KR102120018B1 - 해삼 열수추출물을 이용한 생선 가공방법 - Google Patents

해삼 열수추출물을 이용한 생선 가공방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 해삼 열수추출물을 이용한 생선 가공방법을 제공함으로써, 건해삼 제조 과정에서 발생하는 해삼 부산물을 활용하여 친환경적일 뿐만 아니라 해삼의 뛰어난 영양성분을 다량 함유하고 우수한 저장성을 가진 생선을 제공함으로서 소비자의 건강 증진 및 수산 식품산업 발전에 도움이 될 수 있다.

Description

해삼 열수추출물을 이용한 생선 가공방법{Fish processing method using sea cucumber hot water extract.}
본 발명은 해삼 열수추출물을 이용한 생선 가공방법에 관한 것으로, 건해삼의 제조 과정에서 발생하는 해삼 삶은 물을 활용하여 생선 염지 가공에 이용함으로서 친환경적인 동시에 아미노산, 사포닌과 같은 영양성분을 다량 함유하고 우수한 저장성을 가진 생선 가공방법에 관한 것이다.
해삼은 극피동물 해삼강에 속하는 해삼류의 총칭으로, 약효가 인삼과 같다고 하여 해삼이라고 명명되었다. 식품학적으로 해삼은 약 90.5%가 수분으로 구성되어 있으며, 그 외 단백질 3.2%, 지방 0.2% 및 무기질 3.5% 로 구성되어 있다. 해삼에 함유된 단백질은 질이 우수하고, 무기질로는 칼슘과 인이 적절한 비율로 포함되어 있으며, 연골부에는 콘드로이친 황산이 많다.
또한 유리 아미노산으로, 단맛을 내는 알라닌 및 감칠맛을 내는 글루탐산이 가장 많이 분포하고 있으며, 인삼의 기능성 성분으로 알려진 사포닌의 함량도 높아 바다의 인삼으로도 불리는데, 칼슘과 철분이 풍부하여 치아와 골격의 형성, 근육의 정상적인 수축 등에 효능이 있고, 요오드, 알긴산 등이 풍부하게 함유되어 체내의 신진대사를 촉진하고 혈액을 정화하는 기능이 있다.
해삼의 주요 섭취 부분인 체벽은 주로 단백질로 구성되어 있고, 상기 단백질은 콜라겐과 점질성 다당체인 푸코스 당 함유 콘드로이틴 황산(chondroitin sulfate), 강글리오시드(ganglioside), 글라이코스핑고리피드(glycosphingolipid) 등으로 이루어져 있으며, 해삼의 콜라겐은 수분을 보유하는 보습효과와 항산화 활성 및 혈압감소 작용이 있는 것으로 알려져 있다.
학계에서는 해삼의 콘드로이틴은 관절의 연골에 영양을 공급하고 물리적인 충격과 스트레스를 흡수하는 유액이 연골에 머물도록 하여 탄력을 늘리는 기능을 하고 피부노화 예방과 주독을 중화시키는 기능이 있으며, 강글리오시드는 신경돌기 발생에도 활성을 나타낸다고 보고되고 있고, 한방과 민간에서는 해삼이 인체의 단핵세포와 거식세포의 담식능력을 제고시켜 면역기능을 왕성하게 하고 당뇨병과 천식치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
생해삼의 영양조성은 100 g당 수분 91.8 g, 단백질 3.7 g, 지방 0.4 g, 당질 1.3 g, 회분 2.8 g 정도이고, 상기 회분은 칼슘 119 ㎎, 인 27 ㎎, 철분 2.1 ㎎, 비타민 B1 0.01 ㎎, B2 0.03 ㎎, 나이아신 1,2 ㎎, 타우린 18 ㎎ 정도로 구성되며, 이러한 생해삼을 건조하여 건해삼으로 제조하면 건해삼 100 g당 수분이 1.5 g 정도로 줄어들어 거의 무수물 상태로 되고 각종 영양성분이 농축되어 대략 단백질은 77.6 g, 지방 0.9 g, 당질 3.0 g, 회분 17.0 g, 칼슘 1,4 ㎎, 인 72 ㎎, 철분 53 ㎎, 비타민 B1 0.06 ㎎, B2 0.08 ㎎, 나이아신 4.0 ㎎으로 증가한다.
