CN102578626B - 多味手撕草鱼片制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明主要公开了一种多味手撕草鱼片制作工艺，包括如下步骤：准备原料鱼→剖鱼→清洗→低温腌渍→漂洗→低温风干→剁块→二次漂洗→二次低温风干→调味→装袋及真空封口→高压杀菌→检验→装箱→成品入库。本发明步骤简单，操作方便，使得制成的产品属于低脂低盐、抗氧化性强、口味丰富的健康食品。

Description

多味手撕草鱼片制作工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别与多味手撕草鱼片制作工艺有关。

背景技术

均衡营养是人类健康长寿的重要条件，水产品是一种高蛋白、低脂肪食品，富含各类氨基酸，鱼含有的DHA和EPA对改善心血管疾病、延缓衰老等有着积极的作用，因此，水产品被世界粮农组织推荐为21世纪的健康食品。

草鱼是我国四大家鱼之一，属食草鱼，鱼肉营养丰富，含高蛋白、低脂肪，鱼肉质细，纤维短，极易破碎，草鱼为本发明最佳选择原料。

我国拥有广阔的水域，面积达472.7万平方公里，淡水鱼养殖面积有5万平方公里，同时是世界上淡水鱼养殖最发达的国家，淡水鱼产量占全世界的58%左右。但我国的淡水鱼加工业起步较晚，加工工艺及水平较落后，使我国淡水鱼加工品仅占总产量的3%左右，严重地制约了淡水渔业的发展。因此，开发淡水鱼精深加工产品是当务之急。

随着生活节奏的加快，人们对即食食品的需求越来越大，开发多样化即食健康食品是市场的需求。

基于上述原由，本发明人开发以草鱼为原料，采用低盐咸渍、低温风干、综合抗氧化、去土腥的制作工艺，加工成低脂、低盐、多味的手撕草鱼片即食产品。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种多味手撕草鱼片制作工艺，该工艺步骤简单，操作方便，使得制成的产品属于低脂低盐、抗氧化性强、口味丰富的健康食品。

为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案来实现：

多味手撕草鱼片制作工艺，包括如下步骤：准备原料鱼→剖鱼→清洗→低温腌渍→漂洗→低温风干→剁块→二次漂洗→二次低温风干→调味→装袋及真空封口→高压杀菌→检验→装箱→成品入库。

上述步骤可以进一步完善：

所述的原料鱼为鲜活草鱼，重量要求在1-2kg；剖杀后去鳞去头去内脏，用清水反复清洗干净，验收合格后，及时进行腌渍处理。

所述的低温腌渍操作步骤中，配制成盐水波美度控制在12～15度,腌渍室保持室温在20℃以下，腌渍时间控制在50-60h。

所述的漂洗步骤中，经清洗干净,进行流水飘洗处理，漂洗时间2～6h，鱼水比例为1:4。

所述的低温风干步骤位于风干房操作，风干房上左右两侧各安装有风机；漂洗过的鱼料采用挂钩悬挂风干；风干房温度应控制在22～28℃，控制风量，左右两侧风机每15分钟轮流开启；每隔10～12h后用人工翻转鱼的挂钩方向一次,并根据需要调整，风干时间控制在60～72h。

所述的二次漂洗步骤中，将检验合格后的鱼块，使用35～38℃温水进行漂冼，时间2～3h，中途更换温水一次。

所述的二次低温风干步骤中，风干温度22～28℃，控制风量，中途需翻动1～3次，鱼块要求在不锈钢网片上单层摆放，不得重叠，风干时间3～5h。 

所述的调味步骤中，按醤味、醉味、辣味和烟熏味不同口味规定添加配料，并进行调味处理。

所述的装袋及真空封口步骤中，首先，袋内鱼块摆放平整进行装袋；接着，以真空度为0.1Mpa抽气封口；最后，封口后经复检后必须马上进行灭菌。

所述的高压灭菌步骤中，放入杀菌锅中，使用蒸汽加热高压灭菌；温度压力分别为：120℃±3℃、0.10Mpa，杀菌时间为20′-25′，进水反压为：0.14－0.16Mpa，时间为20′；所述的成品入库步骤中，刚出杀菌锅的袋装鱼，需经过2h左右冷却晾干水分，方可初检，剔除破包和不合格产品，最后送检验→包装→成品入库。

采用上述方案后，本发明具有诸多有益效果：

1．低脂：采用含脂肪较少的食草淡水鱼——草鱼，并选用生长期含脂量较少的1～2kg体重草鱼为原料，再通过腌渍、流水漂洗和温水漂洗等脱脂工艺处理，使产品成为低脂产品。

