KR100854251B1 - 해양 심층수를 이용하여 장아찌를 만드는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장아찌를 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해양 심층수와 해양 심층수에서 생산된 소금을 이용하여 장아찌를 만드는 방법에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명은 장아찌의 원재료가 되는 오이 및 노각, 참외, 동아, 마늘과 마늘종, 무와 무청, 당근, 양파, 고구마순, 죽순, 깻잎, 사과, 매실, 복숭아, 감, 밤, 버찌, 올리브, 더덕, 도라지, 다시마, 파래, 아욱, 시금치, 고들빼기, 배추, 양배추, 콜리플라워(Cauliflower), 부추, 동부 잎, 콩잎, 아주까리잎, 굴비, 수박, 두릅, 고추와 고춧잎, 피망, 가지, 토마토, 양송이, 표고, 울외 또는 가죽나뭇잎 중에서 한 종류이상을 깨끗이 전처리한 것을 수심 200m보다 깊은 곳의 해양 심층수에 침적(沈積)하여 1차 염장처리를 한다.

해양 심층수에 침적하여 1차 염장처리를 한 장아찌 원재료는 해양 심층수에서 생산된 소금을 녹여 염 농도가 4∼20wt% 범위로 조정한 함수(鹹水)에 침지(沈漬) 하여 2차 염장처리를 한 것을 된장, 고추장 또는 간장과 혼합하고, 비환원성이당류(非還元性二糖類)인 자당(蔗糖) 또는 트레할로스(Trehalose) 중에서 한 종류 이상을 첨가한 다음, 4∼48시간 동안 고압 교류 정전압을 인가(印加)하여 정전유도처리(靜電誘導處理)에 의한 숙성처리를 하여 장아찌를 만든다.

해양 심층수, 장아찌, 소금, 숙성, 고추장, 된장, 간장, 비환원성이당류(非還元性二糖類), 정전유도처리(靜電誘導處理)

Description

해양 심층수를 이용하여 장아찌를 만드는 방법{A method to make a pickle using deep sea water}

도 1은 장아찌를 만드는 공정도

도 2는 정전유도처리에 의한 숙성공정도

〈도면의 주요부분에 대한 부호의 설명〉

1; 변압기(變壓器) 2; 철심(鐵心, Iron core)

3; 1차 권선(捲線, Coil) 4; 2차 권선

5a; 출력선 5b; 절연처리 단말

6; 전압조정기(電壓調整器) 7; 전자처리기(電子處理機)

8; 장아찌 원재료 9; 가대(架臺)

10; 절연 애자(絶緣碍子) 11; 지면 바닥

12; 접지(接地, Earth)

본 발명은 장아찌를 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 장아찌의 원재료를 깨끗이 전처리한 것을 수심 200m보다 깊은 곳의 해양 심층수(海洋深層水)에 침적(沈積)하여 1차 염장처리(鹽臧處理)를 한 것을 해양 심층수에서 생산된 소금을 녹여 염 농도가 5∼20wt% 범위로 조정한 함수(鹹水)에 침지(沈漬)하여 2차 염장처리를 한 것을 된장, 고추장 또는 간장 중에서 한 종류와 혼합하고, 비환원성이당류(非還元性二糖類)인 자당(蔗糖) 또는 트레할로스(Trehalose) 중에서 한 종류 이상을 첨가한 것을 4∼48시간 동안 고압 교류 정전압(靜電壓)을 인가(印加)하여 정전유도처리(靜電誘導處理)에 의한 숙성처리(熟成處理)를 하여 장아찌를 만드는 방법에 관한 것이다.

장아찌는 무, 오이, 마늘 등의 채소에 간장, 된장, 고추장 또는 식초 등에 담가 장의 맛을 배게 하여 짭짤하게 절여 오래 두고 먹을 수 있게 한 밑반찬으로, 장과라고도 하는데, 오래 저장하지 않고 즉시 먹을 수 있는 것을 갑장과 또는 숙장과라고 하며, 장아찌의 재료는 깻잎, 풋마늘, 고춧잎, 마늘종, 참외, 동아 등으로 대개 장에 박아 두었다 꺼내어 잘게 썰어 참기름, 깨소금, 설탕 등으로 양념해서 먹는다.

장아찌의 재료는 풋마늘, 마늘종, 무, 오이, 고춧잎, 참외, 깻잎, 더덕 등 기후적 배경과 지역적, 계절적 다양성이 철 따라 생산되는 여러 가지 채소류 또는 해조류를 사용하였다.

이들 장아찌 원재료로부터 만들어진 장아찌의 종류는 무수히 많으며, 일반적으로 간장에 절이거나 고추장, 된장에 박으며, 물을 탄 식초에도 담가 절이며, 이때 채소는 꾸들꾸들하게 말려서 쓰는데 이것은 고추장, 된장 또는 간장에 담가서 장아찌를 만들었다.

일반적으로 종래의 장아찌를 만드는 방법은, 무, 오이, 마늘종, 더덕, 고들빼기, 감, 마늘 또는 매실과 같은 장아찌 원재료를 깨끗이 세척하여 소금에 절인 2∼3개월 후 절인 제품을 탈염시킨 다음, 고추장, 된장, 간장 또는 식초에 담가서 장아찌를 만들지만, 사용하는 소금은 표층해수를 염전에서 수분을 태양열과 바람에 의해서 증발하여 석출(析出)된 천일염(天日鹽)을 사용하는 데, 염전에서 생산되는 천일염의 경우는, 산업의 발전과 인구의 집중 등으로 인하여 오염된 해역에서 생산된 소금을 사용하는 경우는 오염물질이 함유된 장아찌로 위생적 안전하지 못한 문제점이 있다.

본 발명에서 사용하는 소금은 수심 200m보다 깊은 곳의 해양 심층수를 취수하여 대한민국 특허 출원번호 제10-2005-0095509호(해양 심층수로부터 미네랄함량이 높은 식염을 생산하는 방법), 대한민국 특허 출원번호 제10-2006-0003588호(해양 심층수로부터 염장식품에 이용하는 소금의 제조방법과 이용방법) 등에서 생산된, 미네랄함량이 NaCl을 제외한 나머지 미네랄성분(KCl, K₂SO₄, MgCl₂, MgSO₄, CaCl₂, CaSO₄ … 등)의 농도가 10∼20wt% 범위로 함유되어 있으면서 오염물질이 함유되어 있지 않은 소금에, 소금에 함유된 미네랄성분으로 인한 금속 맛을 마스킹(Masking)하여 맛을 향상하면서 장기간 보존하였을 때 변질 및 변성이 되지 않은 효과가 있는 비환원성이당류(非還元性二糖類, Nonreducing disaccharide)인 자당(蔗糖; Sucrose) 또는 트레할로스(Trehalose) 중에서 한 종류 이상을 혼합한 첨가제를 혼합한 소금을 사용한다.