이와 같이 점착성이 있는 당단백질로 구성된 해삼은 산소와의 접촉을 통해 유통 과정에서 쉽게 변질될 수 있기 때문에 일반적으로 건조시킨 건해삼으로 유통이 이루어진다. 대량으로 소비되는 건해삼은 해삼을 자숙하고, 염장처리한 후 건조하는 과정을 통해 제조된다.
그러나 이 과정에서 다량의 자숙 부산물이 발생하게 되며 대부분 폐기되고 있어 경제적 손실이 크며, 환경 오염 문제가 제기되고 있다. 또한, 해삼 자숙액에는 폴리페놀, 단백질 및 글리코겐과 같은 유용 영양성분과 같은 기능성 성분이 다량 함유되어 있는 반면, 질소화합물 등 수질의 부영양화를 초래하는 물질이 함유되어 있어 해양오염의 직간접적으로 영향을 줄 수 있는 만큼 이의 재처리 혹은 재활용에 관한 대책마련이 시급한 실정이다. 종래 해삼에 관한 연구는 해삼 자체를 이용한 식품 개발이 대다수를 이루고 있으며, 해삼 자숙액을 활용한 기능성 제품을 개발하는 연구는 매우 미진한 실정이다.
한편, 일반적으로 생선의 장기보관과 특유의 비린내의 제거를 위해 오래전부터 소금을 이용한 다양한 염장 방법이 개발되어 왔다. 생선의 염장은 생선의 배를 가르고 세척과 손질 후 소금으로 염장하여 숙성하는데, 일반 소금으로 염장된 절임 생선의 경우 생선 특유의 맛이 퇴색되며, 생선이 함유한 수분과 고유의 영양소의 손실이 크며 천일염에 함유된 불순물로 인해 인체에 이롭지 못한 문제가 있다.
생선의 염장에 소금을 사용하면, 삼투압 현상에 의해 생선에 스며든 염분에 의해 생선의 단백질이 용해되어 망상구조를 형성하며, 다시 온도가 상승함에 따라 망상구조가 풀어지는 현상이 일어난다. 이 현상으로 인해 생선의 육질이 변하고 생선이 함유하고 있는 인체에 이로운 지방산 등이 변질되어 제 기능을 발휘하지 못하며, 생선의 신선도가 떨어지게 된다.
이를 개선하기 위해, 국내등록 제10-0427800호는 천연다시마성분을 함유한 간 고등어와 반건 생선 및 그의 제조방법을 개시하고 있으나, 이 역시 생선의 맛과 보관 기간 면에서 현저히 우수한 효과를 제공하지 못하여 실제 생선의 제조방법에는 적용되지 못하고 있다.
따라서 본 발명은 해삼 열수추출물을 이용하여 친환경적인 동시에 아미노산, 사포닌과 같은 영양성분을 다량 함유하고 우수한 저장성을 가진 생선 가공방법을 제공하고자 한다.
국내 등록특허 제10-1389800호에서는 뽕잎 추출액, 또는 뽕잎 및 홍삼의 쌀뜨물 추출액을 이용한 절임 반건조 생선의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 방법에 의해 제조된 절임 반건조 생선은 종래 절임 생선에 비해 맛과 식감이 우수하고, 보관 기간이 증가될 뿐만 아니라, 생선에 침투된 뽕잎 성분, 또는 뽕잎, 홍삼 및 쌀뜨물 성분의 조합에 의한 다양한 기능성 효과를 기대할 수 있는바, 이로 인한 소비자의 건강 증진과 함께 수산업 분야의 발전에 크게 기여할 수 있는 절임 반건조 생선의 제조방법을 개시하고 있다. 국내 등록특허 제10-0427800호에서는 염분이 함침된 통상의 간고등어 및 반건생선에 있어서, 천연다시마의 알긴산(algin acid), 이노시산(inosinic acid) 및 글루탐산(glutamic acid) 성분이 추가로 함침되어 있는 천연다시마성분이 함유된 간고등어 및 반건생선 제조방법을 개시하고 있다. 국내 등록특허 제10-1734873호에서는 해삼 자숙액 또는 이의 분획물을 유효성분으로 포함하며 미백 및 주름개선에 효능이 있는 화장료 조성물에 관해 개시하고 있다. 국내 등록특허 제10-1425708호에서는 해삼을 자숙하는 단계; 자숙 부산물을 수거하여 감압여과하는 단계; 자숙 부산물로부터 염을 제거하는 단계; 사포닌이 함유된 자숙 부산물을 화장료 조성물에 첨가하는 단계를 포함하는 해삼 유래 사포닌 함유 화장료조성물의 제조방법 및 동 방법에 의한 화장료조성물을 개시하고 있다.
