KR102057530B1 - 단무지 장아찌 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 단무지 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상기한 본 발명의 단무지 장아찌는 무를 염장, 세척, 및 성형하여 제조한 단무지에서 수분을 제거하는 단계: 수분이 제거된 단무지를 해수를 이용해 가열하는 단계: 상기 단계에서 가열된 단무지를 자염 미네랄 수증기로 숙성하는 단계: 숙성된 단무지를 저온에서 에어 건조하는 단계; 에어 건조 후 미네날워터 샤워공법으로 단무지를 샤워시키는 단계; 및 샤워시킨 단무지를 잘게 재단하여 원하는 형상으로 성형하는 단계로 구성된 제조방법에 의해 제조된 것임을 특징으로 한다.
상기와 같이 구성되는 본 발명의 단무지 장아찌 및 그 제조방법은 상기한 특정한 공정을 거쳐 제조되므로, 장기간 저장성이 우수하면서도 아울러 뛰어난 맛과 우수한 영양성을 가지도록 하고, 적당한 아삭거림과 같은 저작감이 있어 식감이 우수하고, 각종 미네랄이 풍부한 부원료를 부가하므로 각종 필수 미네랄, 아미노산뿐만 아니라 풍부한 영양소를 함유하여 건강을 증진하는 웰빙 식품으로 우수한 기능성과 저장 또는 보관과 유통이 용이하고 취급과 섭취가 또한 용이한 식품을 제공한다.

Description

단무지 장아찌 및 그 제조방법{Pickled radish and the preparing process thereof}
본 발명은 단무지 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 장기간 저장성이 우수하면서도 아울러 뛰어난 맛과 우수한 영양성을 가지도록 하고, 적당한 아삭거림과 같은 저작감이 있어 식감이 우수하고, 각종 미네랄이 풍부한 부원료를 부가하므로 각종 필수 미네랄, 아미노산뿐만 아니라 풍부한 영양소를 함유하여 건강을 증진하는 웰빙 식품으로 우수한 기능성과 저장 또는 보관과 유통이 용이하고 취급과 섭취가 또한 용이한 식품인 단무지 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 단무지는 무를 말린 다음 소금에 절여서, 쌀의 속겨로 격지를 지어 담가 만드는 무 절이로서, 절임류 식품의 하나이며, 비교적 저렴한 무를 이용하여 단순한 제조공정을 통해 생산할 수 있고, 이로 인해 별도의 조리과정이 불필요하여 중식과 분식 등에 널리 애용되며, 김밥이나 초밥류의 부재료로서도 사용된다. 이와 같은 단무지는 대개, 염장, 세척, 성형 및 포장을 통해 제조가 이루어지는데, 즉 세척 및 건조가 완료된 무를 소금과 함께 3개월 정도 저장하여 무를 염장하고, 염장을 마친 무를 세척기로 그 표면에 존재하는 잔뿌리를 제거하고, 표피를 제거한 상태에서 절단기에 의해 일정한 형상으로 성형하고, 상기한 과정의 완료 후에는 식용색소, 감미료와 식염 등이 함유된 조미액을 배합하여 생산이 완료된 단무지를 포장하게 된다. 이러한 종래의 단무지 제조방법에 대해서 다양한 방법들이 개발되어 왔으나 그 구체적인 발명 내용들은 보편적으로 유사한 것인데, 예를 들면 대한민국 특허공개공보 제2003-0069357호(특허문헌 1)에서 "착색 단무지의 제조방법 및 단무지 착색장치"를 개시하고 있는 바, 이는 무를 소금에 의해 절이는 염장단계; 상기 단계에 의해 염장된 무를 세척기를 통해 표면으로부터 잔털과 표피를 제거하는 세척단계; 상기 과정을 거친 무를 원형단면 형상으로 절단하는 성형단계; 상기 성형단계를 통해 절단된 무의 길이방향으로 주사관을 통해 각기 다른 색상의 식용염료를 침투시키는 염료 주입단계; 및 상기 과정에 따라 착색이 완료된 무를 조미액과 함께 포장하는 포장단계로 이루어지는 방법을 개시하고 있다. 한편, 상기한 통상적인 단무지에 특정한 기능성을 제공하기 위한 시도는 있었으나, 만족할 만한 효과를 제공하는 것은 별로 없으며, 다만 관능성이 좋은 고품질의 단무지를 제공하기 위한 것으로, 대한민국 등록특허공보 제10-0807733호(특허문헌 2)에서는, 무에 쌀겨, 스테비아 잎 분말, 호박산 및 효모추출물을 첨가하여 절임한 단무지를 개시하고 있을 뿐이다.
