KR101413235B1 - 육질과 기호성이 향상된 반건조 어류의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 반건조 어류 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 물에 함초, 구기자 추출물, 개똥쑥 추출물, 레몬즙 및 양파분말을 혼합한 혼합물에 어류를 침지하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 침지한 어류를 냉풍건조한 후 냉동시키는 단계를 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는 반건조 어류의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 반건조 어류 및 상기 반건조 어류를 이용한 어류 가공식품에 관한 것으로, 어류의 육질과 맛이 향상되고 비린맛은 제거되어, 품질 및 기호도를 증진시킬 수 있는 반건조 어류의 제조방법에 관한 것이다.

Description

육질과 기호성이 향상된 반건조 어류의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 반건조 어류{Method for producing semi-dried fish improving fish quality and palatability and semi-dried fish produced by the same method}

본 발명은 (a) 물에 함초, 구기자 추출물, 개똥쑥 추출물, 레몬즙 및 양파분말을 혼합한 혼합물에 어류를 침지하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 침지한 어류를 냉풍건조한 후 냉동시키는 단계를 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는 반건조 어류의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 반건조 어류 및 상기 반건조 어류를 이용한 어류 가공식품에 관한 것이다.

생선은 각종 영양성분이 많이 함유된 건강식품으로 세계인의 식품이지만 생선은 특유의 비린내 및 부패취가 많아 각종 향신료 및 부재료를 첨가하여 가공하고 있으나, 부재료 및 향신료의 강한 맛과 향으로 인해 생선 본래의 맛과 향을 잃어버리는 문제점이 있고, 소금물을 이용한 염장으로는 생선의 비린내 및 산패취를 완전히 제거하기 힘든 실정이다.

소금 대용으로 사용되는 함초(Salicorinia herbacea)는 해안에서 자생하면서 바닷물을 흡수하고 자라는 1년생 초본이다. 가지는 다육질로 비대하고 진한 녹색이며 잎과 가지의 구분이 거의 없으며, 키는 10~40 cm 자라고 꽃은 7~8월, 가지 사이에 흰녹색으로 보일 듯 말 듯 핀다. 열매는 9월 말에서 10월 중순경에 둥글고 납작하게 익으며, 봄부터 여름까지는 줄기와 가지가 진한 녹색이며 가을이 되면 빨간색으로 물든다.

함초의 특징은 육초(陸草)이면서도 해수 속의 모든 성분을 간직하고 있는 것으로, 즉 바닷물 속의 쓴맛을 제외한 각종 미네랄과 효소 등을 잎과 줄기에 농축된 상태로 지니고 있는 것이다. 함초는 해안 염습지대에 자생하면서 만조 때 바닷물을 한껏 흡수하고 간조 때엔 햇볕을 받으면서 광합성을 통해 잎과 줄기에서 수분은 증발되고 해수 속에 들어있는 각종 유효성분만이 남아있게 되는 생리를 지니고 있다. 그 성분은 바닷물과 갯벌 속에 녹아있는 나트륨을 비롯하여 칼슘, 마그네슘, 철분 등 수십 종의 미네랄과 아미노산, 식이섬유소, 다당체와 효소가 풍부하다. 따라서 함초는 미네랄의 보고식물이며, 바다와 갯벌이 준 최고의 건강선물이라 할 수 있다.