본 발명은 건해삼 제조 과정에서 발생하는 해삼 부산물을 이용한 열수추출물로 생선을 가공하여 친환경적일 뿐만 아니라, 해삼의 영양성분을 다량 함유하여 우수한 맛과 식감, 저장성을 가진 해삼 열수추출물을 이용한 생선 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 생선의 내장을 제거하고 세척하여 손질하는 생선 전처리 단계(A); 해삼의 내장을 제거하고 세척한 후, 채반에 나열하여 천일염으로 염지하는 해삼 전처리 단계(B); 상기 (B) 단계의 전처리된 해삼에 물을 넣고 1.5㎏/㎠ 압력 하에 90℃에서 10분간 가열하여 해삼 열수추출물을 제조하는 단계(C); 상기 (C) 단계의 해삼 열수추출물의 온도가 20℃가 되도록 해삼 열수추출물 식힘 단계(D); 상기 (A) 단계의 생선을 (D) 단계의 해삼 열수추출물에 2시간 내지 3시간 동안 염지하는 단계(E); 상기 (E) 단계의 염지 작업이 완료된 생선을 채반에 나열한 후, 2℃ 내지 15℃의 온도 조건을 가진 냉풍 반건조실에서 8시간 동안 반건조하는 단계(F); 상기 (F) 단계의 반건조가 완료된 생선을 금속검출기를 이용하여 이물질 포함여부를 확인한 후 진공포장하는 단계(G)로 이루어지는 해삼 열수추출물을 이용한 생선 가공방법을 제공한다.
본 발명에 의하면, 해삼 열수추출물을 이용하여 생선을 가공함으로서 건해삼 제조시 해삼 부산물을 대량 폐기하지 않게 되어 친환경적이며, 부산물 처리에 드는 경제적 손실을 줄일 수 있다. 또한, 해삼 자숙 부산물에는 해삼이 가지고 있는 아미노산, 사포닌과 같은 영양성분을 다량 함유하고 있으므로 간단한 섭취를 통해 영양성분을 흡수하여 면역력 개선 및 항산화 활성 등에 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 해삼 열수추출물을 이용한 생선 가공방법의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명에 따른 해삼 열수추출물을 이용한 생선 가공방법으로 제조된 생선을 나타낸다.
도 3은 본 발명에 따른 해삼 열수추출물을 이용한 생선 가공방법으로 제조된 가공생선 제품을 나타낸다.
본 발명은 건해삼 제조 과정에서 발생하는 해삼 부산물로 제조한 해삼 열수추출물을 이용하여 친환경적인 동시에 아미노산, 사포닌과 같은 영양성분을 다량 함유하고 우수한 저장성을 가진 생선 가공방법을 제공하고자 한다.
