CN106107546A - 一种豆豉沙及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种豆豉沙及其制作方法，按重量份计，由以下原料组成：小黄豆45‑55份、花椒0.8‑1.2份、盐3.0‑3.4份、包谷酒7‑8份、姜水7‑8份。通过原料筛选、粉碎、浸泡、蒸煮、发酵、烘干等工序加工制成一种豉香浓郁，鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、色泽发亮的豆豉沙。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种豆豉沙，同时涉及该豆豉沙的制作方法。
背景技术
豆豉约创制于春秋、战国之际。是中国特色发酵豆制品调味料，最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪《食经》一书中还有“做豉法”的记载。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解豆粒蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。我国许多省份地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、色泽发亮、松软即化且无霉腐味为佳。但是传统豆豉由于发酵控制不好造成豆豉酸、臭等现象的发生，同时由于在加工过程中存在水煮时间短造成豆豉入口营养流失严重，且质量不稳定，口感差等问题。
发明内容
本发明在于提供一种豉香浓郁，鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、色泽发亮的豆豉沙。
本发明的另一目的在于提供该豆豉沙的制作方法。
本发明的一种豆豉沙，按重量份计，由以下原料组成：
小黄豆45-55份、花椒0.8-1.2份、盐3.0-3.4份、包谷酒7-8份、姜水7-8份。
本发明的一种豆豉沙的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料筛选：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并有一定新鲜度的小黄豆45-55份；
（2）粉碎：将步骤（1）选的的小黄豆，用高效粉碎机粉碎去壳；
（3）浸泡：将步骤（1）获得的豆沙浸泡在80-100℃水中，浸泡30-35分钟，使豆沙吸收率在≤82%,此时豆沙粒体积膨胀率为130%为最佳；
（4）蒸煮：将步骤（3）获得得浸泡水后的豆沙置于蒸锅中蒸煮120-150分钟，冷却后备用；
（5）发酵：将步骤（4）得到的蒸煮好的豆沙与花椒0.8-1.2份、盐3.0-3.4份、包谷酒7-8份、姜水7-8份充分搅拌后，装坛密封，二次发酵6-8天。
（6）烘干：将步骤（5）获得的经二次发酵的豆沙置于烘房内进行烘干，水分≤10%为佳。
上述的一种豆豉沙的制作方法，其中步骤（5）所述的姜水是由10kg的姜放入40kg的水中煮至2小时后制得的姜水。
与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知: 本发明原料来源丰富，工艺简单可靠；其中步骤（3）浸泡的目的是使豆沙吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分，浸泡时间不宜过短。通过本发明制得的豆豉黄褐色、油润光亮、酱香、酯香浓郁无不良气味、鲜美、咸淡可口、无苦涩味。
具体实施方式
实施例1:
（1）原料筛选：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并有一定新鲜度的小黄豆45kg；
（2）粉碎：将步骤（1）选的的小黄豆，用高效粉碎机粉碎去壳；
（3）浸泡：将步骤（1）获得的豆沙浸泡在100℃水中，浸泡30分钟，使豆沙吸收率在≤82%,此时豆沙粒体积膨胀率为130%为最佳；
（4）蒸煮：将步骤（3）获得得浸泡水后的豆沙置于蒸锅中蒸煮150分钟，冷却后备用；
（5）发酵：将步骤（4）得到的蒸煮好的豆沙与花椒0.8kg、盐3.4kg、包谷酒7kg、姜水7kg充分搅拌后，装坛密封，二次发酵8天。
（6）烘干：将步骤（5）获得的经二次发酵的豆沙置于烘房内进行烘干，水分≤10%为佳。
实施例2:
（1）原料筛选：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并有一定新鲜度的小黄豆50kg；
（2）粉碎：将步骤（1）选的的小黄豆，用高效粉碎机粉碎去壳；
（3）浸泡：将步骤（1）获得的豆沙浸泡在90℃水中，浸泡32分钟，使豆沙吸收率在≤82%,此时豆沙粒体积膨胀率为130%为最佳；
（4）蒸煮：将步骤（3）获得得浸泡水后的豆沙置于蒸锅中蒸煮135分钟，冷却后备用；
（5）发酵：将步骤（4）得到的蒸煮好的豆沙与花椒1kg、盐3.2kg、包谷酒7.5kg、姜水7.5kg充分搅拌后，装坛密封，二次发酵7天。
（6）烘干：将步骤（5）获得的经二次发酵的豆沙置于烘房内进行烘干，水分≤10%为佳。
实施例3:
（1）原料筛选：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并有一定新鲜度的小黄豆55kg；
（2）粉碎：将步骤（1）选的的小黄豆，用高效粉碎机粉碎去壳；
（3）浸泡：将步骤（1）获得的豆沙浸泡在80℃水中，浸泡35分钟，使豆沙吸收率在≤82%,此时豆沙粒体积膨胀率为130%为最佳；
（4）蒸煮：将步骤（3）获得得浸泡水后的豆沙置于蒸锅中蒸煮120分钟，冷却后备用；
（5）发酵：将步骤（4）得到的蒸煮好的豆沙与花椒1.2kg、盐3.0kg、包谷酒8kg、姜水8kg充分搅拌后，装坛密封，二次发酵6天。
（6）烘干：将步骤（5）获得的经二次发酵的豆沙置于烘房内进行烘干，水分≤10%为佳。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (3)
1.一种豆豉沙，按重量份计，由以下原料组成：
小黄豆45-55份、花椒0.8-1.2份、盐3.0-3.4份、包谷酒7-8份、姜水7-8份。
2.一种豆豉沙的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料筛选：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并有一定新鲜度的小黄豆45-55份；
（2）粉碎：将步骤（1）选的的小黄豆，用高效粉碎机粉碎去壳；
（3）浸泡：将步骤（1）获得的豆沙浸泡在80-100℃水中，浸泡30-35分钟，使豆沙吸收率在≤82%,此时豆沙粒体积膨胀率为130%为最佳；
（4）蒸煮：将步骤（3）获得得浸泡水后的豆沙置于蒸锅中蒸煮120-150分钟，冷却后备用；
（5）发酵：将步骤（4）得到的蒸煮好的豆沙与花椒0.8-1.2份、盐3.0-3.4份、包谷酒7-8份、姜水7-8份充分搅拌后，装坛密封，二次发酵6-8天；
（6）烘干：将步骤（5）获得的经二次发酵的豆沙置于烘房内进行烘干，水分≤10%为佳。
3.如权利要求2所述的一种豆豉沙的制作方法，其中：步骤（5）所述的姜水是由10kg的姜放入40kg的水中煮至2小时后制得的姜水。
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