KR100857015B1 - 함초를 함유한 굴비의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 해동단계, 수세단계, 염장단계, 수세단계, 건조단계 순으로 이루어지는 굴비제조방법에 있어서, 상기 염장단계에서 조기를 섶간 하되 간수가 제거된 천일염에 함초추출액을 혼합하여 상기 함초추출액이 천일염의 표면에 피복되도록 하고, 상기 함초추출액이 피복된 천일염을 조기의 표면에 피복 하여 천일염의 소금성분과 함께 함초추출액의 유효성분들이 조기의 육질 속으로 충분히 배어들도록 일정한 시간을 유지하도록 섶간 함을 특징으로 하는 함초를 함유한 굴비의 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 함초추출액이 피복된 천일염을 조기의 표면에 피복 시켜 섶간함으로써 천일염의 염분이 조기의 육질 속으로 배어들 때 동시에 함초추출액의 유효성분들도 조기의 육질 속으로 배어들도록 하였고, 또한 짙은 농도의 함초추출액이 소금의 표면에 부착된 상태로 직접 조기의 육질과 접하게 됨으로써 적은 양의 함초로도 기대 이상의 함초 유효성분을 함유한 굴비를 얻을 수 있는 것이다. 또한 함초추출액이 천일염 보다 먼저 조기의 표면에 접하고 있는 상태여서 염분보다 먼저 조기의 육질 속으로 침투하게 되고, 또 함초 유효성분이 조기의 육질 속으로 침투되어 짐에 있어 염분에 의한 방해를 받지 않게 되어 경제적(함초의 낭비 방지)이면서도 상품성이 우수한 굴비를 제공할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.
조기, 함초, 천일염, 굴비
Description
본 발명은 함초를 함유한 굴비의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 함초를 액상화하고 상기 액상의 함초(이하 "함초추출물"이라함)를 간수가 제거된 천일염에 피복시키고, 상기 함초추출물이 피복된 천일염을 이용해 조기를 섶간함으로써 미네랄, 칼슘 등과 같은 풍부한 함초의 영양소가 굴비의 육질에 배도록 하여 상품성이 우수한 굴비를 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.
굴비라 함은 조기를 소금에 염장하고 이를 건조하여 말린 것을 일컫는 것으로, 가장 일반적인 굴비의 제조방법은 염장하고 이를 깨끗이 씻어서 자연 해풍에 건조시켜서 제조되어 지는바, 이렇게 제조된 굴비는 장기간 보관이 가능하며, 맛과 영양이 뛰어나 많은 사람에게 애용 받는 전통 식품이다.
특히 타지역에서는 주로 소금물(염수)에 조기를 담갔다 꺼내서 말리는 염장방법, 즉 '물간'을 하는데 비해 영광굴비는 1년 넘게 보관하여 간수가 완전히 빠진 천일염으로 조기를 켜켜이 재서 염장하는 방법, 즉 '섶간'에 의한 염장방법을 사용하고 있다.
상기 섶간에 의한 영광굴비의 제조방법을 단계별로 간단하게 정리하면 다음과 같다. 즉 해동 -> 수세 -> 염장(섶간) -> 수세 -> 건조 순으로 이루어지는데, 해동단계는 냉동보관된 조기를 꺼내 녹이는 단계이고, 수세는 냉동보관 등에 의해 더러워진 조기를 씻는 단계이며, 염장은 해동된 조기에 간을 하는 단계이고, 수세는 조기의 표면에 묻어있는 염분을 제거하는 단계이고, 건조는 조기를 끈으로 엮어서 해풍에 말리는 단계이다.
최근 영광 인근에는 많은 함초가 서식하고 있고 동시에 함초가 함유하고 있는 성분들의 유용성에 대해서도 널리 알려지면서 최근 함초를 함유한 굴비의 제조를 위한 노력들이 다양하게 시도되고 있다.