도 1은 본 발명에 따른 해삼 열수추출물을 이용한 생선 가공방법의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
본 발명에 따른 해삼 열수추출물을 이용한 생선 가공방법은 생선의 내장을 제거하고 세척하여 손질하는 생선 전처리 단계(A); 및 해삼의 내장을 제거하고 세척한 후 채반에 나열하여 천일염으로 염지하는 해삼 전처리 단계(B); 및 상기 (B) 단계의 전처리된 해삼에 물을 넣고 가열하여 해삼 열수추출물을 제조하는 단계(C); 및 상기 (C) 단계의 해삼 열수추출물의 온도를 낮추는 해삼 열수추출물 식힘 단계(D); 및 상기 (A) 단계의 생선을 (D) 단계의 해삼 열수추출물에 염지하는 단계(E); 및 상기 (E) 단계의 염지 작업이 완료된 생선을 채반에 나열한 후 냉풍 반건조실에서 반건조하는 단계(F); 및 상기 (F) 단계의 반건조가 완료된 생선을 금속검출기를 이용하여 이물을 확인한 후 진공포장하는 단계(G)로 구성된다.
본 발명의 해삼 열수추출물의 제조는 전처리된 해삼을 물을 넣고 1.5㎏/㎠ 압력 하에 90℃에서 10분간 가열하여 해삼 열수추출물을 제조하며, 제조된 해삼 열수추출물은 온도가 20℃가 되도록 식혀주는 공정을 포함한다. 또한 전처리된 생선은 제조된 해삼 열수추출물에 2시간 내지 3시간 동안 염지하며, 냉풍 반건조실의 온도 조건은 2℃ 내지 15℃에서 8시간 동안 반건조하는 단계로 구성된다.
(A) 생선 전처리 단계
생선의 내장을 제거하고 세척하여 손질하는 생선 전처리 단계(A)는 생선을 할복하여 머리, 비늘, 내장 등을 제거하고 흐르는 물에 깨끗하게 세척하여 손질하는 단계이다. 이때 세척에 사용되는 물은 청정한 해수를 사용할 수 있으며, 천일염 0.5%를 혼합한 정수를 사용할 수 있다. 생선은 어획 이후에 살아있는 생선을 바로 사용하거나, 어획 후 냉동 보관한 생선을 해동시킨 후, 사용 가능하다. 생선은 우럭, 조기 등의 방추형 생선 및 넙치등의 평편형 생선 등을 사용 가능하다.
(B) 해삼 전처리 단계
해삼의 내장을 제거하고 세척한 후 채반에 나열하여 천일염으로 염지하는 해삼 전처리 단계(B)는 해삼 열수추출물을 제조하기 위한 해삼 손질 및 준비 과정이다. 먼저 생해삼의 복부를 절개하여 내장을 제거한다. 이 과정에서 절개 부위가 너무 작거나 크지 않도록 하며, 내장을 제거할 때 해삼 내장이 터지지 않도록 한다.
내장 제거를 끝낸 생해삼은 흐르는 물에 깨끗하게 세척한 후 채반에 나열하여 천일염 0.5%로 염지한다. 이때 사용되는 천일염은 국내산 소금으로써, 쓴 맛이 없도록 12개월 내지 36개월 동안 간수를 뺀 천일염을 사용하는 것이 바람직하며, 구운 소금이나 염수를 사용할 수도 있다. 염지과정은 손질된 해삼에 소금을 처리하는 과정으로 해삼 1000g에 천일염 5g의 비율로 넣어 8~10시간동안 수행한다.
(C) 해삼 열수추출물을 제조하는 단계
해삼 열수추출물을 제조하는 단계(C)는 (B) 단계의 전처리된 해삼은 중탕기에 물과 함께 넣고 90℃ 이상에서 10분간 가열하여 해삼 열수추출물 및 건해삼 공정용 해삼을 수득하는 과정이다. (B) 단계를 거쳐 전처리된 해삼 100 중량부에 물 200 중량부를 넣고 1.5㎏/㎠ 압력 하에 90℃ 내지 100℃에서 10분 내지 30분간 가열하여 해삼 열수추출물을 제조한다.
상기 물은 해삼 중량을 기준으로 1.5 내지 2배가 바람직하며, 이보다 적을 경우 해삼 내부의 소금기가 충분히 빠져나오지 못하며, 이보다 많을 경우 소금기는 충분히 빠져나오지만 해삼 내부에 수분이 많이 남아지게 되어 해삼의 상품성 및 보존성이 저해될 우려가 있다.
