KR20150060243A - 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법 - Google Patents

해양심층수를 이용한 어류의 가공방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 해양심층수에 어류를 침지하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 침지한 어류를 냉풍건조하는 단계를 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법, 상기 방법으로 가공된 어류 및 상기 어류를 이용한 어류 가공식품에 관한 것으로, 어류의 육질과 맛이 향상되고 비린맛은 제거되어, 품질 및 기호도를 증진시킬 수 있는 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법에 관한 것이다.

Description

해양심층수를 이용한 어류의 가공방법{Processing method of fishes using deep seawater}
본 발명은 (a) 해양심층수에 어류를 침지하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 침지한 어류를 냉풍건조하는 단계를 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법, 상기 방법으로 가공된 어류 및 상기 어류를 이용한 어류 가공식품에 관한 것이다.
해양심층수란 태양광이 도달하지 않는 수심 200 m 이상의 깊은 바다에 존재하여 수온이 연중 2℃ 이하로 안정되어 있는 청정한 해수로, 우리나라의 경우 동해로 북태평양에서 용승한 해양심층수가 유입되며, 그 특성을 살펴보면 다음과 같다. 첫째, 해양심층수는 표층수와 비교하여 영양염 물질 특히, 식물성장에 필요한 질산염, 인산염 및 규산염 등의 무기영양염물질이 풍부하다. 둘째, 해양심층수는 원소의 조성비가 생물체의 조성비와 유사하며 지구상에 존재하는 대부분의 원소를 함유하고 있고, 수질을 악화시키는 입상 형태 및 용존 형태의 가분해성 유기물과 현탁물이 적으며 병원균, 세균류, 유해한 기생충, 부착생물 및 환경호르몬 등의 유해한 인공오염물이 적다. 셋째, 해양심층수는 연중 수온이 표층수에 비해 낮다. 넷째, 해수로서는 무기화가 진행되고 있고 수질이 물리 화학적 및 미생물학적으로 안정하고 수질의 변동이 적어 안정적이다. 마지막으로, 해양심층수는 저온안정성, 청정성, 부영양성, 숙성성, 미네랄성 등의 자원적 특성을 갖는다. 따라서 이러한 특성을 갖는 해양심층수는 육상의 청정양식, 고급 음용수 개발, 고부가가치의 신물질추출, 청정에너지 개발, 수산, 유용물질생산, 에너지 회수 등의 여러 분야에 있어서 자원적가치가 높고 재생순환형이므로 잘 이용하면 고갈의 염려가 없는 깨끗한 대형자원이라 할 수 있다.
생선은 각종 영양성분이 많이 함유된 건강식품으로 세계인의 식품이지만 생선은 특유의 비린내 및 부패취가 많아 각종 향신료 및 부재료를 첨가하여 가공하고 있으나, 부재료 및 향신료의 강한 맛과 향으로 인해 생선 본래의 맛과 향이 잃어버리는 문제점이 있고, 소금물을 이용한 염장으로는 생선의 비린내 및 산패취를 완전히 제거하기 힘든 실정이다.
한국등록특허 제0808459호에는 천연추출물을 이용한 어류의 가공방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0888208호에는 버섯추출물 등을 이용한 생선의 가공방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 어류의 비린맛은 제거하고, 풍부한 육즙과 신선한 맛이 향상된 어류를 제공하기 위해, 해양심층수 침지 및 냉풍건조 등의 가공조건을 최적화하여 육질 및 기호도가 증진된 어류의 가공방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 해양심층수에 어류를 침지하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 침지한 어류를 냉풍건조하는 단계를 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 가공된 어류를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 어류를 이용한 어류 가공식품을 제공한다.
본 발명의 방법으로 가공된 어류는 육즙은 풍부하고 육질은 향상되어 식감이 우수한 장점이 있고, 어류 특유의 비린내는 제거되고 신선한 맛과 향으로 인해 기호도가 향상되며, 일반 소금물이 아닌 해양심층수를 이용하여 짜지 않으면서 깊은맛이 증진된 어류를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 해양심층수에 어류를 침지하는 단계; 및
(b) 상기 (a)단계의 침지한 어류를 냉풍건조하는 단계를 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법을 제공한다.