즉 대한민국 특허출원 제10-2004-0080062호 함초굴비 및 그 제조방법과 대한민국 특허출원 제10-2007-0096305호 함초위생굴비 및 그의 제조방법 등과 같은 기술들이 공지되어 있는데, 전자는 굴비제조방법 중 건조단계 직전에 "함초 분말을 염수에 풀어 함초액을 제조하거나, 함초 엑기스를 염수에 희석하는 방법으로 함초액을 제조하고 상기 함초액에 조기를 1~5℃에서 12~20시간 숙성시켰다가 건조하여서 함초성분을 함유하는 굴비를 제조"하는 방법이고, 후자는 염장단계에서 "함초가루를 혼합하여 3~15%의 염도를 갖도록 제작된 염수에 3~6시간 정도 침적시켜 염장하여서 함초성분을 함유하는 굴비를 제조"하는 방법이다.
이처럼 상기한 종래의 함초성분을 함유하는 굴비제조방법은 제조단계만 다를 뿐 양자 모두 함초를 분말 또는 엑기스 상태로 소금물에 넣어 희석시킨 다음, 상기 함초가 용해된 소금물에 조기를 넣어서 일정시간 유지함으로써 함초의 유용한 추출성분(이하 '유효성분'이라 함)이 조기의 육질에 배어들도록 하고 있다.
즉 상기한 방법들은 소금물을 사용하여 조기를 염장하는 것이어서 모두 물간에 해당하며, 이러한 방법 들은 함초의 유효성분이 소금물에 희석되어 묽어지게 되는 폐단을 갖는다. 즉 전자의 경우는 정제 염수:함초분말 = 100 : 1~5의 중량비율로 혼합하고 있으며, 후자의 경우는 천일염 90%에 함초가루 5%를 혼합하고 이를 다시 물과 혼합하여 3~15%의 염도를 갖는 염수를 만들고 상기 염수에 조기를 침적시키는 방법이어서 전체 소금물의 양에 비해 함초의 양은 극히 미세한 양에 불과하여 함초의 유효성분이 조기의 육질 속으로 배어든다고 하더라도 함초의 유효성분에 의한 효과를 기대하기란 곤란하다. 더더군다나 함초의 유효성분들은 소금물에 용해된 상태이고 함초의 유효성분들은 염분에 비해 삼투압성질이 현저히 떨어지는 것이어서 조기의 육질 속으로 함초의 유효성분들이 배어듦에 있어 오히려 방해를 받는 단점을 갖는 것이다.
본 발명은 상기에 기재한 바와 같은 종래의 함초성분을 함유한 굴비의 제조 방법들이 갖는 문제점, 즉 함초를 물에 희석함으로써 함초의 유효성분들이 묽어져서 충분하게 조기의 육질 속에 배어들지 못하게 되는 단점을 해결하기 위하여 굴비 제조단계 중 조기를 염장하는 방법은 간수가 제거된 천일염에 함초추출액을 혼합하고, 상기 함초추출액이 천일염의 표면에 피복되도록 하며, 상기 함초추출액이 피복된 천일염을 조기의 표면에 피복하는 섶간단계로 이루어짐을 특징으로 한다.
본 발명은 함초추출액이 피복된 천일염을 조기의 표면에 피복 시켜 섶간함으로써 천일염의 염분이 조기의 육질 속으로 배어들 때 동시에 함초추출액의 유효성분들도 조기의 육질 속으로 배어들도록 하였고, 또한 짙은 농도의 함초추출액이 소금의 표면에 부착된 상태로 직접 조기의 육질과 접하게 됨으로써 적은 양의 함초로도 기대 이상의 함초 유효성분을 함유한 굴비를 얻을 수 있는 것이다.
또한 함초추출액이 천일염 보다 먼저 조기의 표면에 접하고 있는 상태여서 염분보다 먼저 조기의 육질 속으로 침투하게 되고, 또 함초 유효성분이 조기의 육질 속으로 침투되어 짐에 있어 염분에 의한 방해를 받지 않게 되어 경제적(함초의 낭비 방지)이면서도 상품성이 우수한 굴비를 제공할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.
