 특히 함초의 경우 일반 천일염만 처리하는 경우에 비해 경도, 씹힘성 및 점착성과 같은 제품의 조직감 증가에 영향을 줄 수 있을 것으로 사료된다.
| TPA Sample |
Hardness (경도) |
Cohesiveness (응집성) |
Springiness (탄력성) |
Chewiness (씹힘성) |
Gumminess (점착성) |
| FM | 5.63±0.22c | 0.1±0.01b | 0.53±0.02b | 3.17±0.68c | 0.56±0.02c |
| SSDM-CON | 15.61±0.74b | 0.25±0.02a | 0.57±0.01a | 60.94±1.83b | 3.90±0.15b |
| SSDM-SAL | 30.10±1.39a | 0.24±0.01a | 0.47±0.02c | 217.51±2.58a | 7.22±0.13a |
하기의 표 11과 도 13은 대장균 및 대장균군 평가결과를 나타낸다. 초기 대장균 군은 FM군의 경우 4.23 log CFU · g- 1,SSDM-SAL군은 4.45 log CFU · g-1,SSDM-CON군은 4.45 log CFU · g- 1순으로 측정되었으며, 총 균수와 유사하게 SSDM-CON군이 가장 높은 결과를 보였다. 그러나 모든 실험 군에서 시료 내 대장균은 검출되지 않았다. *ND, not detectable
| log CFU · g-1 | Coliform group | E. Coli |
| FM | 4.23±0.02c | ND |
| SSDM-CON | 4.72±0.01a | ND |
| SSDM-SAL | 4.45±0.02b | ND |
하기의 표 12는 장염비브리오균 평가 결과를 나타낸다. 장염비브리오는 여름철 주요 식중독 발병의 원인이 되는 병원성미생물로 어패류를 감염시키는 균이다. 본 연구에서는, 모든 실험군에서 시료 내 장염비브리오는 검출되지 않은 것으로 나타났다.
| log CFU/g | Dilution Factor | ||
| 10-1 | 10-2 | 10-3 | |
| FM | - | - | |
| SSDM-CON | - | - | |
| SSDM-SAL | - | - | |
하기의 표 13과 도 14는 황색포도상구균 평가 결과를 나타낸다. 황색포도상구균은 단백질, 탄수화물이 많은 식품에 오염될 가능성이 매우 높은 식중독 균으로, 살모넬라, 장염비브리오균 다음으로 식중독을 많이 일으키며 자연계에 널리 분포(사람, 동물의 피부, 비인강 점막, 공기, 토양 등) 하며 인간에게 감염, 괴사, 농양 등 화농성염증을 유발하는 균이다. 본 발명의 실험예에 따른 모든 실험군에서 시료 내 황색포도상구균은 검출되지 않은 것으로 나타났다
| log CFU/g | Dilution Factor | ||
| 10-1 | 10-2 | 10-3 | |
| FM | - | - | |
| SSDM-CON | - | - | |
| SSDM-SAL | - | - | |
본 발명의 실험예 3에 따라 3% 천일염으로 염지하고 냉풍건조시켜 제조된 SSDM-CON군 및 2.8%천일염과 0.2% 액상 함초로 염지하고 냉풍건조시켜 제조된 SSDM-SAL군의 경우 숭어 생물군 (FM군)에 비해 수분함량은 감소한 반면, 회분, 조지방, 조단백 함량 및 염도는 유의적으로 높은 값을 보였다.
지방산 조성의 경우 FM군 및 SSDM군 모두 포화지방산 (48.35~50.80%), 다가불포화지방산 (32.98~41.39%), 단일불포화지방산 (10.26~16.21%)순으로 나타났다. 아미노산 조성의 경우 glutamic acid가 가장 많이 함유 되어 있었고, 그 다음으로는 aspartic acid, leucine순으로 나타났다. 유리 아미노산의 경우는 모든 실험군에서 taurine이 가장 많이 함유되어 있는 것으로 확인되었다. 또한, FM군 및 모든 SSDM군에서 식중독의 원인균인 대장균, 장염비브리오균, 황색포도상구균은 검출되지 않았다.
본 발명은 최근 건강의 중요성으로 대두되는 식품 저염화에 발맞추어 저염제품의 제조가 까다로운 어류의 맛과 풍미를 살리면서 저염의 숭어 건제품을 제공함으로써 관련 사업에 종사하는 어업인의 이익제고에 보탬이 됨으로 산업상 이용가능성이 있다.
Claims (3)
- 원료가 되는 참숭어를 준비하고 식품에 적절한 형태로 가공하는 원료준비 및 전처리단계(가);
상기 (가)단계를 거친 참숭어원료를 30~60분 동안 살균처리 한 담수에 담근 후 유수세척을 실시하는 세척단계(나);
생함초를 준비하여 함초잎만을 분리하고 세척 및 마쇄한 후 착즙기에 넣어 함초 착즙액을 수득하며, 수득한 착즙액을 액상추출하여 염분농도 6.5%이고 산도는 pH 5.02인 함초액을 제조하는 함초액 제조단계(다);
상기 (다) 단계의 함초액과 담수에 천일염을 용해하여 염지액 농도 2.8%와 함초액 농도 0.2%로 혼합되거나, 염지액 농도 2.9%와 함초액 농도 0.1%혼합하여 혼합액 농도가 3%가 되도록 제조하는 함초 염지액 제조단계(라);
상기 (나)단계로 준비된 참숭어원료를 상기 (라)단계로 제조한 함초 염지액에 2시간 동안 침지하여 염지하는 염지단계(마);
상기 (마)단계를 거친 염지된 참숭어원료의 염수가 빠지도록 대차에 걸어 15분간 탈수를 진행한 후, 야외에서는 3-40일동안 S자고리에 참숭어염료를 걸어 야외덕장에서 천일건조시키거나, 실내에서 냉풍건조로 온도는 20℃, 습도는 30%, 36시간 동안 실시하여 건조시키는 탈수 및 건조단계로 이루어지는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 함초 참숭어 반건정 제조방법 - 삭제
- 청구항 제1항의 방법으로 제조되는 반건정 함초 참숭어
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