2．低盐：采用低浓度（波美氏15度以下）的盐水腌制，再加二次流水漂洗处理，使产品含NaCl低於1.5%。

3．低温：采用常年低温腌制（腌制室温度控制在20℃以下）、低温（28℃以下室温）风干，打破了通常釆用的常温（夏季可达40℃以上）腌制、高温（40℃以上）烘干的工艺。

4．多味：采用醬味、醉味、辣味和烟熏味等多味调料，使产品适应全国各地口味。

5．抗氧化：采用低温腌渍和低温风干，避免传统鱼干在高温下产生的氧化反应，同时配以添加香辛料，提高产品抗氧化性能，使保质期长达12个月。

6．去土腥味：釆用腌渍、流水漂洗和香辛料等复合处理，达到去除土腥味的要求。

具体实施方式

实施例一

多味手撕草鱼片制作工艺，选用重量在1-2kg的鲜活草鱼做原料鱼，剖杀后去鳞去头去内脏，用清水反复清洗干净，验收合格放入波美度控制在12度的盐水中,腌渍室保持室温在20℃以下进行低温腌渍，腌渍时间控制在60h。低温腌渍后进行漂洗，先清洗干净,然后进行流水飘洗处理，漂洗时间2h，鱼水比例为1:4。漂洗后用挂钩悬挂放入风干房低温风干，风干房上左右两侧墙体上各安装有风机，风干房温度应控制在22℃，左右两侧风机每15分钟轮流开启通风，每隔10h后用人工翻转鱼的挂钩方向一次,并根据需要调整，风干时间控制在60h。风干后，剁块处理，要求每块重量基本达到规定要求,将不合格的鱼块挑出。

将剁块后检验合格的鱼块，使用35℃温水进行进行二次漂洗，时间2h，中途更换温水一次。二次漂洗过后，进入风干房进行二次低温风干，鱼块单层摆放在在不锈钢网片上，不得重叠，风干温度22℃，同样左右两侧风机每15分钟轮流开启通风，中途需翻动1～3次，风干时间3h。二次低温风干后鱼块进行调味，按醤味、醉味、辣味和烟熏味不同口味规定添加配料，并进行调味处理。该配料为食品调味技术中常规配料方案，不做赘述。

调味后，鱼块装袋及真空封口。首先，袋内鱼块摆放平整进行装袋。接着，以真空度为0.1Mpa抽气封口。最后，封口后经复检后必须马上进行高压灭菌。高压灭菌时将放入杀菌锅中，使用蒸汽加热高压灭菌；温度压力分别为：120℃±3℃、0.10Mpa，杀菌时间为20′，进水反压为：0.14Mpa，时间为20′。最后成品入库，将刚出杀菌锅的袋装鱼，需经过2h左右冷却晾干水分，方可初检，剔除破包和不合格产品，最后送检验→包装→成品入库。

实施例二

多味手撕草鱼片制作工艺，选用重量在1-2kg的鲜活草鱼做原料鱼，剖杀后去头去内脏，用清水反复清洗干净，验收合格放入波美度控制在13度的盐水中,腌渍室保持室温在20℃以下进行低温腌渍，腌渍时间控制在56h。低温腌渍后进行漂洗，先清洗干净,然后进行流水飘洗处理，漂洗时间4h，鱼水比例为1:4。漂洗后用挂钩悬挂放入风干房低温风干，风干房上左右两侧墙体上各安装有风机，风干房温度应控制在25℃，左右两侧风机每15分钟轮流开启通风，每隔11h后用人工翻转鱼的挂钩方向一次,并根据需要调整，风干时间控制在65h。风干后，剁块处理，要求每块重量基本达到规定要求,将不合格的鱼块挑出。

将剁块后检验合格的鱼块，使用36℃温水进行进行二次漂洗，时间3h，中途更换温水一次。二次漂洗过后，进入风干房进行二次低温风干，鱼块单层摆放在不锈钢网片上，不得重叠，风干温度25℃，同样左右两侧风机每15分钟轮流开启通风，中途需翻动1～3次，风干时间4h。二次低温风干后鱼块进行调味，按醤味、醉味、辣味和烟熏味不同口味规定添加配料，并进行调味处理。该配料为食品调味技术中常规配料方案，不做赘述。

