KR100422213B1 - 함초를 함유한 김치 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

김치제조 시 함초를 첨가함으로써 김치에 들어가는 소금을 대체할 수 있고 몸안에 쌓인 독소와 숙변을 제거하고 여러 가지 난치병들을 효과적으로 치료할 수 있는 함초를 함유한 김치 및 그 제조방법이 개시되어 있다. 본 발명은 배추를 소금과 함초즙을 1 : 1∼3의 비율로 혼합한 혼합액체에 절이는 단계; 절여진 배추에 소정의 크기로 절단된 함초를 투입하고 여러 가지 양념을 넣어 무치는 단계; 및 양념이 된 배추를 저장 및 숙성시키는 단계를 포함한다.

Description

함초를 함유한 김치 및 그 제조방법{KIMCHI CONTAINING MIDDOT AND PRODUCING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 함초를 함유한 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 김치제조 시 함초를 첨가함으로써 김치에 들어가는 소금을 대체할 수 있고 몸안에 쌓인 독소와 숙변을 제거하고 여러 가지 난치병들을 효과적으로 치료할 수 있는 함초를 함유한 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리나라의 전통식품으로 겨울철 채소류가 부족한 시기에 우리 국민에게 비타민과 무기질의 공급원으로 또한 주식인 밥과 잘 어울리는 최적의 부식으로 우리의 식생활과 가장 가까이 있는 복합식품이다. 이러한 김치에 대한 연구는 다양하게 이루어져 왔다. 즉, 다양한 기능성물질들을 첨가하여 사람들의 건강증진을 크게 향상시킬 수 있는 기능성 김치에 대한 요구가 지속적으로 증가하고 있는 실정이다.

한편, 함초는 줄기의 마디가 많고 두드러지며 가지는 2 ~ 3번 갈라져서 마주 난다. 가지는 다육질로 비대하고 진한녹색 빛깔을 띠며 잎은 없다. 키는 10 ~40cm 정도 자라며 꽃은 녹색으로 6 ~ 8월에 가지 끝에서 보일 듯 말 듯 핀다. 씨는 10월에 납작하고 까맣게 익는다. 함초는 봄부터 여름까지는 진한 녹색이었다가 가을이 되면 진한 붉은 색으로 변한다. 함초는 우리 나라 서해안이나 남해안, 백령도 깊은 섬 지방의 해안이나 갯벌의 염전 주위에 군락을 이루며 자란다. 우리말로는 통통하고 마디마다 튀어나온 풀이라 하여 "퉁퉁마디"라고 부른다.

국립수산진흥원의 퉁퉁마디에 대한 부위별 성분분석에 따르면, 수분함량은 잎이 90.9%로 가장 높았고, 회분은 잎이 4.6%, 줄기가 6.1%, 뿌리가 6.2%였다. 염분함량은 줄기에서 가장 높고 다음으로 잎, 뿌리의 순이었다. 회분 중 염분의 함량은 잎에서 약 70%를 차지하였다. 총당 및 환원당은 뿌리에서 각각 22.8% 및 13.4%로 가장 높았고, 우론산(uronic acid)의 함량은 시료 100g 당 잎이 0.31g, 줄기가 1.40g, 뿌리가 1.88g이였다. 아미노산은 잎의 경우 글루타민산(glutamic acid),아스파르트산(aspartic acid) 등이 많았고, 줄기 및 뿌리에서 라이신(lysine), 글루타민산 등이 많았다. 잎에는 티로신(tyrosine)이 10.8mg/100g 함유되어 있고 줄기 및 뿌리에서는 검출되지 않았으며, 타우린은 잎보다 줄기와 뿌리에서 3 ~5배 가량 많았다. 프로린(proline)은 잎 및 뿌리에서 총 아미노산 중 약 7%로 검출되었다. 무기질은 나트륨이 1333.8mg/100g으로 가장 많이 함유되어 있었다. 특히 퉁퉁마디에 칼륨이 많이 함유되어 있어 이뇨작용을 촉진시킬 것으로 생각되며, 또 체내에서 저항력과 골격의 건강을 유지하는 칼슘도 많이 함유되어 있었다. 부위별 무기질은 나트륨은 뿌리에서 가장 높았고, 칼슘은 잎(650.1mg/100g)에서 뿌리(22.1mg/100g)의 약 20배 가량 많이 함유되어 있었다 마그네슘(46.5mg/100g ~54.0mg/100g) 및 칼륨(650.1 ~ 741.1mg/100g)은 부위에 따른 큰 차이를 볼 수 없었으며, 아연은 줄기에서 29.6mg/100g으로 가장 높았다. 철은 잎에서 31.5mg/100g, 줄기에서 66.2mg/100g, 뿌리에서 84.8mg/100g으로 나타났으며, 이외에도 구리, 니켈, 망간등이 미량 함유되어 있었다.