해양 심층수(海洋深層水)는 통상 200m보다 깊은 곳의 해수(海水)를 해양 심층수라고 부르며, 표층해수(表層海水)와는 달리 햇빛이 닿지 않아 플랑크톤(Plankton) 및 생명체가 증식하지 못하기 때문에 영양염류(營養鹽類)의 농도가 높으면서 수온에 따른 밀도차이(密度差異)로 표층해수와 혼합되지 않아 표층해수에 존재하는 오염물질(汚染物質)이 없으며, 표층해수와 비교하였을 때 저온안정성(低溫安定性), 오염물질, 유해세균(有害細菌)과 유기물이 매우 적은 청정성(淸淨性), 식물의 생장(生長)에 매우 중요한 무기영양염류(無機營養鹽類)가 풍부한 부영양성(富榮養性)과 다양한 미네랄성분이 균형있게 존재하는 미네랄밸런스(Mineral balance) 특성과 고압 저온상태에서 긴 세월동안 물 분자의 집단(Cluster)이 소집단화(小集團化) 되어 표면장력(表面張力)이 적어 침투성(浸透性)이 좋은 소집단수(小集團水; Microclustered water)로 숙성된 숙성성(熟成性) 등의 특성(特性)이 있다.

특히 해양 심층수에서 생산된 미네랄성분이 다량함유된 소금은, 호염성 발효미생물의 생육(生育)에 필요한 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 철(Fe), 아연(Zn)과 같은 다종다양(多種多樣)한 미네랄성분이 함유되어 있으며, 특히 햇빛이 닿지 않으면서 저온으로 생물이 살지 않아 질산염, 인산염, 규산염과 같은 영양염류(營養鹽類)의 농도가 높으면서, 오염된 표층해수와는 밀도차이로 전혀 섞이지 않아 오염물물질이 함유되어 있지 않은 특성이 있다.

해양 심층수는 표층해수에 비해서 오염물질 및 유해세균이 전혀 함유되어 있지 않으면서 표 1" 해양 심층수와 표층해수의 성분 분석 치"에서 보는 바와 같이 다종다양한 미네랄성분이 포함되어 있으면서 영양염류, 생균 수, 수온은 상당한 차이가 있는 특성이 있다.

표 1 해양 심층수와 표층해수의 성분 분석 치

구분		울릉도 현포		일본홋가이도구마이시(北海道 熊石) 해양 심층수	일본 토야마현 뉴젠(富山縣 入善) 해양 심층수	일본 고지현 무로도(高知縣 室戶)
		650m 해양 심층수	표층해수			374m 해양 심층수	표층해수
일 반 항 목	수온（℃）	0.5	23	0.5	3.2	11.5	20.3
	pH				7.5	7.98	8.15
	DO 용존산소 (㎎/ℓ)	6	8		8.1	7.80	8.91
	TOC 유기 탄소 (㎎/ℓ)	-	-		0.6	0.962	1.780
	CODMn(㎎/ℓ)	0.2	0.6		-	-	-
	용해성 증발잔류물(㎎/ℓ)				37,000	47,750	37,590
	M-알칼리도 (㎎/ℓ)				-	114.7	110.5
주 요 원 소	Cℓ 염화물이온(wt%)	NaCl로 3.41	NaCl로 3.45	NaCl로 3.41	1.960	2.237	2.192
	Na 나트륨 (wt%)				1.080	1.080	1.030
	Mg 마그네슘 (㎎/ℓ)	1,320	1,280	1,300	1,290	1,300	1,310
	Ca 칼슘 (㎎/ℓ)	393	403	378	400	456	441
	K 칼륨 (㎎/ℓ)	380		571	380	414	399
	Br 취소 (㎎/ℓ)			60	65	68.8	68.1
	Sr 스트론튬 (㎎/ℓ)			7.0	9.9	7.77	7.61
	B 붕소 (㎎/ℓ)				4.7	4.44	4.48
	Ba 바륨(㎎/ℓ)			0.1 이하	0.010	0.044	0.025
	F 불소 (㎎/ℓ)			1.0	1.2	0.53	0.56
	SO4 2-(㎎/ℓ)				2,630	2,833	2,627
영 양 염 류	NH4 +암모니아태질소(㎎/ℓ)				0.05	0.05	0.03
	NO3 -질산태질소(㎎/ℓ)	0.28	0.04	0.227	0.3	1.158	0.081
	PO4 3-인산태인(㎎/ℓ)	0.06	0.012	0.175	0.176	0177	0.028
	Si 규소 (㎎/ℓ)	2.8	0.44	4.53	2.6	1.89	0.32
미 량 원 소	Pb 납 (㎍/ℓ)	0.11			0.02	0.102	0.087
	Cd 카드뮴 (㎍/ℓ)	0.05			0.03	0.028	0.008
	Cu 구리 (㎍/ℓ)	0.26			0.10	0.153	0.272
	Fe 철 (㎍/ℓ)				0.20	0.217	0.355
	Mn 망간 (㎍/ℓ)				0.45	0.265	0.313
	Ni 니켈 (㎍/ℓ)	0.36			0.31	0.387	0.496
	Zn 아연 (㎍/ℓ)	0.45			1.40	0.624	0.452
	As 비소 (㎍/ℓ)	0.04			1.80	1.051	0.440
	Mo 몰리브덴(㎍/ℓ)				7.60	5.095	5.565
	Cr 크롬(㎍/ℓ)	0.021			0.02
균 수	생균수(개/㎖)	0	520			0	540
	대장균수(개/㎖)	음성	음성			음성	음성

해양 심층수 이용의 역사는 짧고, 지금까지 수산 분야를 시작으로 식품, 의료, 건강산업, 음료수 또는 화장품 등의 비 수산 분야에 있어도, 다양한 연구를 하고 있으며, 해양 심층수의 특성을 구체적으로 고려하면 다음과 같다.