열수추출 과정이 완료된 후, 해삼 열수추출물을 수득하고, 해삼은 중탕기에서 건져내 염장과 자숙 과정을 거쳐 건조하여 건해삼으로 제조한다. 해삼을 건져낸 해삼 열수추출물은 생선 염지단계에서 사용하며 해삼의 사포닌 및 아미노산과 같은 영양성분을 그대로 함유한다.
건해삼을 제조하는 과정에서 해삼을 자숙한 후 발생하는 다량의 자숙 부산물은 대부분 그냥 버려지고 있는 것이 일반적인데, 이때 버려지는 자숙 부산물에는 해삼이 함유하고 있는 사포닌, 아미노산 등과 같은 유용성분을 다량 함유하고 있다. 해삼 열수추출물과 인삼에 포함되는 사포닌의 함량을 대비한 결과를 표 1에 도시하였다.
해삼 열수추출물과 인삼추출물에 포함되는 사포닌 함량
사포닌 성분 해삼 열수추출물 인삼
Rg1 0.016 mg/g 0.29 mg/g
Re 0.008 mg/g 0.34 mg/g
Rf 0.005 mg/g 0.14 mg/g
Rg2+Rh1 0.013 mg/g -
Rb1 0.005 mg/g 0.27 mg/g
Rc 0.021 mg/g 0.15 mg/g
Rb2+Rb3 0.020 mg/g 0.11 mg/g
Rd 0.006 mg/g 0.08 mg/g
Rg3
(S,R)		 0.0006 mg/g -
Rh2 0.0004 mg/g -
표 1에 도시된 바와 같이 해삼 열수추출물에는 Rg1 (면역기능강화), Rb1 (진정효과), Rg3 (항암효과) 등의 효과를 갖는 것으로 보고된 사포닌 성분이 함유되어 있음을 알 수 있다. 또한 해삼 열수추출물에는 여러종류의 아미노산 성분이 함유되어 있음을 알 수 있다.
(D) 해삼 열수추출물 온도 식힘 단계
(C) 단계에서 얻어진 해삼 열수추출물은 온도가 20℃가 되도록 해삼 열수추출물 식힘 단계(D)를 거친다. 해삼 열수추출물의 온도를 20℃ 까지로 일정하게 식혀주는 것은 전처리된 생선을 염지하기 위한 적절한 온도를 유지하기 위한 것으로 생선살의 단백질이 온도에 의해 변성되는 것을 방지하기 위함이다.
(E) 해삼 열수추출물에 생선을 염지하는 단계
해삼 열수추출물을 이용하여 생선을 염지하는 단계(E)는 (A) 단계의 전처리된 생선을 (D) 단계를 거쳐 온도 20도로 유지되는 해삼 열수추출물에 2시간 내지 3시간 동안 보관하여 염지하는 과정이다.
전처리된 생선을 해삼열수추출물에 염지하는 시간은 2시간 내지 3시간이 가장 바람직하며, 염지 시간이 이 조건에 못 미치거나 초과할 경우에는 해삼 열수추출물의 염도로 인해 생선의 상품성과 신선도가 떨어질 수 있다.
본 발명은 소금을 사용하여 생선을 염장하는 일반적인 방법과 달리 해삼 열수추출물로 생선을 염지함으로써 생선은 일정한 염도를 지니게 되며, 또한 해삼이 지닌 약용성분을 흡수하여 기존 가공생선보다 뛰어난 맛과 식감을 가질 뿐만 아니라 신선도 및 보관성이 개선되어 상품성이 증가될 수 있다.
(F) 생선 반건조 단계
(E) 단계의 염지 작업이 완료된 생선을 채반에 나열한 후 2℃ 내지 15℃의 온도 조건을 가진 냉풍 반건조실에서 8시간 동안 반건조하는 단계(F)를 갖는다. 이 단계는 생선이 일정한 염도와 부드러움 식감을 가지도록 냉풍 건조를 하는 과정으로, 반건조는 2℃ 내지 15℃의 온도 조건을 가진 냉풍 반건조실에서 8시간 동안 수행하는 것이 가장 바람직하며, 건조를 위해 온도 및 시간 조건을 조절하여 수행하는 것도 가능하다.