그러나, 상기한 특허문헌들에 개시된 발명을 포함하여 종래의 기술에 따른 단무지 및 그 제조방법은 저장성과 맛이 뛰어나도록 하는 데에는 명확한 한계가 있었고, 특히 적당한 수분을 함유하여 아삭거림과 같은 적절한 식감은 물론 미네랄과 아미노산과 같은 통상의 식물성 식품에서 부족하기 쉬운 영양소를 제공할 수 없다는 문제점이 있으나 이에 대한 연구개발은 전혀 이루어 지지않고 있다.
한편, 단무지와 유사한 식품류로서 장아찌는, 국어사전에 "오이, 무, 마늘 따위를 간장, 된장, 고추장 등에 절이고 양념을 하여 오래도록 먹을 수 있게 만든 반찬"이라고 기재되어 있는 것으로, 이에 대한 조리법이나 기술은 일반적으로 계승되는 것 이외에는 특별한 것이 별로 없다.
또한, 단무지를 비롯하여 장아찌와 같은 절임 식품에서는 필수적으로 거치는 염장 단계에서 다량의 소금을 사용하게 되는데, 이러한 소금은 그 종류가 다양하다. 구체적으로, 소금의 원료에는 암염(巖鹽), 천연 함수(鹹水), 해수(海水)가 있으며, 우리나라에서는 주로 해수에서 소금을 생산한다. 이러한 소금을 생산하는 방법, 즉 제염 방법으로는 고대에서 20세기 초까지 주로 사용되었으며 높은 염도의 간수를 끓여서 제조하는 전오제염법과, 1907년 이후 채용되었으며 태양열과 바람을 이용하여 소금을 제조하는 천일제염법으로 구분되는데, 전오제염법을 통해 제조된 소금은 자염(煮鹽)이라 하며, 천일제염법을 통해 제조된 소금은 천일염(天日鹽)이라 한다. 보다 구체적으로, 서해안 일부 지역에서 시행된 전오제염법의 경우 1차적으로 갯벌을 막아 해수를 채운 후 수일 동안 태양열로 일정한 양을 증발시킨 후 염도가 높아진 남은 물을 대형 가마솥에 담아서 소금결정체만 남을 때까지 불을 때는 방식이다. 이렇게 해수를 끓여서 만들었다고 하여 자염이라 하고, 불로 얻었다고 하여 화염이라고도 불린다. 또한, 우리나라의 동해안과 같이 갯벌이 없는 환경에서 발달한 전오제염법의 경우 진흙, 황토 등을 깐 염전을 조성한 다음, 해수를 끌어들여 높은 염분을 머금은 진흙, 황토 등을 체를 건 통 위에 얹어 놓고 그 위에 다시 해수를 뿌린 고염도의 간수를 모은 다음 이를 끓여서 자염을 제조하는 방식이다. 이러한 전오제염법에 의해 생산된 자염은 염도가 낮으면 특히 갯벌이나 진흙, 황토 등에 함유된 각종 미네랄이 해수가 함토를 투과할 때 용출되어 함수에 용해되어 있다가 소금과 함께 결정되기 때문에 천일염보다 더 많은 미네랄 성분을 함유한다. 그럼에도 불구하고, 인건비, 일제강점기 시대상황 등의 이유로 자취를 감추었으나, 근래 웰빙 등의 영향으로 소비자의 기호와 선호를 충족시키기 위하여, 자염 생산이 다시 이루어지고 있는 실정이다. 또한, 자염 내에 포함된 미네랄 함량을 높이기 위하여 노력이 계속되고 있으며, 예를 들어 대한민국 등록특허공보 제10-1674172호(특허문헌 3)에서는 "기능성 자염의 제조방법"에 대해 개시하고 있는데, 상기 특허문헌 3에서는 해초류와 함초를 활용하여 칼슘, 칼륨, 마그네슘과 같은 미네랄의 함량을 높일 수 있는 기능성 자염 제조방법에 관한 것으로, 해초류와 함초 등을 사용함으로써 미네랄 함량이 증대된다는 효과를 개시하고 있다.