1. 저온 안전성(低溫 安全性)

표층해수의 수온은 계절에 의해서 큰 폭으로 변동하는 데 대해, 해양 심층수는 계절에 따라서 수온의 변화가 없으면서 저온으로 안정되어 있다.

특히 한국 동해의 해양 심층수는 오호츠크해(Sea of Okhotsk)의 유빙(流氷)이 녹은 찬 해수가 밀도차로 침강(沈降)하여 사할린섬(Ostrov Sakhalin)과 홋카이도(北海道) 사이의 블라디보스토크(Vladivostok) 앞바다로 유입된 심층수로 일본열도가 가로 막혀 흐름이 느려 300m이하에서는 연간을 통해서 수온이 1∼2℃로 하와이와 일본 태평양 연안의 코우치현(高知縣)의 무로토(室戶) 앞바다의 해양 심층수 등에 비해서 8∼11℃ 정도 낮은 특성이 있다.

1968년, 미국 해군 잠수정 알루민(Armin)호가 침몰(沈沒)되어 약 1년 반 후, 끌어 올려진 알루민호 안에는 샌드위치가 열화(劣化) 되지 않고, 원상태로 남아 있었다고 하며, 그리고 계란은 고압에 의한 염분 및 미네랄성분이 침투하여 단백질 변화와 탄력에 변화가 있었으나 이 역시 전혀 열화 되지 않은 상태로 존재하였는데, 통상 심해와 같은 온도의 냉장고에 샌드위치(Sandwich)를 1주간 넣어 두어도 썩어 버리지만 해양 심층수는 저온 고압의 상태에서 미생물의 증식이 억제되었기 때문이다.

2. 청정성(淸淨性)

심층에 있으므로 육상의 하천수, 대기로부터의 오염을 받기 어렵고, 화학물질, 오염물질과 세균수가 적다.

① 물리적 청정성

물리적 청정성은 부유물, 현탁물이 적다고 하는 것으로 해양 심층수는 표층해수에 비해서 부유고형물질의 함량이 적다.

② 생물학적 청정성

해수의 취수에서 제일문제가 되는 것은 부착생물의 번식인데, 일반적으로, 표층해수의 취수장치에서는 취수 관내에 부착생물이 번식하는 것으로, 관의 저항이 늘어나 취수불능이 되는 것이 많은데, 해양 심층수는 플랑크톤, (병원성) 미생물, 클로렐라 등의 총생균수는 표층수의 10분의 1에서 100분의 1로 적은 특성이 있다.

③ 화학적 청정성

해양 심층수는 오염된 표층해수와 혼합이 일어나지 않기 때문에 다이옥신이나 PCB, 유기 염소화합물, 유기주석 등 이른바 환경오염물질에 오염되어 있지 않은 특성이 있다.

3. 부영양성(富榮養性)

해양 심층수는 표층해수에 비해서 바다생물의 근원이 되는 식물플랑크톤(주로, 엽록소를 가지는 미소의 단세포 식물인 규조)의 영양원이 되는 질소, 인, 규산 등이 표층해수의 약 5∼10배의 무기영양염류가 풍부하게 포함되어 있는 특성이 있다.

수심 150m 이하에서 광량은 1% 이하로, 더 이상의 깊이에서는 식물성 플랑크톤은 광합성을 할 수 없기 때문에, 영양소는 식물성 플랑크톤에 의해서 소비되지 않고 아래의 깊은 층으로 가라앉아 축적되어 무기영양염의 농도가 높다.

4. 미네랄의 특성

해수는 70종류를 넘는 원소를 포함하고 있으며, 해양 심층수도 이와 같이 다종 다양의 원소를 포함하고 있는 특성이 있다.

동·식물의 생육에 필요한 주요원소가 많으면서 필요하기는 하지만 다량으로 섭취하면 해가 되는 필수 미량원소인 동, 아연과 같이 사람의 건강에 깊은 관계가 있는 것은 극히 소량 포함되어 있다고 하는 미네랄밸런스의 좋은 특성이 있다.

5. 숙성성(熟成性)

해양 심층수는 표층해수에 비해 pH가 낮으며(pH 7.8 전후), 유기물 함량이 적으면서 해양 심층수는 표층해수로부터 분리되어 저온 고압 하에서 긴 세월동안 물 분자의 집단(Cluster)이 적은 소집단화(小集團化)된 소집단수(小集團水; Micro-clustered water)로 수질이 안정되어 있다.

본 발명은 상술한 해양 심층수의 저온성, 청정성, 부영양성, 미네랄의 특성과 고압을 이용하여 장아찌를 만드는 방법을 제시한다.

숙성(熟成; Aging)은 “식품 속의 단백질, 지방, 탄수화물 등이 효소, 미생물, 염류(鹽類) 등의 작용에 의하여 부패하지 않고 발효와 같은 화학 변화를 일으키게 하여 알맞게 분해된 것을 그대로 방치하여 생성된 입자의 크기를 조절하여 특유한 맛과 향기를 갖게 하는 것”로 정의하고 있으며, 청주, 맥주, 포도주, 청주와 같은 알코올의 발효과정에서는 반드시 특정한 시간, 온도, 습도 등의 조건하에서 숙성시켜 각각 특수한 향과 맛이 나게 한다.

상술한 바와 같이 식품을 발효하여 숙성하는 “숙성”의 정의는 단순히 “특정한 압력, 온도, 습도 등의 조건에서 방치하여 맛과 향을 향상하는 것”으로 막연하게 표현하였으며, 또한 숙성조작의 결과를 구체적인 수치 등으로 제시하지 못하였다.

그래서 일부 학자들은 알코올발효에서 "숙성(熟成)"은 『에탄올 분자를 포함한 물 분자의 집단(Cluster)이 소집단화되어 안정화되는 것』이라 하였다.

알코올발효를 한 수용액의 물 분자나 알코올 분자는 수소결합(水素結合)에 의해서 집단체(集團體; Cluster)로 구성되어 있으며, 현재 이 집단체의 수(數)를 측정하는 방법으로, 핵자기공명(核磁氣共鳴; Nuclear magnetic resonance, NMR)의 ¹⁷O-NMR 반치폭의 값을 측정하여 간접적으로 추정하고 있다.