이하 본 발명을 공정별로 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 해동단계, 수세단계, 염장단계, 수세단계, 건조단계 순으로 이루어지는 굴비제조방법에 있어서 상기 염장단계에서 조기를 섶간 하되 간수가 제거된 천일염에 함초추출액을 혼합하여 상기 함초추출액이 천일염의 표면에 피복되도록 하고, 상기 함초추출액이 피복된 천일염을 조기의 표면에 피복 하여 천일염의 소금성분과 함께 함초추출액의 유효성분들이 조기의 육질 속으로 충분히 배어들도록 일정한 시간을 유지하도록 한다.
상기 함초추출액은 채취된 함초를 세척하고 생즙기에 넣고 짜서 찌꺼기는 제거하고 얻어진 액상의 물질을 의미하며, 상기 함초는 생육상태가 가장 양호한 4~6월 사이에 채취한 것을 사용함이 바람직하다.
본 발명에 사용되는 천일염은 간수가 제거된 것을 사용하게 되는데 상기 간수가 제거되지 않으면 함초추출액을 천일염의 표면에 피복시켰을 때 흘러내리게 되어 천일염에 함초추출액을 부착시킬 수 없게 되기 때문이다. 이때 상기 간수는 3년 이상 간수를 제거한 천일염이 가장 바람직하다.
이는 오래된 천일염일 수록 간수가 많이 제거되어 천일염의 표면이 건조된 상태이고 이처럼 천일염의 표면이 건조된 상태일 수록 수분이 없어 함초추출액의 부착(피복)이 용이하고, 또 흘러내리지 않게 되어 오랫동안 피복된 상태를 잘 유지할 수 있기 때문이다.
이때 상기 천일염과 함초추출액의 혼합량은 중량비로 20~40(천일염):1(함초추출액)의 비율로 혼합함이 바람직하다. 이는 천일염이 함초추출액의 20배 이하일 경우에는 천일염의 양이 너무 적어 조기의 염장 효과가 낮아지며, 천일염이 함초추 출액의 40배 이상일 경우에는 천일염의 양이 너무 많고 함초추출액의 양은 너무 적어 함초추출액의 유효성분이 조기의 육질에 충분히 배어들기에는 너무 부족하기 때문이다.
염장하기 직전의 조기는 막 수세단계를 마친 상태이므로, 수세 이후에 곧바로 함초추출액이 피복된 천일염을 조기의 표면에 피복할 경우 조기의 표면에 묻어있는 수분 때문에 함초추출액이 피복된 천일염이 흘러내리거나 녹아버리기 때문에 소기의 목적을 달성할 수 없게 된다.
따라서 본 발명은 함초추출액이 피복된 천일염을 조기의 표면에 피복하기 전에 수세시 묻어있는 조기의 수분이 흘러내리고 증발될 수 있도록 약 1~3시간 정도의 물빠짐 단계를 더 포함하도록 구성할 수도 있다.
이렇게 함초추출액이 피복된 천일염을 조기의 표면에 피복한 다음 섶간시키게 되면 천천히 그리고 낭비 없이 천일염의 염분과 함초의 유효성분이 조기의 육질에 침투하게 되는 것이다.
상기 조기의 표면에 함초추출액이 피복된 천일염을 피복하는 것은 작업자에 의해 조기와 함초추출액이 피복된 천일염을 골고루 섞게 됨으로써 이루어진다.
물론 상기와 같은 조기의 표면에 함초추출액을 피복하는 단계는 굴비제조방법 중 염장단계 뿐만 아니라 건조단계 등에서도 적용될 수도 있음은 당연하다.
함초는 중심자목 명아주과 한해살이풀로써 높이 10∼30㎝이고, 줄기는 원기둥모양이며 마디가 있고 다육질(多肉質)이다. 함초는 우리 나라 서해안이나 남해 안, 백령도 깊은 섬 지방의 해안이나 갯벌의 염전 주위에 군락을 이루며 자라며, 퉁퉁마디라고도 부른다. 중국의 옛 의학책인 신농초본경에는 맛이 몹시 짜다고 하여 함초(鹹草), 염초(鹽草)라고 하였고, 몹시 희귀하고 신령스러운 풀로 여겨 신초(神草)라고도 한다.