이들의 효능은 민간요법에 따르면, 봄철 몸이 나른하고 밥맛이 없을 때 함초 나물을 먹으면 눈이 밝아지고 밥맛이 좋아진다고 했으며, 황해도 지방에서는 함초를 소화불량, 위장병, 간염, 신장염의 약으로 썼고, 일본의 오하라산장 난치병 연구소의 이토 소장에 의하면, 함초는 여러 가지 암, 축농증, 관절염, 고혈압, 저혈압, 요통, 비만증, 치질, 당뇨병, 갑상선, 천식, 기관지염 등에 뛰어난 효능을 가진다.

상기에 언급한 바와 같이, 함초에는 소금을 비롯하여 바닷물에 녹아 있는 모든 미량원소가 농축되어 있으므로 맛이 짜고 무게가 많이 나가는 것으로, 함초에 들어 있는 소금 성분은 바닷물 속에 들어 있는 독소를 걸러 낸 품질이 가장 우수한 소금이라 할 수 있다.

또한, 함초는 그 이름대로 맛이 몹시 짜다. 짜도 여느 소금처럼 쓴맛이 나면서 짠 것이 아니라 단맛이 나면서 짜다. 짠 것을 먹으면 대개 목이 마르지만 함초에 들어있는 소금은 많이 먹어도 갈증이 나지 않는다. 바닷물 속에 들어 있는 생명체에서 해로운 물질들을 걸러내고 이로운 물질들만 농축되어 있기 때문이다. 그러므로 함초에 들어 있는 소금은 다른 어떤 소금보다도 생명체에 유익한 소금이라 할 수 있다.

일반적으로 함초는 6월부터 9월경에 연한 녹색의 즙을 풍부하게 함유하고 있으므로 채취해서 착즙기를 이용하여 생즙을짜서 마시거나 나물로 무쳐 먹었다. 그 외의 방법으로는 건조시켜 분말이나 환을 만들어 복용하고 있다. 분말이나 환으로만든 함초는 연질의 녹즙을 함유하지 않은 상태이므로 그 효능이 떨어지며, 생즙을 내어 마시게 되었을 때는 함초 자체가지니는 짠맛과 비릿한 맛이 있으므로 음용이 불편하고, 인체로의 흡수가 용이하지 않고, 침전물이 생겨서 기호성이 감소되며, 또한 6월 ~ 9월 이외의 기간에는 보관이 용이하지 않으므로 장기 복용이 불가능하였다. 함초를 가열하거나 공기 중에 접촉시키면 산화되어 오랫동안 보관할 수 없으므로 상품가치는 떨어지게 된다.

이와 같은 함초의 효능을 충분히 살리기 위해, 우리나라 국민 전체가 즐겨 먹는 김치에 첨가하여 국민들의 건강을 증진시켜 보고자 연구를 진행해 왔다.