발효알코올수용액을 장시간 동안 방치하면, 용액 중에 알코올과 미네랄성분 등에 의해서 물 분자의 수소결합이 부분적으로 절단(切斷)되면서 소집단화되어 표면장력(表面張力)이 떨어지면서 침투성(浸透性)이 향상되어 맛을 향상하게 되며, 알코올발효공정에서는 이와 같은 처리공정을 "숙성(熟成; Aging)"이라 하기도 한다.

발효 후 숙성기간은 짧게는 몇 개월에서 길게는 수십 년 내지는 수백 년을 소요하기 때문에, 많은 용기와 넓은 장소를 필요로 하므로, 많은 물량을 상업적으로 처리를 하기 위해서는 시설비와 인건비가 높은 문제점이 있다.

장아찌를 만들 때도 숙성을 하여 향과 맛을 향상하기 위해 본 발명에서는, 장아찌를 4∼48시간의 짧은 시간에 정전유도처리(靜電誘導處理)를 하여 장아찌 내의 수분, 미네랄성분과 염분입자를 소집단화되어, 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭의 값을 50∼60㎐ 범위로 처리하여 맛과 향이 좋게 숙성처리 하는 방법을 제시한다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 장아찌를 만드는 방법에서 문제점을 해소하기 위해 오염물질이 오염되어 있지 않은 수심 200m보다 깊은 곳의 해양 심층수와 이 해양 심층수에서 생산된 소금을 이용하여 위생적으로 안전한 장아찌를 만드는 방법을 제공하는 데 본 발명의 목적이 있는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 장아찌의 원재료를 전처리하는 단계, 장아찌의 원재료를 수심 200m보다 깊은 곳의 해양 심층수 층에 침적하여 1차 염장처리를 하는 단계, 해양 심층수에서 생산된 소금으로 2차 염장처리단계, 된장, 고추장, 간장, 식초와 혼합하는 단계, 정전유도처리에 의한 숙성하는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.

본 발명에서 사용할 수 있는 장아찌의 원재료는 다음과 같다.

1. 채소 및 야채류; 오이 및 노각, 참외, 동아, 마늘과 마늘종, 무, 무청과 무말랭이, 짠지, 단무지, 무말랭이, 당근, 양파, 고구마, 고구마순과 줄기, 죽순, 깻잎, 더덕, 도라지, 아욱, 시금치, 고들빼기, 배추와 배추 꼬랑이, 양배추, 콜리플라워, 부추, 동부의 잎, 콩잎, 아주까리잎, 굴비, 수박껍질, 두릅, 고추와 고춧 잎, 피망, 가지, 토마토, 울외, 가죽나뭇잎, 토란과 토란 대, 유채화, 냉이, 인삼, 생강, 연근, 취나물, 골파, 쑥, 보리순, 산초, 콩잎, 양하, 곤달비, 우엉, 곧드레, 산마늘

2. 과일류; 사과, 매실, 복숭아, 감, 밤, 버찌, 올리브, 대추, 은행, 호두

3. 버섯류; 양송이, 표고, 송이, 느타리, 싸리버섯 및 모든 식용버섯

4. 해조류; 다시마, 미역, 미역줄기와 미역귀, 파래, 김, 갑오징어,

5. 어패류; 게, 꽃게, 문어, 오징어, 해파리, 갈치, 굴비, 속대, 북어, 고등어, 홍합, 전복,

6. 기타; 쇠고기, 두부, 묵, 우무

본 발명을 이하 첨부된 도면에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.

Ⅰ. 원재료를 전처리하는 단계

장아찌를 만드는 데 필요한 원재료를 절단, 세척, 열처리, 건조처리를 하여 후속처리에 지장이 없도록 전처리를 한다.

1) 원재료의 선택 및 처리

적합한 품종의 좋은 원재료 확보와 가공 간의 일관된 체제 확립이 필요하며 수확 시기를 놓치는 일이 없도록 해야 하며, 확보한 원재료는 가능한 빨리 가공해야하며 저장해야 하는 경우 품질 유지를 위해 수확 후의 생리작용을 이해하고 억제방법을 강구하여야 한다.

2) 원료의 선별

원료 정선은 제품의 가치를 향상시키며 제조과정 중 기술적인 조작을 표준화시켜 제조능률을 높이고 제품의 원가절감을 강구하여야 하며, 정선의 기준은 종류, 성숙도, 크기, 색깔 등에 따르며 생산지의 조건과 성분의 차이, 선별작업 효율에 대해서도 고려한다.

3) 가공 전의 원료처리

가공 원료는 대부분 냉동 또는 건조하는데 가공 전에 원료는 청결하고 신속히 조작되어야 하며 가공 전에 공통된 작업은 다음과 같다.

① 세척

세척은 원료에 붙은 미생물, 농약, 이물질을 제거하고 제품의 품질을 높이며 부패를 줄이기 위해 행해지는 중요한 조작으로, 세척방법은 침지세척, 교반세척, 살수세척 중에서 한 방법 또는 두 방법이상을 조합하여 세척을 한다.

② 열처리

열처리의 목적은 생체 중의 산화 효소를 파괴시켜 가공조작 중에 변질을 방지하며, 조직을 연화시켜 통, 병조림을 만들 때 충전(담기)을 쉽게 하며 살균을 위한 가열시 용량감소를 막으며, 이물질과 떫은맛을 제거하여 품질을 향상하며, 박피를 쉽게 하고, 가능한 열처리는 고온에서 가장 짧은 시간에 하는 것이 바람직하며 그 정도는 원료의 성숙도, 식품의 종류 등에 따라 다르다.

③ 건조처리

수분이 많은 원재료의 경우는, 제품의 조건에 등에 따라서 필요한 수분의 농도까지 건조한다.

Ⅱ. 해양 심층수 층에 침적하여 1차 염장처리를 하는 단계

전 처리된 장아찌 원재료는, 해양 심층수의 특징인 저온 고압의 환경을 이용하여 수심 200m보다 깊은 곳에서 5℃ 이하의 해양 심층수 층에 30분 이상 침적(沈積)하여 해양 심층수에 함유되어 있는 염분과 각종 미네랄성분이 장아찌 원재료의 조직 내로 침투(浸透)토록 하여 1차 염장처리를 한다.

저온 고압으로 장아찌 원료를 처리하는 가공기술은 장아찌 원료의 풍미를 해치는 일 없이 효소와 미생물의 살균과 고압에 의해 단백의 겔화(Gelation), 전분의 호화를 유도하면서 해양 심층수 중에 함유되어 있는 다양한 미네랄성분과 염분을 장아찌 원료의 조직 속으로 침투토록 하여 염장처리를 한다.