상기한 바와 같이, 상기한 종래의 특허문헌 1 및 2에 개시된 방법은 단지 종래로부터 이용되고 있는 일반적인 단무지의 제조방법에 원하는 작용효과를 얻기 위해 발명적 구성을 부가한 것으로 저장성과 맛이 뛰어나도록 하는 데에는 명확한 한계가 있어 이에 대한 해결책이 요망되고 있으며, 특허문헌 3은 단지 미네랄 성분이 우수하게 되는 기능성 자염의 제조방법에 대해 개시하고 있을 뿐이다.
따라서, 본 발명자 등은 상기한 종래의 기술에 따른 단무지 및 그 제조방법에서 요구되고 있는 기술적 과제의 해결에 대한 필요성을 인식하고, 이를 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 특정한 방법에 의해 단무지를 장아찌로 하고 여기에 상기한 바와 같이 미네랄 성분이 우수한 기능성 자염과 기타 영양소를 보충할 수있는 성분을 이용하여 제조하므로 상기한 종래 기술에서의 문제점을 해결하여 식감이 우수하고 다양한 영양소를 함유하는 단무지 장아찌의 제조방법을 밝혀내어 본 발명을 완성하게 되었다.
특허문헌 1: 대한민국 특허공개공보 제2003-0069357호 특허문헌 2: 대한민국 등록특허공보 제10-0807733호 특허문헌 3: 대한민국 등록특허공보 제10-1674172호
따라서, 본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 감안하여 된 것으로, 본 발명의 주목적은 장기간 저장성이 우수하면서도 아울러 뛰어난 맛과 우수한 영양성을 가지는 단무지 장아찌를 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기한 우수한 기능성을 갖는 단무지 장아찌를, 적당한 아삭거림과 같은 저작감이 있어 식감이 우수하게 되도록 단무지 장아찌를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기한 방법에 의해 제조되는 단무지 장아찌를, 각종 미네랄이 풍부한 부원료를 부가하므로 각종 필수 미네랄, 아미노산뿐만 아니라 풍부한 영양소가 함유되도록 하여 건강을 증진하는 웰빙 식품으로 우수한 기능성과 함께 저장 또는 보관과 유통이 용이하고 취급과 섭취가 또한 용이하도록 하는 단무지 장아찌를 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기한 우수한 기능성을 갖는 단무지 장아찌를 보다 용이하게 제조할 수 있는 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 또한 상기한 명확한 목적 이외에 본 명세서의 전반적인 기술로부터 이 분야의 통상인에 의해 용이하게 도출될 수 있는 다른 목적을 달성함을 그 목적으로 할 수 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 단무지 장아찌의 제조방법은;
무를 염장, 세척, 및 성형하여 제조한 단무지를 이용하여 장아찌를 제조하는 방법에 있어서, 상기 방법은:
제조된 단무지에서 수분을 제거하는 단계:
수분이 제거된 단무지를 해수를 이용해 가열하는 단계:
상기 단계에서 가열된 단무지를 자염 미네랄 수증기로 숙성하는 단계:
숙성된 단무지를 저온에서 에어 건조하는 단계;
에어 건조 후 미네날워터 샤워공법으로 단무지를 샤워시키는 단계; 및
샤워시킨 단무지를 잘게 재단하여 원하는 형상으로 성형하는 단계로 구성됨을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 구성에 따르면, 상기 성형하는 단계 후 죽품간장과 전통조청에 재워놓는 단계를 더 포함함을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 죽품간장과 전통조청에 재워놓는 단계 후 단무지를 건져서 탈수과정을 거치고 그 다음 찰고추장과 해풍에 잘 말린 보리굴비를 분말화해서 고추가루, 마늘, 파, 포도당을 첨가하여 재료를 배합한 후 다시 탈수과정을 거쳐 꼬들한 장아찌를 완성하는 부가 양념화 단계를 더 포함함을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 해수는 오염도가 없는 청정해역의 바닷물임을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 해수로 가열하는 단계는 70 