본 발명의 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법에서, 상기 (a)단계의 어류는 고등어, 삼치, 임연수, 가자미, 열갱이, 우럭, 도루묵, 명태, 광어, 대구, 꽁치, 청어, 장어, 정어리, 연어, 참치, 가다랭이, 멸치, 갈치 또는 조기일 수 있으며, 바람직하게는 고등어, 삼치, 임연수, 가자미, 열갱이, 홍게(붉은대게) 또는 우럭일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법에서, 상기 (a)단계의 해양심층수는 염도 2.5~5.5%(w/v)의 해양심층수일 수 있으며, 바람직하게는 염도 4.5~5.0%(w/v)의 해양심층수일 수 있다. 해양심층수에는 각종 미네랄이 잘 용해되어 있어 해양심층수로 가공한 어류 섭취시 인체에 충분한 미네랄을 공급할 수 있게 되며, 깊은 수심의 높은 압력으로 입자가 미세해져(나노화) 어류 속으로 보다 깊숙히 침투될 수 있어, 보다 효과적으로 어류를 염장할 수 있는 이점이 있다. 해양심층수 염도가 상기 범위 미만일 경우 침지시간이 길어지고 해양심층수 성분이 어류에 효과적으로 침투하지 못하는 단점이 있고, 해양심층수 염도가 상기 범위를 초과할 경우 어류가 짜고 텁텁하게 염장되어 기호도가 감소하는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법에서, 상기 (a)단계의 침지는 1~3분 동안 침지할 수 있으며, 바람직하게는 2분 동안 침지할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 해양심층수에 어류를 침지하는 것이 어류에 효과적이면서 짧은 시간에 골고루 간이 베어들게 할 수 있으며, 비린내는 제거되고 육즙이 풍부하여 식감이 우수한 어류를 가공할 수 있는 이점이 있다. 그러나, 침지 시간이 상기 조건을 벗어나는 경우 해양심층수의 맛과 성분이 어류에 충분히 베어들지 않고, 비린내가 완벽하게 제거되지 않은 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법에서, 상기 (b)단계의 냉풍건조는 15~25℃에서 2~3시간 동안 실시할 수 있으며, 바람직하게는 20℃에서 2~3시간 동안 실시할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 어류를 냉풍건조하는 것이 어류를 효과적으로 건조하면서 신선한 맛과 부드러운 육질로 품질 및 기호도를 증진시킬 수 있었다. 그러나 상기 온도 미만으로 건조할 경우 건조시간이 오래 걸려 건조효율이 떨어지는 문제점이 있고, 상기 온도를 초과하여 건조할 경우 어류의 신선도가 떨어지고 육질이 퍽퍽하여 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.
본 발명의 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법은, 구체적으로는
(a) 염도 2.5~5.5%의 해양심층수에 어류를 1~3분 동안 침지하는 단계; 및
(b) 상기 (a)단계의 침지한 어류를 15~25℃에서 2~3시간 동안 냉풍건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 염도 4.5~5%의 해양심층수에 어류를 2분 동안 침지하는 단계; 및
(b) 상기 (a)단계의 침지한 어류를 20℃에서 2~3시간 동안 냉풍건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 가공된 어류를 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 어류를 이용한 어류 가공식품을 제공한다. 상기 어류 가공식품은 훈제 어류, 어류 튀김, 어류 탕, 어류 죽, 어류 조림, 어류 구이, 어류 통조림, 어류 고로케, 어류 완자, 어류 동그랑땡 또는 어류 스테이크일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 등푸른 생선 가공
(a) 염도 5%의 해양심층수에 활복 후 세척한 등푸른 생선(고등어, 삼치, 임연수)을 2분 동안 침지하였다.
(b) 상기 (a)단계의 침지한 등푸른 생선을 20℃에서 2시간 동안 냉풍건조하였다.
제조예 2: 흰살 생선 가공
(a) 염도 5%의 해양심층수에 활복 후 세척한 흰살 생선(가자미, 열갱이, 우럭, 홍게)을 2분 동안 침지하였다.
(b) 상기 (a)단계의 침지한 흰살 생선 중 가자미는 20℃에서 2시간, 열갱이 및 우럭은 20℃에서 3시간 동안 냉풍건조하였다.
실시예 1: 해양심층수 염도 및 침지시간에 따른 어류제품의 관능검사
상기 제조예 1 및 2의 방법으로 가공하되, 상기 (a)단계의 해양심층수 염도 및 침지시간을 달리하여 가공된 어류를 조리하여, 30대 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다. 향, 육질 및 전반적인 기호도는 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다로 하여 평가하게 하였고, 비린맛은 1: 비린맛이 아주 많이 느껴진다, 2: 비린맛이 많이 느껴진다, 3: 비린맛이 난다, 4: 비린맛이 약하게 느껴진다, 5: 비린맛이 없다로 평가하게 하였다.
하기 표 1의 비교예 1은 제조예 1의 방법으로 가공하되, 염도 2%의 해양심층수에 고등어를 5분 침지한 것을 이용하였고, 비교예 2는 제조예 1의 방법으로 가공하되, 염도 6%의 해양심층수에 고등어를 30초 침지한 것을 이용하였다. 또한, 하기 표 1의 비교예 3은 제조예 2의 방법으로 가공하되, 염도 2%의 해양심층수에 우럭을 5분 침지한 것을 이용하였고, 비교예 4는 제조예 2의 방법으로 가공하되, 염도 6%의 해양심층수에 우럭을 30초 침지한 것을 이용하였다.
해양심층수 염도 및 침지시간에 따른 어류제품의 관능검사
처리조건 향 비린맛 육질 전반적인 기호도
제조예 1(고등어) 4.00 4.26 4.12 4.18
비교예 1 3.75 3.90 3.88 3.86