본 발명의 1차 염장처리는 장아찌 원료를 저온 고압의 환경에 있는 해양 심층수 층에 소정 시간 두는 것으로, 장아찌 원료의 생에 가까운 풍미가 보관 유지되어 한편 영양소의 손실이 적게 새로운 장아찌를 만드는 방법으로 장아찌의 원료를 저온 고압의 환경 하에 있는 수심 200m보다 깊은 곳에서 5℃ 이하인 해양 심층수 층에 30분 이상 절이는 것을 특징으로 하고 있다.

본 발명의 1차 염장처리는 장아찌 원료를 수면 200m보다 깊은 곳에 침적하면 높은 수압 아래에서는 해수가 침투할 수 있는 소재로부터 완성되는 봉투 또는 용기에 봉입한 것을 수심 200m보다 깊은 곳의 해양 심층수 층까지 하강하여 30분 이상 침적하였다가 인양한다.

전술한 봉투 또는 용기는 직포 또는 부직포를 복수 매로 된 소재 또는 합성 수지의 망 또는 합성수지 필름의 라미네이트(Laminate) 포대를 사용한다.

또한, 수심 200m보다 깊은 곳의 바다 속에 투입하는 장아찌 원료를 육상에서 바다 속에 투입하는 장소까지 문풀 시스템(Moon pool system)이 장착된 선박으로 해양으로 운송하고, 선박에 탑재되는 장치는, 견인 로프에 내염성 스틸 케이지(Steel cage), 그물주머니 또는 그 외의 용기를 달아 그 용기 또는 견인 로프의 끝에 추(錘)를 붙인 단순한 장치이며, 견인 로프 첨단을 선박 등에 고정하여 그물주머니 그 외의 봉투 또는 용기 안에 원료를 넣어 해양 심층수 층에 도달시켜 침적하였다가, 임의의 시간 경과 후에 유압장치에 의해 견인로프를 감아 인양하여 회수한다.

해양 심층수 층 안에서, 장아찌 원료를 30분 이상 침적하여 보관 유지하면 해양 심층수 층의 높은 수압(20기압 이상)에 의해, 단백질의 겔화 또는 전분질의 호화 등, 소정의 변용이 생기면서 장아찌 원료는 해양 심층수에 함유되어 있는 미네랄과 염분이 장아찌 원료의 조직 내로 침투하여 절임이 된다.

여기서 침적시간은 30분 이상이면 충분히 염장처리가 되며, 5℃ 이하인 수심 200m보다 깊은 곳의 해양 심층수에는 햇빛이 닿지 않아 동화작용(同化作用)을 할 수 없어 플랑크톤(Plankton) 및 생명체가 증식하지 못하기 때문에 미생물이 존재하지 않으면서 밀도가 높기 때문에 밀도가 적은 오염된 표층해수와 혼합이 되지 않은 청정성(淸淨性)의 특성과 온도가 낮은 저온성(低溫性)으로 인하여 장기간(1년 이상) 저장하여도 장아찌 원재료의 열화(劣化)가 되지 않기 때문에 상한시간은 특별히 제한하지는 않는다.

다시 말해서 장아찌 원재료를 수확기에 저렴한 가격으로 구입하여 상술한 전처리를 한 다음, 수심 200m보다 깊은 곳에서 5℃ 이하인 해양 심층수 층에 수개월 내지는 1년 이상 저장하면서 염장처리를 한 것을 필요한 시기에 인양하여 사용할 수도 있다.

그리고 장아찌 원재료를 200m보다 깊은 곳의 해양 심층수에 침적(沈積)하여 해양 심층수에 함유된 영양염류와 각종미네랄성분을 침투하는 작업은, 장아찌 원재료를 선박으로 운송하여 수심 200m보다 깊은 곳으로 주입한 다음, 다시 장아찌 원재료를 인양하여야 하는 번거로움이 있기 때문에, 취수된 해양 심층수와 장아찌 원재료를 압력용기에 주입하고, 30분간 20∼100기압의 압력을 걸어 장아찌 원재료에 해양 심층수에 함유된 영양염류와 미네랄성분을 침투하여 염장처리를 하여도 된다.

[실시 예1]

오이 20㎏을 깨끗이 씻은 다음 울릉도 앞바다 수심 250m, 온도 3.5℃인 해양 심층수 층에 비닐 망사에 담아 182일간 침적하였다가 인양하였는데, 오이의 상태는 수압에 파괴되지 않고 해양 심층수의 삼투압과 고압·저온에 의해, 오이 절임의 얼절이 오이와 닮은 상태로 회수되었으며, 시식의 결과도 양호하면서 열화가 되지않았으며, 표면의 색상은 침적 초기 상태에서보다 투명감이 있는 광택을 일으키고 있었다.

Ⅲ. 2차 염장처리단계

1차 염장처리된 장아찌 원재료는 장아찌 제품의 보존기간을 고려하여 해양 심층수 또는 담수에 해양 심층수에서 생산된 소금을 4∼20wt%을 용해한 함수(鹹水)에 2∼4시간 동안 침지(沈漬)하여 2차 염장처리를 한다.

장아찌 제품의 보존기간과 2차 염장처리조의 염 농도는 다음 표 2에서 같은 염 농도로 조정하여 염장처리를 한다.

표 2 소금 절임 종류와 소금의 양 (장아찌 원재료 ㎏당)

소금 절임 종류	소금함량(g)	소금농도(wt%)
즉석 소금 절임(2∼3 일)	40∼50	4∼5
보존 소금 절임(1∼2개월)	100∼120	10∼12
장기 소금 절임(3∼6개월)	150∼200	15∼20

장아찌 제품을 장기간 보존하지않고 2∼3일 이내에 사용하는 경우는 해양 심층수에서 1차 염장처리를 한 장아찌 원재료를 바로 사용하는 경우는 2차 염장처리단계를 생략할 수도 있다.

[실시 예2]

실시 예1에서 1차 염장 처리한 오이 15㎏을 해양 심층수에서 생산된 NaCl 함량이 건량 기준으로 86.2wt%(나머지 13.8wt%는 미네랄성분임)인 소금을 18wt%로 용해한 함수에 180분간 침지하여 염장처리를 하였다.