내지 90℃로 가열함을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 해수로 가열하는 단계는 80℃로 가열함을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 자염 미네랄 수증기로 숙성하는 단계는 5일 내지 10일간 수행함을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 자염 미네랄 수증기로 숙성하는 단계는 7일간 수행함을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 저온에서 에어 건조하는 단계는 -2℃의 쾌적한 시설에서 수행함을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 저온에서 에어 건조하는 단계는 -2℃의 쾌적한 시설에서 25일 내지 35일간 바람건조함에 의해 수행함을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 저온에서 에어 건조하는 단계는 30일간 수행함을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 죽품간장과 전통조청에 재워놓는 단계는 0 내지 2℃에서에서 12 내지 18일 동안 수행함을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 죽품간장과 전통조청에 재워놓는 단계는 1℃에서에서 15일 동안 수행함을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 죽품간장과 전통조청에 재워놓는 단계에서 죽품간장과 전통조청은 동일한 중량 비율로 혼합된 것을 사용함을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 전통조청은 전통조청과 당액을 중량대비 10 : 2 내지 3의 비율로 혼합하여 제조된 조청시럽임을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 처리된 단무지를 죽품간장과 전통조청에 재워놓는 단계에서 사용되는 죽품간장과 전통조청은 단무지 중량대비 0.5배 내지 1.5배로 함을 특징으로 한다.
상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 단무지 장아찌는;
무를 염장, 세척, 및 성형하여 제조한 단무지에서 수분을 제거하는 단계: 수분이 제거된 단무지를 해수를 이용해 가열하는 단계: 상기 단계에서 가열된 단무지를 자염 미네랄 수증기로 숙성하는 단계: 숙성된 단무지를 저온에서 에어 건조하는 단계; 에어 건조 후 미네날워터 샤워공법으로 단무지를 샤워시키는 단계; 및 샤워시킨 단무지를 잘게 재단하여 원하는 형상으로 성형하는 단계로 구성된 제조방법에 의해 제조된 것임을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 단무지는 자염으로부터 미네랄과 필수 아미노산이 축출되어 감칠맛이 증가된 것임을 특징으로 한다.
상기와 같이 구성되는 본 발명의 단무지 장아찌 및 그 제조방법은 상기한 특정한 공정을 거쳐 제조되므로, 장기간 저장성이 우수하면서도 아울러 뛰어난 맛과 우수한 영양성을 가지도록 하고, 적당한 아삭거림과 같은 저작감이 있어 식감이 우수하고, 각종 미네랄이 풍부한 부원료를 부가하므로 각종 필수 미네랄, 아미노산뿐만 아니라 풍부한 영양소를 함유하여 건강을 증진하는 웰빙 식품으로 우수한 기능성과 저장 또는 보관과 유통이 용이하고 취급과 섭취가 또한 용이한 식품을 제공한다. 특히 단무지를 자염 미네럴 수증기로 숙성하여 미네랄의 제왕인 필수아미노산이 축출되고 이 필수아미노산과 자염이 단무지를 더 꼬들꼬들하게 하고 감칠맛을 증가시켜 우수한 맛을 가지게 하고, 전통조청에 재워 놓아 전통조청의 고유한 맛과 향을 부가하여 단무지 장아찌의 맛과 향을 향상시킬 뿐만 아니라 단무지 특유한 시큼한 맛으로 인해 섭취하는 것을 거부하는 소비자에게 거부감 없이 섭취할 수 있도록 하여 소비자의 건강을 증진시킬 수 있는 웰빙 식물인 단무지 장아찌를 제공한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 단무지 장아찌의 제조 공정을 개략적으로 도시한 플로우 챠트이다.