본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로, 김치에 들어가는 소금을 대체할 수 있고 몸안에 쌓인 독소와 숙변을 제거하고 여러 가지 난치병들을 효과적으로 치료할 수 있는 함초를 함유한 김치 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 함초를 함유한 김치의 제조방법은 배추를 소금과 함초즙을 1 : 1∼3의 비율로 혼합한 혼합액체에 절이는 단계; 절여진 배추에 소정의 크기로 절단된 함초를 투입하고 여러 가지 양념을 넣어 무치는 단계; 및 양념이 된 배추를 저장 및 숙성시키는 단계를 포함한다.

또한, 상기 양념을 넣어 무치는 단계에서 소금 대신에 함초가루를 첨가하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 절단된 함초는 뜨거운물에 데쳐서 사흘동안 물에 담근 후에 사용하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 따른 함초를 함유한 김치 및 그 제조방법에 대해 상세히 설명한다.

김치를 제조하기 위해서는 먼저 배추를 다듬어야 하는데, 일반적으로 배추는 저온성 채소로서 생육 저온 발육기는 20℃, 중간기에는 15℃ 전후이며, 10∼7℃정도에서는 생장이 거의 정지된다. 배추는 수분이 85∼95% 정도이고 칼로리가 낮으며 중간에 있는 연백부만 먹을 경우 비타민 A는 거의 없으므로 녹색잎을 너무 많이 제거하지 말아야 한다.

다듬어진 배추는 소금을 첨가하여 약 3∼4시간정도 절여야 한다. 이때, 소금의 양을 줄이고 함초즙을 첨가하여 절일 수도 있다. 소금과 함초즙의 비율은 1 : 1∼3인 것이 바람직하다.

절인 배추는 맑은 물에다 깨끗이 씻은 다음 물기가 자연스럽게 빠져 나갈 수 있게 용기에 올려 놓는다.

물을 제거한 배추는 고춧가루, 마늘, 무우, 생강 및 소금 등의 양념을 곁들여서 전통적인 김치 제조방법에 의해 김치로 완성되게 되는데, 이때 함초를 적절한 크기로 잘라서 배추와 함께 양념으로 무칠 수 있다. 또한, 포기김치를 담을 때에는 함초를 배추의 겹겹에 넣어서 김치를 담글 수도 있다.

배추에 넣을 함초는 적절한 크기로 잘라서 뜨거운 물에 데친 후 사흘 정도 물에 담근 다음에 사용하는 것이 좋다.

한편, 배추에 양념을 넣어 김치를 만들 때에 소금 대신에 함초가루를 넣을 수도 있다.

이와 같은 함초의 성분에 대해 살펴보면, 하기 표와 같다.

성분	함량	성분	함량	성분	함량
칼슘	349	아연	1.9	바나듐	0.10
마그네슘	304	요오드	0.78	나트륨	5.23
칼륨	940	구리	0.55	염소	8.23
철	47.3	니켈	0.78	천연섬유질	5.20
인	64.4	크롬	0.14
망간	2.7	코발트	0.12

성분	함량	성분	함량	성분	함량
수분	9.8	소금(회분중)	13.5	조지방	2.3
회분	24.2	조단백질	7.0	탄수화물	56.7

성분	함량	성분	함량	성분	함량
B1	0.11	C	3.90	나이아신	0.52
B2	0.14	E	0.15	알칼로이드	0.08

<실시예 1>

배추 약 10Kg에 소금과 함초즙을 1:1로 배합하여 첨가한 후 약 3시간 동안 절이고, 완전히 절여진 배추를 물로 깨끗이 씻은 다음 물기가 자연스럽게 빠져나갈수 있도록 용기에 올려놓는다. 그리고 함초는 적절한 크기로 잘라서 뜨거운 물에 데친 후 사흘동안 물에 담근 다음에 꺼내어 놓는다.

그 후에, 절인 배추와 함초를 고춧가루, 마늘, 무, 생강 소금등의 양념을 넣고 버무려서 김치를 담근다.

<실시예 2>

양념 중에 소금 대신에 함초가루를 사용하는 것을 제외하고는 실시예1의 김치 제조방법과 동일하다.