한국등록특허 제1299844호에는 천일염 및 녹차 추출물을 이용한 반건조 생선의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0427800호에는 천연다시마성분을 함유한 반건생선의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 육질과 기호성이 향상된 반건조 어류의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 어류의 비린맛은 제거하고, 풍부한 육즙과 신선한 맛이 향상된 반건조 어류를 제공하기 위해, 어류를 염장하기 위한 혼합물의 재료 및 배합비 선정과 침지시간 및 냉풍건조 등의 가공조건을 최적화하여 육질 및 기호도가 증진된 반건조 어류의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 물에 함초, 구기자 추출물, 개똥쑥 추출물, 레몬즙 및 양파분말을 혼합한 혼합물에 어류를 침지하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 침지한 어류를 냉풍건조한 후 냉동시키는 단계를 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는 반건조 어류의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 반건조 어류를 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 반건조 어류를 이용한 어류 가공식품을 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조된 반건조 어류는 육즙은 풍부하고 육질은 향상되어 식감이 우수한 장점이 있고, 어류 특유의 비린내는 제거되고 신선한 맛과 향으로 인해 기호도가 향상되며, 일반 소금물이 아닌 함초 및 천연물 등이 혼합된 혼합물을 이용하여 염장함으로써 짜지 않으면서 깊은맛이 증진된 반건조 어류를 제공할 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 물에 함초, 구기자 추출물, 개똥쑥 추출물, 레몬즙 및 양파분말을 혼합한 혼합물에 어류를 침지하는 단계; 및

(b) 상기 (a)단계의 침지한 어류를 냉풍건조한 후 냉동시키는 단계를 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는 반건조 어류의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 반건조 어류의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 어류는 민어, 조기, 병어, 장대, 서대, 우럭, 농어, 장어, 돔, 고등어, 삼치, 임연수, 가자미, 열갱이, 도루묵, 명태, 광어, 대구, 꽁치, 청어, 정어리, 연어, 참치, 가다랭이, 멸치 또는 갈치일 수 있으며, 바람직하게는 민어, 조기, 병어, 장대, 서대, 우럭, 농어, 장어 또는 돔일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 반건조 어류의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 혼합물은 바람직하게는 혼합물 100 중량부를 기준으로, 물 84~92 중량부, 함초 4~6 중량부, 구기자 추출물 1~3 중량부, 개똥쑥 추출물 1~3 중량부, 레몬즙 1~2 중량부 및 양파분말 1~2 중량부를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합물 100 중량부를 기준으로, 물 88 중량부, 함초 5 중량부, 구기자 추출물 5 중량부, 개똥쑥 추출물 2 중량부, 레몬즙 1.5 중량부 및 양파분말 1.5 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다. 함초는 천일염에 비해 영양성분이 풍부하여, 함초를 이용하여 제조한 어류 가공품 섭취 시 인체에 유익한 영양분을 공급하고, 어류의 깊은맛을 더해주는 역할을 한다. 그러나 함초물로는 어류의 비린내를 완전히 제거하지 못하고 육질 및 기호도가 낮은 문제점이 있어, 본 발명에서는 함초에 상기 재료들을 혼합한 혼합물을 이용하여 어류를 침지하였다.

또한, 본 발명의 반건조 어류의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 침지는 바람직하게는 2~5시간 동안 침지할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 3시간 동안 침지할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 혼합물에 어류를 침지하는 것이 어류에 효과적이면서 짧은 시간에 골고루 간이 베어들게 할 수 있으며, 비린내는 제거되고 육즙이 풍부하여 식감이 우수한 어류를 가공할 수 있는 이점이 있다. 그러나, 침지 시간이 상기 조건을 벗어나는 경우 혼합물의 맛과 성분이 어류에 충분히 베어들지 않고, 비린내가 완벽하게 제거되지 않은 문제점이 있다.

또한, 본 발명의 반건조 어류의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 냉풍건조는 바람직하게는 16~20℃에서 8~12시간 동안 실시할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 18℃에서 10시간 동안 실시할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 어류를 냉풍건조하는 것이 어류를 효과적으로 건조하면서 신선한 맛과 부드러운 육질로 품질 및 기호도를 증진시킬 수 있었다. 그러나 상기 온도 미만으로 건조할 경우 건조시간이 오래 걸려 건조효율이 떨어지는 문제점이 있고, 상기 온도를 초과하여 건조할 경우 어류의 신선도가 떨어지고 육질이 퍽퍽하여 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명의 반건조 어류의 제조방법은, 구체적으로는

(a) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 물 84~92 중량부, 함초 4~6 중량부, 구기자 추출물 1~3 중량부, 개똥쑥 추출물 1~3 중량부, 레몬즙 1~2 중량부 및 양파분말 1~2 중량부를 혼합한 혼합물에 어류를 2~5시간 동안 침지하는 단계; 및