이하, 본 발명을 첨부 도면을 참고로 바람직한 실시형태에 의해 보다 자세하게 설명하지만, 본 발명이 이하의 실시형태에 한정되는 것이 아니며 그 요지의 범위 내에서 여러 가지로 변형하여 실시할 수 있음은 물론이다. 또한, 상세한 설명에서는 잘 알려진 구성 요소, 잘 알려진 동작 및 잘 알려진 기술들은 본 발명이 모호하게 해석되는 것을 피하기 위하여 구체적으로 설명되지 않는다.
본 명세서에서 사용된 용어들은 실시형태를 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 결코 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않은 한 복수형도 포함한다. 또한, '포함(또는, 구비)한다'로 언급된 구성 요소 및 동작은 하나 이상의 다른 구성요소 및 동작의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.
본 명세서에서 사용된 용어인 "장아찌"는 상기 발명의 배경이 되는 기술에서 기재되고 이 기술분야의 통상인에 의해 인식되는 것과 같이, "오이, 무, 마늘 따위를 간장, 된장, 고추장 등에 절이고 양념을 하여 오래도록 먹을 수 있게 만든 반찬"을 의미하는 것으로, 특히 본 명세서에서는 무로부터 만든 단무지 장아찌를 의하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
본 명세서에서 사용된 용어인 "자염(煮鹽)"은, 상기 발명의 배경이 되는 기술에서 기재한 바와 같이, 이 기술분야의 통상인에 의해 인식되는 것과 같은 것으로 전오제염법을 통해 제조된 소금을 의미하며, 더욱 구체적으로 본 명세서에서는, 전오제염법을 통해 제조된 소금으로 염도가 낮으며 갯벌이나 진흙, 황토 등에 함유된 각종 미네랄이 해수가 함토를 투과할 때 용출되어 함수에 용해되어 있다가 소금과 함께 결정되어 다른 소금보다 미네랄 성분을 월등하게 많이 함유하는 소금을 지칭한다.
본 명세서에서 사용된 용어인 "전통조청"은 이 기술분야의 통상인에 의해 인식되는 것과 같은 전통적인 방법으로 제조된 조청을 의미하는 것이며, 전통조청의 제조방법은 당업계에 일반적으로 제조하는 방법으로 잘 알려져 있으므로 그에 대한 자세한 설명은 생략한다.
본 명세서에서 사용된 용어인 "죽품간장"은 산분해간장이 50% 내외인 것을 의미한다. 이때, 산분해 간장이란 발효를 시키지 않은 간장으로, 단백질이 포함된 원료에 염산을 넣어 분해한 간장이며, 이러한 간장에 대해서는 이 기술분야의 통상인에게 잘 알려져 있으므로 그에 대한 자세한 설명은 생략한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 단무지 장아찌의 제조 공정을 개략적으로 도시한 플로우 챠트이다.
도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 단무지 장아찌의 제조방법은; 무를 염장, 세척, 및 성형하여 단무지를 제조하는 단계: 제조된 단무지에서 수분을 제거하는 단계: 수분이 제거된 단무지를 해수를 이용해 가열하는 단계: 상기 단계에서 가열된 단무지를 자염 미네랄 수증기로 숙성하는 단계: 숙성된 단무지를 저온에서 에어 건조하는 단계; 에어 건조 후 미네날워터 샤워공법으로 단무지를 샤워시키는 단계; 및 샤워시킨 단무지를 잘게 재단하여 원하는 형상으로 성형하는 단계로 구성된다.