Ⅶ. 된장, 고추장, 간장 또는 식초 중에서 한 종류와 혼합하는 단계

염장처리가 된 장아찌 원재료는 된장, 고추장, 간장 또는 식초 중에서 한 종류와 중량비로 장아찌 원재료 1부에 0.8∼1.2부의 비율로 혼합하는데, 간장의 경우는 끓인 간장에 장아찌 원재료를 혼합한 다음, 비환원성이당류(非還元性二糖類)인 자당(蔗糖) 또는 트레할로스(Trehalose) 중에서 한 종류이상 혼합한 것을 2∼5wt% 범위로 첨가한다.

그리고 여기서 제조 원가를 줄이기 위해서 비환원성이당류인 자당 또는 트레할로스(Trehalose)의 혼합은 생략할 수 있다.

[실시 예3]

실시 예2에서 염장 처리한 오이 15㎏와 된장 15㎏을 혼합하고, 여기에 자당을 1㎏을 혼합하고 자기 10㎏씩 3개의 항아리에 충전하였다.

Ⅴ. 정전유도처리에 의한 숙성하는 단계

정전유도처리장치(靜電誘導處理裝置)의 전자처리기(電子處理器; 7)에 염장처리된 장아찌 원재료를 된장, 고추장, 간장 또는 식초 중에서 한 종류와 혼합한 장아찌(8)를 장전(裝塡)하고, 변압기(1)의 2차 권선(4)의 출력선(5a)을 전자처리기(7)에 연결하고, 인입 전원을 100∼220볼트(Volt), 주파수 50∼60㎐의 교류 전원을 인가(印加)하고, 전압조정기(電壓調整器; 6)를 조정하여 전자처리기(7)의 전압을 1,500∼5,000볼트(Volt), 전류를 10∼150㎂의 정전압을 4∼48시간 동안 인가하면서 정전유도처리를 하여 숙성(熟成)한 다음, 보관하였다가 검사 및 포장하여 장아찌를 만든다.

도 2는 정전유도처리장치로, 변압기(1)는 철심(2), 1차 권선(3), 2차 권선(4), 2차 권선(4)의 출력선(5a), 2차 코일(4)의 절연처리 단말(5b)로 구성되어 있으며, 전압 조정기(6)는 1차 권선(3)에 접속하며, 2차 권선(4)의 출력선(5a)은 절연 애자(絶緣碍子; 10)에 의해서 절연된 가대(架臺; 9) 위에 설치된 전자처리기(7)에 접속한다.

장아찌(8)를 장전(裝塡)한 전자처리기(7)에 변압기(1)의 2차 권선(4)의 출력선(5a)을 접속하는 것과 동시에, 2차 권선(4)의 절연처리 단말(5b)을 변압기(1) 내의 절연물 안에 절연상태로 하고, 전자처리기(7)를 절연 애자(10)에 의해서 접지(12)와 절연상태로 한 가대(9) 위에 설치하고, 절연 애자(10)의 접지(12) 측에 어스(Earth)를 하고, 전자처리기(7)에 접지와의 사이에 콘덴서 C₁와 C₂가 형성된다.

변압기(1) 내의 고압 측 2차 권선(4)의 일단인 절연처리 단말(5b)을 변압기(1) 내의 절연물 안에서 절연상태로 한 콘덴서 C₁을 형성하는 것과 동시에, 고압 측의 2차 권선(4)의 남는 일단의 출력선(5a)을 절연 애자(10)로 접지(12)와 절연한 전자처리기(7)에 접속하여 콘덴서 C₂를 형성하며, 그 결과, 출력선(5a)과 접지(12) 간의 전압은 250∼3,500볼트(Volt), 전류는 10∼150㎂의 미약 전류가 되므로 접지상태에서 사람이 전자처리기(7)에 접촉해도 위험은 없다.

정전유도는 전기적으로 중성인 물질에 대전한 대전체에 접근하면 대전체에 가까운 물질의 표면에 대전체와는 반대의 극성을 가지는 전하가 나타나 먼 쪽의 대전체와 같은 전하가 나타난다. 또, 대전체가 아니고 외부에 전기장이 존재하는 경우에서도 외부전하와 반대의 전하가 나타난다. 이때 나타나는 전하를 유도 전하라고하며, 중성물질은 유도 전하를 가지게 되어 접촉하고 있지 않은 외부의 전기 작용에 의해서 물질에 전하가 유도되어 +전하와 -전하가 분극(分極)하는 현상이 일어나며, 이 현상을 정전유도를 받고 있다고 하며, 이 현상을 응용하여 물질에 교류전압을 인가하면 물질의 분자에 회전과 진동이 가해져 분자의 이합집산을 촉진하며, 물질에 물리적인 특성을 변화시키는 것을 정전유도처리라고 한다.

다시 말해서, 본 발명은, 정전압발생장치로서 변압기(1)는 성층(成層)의 철심(2)을 이용한 외철형원형 코일 변압기 타입의 것이며, 변압기(1)의 1차 측 회로의 일차 권선(3)을 전압 조정기(6)를 개입시켜 교류 전원에 접속하여 변압기(1)의 2차 측 회로의 2차 권선(4) 1단의 절연처리 단말(5b)을 변압기(1) 내의 절연물 안에서 절연처리한 것과 동시에 2차 측 회로의 2차 권선(4)의 출력선(5a)을 절연 애자(10)를 접지(12)에 연결하여 절연한 가대(9) 위에 배치된 전자처리기(7)에 250∼3,500볼트(Volt)의 전압과 10∼150㎂의 전류를 흐르게 하는 것에 의해서 정전유도처리를 하면 전자처리기(7)에 장전된 장아찌(8)에 함유된 물 분자의 집단과 염분 및 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철분 등의 미네랄성분은 미립자화되어 통액성과 침투성이 높게 되어 장아찌 조직 내부까지 쉽게 침투하게 되면서 장아찌는 숙성된다.

변압기(1)는, 철심(20의 중앙부에 통 모양의 절연 필름을 끼워 넣고, 다시 절연 필름의 외주 면에 1차 권선(3)과 2차 권선(4)을 감고, 1차 권선(3)은 예를 들어 직경 0.6㎜의 폴리에스테르(Polyester)로 피복 한 동선을 사용하여 220∼240권으로 하고, 2차 권선(4)은, 예를 들어 직경 0.09㎜의 에나멜로 피복 한 동선을 사용하여 40,000회권으로 하지만, 이 2차 권선(4)의 40,000회 중, 제1의 2차 권선(4)을 22,000회권으로 하고, 제2의 2차 권선(4)을 18,000회권으로 하여도 좋고, 이러한 동선코일의 직경, 종류, 동선의 권수 등은 장아찌(8)의 처리용량과 처리시간(숙성시간), 인가전압 등의 조건에 따라서 결정을 한다.