(b) 상기 (a)단계의 침지한 어류를 16~20℃에서 8~12시간 동안 냉풍건조한 후 냉동시키는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 물 88 중량부, 함초 5 중량부, 구기자 추출물 2 중량부, 개똥쑥 추출물 2 중량부, 레몬즙 1.5 중량부 및 양파분말 1.5 중량부를 혼합한 혼합물에 어류를 3시간 동안 침지하는 단계; 및

(b) 상기 (a)단계의 침지한 어류를 18℃에서 10시간 동안 냉풍건조한 후 냉동시키는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 반건조 어류를 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 반건조 어류를 이용한 어류 가공식품을 제공한다. 상기 어류 가공식품은 훈제 어류, 어류 튀김, 어류 탕, 어류 죽, 어류 조림, 어류 구이, 어류 통조림, 어류 고로케, 어류 완자, 어류 동그랑땡 또는 어류 스테이크일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 반건조 생선 제조

(a) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 물 88 중량부, 함초 5 중량부, 구기자 추출물 2 중량부, 개똥쑥 추출물 2 중량부, 레몬즙 1.5 중량부 및 양파분말 1.5 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하였다.

(b) 내장을 제거하고 세척한 어류(민어, 조기, 병어)를 상기 (a)단계의 제조한 혼합물에 3시간 이상 침지하고, 2회 세척하였다.

(c) 상기 (b)단계의 2회 세척한 어류를 18℃에서 10시간 이상 냉풍건조한 후 -40℃로 급속냉동시켰다.

실시예 1: 혼합물 처리에 따른 반건조 어류제품의 관능검사

상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 상기 (b)단계의 혼합물 침지 유무를 달리하여 제조한 반건조 어류를 조리하여, 30대 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다. 향, 육질 및 전반적인 기호도는 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다로 하여 평가하게 하였고, 비린맛은 1: 비린맛이 아주 많이 느껴진다, 2: 비린맛이 많이 느껴진다, 3: 비린맛이 난다, 4: 비린맛이 약하게 느껴진다, 5: 비린맛이 없다로 평가하게 하였다.

하기 표 1의 비교예 1은 제조예 1(고등어)의 방법으로 제조하되, 혼합물에 침지하지 않고 염도 5%의 천일염 물에 고등어를 침지한 것을 이용하였고, 비교예 2는 제조예 1(고등어)의 방법으로 제조하되, 혼합물에 침지하지 않고 염도 5%의 함초 물에 고등어를 침지한 것을 이용하였다. 또한, 하기 표 1의 비교예 3은 제조예 1(조기)의 방법으로 제조하되, 혼합물에 침지하지 않고 염도 5%의 천일염 물에 조기를 침지한 것을 이용하였고, 비교예 4는 제조예 1(조기)의 방법으로 제조하되, 혼합물에 침지하지 않고 염도 5%의 함초 물에 조기를 침지한 것을 이용하였다.

혼합물 처리에 따른 반건조 어류제품의 관능검사

처리조건	향	비린맛	육질	전반적인 기호도
제조예 1(고등어)	4.00	4.26	4.12	4.18
비교예 1	3.75	3.90	3.88	3.86
비교예 2	3.76	3.94	3.84	3.84
제조예 1(조기)	4.02	4.22	4.00	4.10
비교예 3	3.78	3.80	3.88	3.83
비교예 4	3.80	3.92	3.78	3.80

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 방법으로 침지한 어류제품이, 본 발명의 혼합물을 사용하지 않고 천일염 물 또는 함초 물에 침지한 어류제품에 비해 향, 육질 및 전체적인 기호도에서 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었으며, 비린맛도 다른 비교예들에 비해 거의 나지 않는다는 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 제조예 1와 같이 본 발명의 혼합물에 침지하여 어류를 전처리하는 것이, 짜거나 비린맛이 나지 않고, 육즙은 풍부하고 육질이 향상되어 기호도가 우수한 반건조 어류제품으로 제조할 수 있다는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 2: 건조 조건에 따른 반건조 어류제품의 관능검사

상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 상기 (c)단계의 건조온도 및 시간을 달리하여 제조된 반건조 어류를 조리하여 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다. 향, 육질 및 전반적인 기호도는 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다로 하여 평가하게 하였고, 비린맛은 1: 비린맛이 아주 많이 느껴진다, 2: 비린맛이 많이 느껴진다, 3: 비린맛이 난다, 4: 비린맛이 약하게 느껴진다, 5: 비린맛이 없다로 평가하게 하였다.