<실시예 3>

포기김치를 제조할 때에 김치 겹겹에 함초를 끼워넣는 것을 제외하고는 실시예 1의 김치 제조방법과 동일하다.

상기 실시예이외에도 다양한 종류의 김치를 제조할 때에도 함초를 사용할 수 있는데, 예를들면 통배추김치, 통배추동치미, 나박김치, 고들빼기김치, 풋마늘김치, 갓김치, 부추김치, 열무물김치, 우엉김치, 호박김치, 오이지김치, 알타리김치, 무청김치, 백김치, 동치미, 보쌈김치, 맛김치, 총각김치, 열무김치, 포기김치, 깍두기, 비늘김치, 파김치, 고구마줄기김치, 돌나물김치, 미나리김치, 더덕물김치, 생드릅김치, 게쌈김치, 풋배추김치, 깻잎김치, 무채김치, 가지김치, 해물김치, 포기김치, 수삼나박김치, 통무소박이 등의 김치에도 함초를 사용할 수 있는 것이다.

실시예 2에 의해 제조된 함초를 함유한 김치와 통상의 재료 및 방법으로 제조된 일반김치에 대해 관능 검사를 실시하였다. 관능 검사는 일반성인 100명을 대상으로 실시하여 표 4에 나타내었다.

	실시예 1	일반김치
맛	4.1	3.5

(맛에 대한 평가기준: 매우좋음(5), 좋음(4), 보통(3), 나쁨(2), 매우나쁨(1))

상기 표 4에 의하면 함초즙에 배추를 절이고 소금 대신에 함초가루를 사용한 김치가 일반김치에 비하여 관능적으로 우수하다는 평가를 받았다.

이러한 평가 이외에도, 함초를 함유한 김치를 지속적으로 식용하게 되면, 몸 속에 쌓인 독소와 같은 유해한 물질들을 제거할 수 있고, 여러 가지 성인병을 예방 및 치료할 수 있는 것이다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 함초를 함유한 김치는 함초에 함유된 가수분해효소(hydrolase)및 리가제(ligase), 산화환원효소와 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 철, 인, 요오드, 나트륨, 염분, 기타 세슘, 망간, 코발트, 불소 등 바닷물중의 90여가지의 미네랄이 풍부하게 함유된 이상적인 식품이라 할 수 있는 만큼 효과가 있으며, 특히 함초에 대해 다년간 연구해온 일본의 오하라 산장의 난치병연구소장인 이토소장은 암,축농증,비만증,치질,당뇨병,감상선염,천식,기관지염 등에 두루 효과가 있다고 전했으며, 한국토종약초연구회에서는 순환기계통과 소화기계통에 효험이 있다고 전하고 있으며, 최근에는 갖가지 암이나 근종 등에도 항암효과가 있음을 시사한 바 있어, 그 효과는 엄청나게 크다할 수 있다.

또한, 일반적으로 독성을 가지고 있는 소금을 대체할 수 있어 건강에 보다 더 이롭고 몸안에 쌓인 독소와 숙변을 제거하고 여러 가지 난치병들을 효과적으로 치료할 수 있는 효과도 있다.

한편, 상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예들을 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 하기의 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (4)

1. 배추를 소금과 함초즙을 1 : 1∼3의 비율로 혼합한 혼합액체에 절이는 단계;

   절여진 배추에 소정의 크기로 절단된 함초를 투입하고 여러 가지 양념을 넣어 무치는 단계; 및

   양념이 된 배추를 저장 및 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 함초를 함유한 김치의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 양념을 넣어 무치는 단계에서 소금 대신에 함초가루를 첨가하는 것을 특징으로 하는 함초를 함유한 김치의 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 절단된 함초는 뜨거운물에 데쳐서 사흘동안 물에 담근 후에 사용하는 것을 특징으로 하는 함초를 함유한 김치의 제조방법.
4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 의해 제조된 함초를 함유한 김치