본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 성형하는 단계 후 죽품간장과 전통조청에 재워놓는 단계를 더 포함함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 죽품간장과 전통조청에 재워놓는 단 계 후 단무지를 건져서 탈수과정을 거치고 그 다음 찰고추장과 해풍에 잘 말린 보리굴비를 분말화해서 고추가루, 마늘, 파, 포도당을 첨가하여 재료를 배합한 후 다시 탈수과정을 거쳐 꼬들한 장아찌를 완성하는 부가 양념화 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 해수는 오염도가 없는 청정해역의 바닷물임을 사용할 수 있고, 상기 해수로 가열하는 단계는 70 내지 90℃, 가장 바람직하기로는 80℃로 가열한다. 상기 가열하는 온도를 70℃ 미만으로 하면 해수의 미네랄 성분이 단무지로 전이되지 않고, 가열하는 온도를 90℃ 초과로 하면 단무지의 백질질 또는 섬유질 성분이 변성되어 바람직하지 않다.
본 발명의 또 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 자염 미네랄 수증기로 숙성하는 단계는 5일 내지 10일간 가장 바람직하기로는 7일간 수행할 수 있다.
본 발명의 또 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 자염 미네랄 수증기로 숙성하는 단계는 상기한 바와 같은 특성을 갖는 자염, 바람직하기로는 예를 들면 특허문헌 3에 개시된 방법에 따라 얻어진 자염에 물을 부가하고 가열하여 수증기를 발생시키고 이 수증기에 의해 단무지를 숙성하는 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 저온에서 에어 건조하는 단계는 -2℃의 쾌적한 시설에서 25일 내지 35일간 가장 바람직하기로는 30일간 바람건조함에 의해 수행될 수 있다.
본 발명의 또 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 죽품간장과 전통조청에 재워놓는 단계는 0 내지 2℃에서에서 12 내지 18일 동안, 가장 바람직하기로는 1℃에서에서 15일 동안 수행할 수 있다.
본 발명의 또 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 죽품간장과 전통조청에 재워놓는 단계에서 죽품간장과 전통조청은, 특히 여기에 한정하는 것은 아니나, 바람직하기로는 동일한 중량 비율로 혼합된 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 또 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 전통조청은 전통조청과 당액을 중량대비 10 : 2 내지 3의 비율로 혼합하여 제조된 조청시럽을 사용하는 것이 단무지 내로 조청 성분의 침투를 용이하게 하고 식감을 향상할 수 있어 바람직하다.
본 발명의 또 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 처리된 단무지를 죽품간장과 전통조청에 재워놓는 단계에서 사용되는 죽품간장과 전통조청은, 특히 여기에 한정하는 것은 아니나, 바람직하기로는 단무지 중량대비 0.5배 내지 1.5배로 할 수 있다.
본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따른 단무지 장아찌는 무를 염장, 세척, 및 성형하여 제조한 단무지에서 수분을 제거하는 단계: 수분이 제거된 단무지를 해수를 이용해 가열하는 단계: 상기 단계에서 가열된 단무지를 자염 미네랄 수증기로 숙성하는 단계: 숙성된 단무지를 저온에서 에어 건조하는 단계; 에어 건조 후 미네날워터 샤워공법으로 단무지를 샤워시키는 단계; 및 샤워시킨 단무지를 잘게 재단하여 원하는 형상으로 성형하는 단계로 구성된 제조방법에 의해 제조된 것으로, 이렇게 제조된 상기 단무지는 자염으로부터 미네랄과 필수 아미노산이 축출되어 감칠맛이 일반 단무지보다 증가된다.
또한, 상기와 같이 본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따른 단무지 장아찌는 장기간 저장성이 우수하면서도 아울러 뛰어난 맛과 우수한 영양성을 가지도록 하고, 적당한 아삭거림과 같은 저작감이 있어 식감이 우수하고, 각종 미네랄이 풍부한 부원료를 부가하므로 각종 필수 미네랄, 아미노산뿐만 아니라 풍부한 영양소를 함유하여 건강을 증진하는 웰빙 식품으로 우수한 기능성과 저장 또는 보관과 유통이 용이하고 취급과 섭취가 또한 용이한 식품이다.