하기 표 2의 비교예 5는 제조예 1의 방법으로 제조하되, 2회 세척한 병어를 30℃에서 2시간 건조한 것을 이용하였고, 비교예 6은 제조예 1의 방법으로 제조하되, 2회 세척한 병어를 10℃에서 20시간 동안 건조한 것을 이용하였다. 또한, 하기 표 2의 비교예 7는 제조예 1의 방법으로 제조하되, 2회 세척한 조기를 30℃에서 2시간 건조한 것을 이용하였고, 비교예 8은 제조예 1의 방법으로 제조하되, 2회 세척한 조기를 10℃에서 20시간 동안 건조한 것을 이용하였다.

건조 조건에 따른 반건조 어류제품의 관능검사

처리조건	향	비린맛	육질	전반적인 기호도
제조예 1(병어)	4.02	4.20	4.10	4.16
비교예 5	3.80	3.98	3.84	3.88
비교예 6	3.76	3.88	3.73	3.80
제조예 1(조기)	4.02	4.22	4.00	4.10
비교예 7	3.78	3.94	3.76	3.82
비교예 8	3.84	3.86	3.72	3.78

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 조건으로 건조된 반건조 어류제품이 다른 조건으로 건조된 반건조 어류제품에 비해 향, 비린맛 및 전체적인 기호도에서 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었으며, 육질도 개선됨을 알 수 있었다. 어류를 30℃에서 건조할 경우 어류의 신선한 맛이 떨어지고 육질이 퍽퍽하였고, 10℃에서 건조할 경우 건조시간이 오래 걸려 건조효율이 떨어지는 문제점과 기호도도 떨어지므로, 18℃에서 10시간 건조하여 어류제품을 제조하는 것이 어류의 신선도를 유지하면서 효과적으로 건조할 수 있다는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. (a) 물에 함초, 구기자 추출물, 개똥쑥 추출물, 레몬즙 및 양파분말을 혼합한 혼합물에 어류를 침지하는 단계; 및
   (b) 상기 (a)단계의 침지한 어류를 냉풍건조한 후 냉동시키는 단계를 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는 반건조 어류의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 어류는 민어, 조기, 병어, 장대, 서대, 우럭, 농어, 장어, 돔, 고등어, 삼치, 임연수, 가자미, 열갱이, 도루묵, 명태, 광어, 대구, 꽁치, 청어, 정어리, 연어, 참치, 가다랭이, 멸치 또는 갈치인 것을 특징으로 하는 반건조 어류의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 혼합물은 혼합물 100 중량부를 기준으로, 물 84~92 중량부, 함초 4~6 중량부, 구기자 추출물 1~3 중량부, 개똥쑥 추출물 1~3 중량부, 레몬즙 1~2 중량부 및 양파분말 1~2 중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 반건조 어류의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 냉풍건조는 16~20℃에서 8~12시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 반건조 어류의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   (a) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 물 84~92 중량부, 함초 4~6 중량부, 구기자 추출물 1~3 중량부, 개똥쑥 추출물 1~3 중량부, 레몬즙 1~2 중량부 및 양파분말 1~2 중량부를 혼합한 혼합물에 어류를 2~5시간 동안 침지하는 단계; 및
   (b) 상기 (a)단계의 침지한 어류를 16~20℃에서 8~12시간 동안 냉풍건조한 후 냉동시키는 단계를 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는 반건조 어류의 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 반건조 어류.
7. 제6항의 반건조 어류를 이용한 어류 가공식품.