통상의 경우, 이러한 동선코일(Coil)은 0.03∼3㎜의 것을 이용할 수 있으며, 동선의 종류는 폴리에스테르 또는 에나멜로 피복 한 동선을 사용하여 동선코일의 권수는 1차 권선(3)은 200∼250회권으로 하고, 2차 권선(4)은 28,000∼40,000회권으로 하거나 2차 권선(4) 내에서 제1의 2차 권선(4)을 16, 800∼22,000권으로 하고, 제2의 2차 권선(4)을 11,200∼18,000권으로 해도 좋다.

2차 권선(4)의 절연처리 단말(5b)은 변압기(1) 내에 있고, 그 첨단 부분을 절연 테이프로 감은 후, 타르 피치 등의 절연물을 변압기(1) 내에 충전해서 2차 권선(4)의 절연처리 단말(5b)을 가려 싸도록 해서 절연 하지만, 절연물은 타르 피치 이외에도 절연유, 불포화 폴리에스테르, 폴리우레탄 수지 등도 이용할 수도 있다.

변압기(1)에 교류를 흐르게 하여 변압기(1)의 1차 전압을 전압조정기(6)로 조작하여 100∼220볼트(Volt)로 조정하면, 2차 측 즉 2차 권선(4)의 단말(5a 및 5b) 사이에는 12,000∼18,000볼트(Volt)의 전압이 발생하지만, 2차 측 회로의 2차 권선(4)의 절연처리 단말(5b)을 절연하고 있으므로, 절연 애자(10)로 절연된 가대(9) 위에 전자처리기(7)에 출력선(5a)과 접속하고 접지(12)와 사이에는 3,500∼5,000볼트(Volt)의 전압과 10∼150㎂의 전류가 흐르게 된다.

상술한, 2차 측에 발생한 12,000∼18,000볼트(Volt)의 전압이, 전자처리기(7)와 접지(12) 사이에 3,500∼5,000볼트(Volt)의 전압, 10∼150㎂의 전류가 되는 것은 2차 권선(4)의 절연처리 단말(5b) 부위의 콘덴서 C₁과 가대(9) 하부부위의 콘덴서 C₂인 절연 애자(10), 2차 권선(4)의 저항, 코일의 교류저항회로에 의하는 것이다.

즉, 전술한 회로는, 도 2에 나타내듯이, 콘덴서 C₁과 콘덴서 C₂에 의한 공진 회로를 형성하는 것이며, 2차 권선(4)의 일단인 절연처리 단말(5b) 부위인 콘덴서 C₁과 2차 권선(4)의 출력선(5a)을 절연 애자(10)로 절연되고 있는 가대(9) 부위의 콘덴서 C₂에 의한 출력전압으로부터의 방전에 의한 공진 주파수에 의해서 정전유도를 일어나게 한다.

전자처리기(7)의 크기, 그리고 장아찌(8)의 장전한 양과 절연 애자(10)의 높이에 따라서 전자처리기(7)와 접지(12) 사이의 전압은 3,500∼5,000볼트(Volt)로 변동하며, 전류도 10∼150㎂ 범위로 변화하며, 또한, 입력 전원을 전압조정기(6)로 0∼220볼트(Volt) 범위로 조정하는 것에 따라서 전압과 전류를 변동시킬 수 있다.

상술한 바와 같이 교류저항회로에 의해서 발생시킨 전자처리기(7)의 전압은 무 부하(無負荷) 시에 3,500∼5,000볼트(Volt)이지만, 전류는 10∼150㎂ 범위의 미약한 전류이므로 인체에 대해서 안전하고, 감전 또는 화재 등의 트러블(Trouble)을 일으킬 우려는 없으며, 또한, 전자처리기(7)에 인가되는 전압과 전류는 장아찌(8)의 장전하에서는 양(量)과 정전유도처리조건에 따라서 전압조정기(6)에 의해서 전압을 조정하지만, 통상의 경우는 전자처리기(7)와 접지(12) 간의 전압이 550∼1,600볼트(Volt), 전류 30∼100㎂ 범위로 하는 것에 의해서 장아찌(8)의 숙성을 정전유도를 하는데 적절한 교류 전계를 구성할 수 있다.

그리고 전자처리기(7)에 대해서는, 전자처리기(7, 전극)가 +전하가 되면, 접지(12) 측에서는 -전하가 유전(誘電)되며, 반대로 전자처리기(7)가 -전하가 되면 접지(12) 측에서는 +전하가 유전되며, 이후 교류 전원의 주파수에 따라서 전자처리기(7)는 1초간에 주파수(50 내지 60회)만큼 +전하와 -전하가 바뀌게 되며, 이것에 따라서 접지(12) 측의 전하도 유전되어 +전하와 -전하가 바뀌게 된다.

일반적으로 물질은 원자에 의해 성립되고 있으며, 이 원자는 원자핵과 전자에 의해 구성되고 있으며, 다시 원자핵은 중성자와 양자로 구성되어 있으며, 그리고 원자핵의 주위에는 부(-)의 전하를 가지는 전자가 원운동을 하고 있고, 외부 전계가 작용하지 않는 정상상태에서는 양자의 +전하와 전자의 -전하가 동량으로 안정된 상태가 되어 있으나, 외부에서 높은 전압을 인가하면 이것에 의해서 전자는 한편으로 이동하면서, 또한 양자도 한편으로 이동하기 때문에 원자의 전기적 중심이 일치하지 않게 되어 원자는 한 개의 전기쌍극자(電氣雙極子)를 형성하게 되면서 전하의 밸런스(Balance)에 의해서 내부전계(內部電界)가 발생하면서 분극(分極)을 일으키게 된다.