이상과 같이 도면과 명세서에서 최적 실시예가 개시되었으며, 여기서 특정한 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것이지 의미 한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위하여 사용된 것은 아니다. 그러므로 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.
(부호설명 없음)

Claims (18)

  1. 무를 염장, 세척, 및 성형하여 제조한 단무지를 이용하여 장아찌를 제조하는 방법에 있어서, 상기 방법은:
    제조된 단무지에서 수분을 제거하는 단계:
    수분이 제거된 단무지를 해수를 이용해 가열하는 단계:
    상기 단계에서 가열된 단무지를 자염 미네랄 수증기로 숙성하는 단계:
    숙성된 단무지를 -2℃에서 25일 내지 35일간 에어 건조하는 단계;
    에어 건조 후 미네날워터 샤워공법으로 단무지를 샤워시키는 단계;
    샤워시킨 단무지를 잘게 재단하여 원하는 형상으로 성형하는 단계; 및
    상기 단계에서 성형된 단무지를 죽품간장과 전통조청에 재워놓는 단계로 구성됨을 특징으로 하는 단무지 장아찌의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 죽품간장과 전통조청에 재워놓는 단계 후 단무지를 건져서 탈수과정을 거치고 그 다음 찰고추장과 해풍에 잘 말린 보리굴비를 분말화해서 고추가루, 마늘, 파, 포도당을 첨가하여 재료를 배합한 후 다시 탈수과정을 거쳐 꼬들한 장아찌를 완성하는 부가 양념화 단계를 더 포함함을 특징으로 하는 단무지 장아찌의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 해수는 오염도가 없는 청정해역의 바닷물임을 특징으로 하는 단무지 장아찌의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 해수로 가열하는 단계는 70 내지 90℃로 가열함을 특징으로 하는 단무지 장아찌의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 해수로 가열하는 단계는 80℃로 가열함을 특징으로 하는 단무지 장아찌의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 자염 미네랄 수증기로 숙성하는 단계는 5일 내지 10일간 수행함을 특징으로 하는 단무지 장아찌의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 자염 미네랄 수증기로 숙성하는 단계는 7일간 수행함을 특징으로 하는 단무지 장아찌의 제조방법.
  9. 삭제
  10. 삭제
  11. 제1항에 있어서, 상기 에어 건조하는 단계는 30일간 수행함을 특징으로 하는 단무지 장아찌의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 죽품간장과 전통조청에 재워놓는 단계는 0 내지 2℃에서에서 12 내지 18일 동안 수행함을 특징으로 하는 단무지 장아찌의 제조방법.
  13. 제12항에 있어서, 상기 죽품간장과 전통조청에 재워놓는 단계는 1℃에서에서 15일 동안 수행함을 특징으로 하는 단무지 장아찌의 제조방법.
  14. 제1항에 있어서, 상기 죽품간장과 전통조청에 재워놓는 단계에서 죽품간장과 전통조청은 동일한 중량 비율로 혼합된 것을 사용함을 특징으로 하는 단무지 장아찌의 제조방법.
  15. 제1항에 있어서, 상기 전통조청은 전통조청과 당액을 중량대비 10 : 2 내지 3의 비율로 혼합하여 제조된 조청시럽임을 특징으로 하는 단무지 장아찌의 제조방법.
  16. 제1항에 있어서, 상기 처리된 단무지를 죽품간장과 전통조청에 재워놓는 단계에서 사용되는 죽품간장과 전통조청은 단무지 중량대비 0.5배 내지 1.5배로 함을 특징으로 하는 단무지 장아찌의 제조방법.
  17. 청구항 1, 3 내지 8, 11 내지 16중 어느 한 항에 따라 제조된 것임을 특징으로 하는 단무지 장아찌.
  18. 삭제
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