(G) 진공포장 단계
(F) 단계의 반건조가 완료된 생선을 금속검출기를 이용하여 이물을 확인한 후 진공포장하는 단계(G)는 생선의 살이 부서지는 것을 방지하고 반건조된 생선의 상태를 유지하여 보관성을 높이는 과정이다. 반건조된 생선을 금속검출기를 이용하여 가공 과정에서 발생할 수 있는 이물질을 확인하고 나이론, 폴리 프로필렌 등의 소재의 진공포장지에 이물 확인이 끝난 생선을 넣은 후 내부 공기를 빼 밀봉하여 진공포장을 한다. 진공포장된 상태로 냉장 및 냉동이 가능하여 손쉽게 보관과 유통이 가능하다.
<우럭가공 실시예>
도 2는 본원발명의 가공 과정으로 제조된 생선가공품을 나타낸다. 어획된 우럭은 본 발명에 따른 해삼 열수추출물을 이용한 생선 가공방법으로 가공하여 반건조한 후, 포장하여 제품으로 생산되었다.
우선 어획된 우럭의 내장을 제거하고 세척하여 손질하는 전처리 단계를 거친다. 별도로 해삼의 내장을 제거하고 세척한 후 채반에 나열하여 천일염으로 염지하는 해삼 전처리단계를 거친 해삼을 물에 넣고 가열하여 해삼 열수추출물을 제조한다. 해삼 열수추출물은 온도를 20도로 낮추어 전처리된 우럭을 해삼 열수추출물에 2 내지 3시간 염지한다.
염지 작업이 완료된 생선은 채반에 나열한 후 냉풍 반건조실에서 반건조하여 금속검출기를 이용하여 이물을 확인한 후, 진공포장하여 완성하였다. 완성된 우럭 반건조 제품에서는 다른 생선 가공 제품에서 볼 수 없는 해삼 유래 사포닌 성분이 검출되어 해삼의 뛰어난 영양성분을 다량 함유한 가공생선을 제조할 수 있다.
본 발명은 사포닌, 아미노산 등과 같은 영양성분이 뛰어난 해삼의 열수 추출물을 이용한 생선 가공방법을 제공함으로써, 건해삼 제조 과정에서 발생하는 해삼 부산물을 활용하여 친환경적일 뿐만 아니라 해삼의 뛰어난 영양성분을 다량 함유하고 우수한 저장성을 가진 생선을 제공함으로서 소비자의 건강 증진 및 수산 식품산업 발전에 도움이 될 수 있다.

Claims (2)

  1. 생선의 내장을 제거하고 세척하여 손질하는 생선 전처리 단계(A);
    해삼의 내장을 제거하고 세척한 후, 천일염으로 염지하는 해삼 전처리 단계(B); 상기 (B) 단계의 전처리된 해삼에 물을 넣고 90℃ 이상에서 10분간 자숙하여 해삼 열수추출물을 제조하는 단계(C); 상기 (C) 단계의 해삼 열수추출물의 온도가 20℃가 되도록 해삼 열수추출물의 온도를 유지하는 단계(D);
    상기 (A) 단계의 생선을 (D) 단계의 해삼 열수추출물에 2시간 내지 3시간 동안 염지하는 단계(E);
    상기 (E) 단계의 염지 작업이 완료된 생선을 냉풍 반건조실에서 8시간 동안 반건조하는 단계(F); 상기 (F) 단계의 반건조가 완료된 생선을 진공포장하는 단계(G)를 포함하는 것을 특징으로 하는 해삼 열수추출물을 이용한 생선 가공방법.
  2. 제1항의 방법으로 제조된 해삼 열수추출물을 이용한 가공 생선.
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국내 등록특허 제10-0427800호에서는 염분이 함침된 통상의 간고등어 및 반건생선에 있어서, 천연다시마의 알긴산(algin acid), 이노시산(inosinic acid) 및 글루탐산(glutamic acid) 성분이 추가로 함침되어 있는 천연다시마성분이 함유된 간고등어 및 반건생선 제조방법을 개시하고 있다.

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