이와 같은 경우 원자(분자)가 외부전계(外部電界)에 의해서 분극이 되므로 이를 전자분극(電子分極) 혹은 원자분극(原子分極) 이라고 하며, 전자처리기(7)에 장전된 장아찌(8)에 높은 정전압을 인가하면 모든 분자는 정전유도에 의해서 +전하와 -전하의 교체에 따라서 순응하려고 하지만, 분자 간의 결합력의 강한 것과 약한 것의 차이가 생겨 장아찌(8)에 함유된 수분의 물 분자 집단(Cluster)은 수소결합(水素結合)이 부분적으로 절단(切斷)되어 소집단화(小集團化) 하여 소집단수(Microclustered water)로 처리되면서 표면장력(表面張力)이 적게 되면서 점성이 적게 되어 영양성분인 단백질, 지방, 비타민 등과 칼슘, 마그네슘, 철분 등의 미네랄성분도 분자의 이온화가 촉진되어 초미립자화 되어 침투성이 높아지며, 그 결과 장아찌(8)는 침투성이 용이하게 되어 소금의 염분과 미네랄성분은 장아찌(8)의 세 포조직의 구석구석까지 침투하면서 숙성이 된다.

그리고 장아찌(8)의 처리 물량이 많은 경우에는 절연 애자(10)에 의해서 절연된 발판(10) 위에 전자처리기(7)를 복수로 여러 개를 설치하여 각 전자처리기(7) 내에 장아찌(8)를 장전하고, 정전유도처리를 하여 장아찌(8)를 숙성한다.

그리고 상술한 정전압발생장치로서 변압기(1)로부터 고압의 교류 정전압을 장아찌(8)에 인가하여 정전유도처리를 하면 미생물은 고압의 정전압에 의해서 멸균처리된다.

[실시 예4]

실시 예3에서 만든 오이 15㎏과 된장 15㎏을 혼합하고, 여기에 자당을 1㎏을 혼합하고 자기 10㎏씩 3개의 항아리에 충전한 것을, 정전유도처리장의 전자처리기(7)에 장전(裝塡)하고, 변압기(1)의 2차 권선(4)의 출력선(5a)을 전자처리기(7)에 연결하고, 인입 전원을 110볼트(Volt), 주파수 60㎐의 교류 전원을 인가하고, 전압조정기(6)를 조정하여 전자처리기(7)의 전압을 3,500볼트(Volt), 전류를 22.3㎂의 정전압을 48시간 동안 인가하면서 정전유도처리를 하여 숙성(熟成)한 다음, 2개월간 보관하였다가 오이된장 장아찌를 만들었다.

[실시 예5]

실시 예4에서 만든 오이된장 장아찌를 압착탈수한 물을 핵자기공명(核磁氣共鳴) ¹⁷O-NMR 반치폭의 값(㎐)과 표면장력(表面張力) 및 세균의 수를 분석한 결과는 표 3의 내용과 같았다.

표 3 오이된장 장아찌에 함유된 물의 핵자기공명과 표면장력, 세균 수를 분석한 결과

항목	측정값
핵자기공명의 반치폭의 값(㎐)	52.6
표면장력(dyne/㎝)	59.6
일반 세균수(마리/100㎖)	검출되지 않음
대장균 수(마리/100㎖)	음성

정전압처리에 의한 오이된장 장아찌에 함유된 수분은 상술한 표 3에서 보는 바와 같이 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭의 값이 52.6㎐의 물로 물 분자의 집단이 소집단화되면서 표면장력이 59.6dyme/㎝로 숙성되었으며, 모든 세균도 멸균처리되었다.

(참고, 일반 수돗물이나 하천수의 경우의 물은 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭의 값이 130∼150㎐이면서 표면장력은 72∼75dyme/㎝이다)

실시 예4에서 만든 오이된장 장아찌와 시중에서 판매되는 D사의 오이된장 장아찌를 B식당에 공급하여 일반 손님 20인에 공급하여 시식도록 하였는데, 모든 손님이 실시 예4에서 만든 오이된장 장아찌가 맛과 향미가 우수하다는 평가를 하였다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은, 오염되지 않은 해양 심층수와 해양 심층수에서 생산된 소금은 위생적으로 안전하면서 맛과 향이 우수한 장아찌를 만들 수 있기 때문에 장아찌를 만드는 데 많이 이용되는 효과가 있을 것으로 기대된다.

Claims (3)

1. 해양 심층수를 이용하여 장아찌를 만드는데 있어서,

   상기 장아찌를 만드는 데 필요한 원재료를 절단, 세척, 열처리, 건조처리를 하여 전처리하는 단계와,

   상기 전 처리된 원재료를 해양 심층수 층에 침적하여 해양 심층수에 함유되어 있는 염분과 각종 미네랄성분이 장아찌 원재료의 조직 내로 침투토록 해양 심층수 층에 침적하여 1차 염장처리를 하는 단계와,

   상기 1차 염장처리단계에서 처리된 원재료는 해양 심층수 또는 담수에 해양 심층수에서 생산된 소금을 용해한 함수에 침지하여 2차 염장처리단계와,

   상기 2차 염장처리단계에서 염장처리된 장아찌 원재료는 된장, 고추장, 간장 또는 식초 중에서 한 종류와 혼합한 다음, 비환원성이당류(非還元性二糖類)인 자당(蔗糖) 또는 트레할로스(Trehalose) 중에서 한 종류이상 혼합하는, 된장, 고추장, 간장 또는 식초 중에서 한 종류와 혼합하는 단계와

   상기 된장, 고추장, 간장 또는 식초 중에서 한 종류와 혼합한 장아찌(8)를 정전유도처리장치의 전자처리기(7)에 장전하고, 변압기(1)의 2차 권선(4)의 출력선(5a)을 전자처리기(7)에 연결하고, 정전유도처리를 하여 숙성한 다음, 보관하였다가 검사 및 포장하여 장아찌를 만드는 정전유도처리에 의한 숙성하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 해양 심층수를 이용하여 장아찌를 만드는 방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 장아찌 원재료를 해양 심층수 중에 침적하는 대신에, 전 처리된 장아찌 원재료와 해양 심층수를 압력용기에 함께 주입하고, 30분간 30분간 20∼100기압의 압력을 걸어 장아찌 원재료에 해양 심층수에 함유된 영양염류와 미네랄성분을 침투토록 하여 장아찌를 만드는 방법.
3. 청구항 1에 있어서, 상기 된장, 고추장, 간장 또는 식초 중에서 한종류와 혼합하는 단계에서 비환원성이당류인 자당 또는 트레할로스의 혼합을 생략하고, 해양 심층수를 이용하여 장아찌를 만드는 방법.

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