함초의 일반성분은 주로 탄수화물, 회분, 조단백질, 조지방으로 이루어져 있으며 회분중 중량% 기준으로 소금이 13.5%를 차지한다. 또한, 함초에는 각종 미네랄을 함유하고 있는데 함초 100g에는 칼슘 670㎎, 요드70㎎, 그리고 나트륨이 6.5%, 소금기가 16%, 식물성 섬유질이 50%쯤 들어 있다.
수분함량은 잎이 90.9%로 가장 높고, 회분은 잎이 4.6%, 줄기가 6.1%, 뿌리가 6.2%이며, 염분함량은 줄기가 가장 높고 다음으로 잎, 뿌리의 순이다. 회분 중 염분의 함량은 잎이 약 70%를 차지하였다. 총당 및 환원당은 뿌리가 각각 22.8% 및 13.4%로 가장 높고, 우론산(uronic acid)의 함량은 시료 100g 당 잎이 0.31g, 줄기가 1.40g, 뿌리가 1.88g이다. 아미노산은 잎의 경우 글루타민산(glutamic acid), 아스파르트산(aspartic acid) 등이 많고, 줄기 및 뿌리에서 라이신(lysine), 글루타민산 등이 많다. 잎에는 티로신(tyrosine)이 10.8mg/100g 함유되어 있고 줄기 및 뿌리에서는 검출되지 않았으며, 타우린은 잎보다 줄기와 뿌리에서 3 ~ 5배 가량 많다. 프로린(proline)은 잎 및 뿌리에서 총 아미노산 중 약 7%로 검출되고, 무기질은 나트륨이 1333.8mg/100g으로 가장 많이 함유되어 있다.
특히 함초는 칼륨이 많이 함유되어 있어 이뇨작용을 촉진하며, 또 체내에서 저항력과 골격의 건강을 유지하는 칼슘도 많이 함유되어 있어 인체에 매우 유익하 다. 또 함초는 육지에 자라는 식물이면서도 바닷물 속에 있는 모든 미네랄성분과 효소 등을 잎과 줄기에 농축된 상태로 지니고 있으며, 섬유질, 알카로이드 등 매우 인체에 유익한 성분들을 함유하고 있어 소화불량, 위장병, 간염, 신장염,암, 축농증, 관절염, 고혈압, 저혈압, 요통, 비만증, 치질, 당뇨병, 갑상선, 천식, 기관지염 등에 뛰어난 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
굴비는 단백질, 칼슘, 비타민 A, 나이아신 및 무기질 등이 풍부하게 들어 있어, 입맛을 돋우어 줄 뿐만 아니라 어린이의 발육과 환자나 노인들의 원기 회복에 좋으며, 소화 작용을 도와주는 식품으로서 널리 알려져 있다.
상기와 같이 본 발명을 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.
Claims (4)
- 함초를 조기의 육질에 배어들도록 하기 위해 해동단계, 수세단계, 염장단계, 수세단계, 건조단계 순으로 이루어지는 함초를 함유한 굴비제조방법에 있어서,상기 염장단계에서 조기를 섶간 함에 있어 간수가 제거된 천일염과 채취된 함초를 세척하고 생즙기에 넣고 짜서 얻은 함초추출액을 중량비로 천일염 20~40:함초추출액 1의 비율로 혼합하여 함초추출액이 천일염의 표면에 피복되도록 하고, 상기 함초추출액이 피복된 천일염을 다시 조기의 표면에 피복 하여 천일염의 소금성분과 함께 함초추출액의 유효성분들이 조기의 육질 속으로 충분히 배어들도록 하되, 상기 함초추출액이 피복된 천일염을 조기의 표면에 피복하는 전에 수세시 묻어있는 조기의 수분이 흘러내리고 증발될 수 있도록 1~3시간 정도의 물빠짐 단계를 포함함을 특징으로 하는 함초를 함유한 굴비의 제조방법.
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| KR102225136B1 (ko) * | 2020-11-16 | 2021-03-08 | 목포해양대학교 산학협력단 | 함초 참숭어 반건정 및 이의 제조방법 |
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