비교예 2 3.76 3.94 3.84 3.84
제조예 2(우럭) 4.02 4.22 4.00 4.10
비교예 3 3.78 3.80 3.88 3.83
비교예 4 3.80 3.92 3.78 3.80
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1 및 2의 방법으로 침지한 어류제품이 다른 조건으로 침지한 어류제품에 비해 향, 육질 및 전체적인 기호도에서 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었으며, 비린맛도 다른 비교예들에 비해 거의 나지 않는다는 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 제조예와 같은 조건으로 해양심층수에 침지하여 어류를 전처리하는 것이, 짜거나 비린맛이 나지 않고, 육즙은 풍부하고 육질이 향상되어 기호도가 우수한 어류제품으로 제조할 수 있다는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 2: 건조 조건에 따른 어류제품의 관능검사
상기 제조예 1 및 2의 방법으로 가공하되, 상기 (b)단계의 건조온도 및 시간을 달리하여 가공된 어류를 조리하여 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다. 향, 육질 및 전반적인 기호도는 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다로 하여 평가하게 하였고, 비린맛은 1: 비린맛이 아주 많이 느껴진다, 2: 비린맛이 많이 느껴진다, 3: 비린맛이 난다, 4: 비린맛이 약하게 느껴진다, 5: 비린맛이 없다로 평가하게 하였다.
하기 표 2의 비교예 5는 제조예 1의 방법으로 가공하되, 침지한 고등어를 30℃에서 30분간 건조한 것을 이용하였고, 비교예 6은 제조예 1의 방법으로 가공하되, 침지한 고등어를 10℃에서 6시간 동안 건조한 것을 이용하였다. 또한, 하기 표 2의 비교예 7는 제조예 2의 방법으로 가공하되, 침지한 우럭을 30℃에서 30분간 건조한 것을 이용하였고, 비교예 8은 제조예 2의 방법으로 가공하되, 침지한 우럭을 10℃에서 6시간 동안 건조한 것을 이용하였다.
건조조건에 따른 어류제품의 관능검사
처리조건 향 비린맛 육질 전반적인 기호도
제조예 1(고등어) 4.00 4.26 4.12 4.18
비교예 5 3.80 3.98 3.84 3.88
비교예 6 3.76 3.88 3.73 3.80
제조예 2(우럭) 4.02 4.22 4.00 4.10
비교예 7 3.78 3.94 3.76 3.82
비교예 8 3.84 3.86 3.72 3.78
상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1 및 2의 조건으로 건조된 어류제품이 다른 조건으로 건조된 어류제품에 비해 향, 비린맛 및 전체적인 기호도에서 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었으며, 육질도 개선됨을 알 수 있었다. 어류를 30℃에서 건조할 경우 어류의 신선한 맛이 떨어지고 육질이 퍽퍽하였고, 10℃에서 건조할 경우 건조시간이 오래 걸려 건조효율이 떨어지는 문제점과 기호도도 떨어지므로, 20℃에서 2~3시간 건조하여 어류제품을 제조하는 것이 어류의 신선도를 유지하면서 효과적으로 건조할 수 있다는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (8)

  1. (a) 해양심층수에 어류를 침지하는 단계; 및
    (b) 상기 (a)단계의 침지한 어류를 냉풍건조하는 단계를 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 어류는 고등어, 삼치, 임연수, 가자미, 열갱이, 우럭, 도루묵, 명태, 광어, 대구, 꽁치, 청어, 장어, 정어리, 연어, 참치, 가다랭이, 멸치, 갈치, 홍게 또는 조기인 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 해양심층수는 염도 2.5~5.5%의 해양심층수인 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 침지는 1~3분 동안 침지하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 냉풍건조는 15~25℃에서 2~3시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법.
  6. 제1항에 있어서,
    (a) 염도 2.5~5.5%의 해양심층수에 어류를 1~3분 동안 침지하는 단계; 및
    (b) 상기 (a)단계의 침지한 어류를 15~25℃에서 2~3시간 동안 냉풍건조하는 단계를 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 어류의 가공방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 가공된 어류.
  8. 제7항의 어류를 이용한 어류 가공식품.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101580501B1 (ko) * 2015-07-09 2015-12-28 김현숙 해양심층수 코다리 및 그의 제조방법
KR102186104B1 (ko) * 2019-06-07 2020-12-04 속초수산영어조합법인 코다리제조방법

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