调味后，鱼块装袋及真空封口。首先，袋内鱼块摆放平整进行装袋。接着，以真空度为0.1Mpa抽气封口。最后，封口后经复检后必须马上进行高压灭菌。高压灭菌时将放入杀菌锅中，使用蒸汽加热高压灭菌；温度压力分别为：120℃±3℃、0.10Mpa，杀菌时间为22′，进水反压为：0.15Mpa，时间为20′。最后成品入库，将刚出杀菌锅的袋装鱼，需经过2h左右冷却晾干水分，方可初检，剔除破包和不合格产品，最后送检验→包装→成品入库。

实施例三

多味手撕草鱼片制作工艺，选用重量在1-2kg的鲜活草鱼做原料鱼，剖杀后去头去内脏，用清水反复清洗干净，验收合格放入波美度控制在15度的盐水中,腌渍室保持室温在20℃以下进行低温腌渍，腌渍时间控制在50h。低温腌渍后进行漂洗，先清洗干净,然后进行流水飘洗处理，漂洗时间6h，鱼水比例为1:4。漂洗后用挂钩悬挂放入风干房低温风干，风干房上左右两侧墙体上各安装有风机，风干房温度应控制在28℃，左右两侧风机每15分钟轮流开启通风，每隔12h后用人工翻转鱼的挂钩方向一次,并根据需要调整，风干时间控制在72h。风干后，剁块处理，要求每块重量基本达到规定要求,将不合格的鱼块挑出。

将剁块后检验合格的鱼块，使用38℃温水进行进行二次漂洗，时间3h，中途更换温水一次。二次漂洗过后，进入风干房进行二次低温风干，鱼块单层摆放在不锈钢网片上，不得重叠，风干温度28℃，同样左右两侧风机每15分钟轮流开启通风，中途需翻动1～3次，风干时间5h。二次低温风干后鱼块进行调味，按醤味、醉味、辣味和烟熏味不同口味规定添加配料，并进行调味处理。该配料为食品调味技术中常规配料方案，不做赘述。

调味后，鱼块装袋及真空封口。首先，袋内鱼块摆放平整进行装袋。接着，以真空度为0.1Mpa抽气封口。最后，封口后经复检后必须马上进行高压灭菌。高压灭菌时将放入杀菌锅中，使用蒸汽加热高压灭菌；温度压力分别为：120℃±3℃、0.10Mpa，杀菌时间为25′，进水反压为： 0.16Mpa，时间为20′。最后成品入库，将刚出杀菌锅的袋装鱼，需经过2h左右冷却晾干水分，方可初检，剔除破包和不合格产品，最后送检验→包装→成品入库。

上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。

Claims (3)

1.多味手撕草鱼片制作工艺，其特征在于：包括如下步骤：准备原料鱼→剖鱼→清洗→低温腌渍→漂洗→低温风干→剁块→二次漂洗→二次低温风干→调味→装袋及真空封口→高压杀菌→检验→装箱→成品入库；所述的低温腌渍操作步骤中，配制成盐水波美度控制在12～15度，腌渍室保持室温在20℃以下，腌渍时间控制在50-60h；所述的低温风干步骤位于风干房操作，风干房上左右两侧各安装有风机；漂洗过的鱼料采用挂钩悬挂风干；风干房温度应控制在22～28℃，控制风量，左右两侧风机每15分钟轮流开启；每隔10～12h后用人工翻转鱼的挂钩方向一次，并根据需要调整，风干时间控制在60～72h；所述的调味步骤中，按醤味、醉味、辣味和烟熏味不同口味规定添加配料，并进行调味处理；所述的漂洗步骤中，经清洗干净，进行流水漂洗处理，漂洗时间2～6h，鱼水比例为1:4；所述的二次漂洗步骤中，将检验合格后的鱼块，使用35～38℃温水进行漂冼，时间2～3h，中途更换温水一次；所述的二次低温风干步骤中，风干温度22～28℃，控制风量，中途需翻动1～3次，鱼块要求在不锈钢网片上单层摆放，不得重叠，风干时间3～5h。

2.如权利要求1所述的多味手撕草鱼片制作工艺，其特征在于：所述的原料鱼为鲜活草鱼，重量要求在1-2kg；剖杀后去鳞去头去内脏，用清水反复清洗干净，验收合格后，及时进行腌渍处理。

3.如权利要求1所述的多味手撕草鱼片制作工艺，其特征在于：所述的高压杀菌步骤中，放入杀菌锅中，使用蒸汽加热高压杀菌；温度压力分别为：120℃±3℃、0.10MPa，杀菌时间为20′-25′，进水反压为：0.14－0.16 MPa，时间为20′；所述的成品入库步骤中，刚出杀菌锅的袋装鱼，需经过2h左右冷却晾干水分，方可初检，剔除破包和不合格产品，最后送检验→包装→成品入库。